Lihaa suoleen

Makkaran tekeminen on ihan yhtä helppoa kuin jauhelihamurekkeen teko. Mureketaikina survotaan suoleen sen sijaan, että se muotoiltaisiin kätevin käsin pötköksi, palloksi tai joksikin muuksi geometrikon tunnistamaksi muodoksi – muuta eroa ei ole.

Olen tehnyt pari kertaa makkaraa puolison ja kavereiden kanssa ja makkarantekoprosessi on ihan hauska happening. Makkaraa on tehty kilotolkulla.

Ajattelin kokeilla, onko mitään järkeä tehdä makkaraa työpäivän päätteeksi iltapalaksi.

Lähdin töistä neljän jälkeen ja sain Hakaniemen hallista kaiken makkaraan tarvittavan. Reinin lihasta sain suolattua porsaan suolta ja Liha-Haka jauhoi – valehtelematta sekunnissa – 500 grammaa rasvaista porsasta massan pohjaksi. Suoli maksoi vähän päälle vitosen ja sikajauheliha 3 euroa. Suolta oli niin paljon, että se olisi vetänyt kolmisen kiloa massaa.

Kotona maustoin makkaramassan ja liotin suolta puolisen tuntia väljässä vedessä muutaman kerran vettä vaihdellen.

Mainio makkarakirja.

Makkaramassan reseptin pohjaksi otin parhaasta suomalaisesta makkarakirjasta, Markku Haapion, Antti Vahteran ja Visa Nurmi -vainaan Nakit ja muusi -opuksesta chorizo-reseptin. Jos joku löytää paremman suomalaisen makkarakirjan, kertokoon. Mistään muusta kirjasta en ole löytänyt yhtä kiehtovia tarinoita makkaran kulttuurihistoriasta ja yhtä nälättävän hienoja ruokapornokuvia makkararuuista.

Merihakalainen iltapala-chorizo

500 g rasvaista porsaan jauhelihaa
2 valkosipulin kynttä
2 tl savustettua paprikajauhetta
3/5 tl suolaa
1 tl oreganoa
1 tl chilitahnaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
mustapippuria

1. Pilko valkosipuli ja sekoita kaikki mausteet jauhelihaan.
2. Jos haluat tarkistaa massan makua, voit paistaa testipalan pannulla ja maistella, ovatko maut kohdallaan.
3. Tunge massa suoleen haluamallasi tavalla.
4. Paista kypsäksi varovaisessa lämmössä ja kun makkara on kypsää, paista tulisella lämmöllä siihen pinta.

Lihaa suoleen.

Erilaisiin lihamyllyihin saa muutamalla eurolla makkarasuppiloita Helsingissä ainakin Chez Mariuksesta ja Kokkipuodista. Näillä makkaran täyttö onnistuu kätevästi. Voit toki leikellä vaikka vanhasta ketsuppipullosta suppilon ja tunkea massaa harjan varrella sen läpi suoleen, mutta lyhytjännitteinen ei melkoisella varmuudella kestä tällaista askartelua.

Makkara menossa uuniin.

Niin uskomatonta kuin se onkin, tuoremakkaran valmistamisessa on haasteellisinta sen kypsentäminen. Olen pilannut parikin kertaa aivan käsittämättömän mainiot Hakkaraiselta hankitut Ilmajoen makkaramestarien Hakkaraisen reseptillä valmistamat tuoremakkarat kuivattamalla ne uuniin. Siitä jos mistä joudun helvettiin. Synti on sitä kokoluokkaa, ettei sitä mikään jumaltuomari anna anteeksi.

Suht paksun raakamakkaran kypsentämisen vaikeutena on saada makkara läpeensä kypsäksi, mutta samalla pitäisi välttää sen kuivaminen korpuksi. Siksi usein suositellaan makkaran kypsentämistä vesihauteessa – ei keittämällä – ja vasta ennen tarjolle laittamista makkaran paistamista joko uunissa tai pannulla.

Pistelin merihakalaisen iltapala-chorizon kuoren ja kypsensin sitä uunissa 175 asteessa niin kauan kunnes makkara tuntui napakalta. Paistoin uunin grillivastuksella makkaralle maukkaan pinnan. Kypsennysvaiheessa makkarasta valui paljon nestettä, jonka kaadoin pannulta pois ennen pinnan kärventämistä. Makkara säilyi onneksi varsin mehukkaana.

Kystä kyllä.

Makkara maistui mainiolta. Chorizo oli chilimäärästä ja runsaasta mustapippurin myllyttämisestä johtuen melko tulista. Makkaramassalle olisi tehnyt myös hyvää levätä useamman tunnin ajan, maut olisivat tasaantuneet.

Koko prosessiin – kaupasta lautaselle – meni pari tuntia. Ihan joka ilta tai joka viikko en makkaran tekoon ryhtyisi, mutta silloin tällöin makkaran teko voisi olla varsin palkitseva arki-illan puhdetyö.

Omatekoinen makkara antaa valtavasti mahdollisuuksia erilaisille maustamis- ja täytekokeiluille. Vaihtelu kuulema virkistää ja hyvä makkara on aina hyvää.

Tero