Ei kuituja ilman kermaa: porkkana- ja lanttulaatikot joulupöytään

Helsingin Sanomat tiesi kertoa, että laatikot, rosolli ja kinkku ovat kuuluneet meikäläisiin joulupöytiin jo 1800-luvulta lähtien. Eikä ihme, ovat helppoja tai melko helppoja tehdä, eikä esimerkiksi laatikoiden maku kärsi lämmittämisestä niiden muutaman pyhäpäivän aikana, jolloin jouluruokia tyypillisesti syödään.

Räätikkäloora menossa uunin lämpöön.

Meillä kullakin taitaa olla omat suosikkimme jouluruoissa. Ja on kai niitäkin, joille nk. perinteiset jouluruoat eivät maistu ollenkaan. Omat kolme suosikkiani yli muiden ovat: imelletty perunalaatikko, porkkanalaatikko ja rosolli (ilman silliä). Imellettyä perunalaatikkoa en harmikseni ole saanut onnistumaan. Olen kokeillut pari kertaa, mutta tyrinyt surkeasti. Vertailukohtana on tietysti äidin valmistama imelletty perunalaatikko. Bravuurinumero, joka onnistuu häneltä loistavasti joka kerta.



Töitä hyvälle veitselle.

Porkkanalaatikosta minäkin saan aina hyvää. Se on muuten ehkä yksi lempeimmistä jouluajan ruokalajeista, sellainen turvaruoka, johon toki sopii turvautua muinakin aikoina. Olen vuosien aikana kokeillut muutamiakin eri muunnelmia porkkanalaatikosta, mutta aina palannut äidiltäni saamaan ohjeeseen. Mistä hän sen lienee napannut, en tiedä. Omaani taidan kuitenkin raastaa muskottipähkinää enemmän kuin äitini.

Lisää töitä hyvälle veitselle.

Lanttulaatikko on minulle pulmallinen, vaikka lantut sinänsä maistuvat. Haluaisin pitää lanttulaatikosta enemmän, mutta maistelemani variaatiot ovat tavallisesti olleet tasoa ”ihan hyvää”, mutta eivät yhtään sen enempää. Siksipä itse on tullut tehtyä lanttulaatikkoa vain kerran pari aikaisemmin. Nyt kumminkin ajattelin laittaa lanttulaatikontekotaitoni koetukselle. Avuksi otin isältä minulle perintönä jääneen Keittotieto-sarjan (2. painos, 1977) osan ”kasvisruoat ja kastikkeet”. 




Porkkanalaatikko paistoa vaille valmis.

Porkkanalaatikko äidiltä saadulla ohjeella


1 kg porkkanoita
vettä, ripaus suolaa
1–2 dl keitettyä riisiä
3 dl maitoa, kermamaitoa tai kermaa
2 kananmunaa
1–2 tl muskottipähkinää (oman maun mukaan!)
1–2 rkl siirappia
1 tl suolaa
(valko- tai mustapippuria halutessasi)
pinnalle korppujauhoja ja voinokareita



Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Kuori ja paloittele porkkanat. Keitä kypsiksi mahdollisimman niukassa suolalla maustetussa vedessä, niin että vesi juuri ja juuri peittää porkkananpalat. Valuta ja soseuta porkkana. Lisää muut ainekset. Muskottipähkinän raastan aina itse. Näin saa voimakkaan ja freesimmän säväyksen. Käytän aina joko kermamaitoa ja kermaa, en koskaan pelkkää maitoa. Täyteläisyys makuun tulee rasvasta, niinpä kerma on paikallaan.

Maistiainen porkkanalaatikosta äidin tekemän puolukkahillon kera. Jam.

Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja ripottele pinnalle korppujauhoja ja voinokareita. Kypsennä laatikkoa uunissa noin tunnin ajan.

Sauvasekoitin on kätevä porkkanoiden ja lanttujen survomiseen.

Lanttulaatikko mukailtuna isältä saadun keittokirjan mukaan
350–400 g lanttua kuorittuna
Vettä, suolaa
½ dl korppujauhoa
½ dl kermaa
lanttujen keitinvettä
1 rkl siirappia
1–2 ml inkivääriä (maustemittaa)
1–2 ml valkopippuria
1–2 ml raastettua muskottipähkinää
hieman suolaa
laatikon pinnalle korppujauhoja ja voinokareita

Huom! Tästä annoksesta tulee neljä pientä noin 1 dl:n vetoista annosvuokaa. Huomioi myös, että kaikki mitat ovat ohjeellisia noin-mittoja. Voit tehdä ja maustaa oman makusi mukaan.

Pane kiehumaan suolalla maustettua vettä ja uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Pese ja kuori lantut. Lohko paloiksi ja keitä kypsiksi. Valuta ja ota talteen hieman keitinvettä. Survo lantut ja annat seoksen hieman jäähtyä.

Sekoita lanttusurvokseen korppujauhot, kerma, siirappi ja mausteet. Lisää mausteet vaiheittain ja maista välillä. Lisää mausteita sen verran, kuin omaan suuhun maistuu hyvältä – älä enempää äläkä vähempää. Lisää keitinvettä sen verran, että seos muistuttaa enemmän löysähköä massaa kuin tahnaa. Kaada seos pieneen uunivuokaan tai annosvuokiin. Ripottele päälle korppujauhoa ja voinokareita. Paista uunissa. Paistoaika annosvuoissa noin 40–45 minuuttia. Jos laitat laatikkomassan yhteen isompaan vuokaan, niin paistoaika pidempi, noin tunnin.

Käytin muuten kokonaista valkopippuria. Laitoin kokonaisia valkopippureita pieneen muovipussiin ja paukutin ne muhjuksi piirakkapulikalla. Näin sain pippureista hieman rakeista jauhetta, ei hienoa jauhetta eikä murskaa, vaan siltä väliltä. Kuten porkkanalaatikkoonkin, niin myös tähän raastoin muskottipähkinän itse. Niin vain tulee parempaa.

Lanttulaatikko, joka onnistui sikamaisen hyvin. Jam jam.

Porkkanalaatikosta tuli – kuten aina ennenkin – täyteläistä ja pehmeän makuista. Luottoruoka parhaimmillaan. Lanttulaatikko pääsi yllättämään hulppean iloisesti. Maku oli niin kohdillaan, että vot! Minusta taisi tulla lanttulaatikkokäännynnäinen. Onpa erinomainen jouluruoka tuo mausteinen lanttulaatikko. Saa kaiken hyvän, kuidut ja kerman.

Riitta

Lindströminhakkelus ja sous vide -rakuunaporkkanat

Mietin pitkään viitsinkö tehdä tätä blogausta ollenkaan. Pääruoka meni komeasti pieleen. Mutta koska pääruuan lisuke onnistui täydellisesti ja kyseessä oli vieläpä ensimmäinen sous vide -kokeiluni, niin ei kai tässä varsinaista syytä ole jäädä nurkkaan itkupotkuhuutamaan.

"Lindströmin hakkelus" ja rakuunaporkkanat.

"Lindströminhakkeluksen" reseptiä en anna. Tarkoituksena oli tehdä loistavat lindströminpihvit hevosesta, mutta pihvit eivät pysyneet kasassa. Hevonenkin jäi saamatta – hevoslähetys Hakaniemen kauppahallin Hakkaraiselle olisi tullut vasta seuraavana päivänä. Suunniteltu ”lystikäs” otsikko blogaukselle oli ”Hevosen terveyssiteet”. Joensuun lyseossa aikoinaan kutsuimme vienon punertavia pihvejä terveyssiteiksi.

Hyvät ainekset, lopputulos sutta.

Vaikka pihvit menivät pieleen, olivat ainekset niin hyvät, että eräänlaisen perunattoman pyttipannun sain aikaiseksi. Ihan hyvää. Se tosin lohdutti yhtä vähän kuin täytekakuntekijää, jonka tarkkaan suunnitellusta kauniista täytekakusta tulee koiran oksennuksen näköinen. Vaikka maku olisi kuinka hyvä, olisi kakku silti epäonnistunut.

Tein lisukeporkkanat sous vide -menetelmällä. Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”. Käytännössä Sous videllä tarkoitetaan sitä, että ruoka-aineet kypsennetään tarkkaan valitussa lämpötilassa vesihauteessa, joko vakuumipakattuna tai muuten suojattuna vedeltä. Kananmunan keittämistäkin voi pitää sous vide -ruuanlaittona. Kananmunassa himoittu ruoka-aine on vedeltä suojassa kananmunan kuoren ja kuoren kalvon sisäpuolella.

Kypsennysmenetelmänä sous vide on loistava. Esimerkiksi juuresten keittäminen kiehuvassa vedessä tarkoittaa niiden keittämistä 100-asteisessa vedessä. Jos haluat juuresten olevan napakan kypsiä, sata astetta on liikaa, ainakin osa juuresten pintaosista on keittynyt ylikypsäksi. Jos taas yrität keittää juurekset sadassa asteessa nopeasti, ei juuresten ydin ole välttämättä kypsä.

Vakuumissa juuresten makuaineet eivät myöskään liukene keitinveteen, vaan pysyvät nätisti vakuumipussissa.

Kotikeittiössä sous vide -kypsennyksen haasteet, kuten vaikeuksia on tapana kutsua, tulevat vastaan laitteissa. Vakumointikone olisi hyvä olla: sen tosin voi auttavasti korvata kikkailemalla minigrip-pussin kanssa vesialtaassa, kuten videoresepti lohen sous vide -kypsentämisestä tiskialtaassa havainnollistaa.

Vesihauteen lämpötilan tarkka sääntely vaatii joko sous vide -haudekeitintä tai sirkulaattoria eli kiertovesipumppua.

Kypsentämistä voi yrittää, kuten itse tein, kattilassa tarkan lämpömittarin ohjastamana tai uunissa. Uunia käytettäessä tarvitaan iso vesiastia ja tarkka uunilämpömittari. Nämä menetelmät ovat sikäli työläitä, että lämpötilaa on säädeltävä koko ajan manuaalisesti. Uuneja eikä liesiä ei ole suunniteltu näin tarkkaan lämmönsäätelyyn.

Nappasin porkkanoiden lämpötilan ja haudutusajan Modernist Cuisine -kirjasta. Siitä löytyy melkein kaikille kuviteltavissa oleville aineksille ”best bet” -haudutusajat ja -lämpötilat.

Sous vide -rakuunaporkkanat
Porkkanaa
10 g voita
1 maustemitta (1 ml) suolaa
1 maustemitta (1 ml) sokeria
Rennolla kädellä tuoretta rakuunaa

Tämä resepti on sillä tavalla hauska, ettei porkkanoiden määrällä ole väliä: kunhan voita on riittävästi, että porkkanat voivat hautua voissa ja että voista syntyy kastiketta sen verran kuin tarvetta on. 

Imutettuja porkkanoita, voita, rakuunaa, suolaa ja sokeria.

Muotoile porkkanat sellaisiksi kun haluat (ei ole pakko muotoilla ollenkaan). Vakumoi kaikki ainekset. Hauduta 85-asteisessa vedessä 45 minuuttia. Sous vide -kypsennyksessä ei haudutusaikaa voi oikeastaan ylittää ollenkaan. Ruoka ei voi mennä ylikypsäksi, vaikka sitä pitäisi valitussa lämpötilassa kuinka kauan tahansa.

Siellä lepää. Lämpötilaa sai päntiönään säätää.

Onnistuin jollain ilveellä pitämään veden lämpötilan 83–86 asteessa. Olihan siinä säätämistä, mutta hieman helpotti, että lietemme lämpötilansäädin on portaaton.

Kun puraisin ensimmäistä porkkanaa, epäilin hetken rapsakan porkkanan olevan raakaa. Ei todellakaan ollut. Porkkanat olivat makuuni täydellisesti kypsyneet. Eivät yli, eivät ali, vaan täydellisesti. Rakuuna oli luovuttanut loistavan maun voille, joka oli kauniin smaragdinvihreää.

Kaiken huipuksi rakuunaporkkanat sopivat hienosti surullisen lindströminhakkeluksen seuraksi…

Tero