Det är kanelbullens dag! Korvapuustipäivä!

Korvapuusteja. Kanelbullar.

Kuulemma lokakuun 4. päivä on kansallinen korvapuustipäivä. Tätä en ennen eilispäivää tiennytkään. Näin Kanniston leipomon mainoksen ja luulin, että kyseessä on yrityksen oma teemapäivä, jonkinlainen 3+1 kanelipullaa -päivä. Mutta ei. Myös Ruotsissa asuva Facebook-kaveri kertoi tilapäivityksessänsä viettävänsä kanelbullens dagia.

Lennätä, pyöritä pellavapäätä.

Tiedotusvälineissä tiedettiin kertoa, että myös meillä on vietetty kyseistä pullapäivää vuodesta 2006 lähtien, ilmeisesti lähinnä päiväkodeissa ja kouluissa. Teemapäivä on kopioitu Ruotsista, jossa sitä on vietetty jonkun vuoden pidempään. Kanelipullia, korvapuusteja on toki nautittu jo vuosikymmenten ajan, noin 1920-luvulta lähtien.

Taikinaterapiaa.

Joku tässä kotoisan, tutun ja maukkaan pullan teemapäivässä nyt sekä ilahdutti että ihmetytti. Päivittelyn aihe lienee se, että kuinka paljon ja mille kaikille aiheille teemapäiviä oikein tarvitaan. Toisaalta, miksipä ei? Keneltä se on pois, joku tahtoo viettää korvapuustipäivää?

Lisää taikinaterapiaa.

Kuin Pavlovin koiralla, alkoi minullakin tuoreen pullan ajattelu tuottaa maiskuttelua sylkirauhasissa. Pullaa oli saatava.

Reseptinä on tuttu pullataikinan mukaelma Anna-Leena Härkösen teoksesta Sopan syvin olemus (2000). Samaa reseptiä olen käyttänyt mm. laskiaispullissa.

Taikinalätty.

Korvapuustit Anna-Leena Härkösen pullaohjeella

½ l maitoa

40 g hiivaa (50 g:n paketti ok)

2 munaa

3 dl sokeria (reilu 2 dl riittää puustitaikinaan)

2–3 rkl aitoa vaniljasokeria

1 dl mantelijauhetta
noin 
13–15 dl vehnäjauhoja

250 g voisulaa (200 g riittää puustitaikinaan)



Kanelia, sokeria ja voita täytteeseen. Kananmunaa voiteluun. Raesokeria, mantelilastuja koristeeksi

.

Ohjeessa ei ole mainittu kardemummaa, mutta mielestäni se on ehdottoman olennainen mauste pullassa. Laitan aina vähintään 2 rkl, jopa enemmän. Lisäksi olen tavannut laittaa noin 1 tl:n suolaa tasapainottamaan makeutta.



Puustin muoto alkaa näkyä.

Näin Anna-Leena opastaa: ”Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Katso, ettei maito ole liian kuumaa, muuten hiiva ei toimi! Vatkaa munat ja sokerit vaahdoksi, kaada hiivamaitoon, ja lisää sitten mantelijauho ja vehnäjauhot. Älä mätä koko jauhomäärää heti taikinaan; voit lisätä niitä vielä sen jälkeen kun olet kaatanut joukkoon sulatetun voin. Taikina saa olla mukavan rasvaista, mutta ei liian rasvaista. Laita jauhoja oman arviosi mukaan; luota siihen, että tiedät itse millainen taikina on käteen sopivaa.”

Murua päälle. Uunin lämpö odottaa.

Kohottamisen jälkeen jaa taikina kolmeen osaan, tulee kolme täytettävää levyä. Kauli taikina levyksi. Voitele päälle voita, ripottele kanelia ja sokeria. Kääri rullalle ja leikkaa paloja. Nosta palat leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Paina kunkin taikinapalan keskelle monttu, jotta pala näyttää puustilta. Voitele kananmunalla ja koristele halutessasi raesokerilla ja mantelilastuilla. Paista 225 asteessa noin kymmenen minuuttia. Annoksesta tulee noin 25–28 keskikokoista korvapuustia.

Pullaa ja maitoa. Taustakuvassa Tero pienenä poikana ihmettelemässä suurta maitoautoa.

On aivan makuasia, millaisiksi kukin puustinsa leipoo. Minulle mieleisimpiä ovat korvapuustit, joissa on monta kerrosta kaneli-sokeri-voiseosta. Sellaisia saa kun kaulii taikinasta ohuen melko suuren laatan ja rullaa sen melko tiiviisti.

Riitta

Paljonko on yksi porkkana? – Kasvisliemi painekattilassa

Anna-Leena Härkönen ärhenteli keittokirjassaan Sopan syvin olemus (2000) epämääräisiä ruokaohjeita vastaan.

Mikä on keskilämpöinen? Kauniin ruskeakin on suhteellinen käsite; ihmiset pitävät kauniina erilaisia ruskean sävyjä. Ja siinä meillä on lauma pettyneitä, ruoan lopullisesti pilalle polttaneita kokkeja. Minä lupaan ilmoittaa määrät ja paistolämpötilat niin tarkkaan kuin osaan. Paistoaikoja ei valitettavasti voi määritellä ihan tarkkaan, koska omat ja tuttujen kokemukset opettavat, että eri-ikäisten ja erimerkkisten uunien paistotehoissa on eroja.

Härkönen on oikeassa. Jos haluaa tehdä ruokia reseptin mukaisesti, reseptin epämääräisyys on ärsyttävää, kuten vanhoista keittokirjoista löytyvä ”paistetaan hyvässä uuninlämmössä kauniin ruskeaksi”.

Aikana, jolloin suurimmassa osassa suomalaisia kotitalouksia ainoa uuni oli puilla lämmitettävä leivinuuni eikä uunilämpömittareita ollut, tarkan lämpötilan mainitseminen reseptissä olisi kaiketi tulkittu ankaraksi vinoiluksi. Sähköuunien aikaan ”hyvä uuninlämpö” tuntuun vinoilulta.

Kaiken lisäksi uunit ovat lämpötiloiltaan epämääräisiä, kuten Härkönen toteaa. Tarkistimme taannoin erillisellä uunilämpömittarilla ja digitaalisen paistimittarin sondilla meidän uunimme todelliset lämpötilat. Kävi ilmi, että uunin termostaattiin ei todellakaan voinut luottaa. Siksi siis etenkin leivonnaisten resepteissä ilmoitetut paistoajat eivät millään riittäneet.

Muistilappu uunin oikeista lämpötiloista löytyy keittiökaapin oven takaa.

Reseptien kirjoittaminen on välillä todella tympeää, koska suurin osa arkiruuista tulee tehtyä näppituntumalta. Leivonta ja ”moderni keittiö” on sitten toinen asia: mittoja on käytettävä todella tarkasti, grammalleen, että lopputulos on se, mitä on tarkoitettu.

Ja mittojahan löytyy. Tärkein on kuitenkin vaaka.

Tarkimmin mitat voidaan määritellä ainoastaan painoina. Teelusikallinen (5 ml) suolaa on erittäin epätäsmällinen mitta. Suolan määrä teelusikallisessa riippuu suolasta: maldon-suolan, Fleur De Selin, karkean merisuolan tai hienoksi jauhetun suolan volyymi on keskenään aivan erilainen. Yksi porkkana tai yksi ”keskikokoinen” sipuli voivat painaa ihan mitä tahansa. Ammatti- ja etenkin huippukeittiöt käyttävät aina grammamittoja, jopa Yhdysvalloissa ja Iso-Britanniassa, joissa arkimittoina käytetään joitain aivan muita kuin SI-järjestelmän mittoja.

Minua huvitti ajatus havainnollistaa ruokareseptien kirjoittamisen arjen hankaluuksia. Tein kerrankin ruokaa niin, että kirjoitin täsmällisesti ylös, mitä ja minkä verran laitoin aineksia ruokaan. Testiin valikoitui kasvisliemi. Tein kasvisliemen normaaliin tapaan miettimättä reseptiikkaa, ikään kuin en blogaisi liemestä lainkaan, paitsi että mittasin erittäin tarkkaan kaikki ainekset. Digitaalinen vaakamme mittaa vain gramman tarkkuudella, joten mustapippuria liemeen tuli 0 grammaa…

Kevyet mustapippurit.

Liemien valmistaminen painekattilassa on vahvasti nousussa. Heston Blumenthalia myöten kaikki ylistävät, kuinka kirkkaan ja maukkaan liemen painekattilassa voi tehdä. Tosin painekattiloissakin on ilmeisesti eroja.

Kasvisliemi painekattilassa
424 g purjoa (vihreää ja vaaleaa osaa)
201 g porkkanaa
204 g juuriselleriä
166 g salottisipulia
9 g valkosipulia
0 g (20 kpl) mustapippuria
2,4 l vettä

Kuori selleri, porkkana, salottisipuli ja valkosipuli. Huuhtele purjosta mullat ja muut töhnät. Paloittele kaikki kasvikset pieneksi silpuksi joko veitsellä tai yleiskoneen kutterilla. Laiskana käytin kutteria.

Kasvissilppu pippureineen painekattilassa. Lisää vain vesi ja kansi päälle.

Laita kaikki ainekset painekattilaan ja laita keittolevylle. Kun kattilan paine on noussut täysille, ota keittolevystä virta pois ja anna paineen laskea lämmön laskun myötä kokonaan pois. Täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen, mihin lämpöön tavallisella kattilalla ei millään päästä.

Kun paine on poistunut avaa kansi ja siivilöi liemi tiiviillä siivilällä (esim. kastikesiivilällä) tai jos haluat hifistellä perusteellisesti käytä siivilöintiin juustoharsoa. Älä missään tapauksessa painele kasvismassaa saadaksesi nesteet irti, vaan anna maan vetovoiman tehdä työnsä. Käytin kastikesiivilää ja lopputulos oli kirkas.

Kannen alta löytyy kirkas, virtsanäytteen värinen liemi.

Painekattilan eduista lienten teossa kertonee se, että valmista lientä tuli siivilöinninkin jälkeen lähes 2,6 litraa. Lientä valmistui siis enemmän kuin reseptissä oli vettä! Painekattilasta ei juurikaan haihdu nestettä, kasvisten maukas neste jäi kattilaan eikä haihtunut taivaan tuuliin.

Valmista lientä moneen tarpeeseen.

Liemestä tuli erittäin maukasta. Maukkaus lisääntyy, kun lisäät suolaa liemeen, mutta lisää suola vasta kun käytät lientä esimerkiksi risottoon tai soppaan.

Jos haluat voimakkaamman makuisen kasvisliemen, paahda kasvikset uunissa ennen liemen keittämistä. Tämä nopea metodi toimii erittäin hyvin kasvisliemen teossa, liha-  tai kanalientä keitetään painekattilassakin kauemmin.

Tero

Laskiaispullat hyvin uunissa

Laskiaispulla kuuluu runebergintortun ohella niihin kevättalven sesonkileivonnaisiin, joita nauttii mielellään enemmänkin kuin yhden. Leipomot tekevät laskiaispullia joko manteli- tai hillotäytteellä, molemmat oikein hyviä, mutta lemppariversiossani on sekä mantelimassaa 
että hilloa. Sellaisia saa parhaiten kun pyöräyttää itse taikinan ja täyttää pullansa haluamallaan tavalla.

Kotitekoinen herkku.

Laskiainen on perinteikäs juhla, joka siivittää monet paastoon ja pääsiäisen odotukseen, monet se vie pulkkamäkeen ja hernerokan ääreen. Meidän laskiaisemme on riisuttu kaikesta paitsi pullasta. Mäkeä olen tainnut laskea viimeksi 90-luvulla, enkä tiedä edes uskaltaisinko kammeta kroppaani enää pulkan kyytiin.



Olen leiponut pullaa samalla ohjeella vuodesta 2000 lähtien. Silloin ilmestyi Anna-Leena Härkösen teos Sopan syvin olemus, jossa on ”Vähän helvetin hyvän pullan ” -resepti. Nimensä veroinen ohje, josta voi tehdä pitkoja, pikkupullia, voisilmäpullia, korvapuusteja, bostonkakkua, jne.

Jätä kasvunvaraa. Pullat voivat paisua yllättävän paljon uuni lämmössä.

Laskiaispullan syönti on oma taiteenlajinsa, jossa on erilaisia koulukuntia siitä, miten ja minkä kanssa pulla syödään. Jotkut kai edelleenkin syövät pullansa syvältä lautaselta, jossa on kuumaa maitoa. Yleisempää kuitenkin kai on, että laskiaispulla syödään kahvin tai teen tai maitolasillisen kera. Lakkia voi käyttää kermavaahdon ja hillo- tai mantelitäytteen kaapimiseen tai sen voi säästää viimeiseksi suupalaksi.

Paina lusikalla kolo mantelitäytettä varten.

Lisää mantelitäyte.

Lisää hillo – ja sen jälkeen kermavaahto

Vähän helvetin hyvä pulla

½ l maitoa
40 g hiivaa (50 g:n paketti ok)
2 munaa
3 dl sokeria
2–3 rkl aitoa vaniljasokeria
1 dl mantelijauhetta
noin 13–15 dl vehnäjauhoja
250 g sulatettua voita
kananmunaa voiteluun
(raesokeria, mantelilastuja)

Ohjeessa ei ole mainittu kardemummaa, mutta mielestäni se on olennainen mauste pullassa. Laitan aina vähintään 2 rkl, jopa enemmän. Lisäksi olen tavannut laittaa noin ½–1 tl suolaa tasapainottamaan makeutta.

Näin opastaa Anna-Leena: ”Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Katso, ettei maito ole liian kuumaa, muuten hiiva ei toimi! Vatkaa munat ja sokerit vaahdoksi, kaada hiivamaitoon, ja lisää sitten mantelijauho ja vehnäjauhot. Älä mätä koko jauhomäärää heti taikinaan; voit lisätä niitä vielä sen jälkeen kun olet kaatanut joukkoon sulatetun voin. Taikina saa olla mukavan rasvaista, mutta ei liian rasvaista. Laita jauhoja oman arviosi mukaan; luota siihen, että tiedät itse millainen taikina on käteen sopivaa.”

Anna taikinan kohota leivinliinan alla mahdollisimman vedottomassa paikassa. Mielellään vähintään tunti. Muotoile pullat haluamasi kokoisiksi. Kohota pullia liinan alla vielä mieluusti puolisen tuntia. Voitele kananmunalla ja koristele haluamallasi tavalla. Minä ripottelin mantelilastuja ja raesokeria päälle.  Minä sain tällä kerralla tehtyä 24 pullaa. Paista pullia noin 10–12 minuuttia 225 °C:ssa.

Täytä valitsemillasi täytteillä. Minä pehmensin mantelimassan tilkalla maitoa. Vatkasin kerman ja makeutin sen pienellä määrällä tomusokeria. Hillona oli äidin tekemää mansikkahilloa.

Voi ihanuus.

Laskiaissunnuntain parhautta: pullantuoksuinen koti, kuppi kahvia ja tuoreita leivonnaisia. Ei kait paremmin voisi olla.

Riitta

Kaneli-omenan kaipuu

Kaneli-omena, ei tosin mummolasta, vaan Hakaniemen kauppahallista.

Täydellinen syksyn hetki on se, kun poimii juuri kostealle ruoholle pudonneen kypsän ja hiukan viileän Kaneli-omenan, pyyhkäisee sen pinnalta ylimääräisen kosteuden anorakin hihaan, haukkaa ja kuulee omenan tirskahtavan mehukkaasti hampaiden välissä. Suu täyttyy makeasta ja hapokkaasta hedelmästä. Muistikuva on lapsuudesta, syyskuisista viikonlopuista mummolassa, jossa pihan paras omenapuu oli Kaneli-omenapuu.

Kaneli-omenapuu oli istutettu hieman syrjään muista omppupuista ja viinimarjapensaista pihapiirin loivaan rinteeseen,  jossa se sai hyvin valoa. Satokauden alkuun ehti kuitenkin aina ensin Huvitus, kepoisa ja makea omena sekin. Sitten kypsyivätkin jo Kaneli ja sen seuraksi punainen ystävä Bergius, Lobo ja Sokerimiron, äitini lempiomena, minun suussani sen makeus on aina tuntunut aavistuksen liian imelältä. Myöhäisin kaikista, Antonovka, jatkoi satoa talven kynnykselle asti.

”Omenat poimitaan maasta, ei puusta. Maahan jo pudonnut omena on kypsä.” Näin opastettiin mummolassa lapsia omenien poiminnassa. Eno ravisteli varovaisesti puita ja ruohikolle putoilevat omenat poimittiin hellästi talteen keruuämpäreihin ja -koreihin, ettei kuhmuja tulisi yhtään ylimääräistä.

Omenan- ja makeanhimoon kelpo omppukakun ohje, joka on Anna-Leena Härkösen teoksesta Sopan syvin olemus (2000). Huomautukset suluissa ovat omiani. Maistuu teen tai kahvin kera, kakkupalan päälle vaniljakastiketta. Jokainen oman makunsa mukaan, mutta itse lorautan tassille siekailematta niin paljon vaniljakastiketta, että kakkupala suorastaan ui valkoisessa lätäkössä.

Omenakakku

200 gr margariinia (tykkään enemmän voista)

2 dl sokeria (hyvää tulee myös, jos osan määrästä laittaa fariinisokerina)

3 munaa (munilla on väliä, mieluummin luomua)

3 dl jauhoja

1 1/2 tl vaniljasokeria (sellaista, jossa on aitoa vaniljaa)
1 tl leivinjauhetta

1 tl kanelia

3 omenaa (jos omput ovat kovin pieniä, niin voi laittaa 1-2 lisää)

korppujauhoja

Sekoita sokeri ja sula rasva. Lisää munat yksitellen ja vatkaa samalla. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää taikinaan. Paloittele omput ja lisää sekaan. Kaada korppujauhotettuun kakkuvuokaan ja paista 180 asteessa noin 50 minuuttia.

Riitta

edit 5.9.2014: Ohjeeseen lisätty 1 tl leivinjauhetta. Tarkkaavainen lukijamme huomasi leivinjauheen puuttumisen reseptistä, vaikka tokihan sitä siihen on aina laitettu.