Nyhtöpossua eli pulled pork painekattilassa

Viimeisimmässä Ravintolapäivässä pyörähdettyämme oli viimeistään todistettu, että jos haluat pop up -ravintolallesi jonon aikaiseksi, tarjoa jotain lihan tapaista käntyn välissä. Sämpylä, pita, tortilla, aivan sama mikä pulla on kyseessä, lihaa väliin ja kauppa käy.

Nyhtöpossua käntyssä.

Nyhtöpossu eli pulled pork oli Ravintolapäivänä aika tyypillinen leipomusten täyte.

Nyhtöpossua, atomeiksi kypsennettyä sikaa tehdään tavallisesti barbeque-savustusgrillillä, keittämällä tai uunissa. Myös maustaminen vaihtelee. Esimerkiksi Yhdysvalloissa nyhtöpossua nautitaan eri osavaltioissa erilaisilla kastikkeilla. Olennaisinta on saada possu (tai nauta, kana) niin kypsäksi, että elukan kypsennetty lihaksisto on helposti revittävissä lihassuikaleiksi. Tavallisesti riivitty sika kostutetaan kastikkeella.

Vapaasti Myytinmurtajia parafraseeraten: When in doubt… pressure cooker! Siitä se ajatus sitten lähti. Painekattilalla, nimittäin, päräyttää helposti minkä tahansa lihaksiston atomeiksi.

Youtubesta löytyi kiinnostava painekattilanyhtöpossuvideo, josta sai hyvät suuntaviivat kokeilulle.

Nyhtöpossu painekattilassa
1 kg sianniskaa (kassler)
n. 4 dl valmista barbeque-kastiketta
n. 1 dl vettä
5 dl lihalientä
2 rkl paprikarouhetta (sai savustettua paprikajauhetta)
15 g sipulia
30 g valkopulia
(suolaa)

Reseptiä ei kannata tuijottaa kovin tarkkaan, se on suuntaa-antava. Kuinka paljon mitäkin ainesosaa kattilaan laitetaan riippuu siitä, miten isosta lihamäärästä ja kattilasta on kyse. Tärkeintä on, että liha jää juuri ja juuri mausteisen keittonesteen alle. Nesteen määrä vaikuttaa siis myös mausteiden määrään.

Suolan kanssa on hyvä olla tarkkana. Suosittelen, että tarkistat suolan vasta aivan lopuksi. Reseptiin kun kuuluu keitinliemen keittäminen kasaan. Jos liemessä on paljon suolaa, myös sen maku tömäköityy liemen makujen tiivistyessä ja nesteen haihtuessa.

Näin sen tein

Paista lihaan väri pintaan. Ruskista myös viipaloitu sipuli ja valkosipuli. Ruskistaminen tuo niitä mahtavia maillard-makuja.

Laita ruskistetut ainekset painekattilaan. Lisäsin nesteeksi lähikaupasta löytämääni valmista barbeque-kastiketta, kyse kun oli kokeilusta. Kunnon ihminen, tietenkin, tekee kastikkeensa itse. Lisäsin barbeque-kastikepurtilon huuhteluveden (noin desi vettä) ja lisäksi puoli litraa lihalientä, jota olin keittänyt etanoita varten. Huolehdi siitä, että liha peittyy juuri ja juuri nesteellä. Painekattilasta nestettä ei käytännössä haihdu, joten nestettä voi olla niukasti.

Lisäsin BBQ-kastikkeen ja sipulien lisäksi mausteeksi paprikaa. Savupaprikapurkki oli kaappien kätköissä piilossa, joten käytin paprikarouhtetta. Savupaprikalla olisi saanut vahvistettua mukavasti BBQ-kastikkeen savuisuutta.

Lähikaupan Stubb's oli tuoteselosteen mukaan kaupan vähiten sokerisin BBQ-kastike.

Painekattilan kansi kiinni ja kattila tulelle. Kun kattilan paine on noussut huippuunsa, käynnistä ajastin. 60 minuuttia riittää. Kattilaa on tarkkailtava ja lieden lämpöä säädeltävä, ettei paine laske liian alas tai nouse liian korkeaksi. Jos paine nousee liian korkeaksi, varoventtiili laskee höyryjä, eli makuja pihalle. Jos taas paine pääsee liian alhaiseksi, liha ei keity riittävän korkeassa lämpötilassa. Painekattilan täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen. "Tavallisessa" kattilassa vesi kiehuu 100 asteessa.

Kun lihaa on keitetty 60 minuuttia, sammuta lieden levy ja anna kattilan jäähtyä. Kun kattilan painemerkkinappi kertoo, että kattilan paine on palannut normaaliksi ilmanpaineeksi, voit kurkata kattilan sisälle.

Riivi liha ja keitä samalla keittolientä kasaan. Maista keittoliemen suolaisuutta, ettet vahingossa keitä sitä liian suolaiseksi. Käyttämäsi barbeque-kastike on saattanut olla hyvinkin suolainen.
 
Kosteuta riivitty liha mieleisellä määrällä keittolientä. Tarkista vielä kertaalleen liha-kastike-seoksen suola. Nauti.

Nyhtöpossu onnistui mainiosti. Maukasta ja mehukasta. Ja todella kypsää. Seuraavalla kerralla, joka aivan varmasti tulee, jaan lihan ainakin kahteen osaan: yksi kohta siasta jäi selvästi muuta niskaa kiinteämmäksi ja sitä sai riipiä ihan tosissaan. Toinen syys sitkauteen saattoi olla se, että osa possusta jäi nesteen yläpuolelle. Jos sika olisi ollut kahdessa osassa ja kokonaan nesteen peittämä, niin koko kiloinen sika olisi ollut kauttaaltaan hileenä.

Perunarieska virnistelee turpa täynnä sikaa.

Painekattilaversiossa nyhtöpossusta on sekin hyvä puoli, että tällä menetelmällä on mahdollista tehdä paljon suuremmalle joukolle ruokaa kuin tavallisessa kotipihan grillissä tai uunissa. Minun kahdeksanlitraisella painekattilallani voi todennäköisesti tehdä nyhtöpossua seitsemisen kiloa yhdellä kertaa...

Tero

Täällä ei ole mitään nähtävää eli joutava pekoniseikkailu

Olen pitänyt jonninmoisena blogausperiaatteena sitä, että julkaistavassa kirjoituksessa on edes minun mielestäni jotain kiinnostavaa. Epäonnistumisetkin voivat olla kiinnostavia, yleensä eivät ja siksi kirjoitan niistä suht harvoin.

Pekonia ja soodaa matkalla painekattilaan.

Makustelijoiden lakto-ovo statusteli tänään Facebookissa: ”Meillä on täällä katastrofin ainekset kasassa: mies, umpiopurkki, painekattila, pekonia ja soodaa”. Statukseen syntyneessä kommenttiketjussa menin lupaamaan, että blogaan kokeilusta. Ei olisi pitänyt. Seuraa harvinaisen mielenkiinnoton juttu, mutta lupaukset on pidettävä.

Kaikki lähti tästä tekstipätkästä:

With his book collaborator Maxime Bilet helping, Myhrvold demonstrated — both live onstage and with video — such processes as pressure rendering, in which he turned bacon into its fat and bits of crisp meat in a jar inside a pressure cooker (the meats crisps thanks to the addition of baking soda.

... tai oikeastaan jo aikaisemmin, kun törmäsin kahteen Modernist Cuisineen liittyvään nettivideoon, joissa käytettiin painekattilaa ja soodaa karamellisoimiseen (Maillard-reaktio).


Modernist Cuisine - Recipe - Caramelized Carrot Soup from Modernist Cuisine on Vimeo.



Soodan käyttö perustuu siihen, että sen avulla saadaan laskettua lämpötilaa, jossa karamellisoituminen tapahtuu. Esimerkiksi porkkanan karamellisoiminen onnistuu painekattilan lämpötilassa, eikä ruskistuminen rajoitu vain porkkanan pintaan, kuten paistipannulla, vaan reaktio ulottuu porkkanan ytimeen asti.

Näiden videoiden jälkeen suunnittelin testata karamellisoitua porkkanakeittoa, mutta se testi jäi tekemättä, kun luin pekonijutun. Oli pakko kokeilla, vaikka reseptistä ei ollut pienintäkään hajua.

Kaiken lisäksi pelotti: soodaa umpiopurkkiin (arvailin reseptissä käytetyn lasista umpiopurkkia) ja purkki painekattilaan? Ilmeinen räjähdysvaara, kuvittelin. Varsinkin kun googlaamisen perusteella sain tietää, että sooda hajoaa kuumennettaessa natriumkarbonaatiksi, vedeksi sekä hiilidioksidiksi. Hiilidioksidista paineistunut umpiotölkki painekattilassa ei todellakaan kuulostanut turvalliselta.

Mitä luulin saavani aikaan – potentiaalisen räjähdyksen lisäksi? Rapsakkaa pekonin lihaosaa ja sulanutta pekonirasvaa. En edes miettinyt kovin tarkkaan, mitä lopputuloksella tekisin. Jonkinlainen häilyvä ajatus, että rasvaa voisi käyttää vaikka aamiaiskananmunien paistamiseen ja rapsakalla osalla pekonia voisi tehdä mitä rapsakalla pekonilla muutenkin: koristella annoksia, syödä sellaisenaan…

Peloistani huolimatta panin umpiopurkiin 500 grammaa Wotkin'sin aamiaispekonia ja 2,5 grammaa ruokasoodaa. Videoreseptien perusteella päättelin, että soodan määrän tulee olla 0,5 % ruuan kokonaispainosta.

Laitoin umpiopurkin painekattilaan ja kattilaan vettä noin puoleen väliin purkkia. Keitin viritelmää täydellä paineella puoli tuntia.

Painekattilassa vieraillut pekoni.

Räjähdystä ei seurannut (mikä oli toki positiivista), mutta eipä muutakaan jännää tapahtunut. Purkin vapauduttua painekattilasta, minulla oli kasa lötköä läpikypsää pekonia, jossa ei juuri Maillard-reaktiota näkynyt. Purkissa oli pekonin lisäksi sulanutta pekonirasvaa ja yllättävän paljon vettä. Siivilöin nesteet purkkiin ja annoin jäähtyä, että pystyin erottelemaan rasvan myöhempää käyttöä varten.

Pekonin siivilöintiä.

Pekonista tein pekonihilloa. Se toimii aina.

Tero

Puhalluslampulla taivaaseen – T-luupihvin paluu

Muutama päivä sitten blogasin sous vide -T-luupihvistä. Pihvi oli hyvää, mutta jäin harmittelemaan pihvin liiallista kypsyyttä. Epäilin, että pihvi kypsyi liikaa, kun paistoin sille pinnan paistinpannulla.

Pihvi kiiltelee ja litisee maailman parhaasta mehusta. 53 astetta + puhalluslamppu = taivas.

Sous vide -kypsennyksen hienoinen ongelma lihan kypsentämisessä on, että vaikka kypsentämismenetelmä takaa täydellisen kypsyysasteen, se ei ruskista lihaa. Vaikka hyvä liha itsessään maistuu erinomaiselle, usein vasta paistopinta vie paratiisiin. Ruskistunut pinta tuo pihviin tai paistiin Maillard-reaktion ansiosta ylimaallisen maun. Ihmislapselle tulee frustis, jos lihaa on ensi hauduttanut anaalisen tarkasti vesihauteessa ja sen jälkeen paistopintaa hakiessa lihasta tulee ylikypsää.

On monta tapaa ruskistaa liha sous vide -kypsennyksen jälkeen. Useimmat niistä kuitenkin voivat kypsyttää lihaa liikaa. Puhalluslampun käyttäminen on yksi parhaista konsteista, ainakin Modernist Cuisinen mukaan. Pinta paistuu nopeasti ja liikakypsymistä tapahtuu vähiten. Puhalluslampulla pääsee ruskistamaan lihasta myös niitä kohtia, joita paistinpannu tai grilli ei tavoita.

Minulla on jo vuosia sitten ostettu puhalluslamppu, johon olen ollut erittäin tyytymätön. Ensinnäkin se on liian pieni: esimerkiksi sokerin sulattaminen crème brûléen pinnalle kestää niin kauan, että brûlée meinaa lämmetä. Tohon täyttäminenkin sytkärikaasulla on yhtä helvettiä. Siihen sopivia suuttimia ei täyttöpullon mukana tule.

Hyvä ja huono puhalluslamppu. Hyvä vasemmalla.

Olen jo muutaman vuoden kulkenut joka päivä Unioninkadun Kaasuvalo-liikkeen ohi. Ikkunassa on toisinaan näkynyt puhalluslamppuja. Heavy duty -puhalluslamput ovat näyttäneet miehekkään tehokkailta. Ostoksille siis. Ja jo vain, tehokkaita ovat. Ostamastani puhalluslampusta riittää höökiä vaikka vähän isompaankin kärventelyyn. Vehkeen liekki on 1750-asteinen. Myyjä tiesi kertoa, että ravintolat ostavat heiltä puhalluslamppuja ja kaasupatruunoita. Tuli turvallinen olo, vaikka tulen kanssa olikin tarkoitus leikkiä.

Päätin alentaa sous vide -kylvyn lämpötilaa edellisestä T-luupihvikokeilusta varmistaakseni, ettei pihvi kypsy liikaa. Seurasin tällä kertaa Modernist Cuisinen best bet -aikaa ja -lämpöä medium-raa’alle filee mignonille: 53 astetta ja 127 minuuttia.

Sous vide -T-luupihvi (aikaisempi resepti löytyy täältä)
T-luupihvi
voita
timjamia
rosmariinia
suolaa
mustapippuria

Suolaa pihvi – puhalluslamppua käytettäessä voi olla viisaampaa pippuroida vasta valmis pihvi, etteivät pippurit pala. Laita pihvin seuraksi vakuumipussiin nokare voita ja hieman timjamia ja rosmariinia. Vakumoi. Hauduta 127 minuuttia 53 asteisessa vesihauteessa.

53-asteisessa kylvyssä kypsynyt T-luupihvi.

Kun pihvi on lillunut vesihauteessa vaaditun ajan, poista pihvi vakuumipussista ja taputtele se kuivaksi keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla. Pyyhi pois kaikki timjamin ja rosmariinin jämät. Puhalluslampulla tohottaessa ne vain suotta palavat.

Kärvennä pihvi kauttaaltaan puhalluslampulla. Tähän menee 5–6 minuuttia, mutta älä seuraa kelloa, vaan maukkaan paistopinnan kehittymistä. Käytä pihvin alustana uuniritilää tai leivonnassa käytettävää jäähdytysritilää. Tohottaminen lautasella saattaa tuottaa kosteutta pihvin ja lautasen väliin. Samalla tavalla kuin lautasella olevan paahtoleivän alle. Ritilällä pihvi pysyy kuivana, eikä kostu.

Suolaa ja pippuroi. Nauti.

Pihvi onnistui loistavasti. Vaikka tohotin pihviä 5–6 minuuttia, se ei kypsynyt yhtään pintaa syvemmältä, ei milliäkään. Liha säilyi mehukkaana, kuten videosta näkyy. Nuolin lautasen…

Harvoin on tullut onnistuneesta ruuanlaitosta yhtä hyvä mieli. Tepastelin hekumoissani ympäri kämppää pitkään. Rouvaa nauratti.

Annoksen asettelussa ja lihankäsittelyssä on vielä petrattavaa...

Jos oikein hakemalla hakee jotain vikaa pihvistä, niin seitinohut virhe tuli tehtyä siinä, että pippuroin pihvin ennen sous vide -kypsennystä. Hetkittäin olin maistavinani häivähdyksen kärventyneestä pippurista. Mutta, kuten sanoin, asiakseen piti heikkoa kohtaa etsiä.

Tero

Perunaa ja kastiketta

Ruskea kastike on katoavaa kansanperinnettä. Ihmiskunta – ainakin eurooppalainen – on saostanut kastikkeensa satoja vuosia jauhoilla, lisämakua on saatu, kun jauhot on käristetty.

Oli aika, jolloin kirjailija Pentti Saarikoski saattoi mainita lempiruuakseen, ilman ironiaa, ”peruna ja kastike”. Se todellakin oli korrekti ruokalajin nimi.

Tuomas Nevanlinna kirjoittaa esseessään "Kuriton järjestys" (Nurin oikein, 2006), kuinka ruoka on vapautunut samalla tavalla kuin seksi 60-luvulla, julkisuus 80-luvulla ja menestys 90-luvulla. Paradoksaalisesti vapautuminen on tuonut uusia rajoituksia tai normeja: ”Terveys, toisten oikeuksien suojeleminen ja muoti.”

Tässä maailmassa mennen ajan perunalle ja kastikkeelle käy huonosti.

Ensinnäkin se julistetaan epäterveelliseksi. Jos sitä kaiken uhalla silti valmistaa, on pidettävä tarkka huoli siitä, etteivät toiset suin surmin altistu siitä kantautuvalle katkulle. Ja ken sitä lopulta onnistuu nauttimaan, paljastuu juntiksi, koska ”kukaan” ei enää syö perunaa ja kastiketta. (Kuriton järjestys)

Muistelen, että viimeistään 80-luvulla ruskea kastike julistettiin epäterveelliseksi. Olen saanut ruskeaa kastiketta äärimmäisen harvakseen jo 90-luvun alusta lähtien. Eikä sitä itsekään tule juuri tehtyä. Yksi nostalgian erityispiirteitä kun on, että vaikka nostalgisoit menneisyyden asioita, et välttämättä halua sitä aikaa takaisin…

Kun ruskea kastike vielä oli jokapäiväistä, siihen todellakin tehtiin kaikki: läskisoosi, jauhelihakastike, porsaan kyljykset, lihapullat, nakit, makkara. Käytännössä kaikki lihaan viittaavakin kypsennettiin ruskeassa kastikkeessa. Ja soosin kanssa syötiin perunaa, nimenomaan kuoriperunoita – ja oikein tärkeille vieraille kuoritta keitettyjä perunoita.

Nykyisestä koulujen tai työmaaruokaloiden joukkoruokailusta valitettavan tuttu on ruskean kastikkeen pinkahtava irvikuva (esim. ”nakkikastikkeen” nimellä). Tuo vaaleanpunainen hirvitys on tehty jostain omituisesta joukkoruokailujauheesta. Maku on hirvittävä. Kuka ikinä onkaan keksinyt tuon soosin, kärventyköön helvetissä ja ammuttakoon sen jälkeen fanfaarien soidessa kuuhun. Saatana!

Läskisoosi eli sianlihakastike

n. 800 g sian sivua
2 sipulia
90 g voita
80 g vehnäjauhoja
8 dl kiehuvaa vettä
muutama kokonainen maustepippuri (esim. 11)
1 tl suolaa (tai enemmän, maun mukaan)

Läskiäkin oli. Rasvaisimmat palat jäivät tässä misassa lautasen pohjalle.

Leikkaa – mielellään runsasrasvainen – sian sivu pitkittäin viipaleiksi ja pätki viipaleet suupalan kokoisiksi läpäreiksi. Valmiiksi viipaloiduissa porsaankylkipakettien kanssa saa olla tarkkana, että saa riittävän rasvaista tavaraa. Pakettien sisältö vaihtelee, mutta kyllä niistäkin kelpo kamaa löytyy.

Malta paistaa sika pienissä erissä, niin saat varmasti kunnolla ruskistuneen tuloksen.

Ruskista porsas omassa rasvassaan pienissä erissä. Laita sikapalat kattilaan tai pataan sitä mukaa kun ne paistuvat. Paistamisen puolessavälissä pannulla on melkoisesti ihraa. Paista pilkottu sipuli tässä rasvassa ja kaada sipulit rasvoineen sikapalojen seuraksi kattilaan.

Sian rasvassa paistettu sipuli sulaa kastikkeeseen.

Jatka porsaspalojen paistamista. Kun kaikki on paistettu, lisää pannulla olevaan sianrasvaan voi ja paista jauhot tummanruskeiksi. Suurin virhe jauhojen ruskistamisessa on säästää rasvaa. Ole tarkkana, ettet polta jauhoja, lastan on käytävä vikkelästi koko paistamisen ajan pitkin paistinpannun pohjaa.

Jauhot on paistettava vauhdilla, mutta älä roiski. Sattuu.

Varo: rasva–jauhoseos on kuumaa! Vaikka vauhtia onkin pidettävä, älä häslää ja hujo.

Kun jauhot ovat ruskistuneet riittävästi, kaada seos kattilaan. Huuhtele pannu kiehuvalla vedellä ja kaada huuhteluvesi kattilaan. Kaada loput kiehuvasta vedestä kattilaan.

Läskisoosi kiehuu hymyillen. Kokkikin hymyilee.

Lisää pippurit ja suola. Keitä ainakin tunti, mieluummin kaksi, välillä sekoittaen. Varo pohjaanpalamista. Kiehumisen täytyy olla varovaista, ei kuohuvaa.

Nauti läskisoosi keitetyn perunan kera. Soosi on kenties jopa herkullisempaa seuraavana päivänä. Mitä ikinä makujen tasoittumista sitten vuorokauden aikana tapahtuukaan.

Perinneruokaa. Jos pelkäät rasvoja, syö muropaketteja.

Pari käytännön huomiota: läskisoosin tekeminen onnistuu helpoiten, kun pukeudut samaan haalariin, jossa vaihdat autosi öljyt. Rasva roiskuu ja käryää. Ikkunat auki. Kaiken varalta voi olla syytä poistaa palovaroittimesta patteri, että naapurit saavat nauttia vain käristetyn ruuan tuoksusta eikä karmaisevasta piipityksestä.

Kaikki paistaminen tuo makuja – molekyylikokit puhuvat Maillard-reaktiosta. Läskisoosissa on kärtsätty niin liha, sipuli kuin jauhotkin. Harva ruoka on niin täynnä paistamisen tuottamia täydellisen täyteläisiä makuja kuin hyvin tehty läskisoosi.

Tero