Sitruunainen kesäkurpitsapasta

Missi se on, kesäkurpitsa, vuoden vihannes 2003.

Meillä ei ole kasvimaata, eikä todennäköisesti sellaisen hoitamiseen tarvittavia taitoja saati luonnetta. Silti pääsemme joka kesä nauttimaan sadonkorjuusta, kun lähipiirin ponnistelut kasvimailla tuottavat tulosta yli heidän omien tarpeidensa. Tänä viikonloppuna huushollimme sai muutaman kauniin, keltaisen kesäkurpitsan. Ja pastaa teki mieli, siispä jonkin sortin kesäkurpitsapasta oli paikallaan.

Mise en place eli esivalmistele, sanovat ranskalaiset.

Kesäkurpitsa on kiitollinen ja helppo kasvis ruoanlaitossa. Se ei ole kovin tarkka seurastansa, vaan sen kanssa voi yhdistellä makuja ja mausteita laajalla skaalalla. Tämä lienee myös kesäkurpitsan ongelma, se jää usein sivurooliin, lisukkeeksi. Tällä kertaa se jakaa pääosan yhdessä sitruunan kanssa. Sitruuna, kuten yleisesti tiedetään, diivailee itselleen runsaasti tilaa ja dominoi mielellään makunystyröitä. Nyt niille koetetaan antaa jotakuinkin saman verran tilaa näyttämöllä.

Ohjeen vetäisin Stetson-Harrisonista, mutta en kuvittele sen olevan mitenkään omaperäinen. Sen verran paljon on tullut syötyä pastaruokia, että siitä kokemuksesta ja kontekstista tämäkin resepti kumpuaa. Ja juuri niin on hyvä, nyt ollaan tekemässä mahdollisimman herkullista turvaruokaa.

Zucchini. Svengaa kuin daiga-daiga-duu.

Sitruunainen kesäkurpitsapasta
kahdelle isoruokaiselle

300 g pastaa
2 kohtuullisen kokoista kesäkurpitsaa, yht. noin 500 g
2 isoa valkosipulinkynttä
1 sitruuna
voita (öljyä)
chiliöljyä
basilikaa
mustapippuria
suolaa
parmesaania

Tämä ruoka valmistuu jotakuinkin siinä ajassa kun pasta kiehuu kypsäksi, joten kesäkurpitsasoosin ainekset kannattaa esivalmistella. Siinä ajassa kesäkurpitsapalat ehtivät kypsyä, mutta jäävät vielä mukavan pureksittaviksi.

Laita vesi kiehumaan pastan keittämistä varten. Huuhtaise ja pilko kesäkurpitsa paloiksi. Kuori valkosipulinkynnet ja leikkaa hienoksi. Raasta hieman sitruunankuorta. Pilko basilika. Parmesaani on tarkoitettu tarjoiluun, mutta sekin toki kannattaa raastaa valmiiksi.

Kun vesi kiehuu, lisää siihen valitsemasi pasta. Meillä oli tällä kerralla fusillia, jonka keittoaika on 10–11 minuuttia.

Laita pannulle pala voita ja tilkka öljyä. Minä laitoin chiliöljyä, koska halusin pienen lempeän potkun ruokaan. Kuullota valkosipuleita, mutta älä anna niiden kovin ruskistua, ettei niistä tule kitkeriä. Lisää sitruunankuori ja anna senkin hetken hautua pannulla ennen kuin lisäät pilkotut kesäkurpitsat. Anna paistua pari minuuttia, ja purista sen jälkeen joukkoon sitruunan mehu. Mausta tuoreella basilikalla, mustapippurilla ja suolalla. Tarkista maku.

Kun pasta on kypsää, kaada keitinvesi pois. Yhdistä pasta ja kesäkurpitsasoosi. Jos tykkäät parmesaanista, ripottele sitä annoksen päälle. Syö heti.

Sitruunainen kesäkurpitsapasta.

Sitruunainen kesäkurpitsapasta oli aika täydellinen elokuisen sunnuntain ruoka. Raikas auringonpuraisu sitruunasta ja odotettu sadonkorjuun ilo ja maku kesäkurpitsasta. Sopivasti tuhtiutta pastasta ja parmesaanista, sillä kyseessä on kumminkin turvaruoka (comfort food), maukas ja kotoisa.

Riitta

Ps. Kesäkurpitsaa ja sitruunaa olen aiemminkin käyttänyt pastan kavereina. Niistäkin löytyvät blogaukset: Ahneen pihtarin kesäkurpitsapasta ja Sitruunapasta – spagetti con limone, per favore.

Nyhtöpossua eli pulled pork painekattilassa

Viimeisimmässä Ravintolapäivässä pyörähdettyämme oli viimeistään todistettu, että jos haluat pop up -ravintolallesi jonon aikaiseksi, tarjoa jotain lihan tapaista käntyn välissä. Sämpylä, pita, tortilla, aivan sama mikä pulla on kyseessä, lihaa väliin ja kauppa käy.

Nyhtöpossua käntyssä.

Nyhtöpossu eli pulled pork oli Ravintolapäivänä aika tyypillinen leipomusten täyte.

Nyhtöpossua, atomeiksi kypsennettyä sikaa tehdään tavallisesti barbeque-savustusgrillillä, keittämällä tai uunissa. Myös maustaminen vaihtelee. Esimerkiksi Yhdysvalloissa nyhtöpossua nautitaan eri osavaltioissa erilaisilla kastikkeilla. Olennaisinta on saada possu (tai nauta, kana) niin kypsäksi, että elukan kypsennetty lihaksisto on helposti revittävissä lihassuikaleiksi. Tavallisesti riivitty sika kostutetaan kastikkeella.

Vapaasti Myytinmurtajia parafraseeraten: When in doubt… pressure cooker! Siitä se ajatus sitten lähti. Painekattilalla, nimittäin, päräyttää helposti minkä tahansa lihaksiston atomeiksi.

Youtubesta löytyi kiinnostava painekattilanyhtöpossuvideo, josta sai hyvät suuntaviivat kokeilulle.

Nyhtöpossu painekattilassa
1 kg sianniskaa (kassler)
n. 4 dl valmista barbeque-kastiketta
n. 1 dl vettä
5 dl lihalientä
2 rkl paprikarouhetta (sai savustettua paprikajauhetta)
15 g sipulia
30 g valkopulia
(suolaa)

Reseptiä ei kannata tuijottaa kovin tarkkaan, se on suuntaa-antava. Kuinka paljon mitäkin ainesosaa kattilaan laitetaan riippuu siitä, miten isosta lihamäärästä ja kattilasta on kyse. Tärkeintä on, että liha jää juuri ja juuri mausteisen keittonesteen alle. Nesteen määrä vaikuttaa siis myös mausteiden määrään.

Suolan kanssa on hyvä olla tarkkana. Suosittelen, että tarkistat suolan vasta aivan lopuksi. Reseptiin kun kuuluu keitinliemen keittäminen kasaan. Jos liemessä on paljon suolaa, myös sen maku tömäköityy liemen makujen tiivistyessä ja nesteen haihtuessa.

Näin sen tein

Paista lihaan väri pintaan. Ruskista myös viipaloitu sipuli ja valkosipuli. Ruskistaminen tuo niitä mahtavia maillard-makuja.

Laita ruskistetut ainekset painekattilaan. Lisäsin nesteeksi lähikaupasta löytämääni valmista barbeque-kastiketta, kyse kun oli kokeilusta. Kunnon ihminen, tietenkin, tekee kastikkeensa itse. Lisäsin barbeque-kastikepurtilon huuhteluveden (noin desi vettä) ja lisäksi puoli litraa lihalientä, jota olin keittänyt etanoita varten. Huolehdi siitä, että liha peittyy juuri ja juuri nesteellä. Painekattilasta nestettä ei käytännössä haihdu, joten nestettä voi olla niukasti.

Lisäsin BBQ-kastikkeen ja sipulien lisäksi mausteeksi paprikaa. Savupaprikapurkki oli kaappien kätköissä piilossa, joten käytin paprikarouhtetta. Savupaprikalla olisi saanut vahvistettua mukavasti BBQ-kastikkeen savuisuutta.

Lähikaupan Stubb's oli tuoteselosteen mukaan kaupan vähiten sokerisin BBQ-kastike.

Painekattilan kansi kiinni ja kattila tulelle. Kun kattilan paine on noussut huippuunsa, käynnistä ajastin. 60 minuuttia riittää. Kattilaa on tarkkailtava ja lieden lämpöä säädeltävä, ettei paine laske liian alas tai nouse liian korkeaksi. Jos paine nousee liian korkeaksi, varoventtiili laskee höyryjä, eli makuja pihalle. Jos taas paine pääsee liian alhaiseksi, liha ei keity riittävän korkeassa lämpötilassa. Painekattilan täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen. "Tavallisessa" kattilassa vesi kiehuu 100 asteessa.

Kun lihaa on keitetty 60 minuuttia, sammuta lieden levy ja anna kattilan jäähtyä. Kun kattilan painemerkkinappi kertoo, että kattilan paine on palannut normaaliksi ilmanpaineeksi, voit kurkata kattilan sisälle.

Riivi liha ja keitä samalla keittolientä kasaan. Maista keittoliemen suolaisuutta, ettet vahingossa keitä sitä liian suolaiseksi. Käyttämäsi barbeque-kastike on saattanut olla hyvinkin suolainen.
 
Kosteuta riivitty liha mieleisellä määrällä keittolientä. Tarkista vielä kertaalleen liha-kastike-seoksen suola. Nauti.

Nyhtöpossu onnistui mainiosti. Maukasta ja mehukasta. Ja todella kypsää. Seuraavalla kerralla, joka aivan varmasti tulee, jaan lihan ainakin kahteen osaan: yksi kohta siasta jäi selvästi muuta niskaa kiinteämmäksi ja sitä sai riipiä ihan tosissaan. Toinen syys sitkauteen saattoi olla se, että osa possusta jäi nesteen yläpuolelle. Jos sika olisi ollut kahdessa osassa ja kokonaan nesteen peittämä, niin koko kiloinen sika olisi ollut kauttaaltaan hileenä.

Perunarieska virnistelee turpa täynnä sikaa.

Painekattilaversiossa nyhtöpossusta on sekin hyvä puoli, että tällä menetelmällä on mahdollista tehdä paljon suuremmalle joukolle ruokaa kuin tavallisessa kotipihan grillissä tai uunissa. Minun kahdeksanlitraisella painekattilallani voi todennäköisesti tehdä nyhtöpossua seitsemisen kiloa yhdellä kertaa...

Tero

Maukas museo: Deutsches Currywurst Museum

Lomamatkoilla pitää käydä museoissa, koska loman tehtävä on virkistää ihmislasta. Ei virkistyminen tietenkään itsetarkoituksellista ole: työvoiman on uusiuduttava!

B:n kaupungissa lomaillessa törmäsimme mainioon kansallista intohimoa avaavaan museoon. Deutsches Currywurst Museum kertoi jo olemassaolollaan, että currywursti on saksalaisille ja etenkin berliiniläisille intohimon kohde, jonka ominaisuuksista voi väitellä loputtomasti.

Yksinkertaisimmillaan currywursti on liki mitä tahansa grillattua tai paistettua makkaraa, joka tarjoillaan paloiksi pätkittynä ketsuppipohjaisella kastikkeella. Annoksen päälle ripotellaan curryjauhetta. Kastikkeissa on variantteja runsaasti: valitettavasti heikoimmillaan kastike on pelkkää ketsuppia. Toisinaan pääsee maistamaan myös kastiketta, joka on rakkaudella tomaattipohjaan valmistettu.

Berliiniläisen tarinan mukaan currywursti syntyi miehitetyssä Länsi-Berliinissä 1949 ruokapulan aikaan. Brittien miehityssektorilla makkarakioskia pitänyt Herta Heuwer halusi kehittää asiakkailleen pelkkää makkaraa ruokaisamman annoksen. Brittien sektorilla liki ainoita elintarvikkeita, joista ei ollut pulaa oli brittisotilailta saatava ketsuppi ja curryjauhe. Herta keitteli ketsuppia, currya ja muutamia muita mausteita ja lopputuloksesta tuli valtavan suosittu.

Tyypillisimmät tavat nauttia currywurstia on joko sellaisenaan tai ”mit brötchen”, sämpylällä. Currywurstielämykseen kuuluu myös, että makkara nautitaan pienellä puisella tai muovisella pommesgabel-haarukalla.

Museon sisäänkäynti Schützenstraßella.

Kivierämaasta lautaselle - lehtokotilosta escargotiksi

Kaikkea sitä päähänsä saakin. Ja joskus päähänpisto tulee toteutettuakin.

Olen jo usean vuoden ajan katsellut Merihaan lehtokotiloyhdyskuntaa pohtien sen hyödyntämistä ruuaksi. Kotiloita pidetään yleisesti puutarhojen haittanilviäisinä. Eikö olisikin mahtavaa, jos runsaana esiintyvän haittaelikon voisi hyödyntää maittavana appeena?

"You talkin' to me? You talkin' to me? You talkin' to me? Then who the hell else are you talkin' to? You talkin' to me? Well I'm the only one here. Who the fuck do you think you're talking to?"

Tuumasta toimeen. Löysin Googlen ja Facebook-yhteyksien avulla pari lähdettä, joissa kerrottiin, miten luonnosta kerättyjen kotiloiden kanssa on toimittava, mikäli niitä aikoo syödä. Toinen lähteistä oli kotimainen, Timbaalin etanaravintoloitsija Merja Tammi, ja toinen Bert Christensenin Weird & Different Recipes -sivusto.

Lehtokotilot luonnollisessa ympäristössään: Merihaassa.

Keräsin lehtokotiloita määrän, joka tuntui sopivalta asumaan Clas Ohlsonilta ostettuun muovilaatikkoon. Porailin laatikon kanteen ja laitoihin reikiä, että kotiloilla riittäisi raikasta ilmaa.

Huuhtelin kotilot ja laitoin ne uuteen kotiin vehnäjauhotarjoilun kera. Kotilot laitetaan vehnäjauhodieetille jotta niiden suolisto puhdistuisi kaikesta sellaisesta niiden syömästä aineksesta, mikä ei ole ihmiselle hyväksi.

Lehtokotilot kylvyssä siivilässä.

Kotilot tutkivat kotiaan.

Il Cenacolo or L'Ultima Cena.

Parina ensimmäisenä päivänä hempeilin ja laitoin etanoille tarjolle myös herneenpalkoja sekä lehtipersiljaa, mutta sitten kovetin mieleni ja ryhdyin odottelemaan puhtaan valkeaa kotilon paskaa, mikä kertoisi suolen puhdistuneen.

Sontaa riittää. Toisesta päästä sisään ja toisesta ulos, jatkuvasti.

Kotiloita on hyvä sumutella suihkepullolla useita kertoja päivässä, kertoivat apulähteet. Kerrostalokasvattajan ongelmana oli, etten voinut tehdä astian pohjaan reikiä. Kotilonesteet olisivat valuneet olohuoneen lattialle tai parvekkeelle, jossa pidin etanoita öisin. Kotilot eivät lähteiden mukaan myöskään voi hyvin seisovassa vedessä. Suihkuttelussa piti olla varovainen.

Kotiloiden säilytyslaatikko oli pestävä päivittäin, koska kotilot paskoivat höpelönä. Joka päivä, vähintään kerran, välillä kaksi kertaa, pesin kotilokodin suihkussa sekä huuhtelin viileähköllä vedellä etanoista pintapaskat pois. Myös vehnäjauhoastia oli vaihdettava. Mikäli jauhoja oli jäljellä, ne olivat aina liisteröityneet tiukaksi paketiksi.

Huuhtelu virkisti veijareita. Pesun jälkeen puhtaassa Clas Ohlson -kodissa oli vauhti päällä. Tämä oli myös hyvä hetki tarkistaa, oliko joukossa henkensä heittäneitä. Kuolleet kun eivät enää vipeltäneet pesuhetken jälkeen yhtään minnekään. Matkalla Merihaan kivilaatoilta lautaselle menetimme viitisen etanaa.

Jo parin päivän sisällä alkoi sonnassa olla vehnäjauhonvalkoista väriä. Noin viikon kuluessa alkoi lähes kaikki kotiloiden uloste olla valkoista. Tässä vaiheessa kotilot laitettiin kahden päivän paastolle, jonka seurauksena paskominen loppui käytännössä kokonaan.

Ennen valmistusta kotilot kylvetettiin vielä kertaalleen. Loputkin kakkakikkareet piti huuhdella pois.

Hups. Sori...

Ryöppäämisen jälkeen etanat hiljenivät.

Pesun jälkeen kotiloita ryöpättiin suolatussa vedessä viiden minuutin ajan. Kotilot jäähdytettiin nopeasti juoksevan kylmän veden alla. Tämän jälkeen nilviäiset erotettiin kotilostaan merisuolapedille. Merisuolapeti kuulema poistaa limaa. Nilviäislihan irrottamiseen oli pätöisä vehje parikymmentäsenttinen puinen grillivarras. Cocktail-tikku lienee myös hyvä.

Nilviäinen nuljahtaa kuorestaan kun sen seivästää ja pyöräyttää ulos kotilon kierteen mukaisesti. Helpommin sanottu kuin tehty. Ainakin alkuun kotilon lihas tuntui pehmeältä ja tikuttaminen hajotti lihan. Myöhemmin joko tekniikka parani tai lihas jotenkin muuten sitkastui, eikä silppukappaleita tullut enää yhtä suurella osuudella kuin aluksi.

Etanat suolalla.

Kotilot lihaliemessä.

Meinasi tulla itku: näinkö vähiin hupenivat?

Nilviäislihoja keitettiin lihaliemessä puoli tuntia. Tänne asti kotiloita selvisi 101 kappaletta.
Seuraavana päivänä etanoiksi (escargot) muuttuneet lihapalat laitettiin kahteen 7-reikäiseen etanapannuun. Koloihin tuli noin 7 etanaa kuhunkin. Lihan määrä yhdessä kolossa vastasi melko lähelle yhden ”ravintolaetanan” lihamäärää.

Etanoille tehtiin maustevoi burgundilaiseen tapaan.

Burgundilainen maustevoi etanoille
(Escargots à la Bourguignonne)
150 g voita
20 g raastettua valkosipulia
20 g raastettua salottisipulia
20 g hienoksi pilkottua persiljaa
mustapippuria myllystä
suolaa

Ole varovainen suolan kanssa. Meidän etanat olivat suolaisia jo alkujaan (ryöppäys, suolapeti, lihaliemi), joten kun lisäsin suolaa maustevoihin, siitä tuli melkein liian suolaista. Maista siis valmista maustevoita ja päätä vasta sitten, tarvitaanko suolaisen voin tömäköittämiseksi lisää suolaa.

Laita jokaiseen kokoon pari teelusikallista maistevoita tai niin, että kolo täytyy kukkuroilleen. Sujauta etanapannut 250-asteiseen uuniin. Kun maustevoi kiehahtaa, ovat etanat valmiita nautittavaksi hyvän leivän kera.

Etanat pannussa, patanat ennussa.

Lähiruoka maistui hyvältä. Maisteluvieraina olleet Pyhäranta ja Sulopuisto kehaisivat lähietanoiden makua ja mureutta. Lukuisat pienet etanat todellakin olivat takuumureaa purtavaa. Joskus kookkaat etanat ovat olleet sitkeitä. Burgundilainen valkosipulivoikin maistui mainiolta.

Vaikka kotiloiden syöminen oli kivaa, oli työmäärä suhteessa saadun ruuan määrään epäsuhtainen. Suurin vaiva oli kotiloiden ja niiden säilytysastian jatkuva puhdistaminen. Kerrostalo-olosuhteissa, jossa ei voi käyttää painepesuria tai valutella etanankakkaliemiä navetan taakse tai pellolle, tuntui puolitoista viikkoa kotiloiden hoitajana ikuisuudelta. Etanafarmariksi tuskin palaan enää koskaan, mutta siitä huolimatta mukavasti mieleen jäävä kokemus.

Ja etanat, nehän on hyviä.

*****

Lehtokotilonkasvattajan vinkkilista:

• Kotiloiden ja niiden säilytysastian pitäminen puhtaana vaatii aikaa ja kohtuullisen hyvät tilat. Kakkaliemiä ei halua roiskia ihan minne tahansa. Kylpyhuone on kätevin, muttei loputtoman miellyttävä paikka huuhdella kotilokakkaa.
• Jos mahdollista, kotiloiden kodin pohja pitää rei’ittää, että säilytysastian lattia pysyy kuivana.
• Helpommalla pääsee, jos kotilokoteja on kaksi. Toisen voi puhdistaa sinä aikana kun toinen on käytössä.
• Tutustu näihin:
• MTV3.fi: Puutarhaetanat riesana? Näin valmistat lehtokotiloista ruokaa
• Bert Christensen's Weird & Different Recipes: Snails from Your Garden to Your Table

Tero (Kuvat: Riitta & Tero)

PS: Lisää kuvia projektista löytyy makustelijoiden Facebook-sivulta.