Poskea poskeen – rillettes

Elämä tarjoaa yllätyksiä ja monet parhaista yllätyksistä liittyvät ruokaan. Erityisen mukavaa on tutustua ennestään tuntemattomaan lihapuuroon. Viva ciabatta -blogissa oli kuva rillettesistä. Hetken googlailun jälkeen selvisi mistä appeesta oli kyse ja päässä alkoi pyöriä jatkuvana luuppina useita eri vaihtoehtoisia tapoja tehdä vastustamatonta sianrasvassa kypsytettyä sianlihatahnaa.

Rillettes. Yksikössä rillette, mutta eineestä käytetään aina monikollista muotoa.

Rillettes on perinteinen ranskalainen ruoka – itse asiassa eräänlainen säilyke – jossa sian- tai hanhenlihaa kypsytetään liemessä tai omassa rasvassaan. Tämän jälkeen liha riivitään suikaleiksi ja mätetään astiaan. Kypsentämisessä käytettyä rasvaa kaadetaan tiiviiksi kanneksi lihan päälle. Tämän rasvakannen alla liha saa tekeytyä päiviä tai viikkoja. Rillettesiä kutsutaan myös köyhän miehen pateeksi.

Tahnaa käytetään levitteen tapaan kylmänä leikkeenä leivällä ja kekseillä. Lihatahnojen käyttömahdollisuudet ovat rajattomat. Niitä voi myös lusikoida sellaisenaan ääntä kohti, ainakin salaa.

Olen käynyt pari kertaa Kluuvin Eat & Joy -kauppahallissa, mutta en ollut löytänyt sieltä mitään ostettavaa, siis mitään sellaista kaipaamaani, jota ei saisi Hakaniemen kauppahallista – tai sitten valikoima on ollut nirsolle liian suppea. Muun muassa häränhäntää ei sieltä ole löytynyt.

Aikaisemmista kokemuksista huolimatta paarustin Eat & Joyhin (sic) rillettes-visiointipäissäni etsimään sopivaa lihaa. Sitä löytyi. Lihatiskillä lepäsi söpöjä possunposkia. Ostin parit posket sekä kylkiläskiä. Niistä pitäisi kaiken järjen mukaan saada rillettes aikaan.

Poski poskea vasten kuin tanssilattialla. Seurana läski.

Käytin rillettesini pohjana Wrightfoodin reseptiä, vaikka sitä ei ehkä lopullisesta reseptistä huomaakaan. Käyttämäni menetelmä muistutti erehdyttävästi läskisen karjalanpaistin tekemistä.

Rillettes possun poskista
600 g possun poskea
400 g possun läskiä
n. 5 dl lihalientä (suolatonta)
1 rkl karkeaa merisuolaa (jos lihaliemessä on suolaa, käytä vähemmän)
reilu 1 tl kokonaisia mustapippureita
10 katajanmarjaa
2 laakerinlehteä
+ suolaa tarvittaessa purkittamisvaiheessa

Paloittele posket jotakuinkin peukalonpään kokoisiksi nopiksi. Paloittele läski pieneksi – itse vetelin läskin suht kookkaiksi suikaleiksi, mikä oli sikäli virhe, ettei läski sulanut niin täydellisesti kuin olisin toivonut.

Asettele lihat ja läskit pataan. Läski päällimmäiseksi. Kaada joukkoon lihalientä sen verran, että sianlihat jäävät vielä kurkkimaan liemestä. Lisää mausteet.

Lihat ja läskit mausteineen matkalla uuniin.

Laita pata uuniin kannen alle noin 120–130 asteeseen neljäksi tunniksi.

Kun neljä tuntia on kulunut, nostele mureneviksi kypsyneet posket varovasti padasta. Kaada loput padan sisuksista siivilän kautta johonkin korkeaan ja kapeahkoon astiaan. Tarkoituksena on, että rasva noustessaan pintaan on eroteltavissa liemestä. Rasva kaadetaan myöhemmin astiaan painetun rillettesin pinnalle.

Neljän tunnin päästä on näky suloinen.

Riivi possu kahdella haarukalla säpäleiksi. Riipiminen on tehtävä käsin, koska tarkoituksena ei ole tehdä tasaista tahnaa, vaan saada aikaan rakenne, joka näyttää selvästi eläimestä kotoisin olevalta.

Riivittyä poskea.

Tarkista suola. Muista, että suola maistuu kylmässä ruuassa heikommin kuin kuumassa.

Painele lihasäpäleet purnukkaan. Minä arvioin lihamäärän väärin ja sain aikaiseksi kaksi turhan vajaata purkkia. Lihat on paineltava tiiviisti. Ennen kuin kaadat sulan läskin kanneksi, odota, että lihat jäähtyvät ja hieman kovettuvat. Toisin sanoen älä tee niin kuin minä tein – koska lihojen rasva ei ollut vielä jäähtynyt, kaatamani rasva lurahti suoraan lihojen läpi.

Rasva katosi rillettesin uumeniin.

Sain ohuehkon rasvakannen aikaiseksi vasta seuraavana päivänä, kun käytin pekonihillon valmistamisesta ylijääneen rasvan rillettesin kuorruttamiseen.

When in doubt, use bacon fat.

Varastoi rillettes jääkaappiin ja aloita nauttiminen aikaisintaan kolmen päivän päästä.

Kolmen päivän päästä pääsin makustelemaan rillettesiä. Näin rasvaisen appeen kannattaa antaa lämmetä huoneenlämpöiseksi, että maut pääsevät kunnolla oikeuksiinsa. Verratonta leivänpäällistä, mukavan säikeistä pateetyyppistä levitettä. Suolaa ja rasvaa olisi saanut olla hieman enemmän – milloinpa ei. Ehkäpä lisään seuraavalla kerralla Wrightfoodin tapaan myös hieman ankanrasvaa.

Rillettesiä voisi tehdä myös ylijääneestä karjalanpaistista, jos sellainen ihme tapahtuu, että karjalanpaistia jää tähteeksi.

Tero

Lihapuuroa, eli kuinka melkein kaikki meni pieleen

Keittiökatastrofeja sattuu itse kullekin. Aina ei onnistu niin kuin Strömsössä.

Päätin tehdä vorschmackia, tuota erinomaista lihapuuroa, jota on tullut aikaisemmin syötyä vain ravintolassa. Kosmoksessa, Ravintola Lasipalatsissa ja Graniittilinnassa olen saanut erittäin hyvää vorschmackia, jossa liha ja suolakala ovat muodostaneet maukkaan ja lihansyöjän sielua hivelevän kauniin liiton. Vaimokin lähti viikonlopuksi sukuloimaan, joten egoistinen lihaviikonloppu oli selviö.

Etsin reseptiä. Kun kerta internet-aikaa elellään, päätin tällä kertaa jättää keittokirjat selaamatta ja googlaamalla löytyi Helsingin Sanomien vorschmack-resepti.

HS:n resepti vaikutti hyvältä, mutta päätin säätää. Se oli ensimmäinen virhe.

En jaksanut ryhtyä lihaliemen keittoon ja sitä tarvitsin – ei kai nyt pelkällä maustetulla vedellä lihapuuroa kostutella! Keksin mielestäni verrattoman kikan: karjalanpaistissa on parasta liemi, joten teen eräänlaista karjalanpaistia ja saan samalla liemen sekä paistetut lihat.

Tässä vaihessa näytti hyvältä. Oikea kamerakin oli käytössä.

Perjantaina ostin hallista 450 grammaa lammasta ja 250 grammaa possua. Liha kun tuppaa kutistumaan kypsyessään, etenkin rasvainen, joten päätin ostaa vähän enemmän, että päätyisin ohjeen mukaiseen 600 gramman yhteispainoon.

Kun olin kypsytellyt paistia uunissa 3 tuntia ja erotellut lihat liemestä, huomasin, että kypsää lihaa olikin vain 420 grammaan. Päästin pari kovaäänistä räsästä.

Ei kun lauantaina takaisin halliin, jossa ostin Hakkaraiselta 300 grammaa lammasta ja samalla hankin smetanan, anjovikset ja Hakaniemen torilta vielä perunat uuniperunoihin. Lampaan paistoin sipulin kanssa. Pannulla Ravintola Savoykin vorschmack-lihansa paistaa, mietin helpottuneena. Nyt kypsää lihaa oli riittävästi ja kaikki tarpeelliset ainekset hankittu, ei kun tekemään ruokaa.

Vilkaisin reseptiä. Perhana, reseptissä olikin anjovista ja silliä, ei tai. Koska pidän itseäni kaikkivoipana, en ottanut reseptiä kauppaan mukaan ja olin ostanut pelkästään anjovista. Ei hätää, laitetaan kaksi purkkia anjovista, yhden sortin silli sekin. Valutin anjovisliemet talteen ja lisäsin suolaiset kalat lihojen sekaan.

Kasasin isänperintönä saamani sähköisen lihamyllyn ja aloin tunkea tavaraa koneeseen. Kone meni välittömästi jumiin. Ahaa, keskikokoinen reikälevy on liian pieni. Vaihdoin isoreikäiseen.

Vorschmack-massaa syntyi nyt joutuisammin, mutta kone oli hetken päästä taas juntturassa. Irrotin reikälevyn ja kaivelin anjoviksen tuoksuisen jumin irti. Kone kasaan ja jauhamaan.

Ja taas kone jumitti. Jostain käsittämättömästä syystä päättelin, että massa on liian kuivaa. Kaadoin kelpo lorauksen anjovislientä myllyyn. Mylly päälle ja tarmokas painallus lihoihin. Ei tule läpi. Painoin lihoja voimallisemmin. Iso virhe.

Paine vapautui räjähtäen kahdesta reikälevyn reiästä ja ruiskautti anjovisliemisen liharuikulivanan ainakin kolmen metrin päähän. Pöytä oli saastainen ja lattialla oli kaksi ruskeaa tuoksuraitaa. Koko kämppä haisi anjovikselta. Karjumani räsäset kaikuivat ympäri Merihakaa. Lokit olivat onneksi jo muuttaneet etelään. Ne olisivat tunkeneet parvena tuoksun perässä asuntoon.

Parin parvekesavukkeen jälkeen tulin siihen tulokseen, että pannulla paistetut lihat ovat niin sitkeitä, että niitä nyt ei vaan saa myllystä läpi. Yritin vielä pari kertaa, mutta en onnistunut kuin sotkemaan itsenikin kalaiseen lihamassaan.

Vaihdoin monitoimikoneeseen. Kone on pieni ja lihat piti vetää leikkurilla kahdessa satsissa. Lisäsin lihalientä, että massa on riittävän juoksevaa koneen voimille. Kaadellessani massaa edestakaisin, sotkua tuli lisää.

Lihahuttu pulputtaa.

Huokaus. Lopultakin vorschmack oli padassa liedellä. Ryhdyn siivoamaan kalan hajuista kämppää.

Tunnin päästä katselin porinaa padassa. Onpa hailakan näköistä. Mitä puuttuu? Räsänen! Tomaattipyree! Pengoin kaapit. Loppu mikä loppu. Kipin kapin lähikauppaan.

Kahden tunnin päästä, kun siivoaminen ja laitteiden tiskaus alkoi olla lopullaan, ihmettelin metallista osaa, joka pilkisti talouspaperimytyn keskeltä lihamyllyn laatikon luona. Perkele, räsänen! Se oli lihamyllyn terä.

Vasemmassa laidassa lihamyllyn terä. Ilman sitä menee hermot.

Olin yrittänyt jauhaa lihaa pelkällä reikälevyllä ilman varsinaista leikkuria. Ei ihme, ettei onnistunut. Minkä ihmeen takia en ymmärtänyt, että pitäisihän myllyn paistettua lihaa jauhaa, kun sillä on tehty pari kertaa raakatavarasta makkaramassatkin. Ääliö! Nolotti ja hävetti.

Kun vorschmack oli pulputellut kolme tuntia liedellä, oli aika pistää perunat uuniin. Niiden pitäisi olla valmiita vajaassa tunnissa ja laskeskelin, että silloin lihapuurokin alkaisi olla syöntikunnossa.

Teen uuniperunat aina merisuolapedillä. Otin kaapista merisuolarasian ja kaadoin suolan vuokaan. Suolaa oli desin verran. Taas pari kirousta – "räsänen" alkoi tuntua viimeistään tässä vaiheessa vanhalta vitsiltä ja huutelin ihan reippaasti perinteisiä genitaalitermejä – ja kipittelin taas lähikauppaan.


Valmiit uuniperunat.

Kun potut olivat valmiit ja lihahuttu syöntikunnossa, oli lopultakin 5–6 tunnin ruuanlaiton jälkeen ruokailun aika.

Hyvää oli. Söin ähkyyn asti. Anjovista oli kiistämättä liikaa tai sitten asunnossa edelleen leijailevat anjovisaromit voimistivat vorschmackin maustekalaisuutta. Vorschmackia jäi yhdeksän desiä kylmänä syötäväksi seuraavien päivien voileipien levitteeksi.

Etualalla Żubrówka-ruokaryyppy. Taka-alalla annokseen nähden liian iso lautanen

Opetus? Teit sitten vorschmackin millä reseptillä tahansa, muista CIA:n slogan: Preparation is Everything®.

Tero

Jälkikirjoitus: Jos kuvat näyttävät poikkeuksellisen epäonnistuneilta, niin kyllä, nekin menivät pieleen. Vaimo otti kameran mukaan reissuun, eikä nokialaisella kummoisempia saa.