Sipulikeitto tattiliemeen

Mielikuvani ranskalaisesta sipulikeitosta: ruskean täyteläistä, karamellisoituneiden sipulien runsas maku. Vaikka mielikuva on näin vahva ja nautinnollinen, sipulikeittoa tulee tehtyä harvoin – tai keittoja ylipäätään.

Sipulista soppaa.

Sipulikeiton reseptissä seurasin Julia Childin Ranskalaisen keittiön salaisuuden -opusta. Ajattelin kuitenkin tällä kertaa olla mieliksi perheen lakto-ovolle ja tehdä sopasta kasvisversion. Mutta millä korvata kelvollisesti lihaliemi?

Liha- tai kanaliemen merkitys kaikissa sopissa ei suinkaan ole lihakeitto- tai kanakeittomaisuus, vaan tuoda makuun täyteläisyyttä ja korostaa pääraaka-ainetta. Runsas joukko kokkeja on sitä mieltä, että esimerkiksi sienikeitossa on pakko käyttää kanalientä tai maut eivät ole kohdallaan. Kasvissyöjien riemuksi mistään ravintolasta ei taida saada sienikeittoa muutoin kuin säälittä kasvisversioksi murjottuna…

Chez Jasun blogin kautta törmäsin Smitten Kitchenin sipulisoppareseptiin (Julian tietenkin), missä lihaliemen tilalle suositeltiin vegeille sienilientä. Testaamaan siis.

Sipulikeitto Julian tapaan (tattiliemellä)
600 g sipulia ohuina viipaleina
3 rkl voita
1 rkl öljyä
1 tl suolaa
¼ tl sokeria
3 rkl vehnäjauhoja
2 l kiehuvaa tattilientä (tai vahvaa lihalientä)
runsas dl kuvaa valkoviiniä
suolaa ja mustapippuria maun mukaan
3 rkl jaloviinaa (tai konjakkia)
Tummaksi paahdettua vaaleaa leipää
Juustoraastetta

Tattiliemi
2 valkosipulinkynttä
5 pientä salottisipulia
muutama mustapippuri (esim. 15)
1 tl kuivattua timjamia
vajaa litra kuivattuja tatteja
2 litraa vettä
1 tl suolaa (suolan määrä käyttätarkoituksen mukaan)
Keitä lientä pari tuntia. Siivilöi liemi.

600 grammaa sipulia.

Viipaloi sipuli sen kokoiseksi, että sipulin palat tulevat mahtumaan sopassa lusikkaan, eivätkä jää roikkumaan lusikan ulkopuolelle. Paista sipulia voissa ja öljyssä kannen alla kattilassa tai padassa miedossa lämmössä 15 minuuttia. Ota kansi pois ja lisää lämpöä, jonnekin keskilämmön paikkeille ja lisää sipulien joukkoon suola ja sokeri. Paistele aktiivisesti sekoittaen 30–40 minuuttia, kunnes sipulit ovat karamellisoituneet (syvän kullanruskean värisiä).

Vähiin menee sipuli padassa.

Lisää jauhot kattilaan ja sekoittele kolmisen minuuttia.

Ota keittoastia pois liedeltä ja sekoita kiehuva tattiliemi sipuliseokseen. Lisää viini ja mausta pippurilla ja suolalla. Keitä hiljalleen kansi raollaan 30–40 minuuttia. Tarkista suola.

Sekoita Jallu tai konjakki keittoon juuri ennen tarjoilua.

Tarjoilu
Paahda hyvää leipää. Kaada sipulikeitto korkeareunaiselle lautaselle tai kulhoon. Asettele paahdetut leipäviipaleet keiton päälle. Lisää juustoraaste leipien päälle. Ruskista annokset uunin grillivastuksella tahi muulla ärhäkällä paahtimella.

Sipulikeitosta tuli mainiota. Vaikka tattiliemi itsessään oli voimallisesti tatin makuista, yhdistettynä sipulikeittoon se todellakin tuki sipulien makua. Soppa oli selkeästi sipuli- ei sienikeitto. Ältsin hyvää.

Käytin gratinointiin Grana Padanoa, mutta mikä tahansa voimakas kypsytetty kova juusto käy. Julia suosittelee gryère-juustoa tai parmesaania.

Jaloviinalla jalostettu sipulikeitto näyttää samalta kuin ilman jallua.

Harvoin tulee soppaan lisättyä voimajuomia, joten Jallun lisääminen unohtui. Lisäsin sen seuraavan päivän soppakulhoon ja hyvältä maistui. Ja kuten muutkin sopat, myös sipulikeitto maistuu parhaimmalta seuraavana päivänä.

Tero

Hevostelua

Hevosen syöminen on monien mielestä vähän kuin lemmikin syömistä. Ei houkuttele. Koiran omistajille on joutavaa vitsailla korealaisesta keittiöstä ja jos heppahulluja haluaa erityisesti kiusata, se käy taikasanalla metvursti.

Parempi kauppa kuin kuva. Hakkarainen Hakaniemen kauppahallissa.

Olen syönyt hevosta useimmiten makkarassa – erilaisissa kestomakkaroissa – sekä kylmäsavustettuna fileenä, jonka mausta tunnistaa metvurstin ominaismaun. Hyvää on ja kuten äitini sanoisi, hyvä on hintakin. Joku vuosi sitten tilasin Cannesissa hevosjauhelihapihvin. Maistui naudalta ja pihvi oli ihan jees, jauhelihapihviksi.

Länsisuomalainen laukkamakkara, vaikka kuulostaa sattuvasti hevosesta tehdyltä, ei ole hevosmakkaraa, vaan laukka viittaa suolaveteen, johon se on perinteisesti säilötty.

Hakaniemen kauppahallissa havahduin Hakkaraisella kesken makkaraostosten tummanpuhuvaan hevosen ulkofileeseen.

Päätin paistaa hevosen ulkofileepihvit hyvin simppelisti, jotta pääsisin testaamaan, onko makuero naudan lihaan suurikin. Lisukkeeksi hauduttelin salottisipulia.

Tummanpuhuvaa lihaa.

Pihvilihan pitää ehdottomasti olla huoneenlämpöistä. Muuten on turha yrittää paistaa hyvät mediumpaistoasteen pihvit. Liian kylmä pihviliha saattaa jäädä kylmäksi sisältä.

Hieroin pihvien pintaan suolaa ja öljyä. Myllytin mustapippuria päälle. Koska liha näytti varsin kuivalta, ainakaan näkyvää marmorointia niissä ei ollut havaittavissa, paistoin pihvit suht runsaassa voissa. Kun voi alkaa ruskistua, heitä pihvit pannulle. Paistoaika maksimissaan pari minuuttia puoleltaan, jos haluat mediumit, kuten minä. Älä suotta liikuttele pihvejä edestakaisin vain jotain tehdäksesi. Tarkoituksena on saada hyvä paistopinta, eikä kokille tekemistä.

Haudutettu sipuli – joku voisi kutsua näitä karamellisoiduiksikin – on rauhallisen kokin ruoka. Viipaloi salottisipuleita mieleinen määrä ja pistä ne hautumaan tunniksi miedolle lämmölle voinokareen kanssa pieneen kattilaan. Ryyditä suolalla. Muutaman kerran voi sipuleita hämmentää. Lopuksi tarkista suola.

Pihvit maistuivat erinomaisilta. Liha oli erittäin mureaa. En tiedä onko mureus hevosen ulkofileen tyypillinen ominaisuus vai oliko liha hyvin raakakypsytettyä. Liha oli hyvin tummaa, joka ainakin naudanlihan kohdalla viittaa pitkään raakakypsytykseen.

Avot, polle. Hyvä hevonen.

Jos en olisi tiennyt, että kyse on hevosen pihvistä, en olisi sitä arvannut. Ravintola-alalla pitkään työskennelleen tuttavani tarina ravintolasta, jossa 80-luvulla myytiin hevosen fileepihvejä härkänä asettuu entistäkin uskottavampaan valoon. Syynä asiakkaiden huijaukseen oli se, että hevosta sai tuolloin halvemmalla kuin nautaa.

Tarinan opetus oli siinä, että kuten tiedämme, liha vaihtaa ravintolassa vikkelästi sukupuolta – lehmästä häräksi –, mutta sen transformaatio aivan toiseksi eläimeksikin on täysin mahdollista… Kuinkahan moni muinainen pihvinsyöjä kuvittelee, ettei ole eläissään hevosta suuhunsa pihvinä pistänyt.

Jos haluat syödä hevosta päivät pääksytysten, kannattaa tutustua hevosalan osaamiskeskus Hippoliksen hevoskeittokirjaan Herkullista hevosenlihasta (pdf). Annan vinkin: hepoa voi käyttää aivan samalla tavalla kuin nautaakin.

Tero