Sitruunapasta – spaghetti con limone, per favore!

Joensuussa oli vuosia sitten pieni ruokaravintola nimeltä Caffé Delizia. Ravintolan menu koostui muistaakseni pelkästään pastavaihtoehdoista, ja niitä oli paljon. Mikäli listalla oli jotain muuta, niin en kiinnittänyt siihen koskaan huomiota. Jos joskus jaksoin vielä jälkiruokaa, saatoin tilata tiramisua. Caffé Delizia oli siitä harvinainen joensuulaisravintola, että myös kasvissyöjille oli runsaasti valikoimaa.

Citrus limon.

Mieleeni on erityisesti jäänyt kaksi annosta: pastaa (ehkä tagliatellea?) kermaisessa sitruunakastikkeessa ja spagettia kermaisessa tomaatti–hunajamelonikastikkeessa. Varsinkin jälkimmäisen annoksen söin lukuisia kertoja. Joskus kysyin myös reseptiä – eivät tietenkään antaneet. Olisi pitänyt käydä kysymässä uudestaan silloin, kun paikka oli auki viimeisiä hetkiään, ehkä olisivat jo silloin suostuneet.

Kermainen tomaatti–hunajamelonikastike spagetin kera ryyditettynä parmesaanilla ja pippurimyllystä rouhaistulla mustapippurilla oli mitä suloisin ruoka. Annos lämmitti kylmän sateisena syyspäivänä ja siivitti ajatukset jonnekin aurinkoon talven tuiskuissa. Oikeaa joka tilanteen comfort foodia, jolle muuten pitäisi löytää tai keksiä parempi vastine suomen kieleen kuin lohturuoka. Jos jollain on parempi ja kuvaavampi käännös comfort foodille, niin kertokoon! Ja jos jollakin on kelpo resepti tällaiseen pastaan, niin kertokoon myös sen! Tai ehkä vain ryhdyn vihdoin testailemalla etsimään ainesosien oikeita suhteita.

"Eksoottiset ruoat saavat aikaan kaukokaipuun."

Myös Caffé Delizian kermainen sitruunapasta oli herkullista, yhtä aikaa pehmeän ja hieman kirpeän makuista. Saku Tuomen, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden Aglio & olio -teoksessa (2010, 4. painos) on muutama variaatio sitruunapastalle. Tekijät toteavat, että Italian kuumassa kesässä suositaan raikkaita kastikkeita, ja esimerkiksi sitruunakastikkeita on kymmeniä.

Tekemäni pastaruoka on jälleen kerran saanut innoituksensa Aglio & oliosta, mutta juuri tällä aineosien yhdistelmällä siellä ei ole reseptiä. Agliossa & oliossa ei muuten pääsääntöisesti kerrota tarkkoja mittoja ainesosille missään reseptissä. Ne pitää maalaisjärkeä käyttäen päätellä itse.

Tämä ruoka valmistuu nopeasti, joten tee ehdottomasti esivalmistelut. Pastana oli spagettia, mutta tagliatelle kävisi myös erinomaisesti.

Voi sulaa lämpimän kerman syleilyssä.

Spagettia kermaisessa sitruunakastikkeessa
2 dl kermaa
palanen voita
1 sitruunaa
persiljaa
suolaa
(mustapippuria ja parmesaania)
spagettia

Ota ensin kerma ja voi huoneenlämpöön.  Laita spagettivesi kiehumaan. Sillä välin ehdit silputa persiljan, raastaa hieman sitruunankuorta ja puristaa sitruunasta mehun. Mikäli tahdot parmesaania pastan kanssa, raasta myös sitä valmiiksi. Kun vesi kiehuu, lisää spagetti. Nyt kastikkeen valmistamiseen on aikaa noin kahdeksan minuuttia ja se riittää mainiosti.

Lämmitä kerma. Älä kuitenkaan anna kerman kiehua tai edes kiehahtaa, vain lämmitä. Lisää kerman sekaan voi. Taisin käyttää noin 40 g:n palan, en mitannut, mutta tämä on arvio. Kun voi on sulanut, lisää persiljasilppu. Laita sitruunankuorta ja -mehua ja suolaa makusi mukaan. Kastike on valmis.

Kun spagetti on al dente, kaada se lävikköön ja ravista hieman. Kaada sen jälkeen spagetti kastikkeen sekaan ja sekoita. Nostele lautasille. Pyöräytä myllystä mustapippuria ja ripota parmesaania päälle.

Laakea pannu on näppärä. Siinä saa sekoitettua pastan kastikkeen sekaan.

Parmesaanin ripottamisessa kannattaa tällä kertaa olla nuuka. Minä tapaan hölvätä sitä aivan häpeilemättömiä määriä, mutta tämä pasta vaatii niukkuutta juuston käytössä. Vain sen verran, että on ikään kuin nimeksi. Lihansyöjä ei muuten kaivannut tämän sitruunapastan joukkoon parmesaania ollenkaan.

Tykkään - mi piace!

Vaikka itse sanonkin, niin on herkkua. Niin herkkua, että alkoi tehdä mieli Sisiliaan. Eikös se ole saari täynnä ihania sitruunapuita?


Riitta

Lihapuuro 2 – Ragù

Tästä se ragù lähtee.

Lapsena lempiruokaani oli ”spagetti”. 70-luku oli vielä perunan ja kastikkeen aikaa ja spagetti oli jotain aivan poikkeuksellista herkkua.

70-lukulainen spagetti tarkoitti spagettipastan nauttimista ketsuppisella jauhelihakastikkeella. Mausteina oli vain sipulia, maustepippuria, lihaliemikuutio ja julmetusti ketsuppia. Ja silti se oli aivan käsittämättömän hyvää ruokaa, jota vaadin äitiä valmistamaan aina kun mielipidettä ruuasta satuttiin kysymään.

Aikaa myöten tällaista kastiketta pastan kanssa tarjottuna ryhdyttiin kutsumaan bologneseksi. Tällä nimellä saatettiin tarjota, ja tarjotaan edelleenkin, etenkin joukkoruokailuissa, melkein millaista tahansa jauhelihakastiketta liisteriksi keitetyn pastan kanssa.

Nykyisen ruokahifistelijän tunnistaa siitä, että hän kutsuu bolognesea ragùksi. Ragù on bolognalaisen lihakastikkeen paikallinen nimi. Ja hifistelijä tietenkin tietää, etteivät bolognalaiset missään tapauksessa syö kastikettaan spagetin kanssa vaan kotitekoisen tagliatellen tai rigatonin, conchiglien tai fusillin kanssa. Myös tortellinin kanssa lihapuuro maistuu ja se on myös olennainen lasagnen ainesosa.

Vaikka ragù on tapana tehdä raavaasta ja rasvaa tuovasta porsaasta, päätin käyttää lihapuurooni erinomaista karitsan jauhelihaa Villa Laurilasta. Kiitokset karitsan kasvattajille, että minut on päästetty eksklusiiviseen liharinkiin mukaan.

Maito kiehuu

Reseptin pohjana käytin yhdysvaltalaista italialaisen keittiön klassikkokirjaa Essentials of Classic Italian Cooking (Marcella Hazan). Opus esitteli kuulemma ensimmäisenä yhdysvaltalaisille alkuperäisiä ja yksinkertaisia italialaisia kotiruokia.

Karitsa-ragù

Viiniä, malja marttyyreille!

Tomaattia soossiin.

3 dl kuutioitua sipulia
3 dl kuutioitua porkkanaa
3 dl kuutioitua varsiselleriä
2 dl öljyä
2 rkl voita
700 g karitsanjauhelihaa
5 dl maitoa (mieluiten punaisesta purkista)
5 dl kuivaa valkoviiniä
2 prk säilyketomaatteja (valuta neste pois)
- suolaa, mustapippuria, muskottia, parmesaania

1. Kuullota sipulia kunnes se on läpikuultavaa. Lisää porkkana ja selleri. Kuullottele niitäkin parisen minuuttia.
2. Lisää liha, reipas ripaus suolaa ja pyöräytä myllystä reilunpuoleisesti pippuria. Lihaa ei ole tarkoitus ruskistaa, vaan paistella siitä kevyesti raaka punaisuus pois. Jauhelihan voi jättää varsin isoiksi kokkareiksi.
3. Lisää maito, muutama raastaisu muskottia, sekoita ja keitä maito pois.
4. Lisää viini, sekoita ja keitä viini pois.
5. Lisää tomaatit, sekoita ja laske lämpö mahdollisimman alhaiseksi, kuitenkin niin, että kastike edelleen kiehuu hissukseen.
6. Keitä kastiketta vähintään kolme tuntia. Kastike on valmista, kun lähes kaikki neste on haihtunut ja rasva on erottunut kastikkeesta. Tarkista suola ja lisää sitä tarpeen vaatiessa.
7. Lisää kastikkeeseen voi ja sekoita kastike pastaan. Parmesaania päälle.

Karitsa-ragù fusillilla.

Tein kastikkeen ohjeen mukaisesti valkoviiniin. Aikaisemmin olen käyttänyt joko punaviiniä tai portviinin ja veden sekoitusta. On valkoviinin käyttö ragùssa sitten miten ”alkuperäistä” tahansa, minun suuhuni vielä maistuvampaa lihapuuroa saa käyttämällä punaviiniä. Punaviini tuo mieltä lämmittävää tymäkkyyttä ja juurevuutta.

Eipä silti, mahtavan makuista oli karitsa-ragù valkoviinilläkin.

Tero

Hätähousun carbonara

Hyvää ruokaa voi tehdä nopeasti. Itse olen tunnettu hätähousuisuudestani, etenkin keittiössä ja siksi tällaiset reseptit ovat kullanarvoisia. Tämän spagetti carbonaran voi tehdä lähes samassa ajassa, minkä spagetin keittäminen kestää.

Hätähousun carbonara (yhden nälkäisen annos)

150 g spagettia
150 g pekonia
1 valkosipulinkynsi
runsas 1 dl parmesaania
1 dl kermaa
1 kookas keltuainen tai kaksi pientä
rosmariinia
mustapippuria

1. Laita spagetti kiehumaan runsaalla suolalla maustettuun veteen.
2. Pilko pekoni, valkosipulin kynsi ja rosmariini: heitä pannulle paistumaan. Rouhi mustapippuria sekaan.
3. Raasta parmesaani ja sekoita se kerman ja raa'an keltuaisen kanssa massaksi. Sekaan voi rouhia pippuria.
4. Kun pasta on kypsää, valuta se siivilässä ja heitä kuumalle pannulle pekonin sekaan. Sekoita niin, että pasta kiiltelee kauttaaltaan herkullisesta eläinrasvasta.
5. Kaada parmesaani-kerma-keltuaisseos pannulle. Sekoita kunnolla ja kääntele carbonaraa pannulla niin kauan, kunnes kastike alkaa hyytyä.
6. Kaada ruoka syvälle lautaselle ja rouhi mustapippuria maun mukaan annoksen päälle.

Koska ruoka on tärkkelys-, juusto- ja keltuaispitoista, parhaan lopputuloksen saa aikaan käyttämällä tarttumattomaksi pinnoitettua paistinpannua. Ei tarvinne sanoa, mutta sanon silti: jotta carbonara pysyy pannulla, eikä leviä ympäriinsä, pitää pannun olla riittävän iso ja reunat riittävän korkeat.

Jos ei halua olla hätähousu, voi pekonin paistaa (vaihe 2) ja soosin sekoittaa (vaihe 3) valmiiksi jo etukäteen, ennen kuin aloittaa pastan keittämisen. Jos teet näin, ruuan nimi on Rauhallisesta elämästä pitävän carbonara. Tunnetaan paremmin lyhyemmällä nimellä Tylsimys.

Carbonaran syntyhistoriasta liikkuu monta versiota. Olen mieltynyt tarinaan, jonka mukaan Toisen maailmansodan aikaan Italiaan saapuneet amerikkalaiset sotilaat olisivat tuoneet aamiaistarpeensa italialaiskeittiöön – kananmunia ja pekonia – ja pyytäneet tekemään näistä aineksista aterian.

Tämä tarina kutkuttelee ruokakulttuurien liikkeistä ja kaikesta "aidosta" ja "alkuperäisestä" kiinnostuneen mieltä. Muuten olen sitä mieltä, että aina kun sanat aito tai alkuperäinen mainitaan, pitää välittömästi poistaa varmistin vesipistoolista.

Tero