Hernekeitto painekattilassa – videoresepti

Painekattilalla kokkaaminen on jostain syystä pirun kiehtovaa. Erityisesti painekattilassa viehättää sen nopeus päräyttää mikä tahansa keittämällä kypsentyvä atomeiksi nopeammin kuin millään muulla keinoin.

Hernekeiton (lausuntaohje) tekeminen oli painekattilalla vielä kokeilematta. Tavoitteena oli tehdä hyvä hernekeitto nopeasti, ilman herneiden liottamista. Painekattilareseptejä ei löytynyt kovin monta. Muutamaa ohjetta vertailemalla arvioin löytäneeni mittasuhteet omalle reseptille. Pelkäsin nimittäin, että esimerkiksi vettä tulee liikaa, jolloin hernekeitosta tulee soppaa, jossa lilluu herneitä – painekattilasta kun ei juuri haihdu nestettä – tai vettä tulee liian vähän, jolloin sakea hernepuuro palaa kattilan pohjaan.

Päädyin tekemään lihattoman version hernekeitosta. Koska savustetut porsaan kintut jäivät tällä kertaa pois, maun täydentämiseksi tein edellisenä iltana simppelin kasvisliemen. Viipaloin kattilaan porkkanan, sipulin, purjon, sellerinjuuren, valkosipulin ja heitin näiden ainesten sekaan parikymmentä mustapippuria ja ripauksen kuivattua timjamia. Keitin aineksia puoli tuntia kahdessa litrassa vettä ja keittämisen jälkeen siivilöin liemen. Ei liemen kanssa tarvitse tämän ihmeemmin hienostella. Kasvishernekeitonkin mausta tulee tanakampi, kun sen keittää vaikka yksinkertaiseenkin makuliemeen pelkän veden sijasta.

Hannu K. teki aikoinaan mainiota kasvishernekeittoa. Sen salaisuutena oli curry. Sittemmin kun pääsin intialaistyyppisten linssi- ja mungpapumössöjen makuun oivalsin, että Hannu oli oikeilla jäljillä. Nämä intialaiset soseet kun maistuivat erehdyttävästi hernekeitolta – mausteiselta tosin. Siispä päätin lisätä hot madras -currya tähänkin hernariin.

Keitin hernekeittoa kokeeksi täydellä painekattilan paineella ensin puoli tuntia. Herneet olivat kypsiä, mutta soppa näytti pelkäämältäni keitolta, jossa on herneitä. Toinen puoli tuntia teki sopasta hernekeittoa.

Paine kasvaa painekattilassa.

Vaikka hernekeitossa ei tällä kertaa käytetty lihaa, tämä resepti sopii myös eläinhernarille. Hernekeiton sekaan voi laittaa vaikka yhden palvatun sianpotkan: Kun soppa on valmista, poista luut ja paloittele liha.

Lihaton hernekeitto painekattilassa
3 rkl neutraalia öljyä
150 g pieneksi pilkottua sipulia
150 g pieneksi pilkottua porkkanaa
1 rkl hot madras -curryjauhetta
1,7 litraa kasvislientä (tai vettä)
500 g kuivattuja herneitä
2 tl suolaa (maun mukaan)
(jos et käytä lientä: pippuria, timjamia, meiramia maun mukaan)

Freesaa hienonnettu sipuli ja porkkana öljyssä. Lisää curryjauhe ja paistele pari minuuttia. Lisää kasvisliemi ja kuivatut, liottamattomat herneet. Laita painekattilan kansi kiinni.

Kun kattilan paine on noussut huippuunsa, käynnistä ajastin. 60 minuuttia riittää. Kattilaa on tarkkailtava ja lieden lämpöä säädeltävä, ettei paine laske liian alas tai nouse liian korkeaksi. Jos paine nousee liian korkeaksi, varoventtiili laskee höyryjä, eli makuja pihalle. Jos taas paine pääsee liian alhaiseksi, hernekeitto kypsyy hitaammin, toki edelleen nopeammin kuin tavallisessa kattilassa. Painekattilan täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen. "Tavallisessa" kattilassa vesi kiehuu 100 asteessa.

Alun perin ajattelin, että painekattila hoitaisi homman puolessa tunnissa liottamattomista herneistä, ei hoitanut, mutta tunnissa kaikki herneet olivat riittävän mössönä.

Kun tunti on kulunut, ota levy pois päältä ja anna paineiden laskea kattilan jäähtyessä. Kun paineindikaattori kertoo paineettomasta kattilasta, avaa kansi.

Ensisilmäyksellä saattaa näyttää siltä, että herneet eivät ole hajonneet soppaan, kuten kunnon hernekeitossa pitää. Painekattilan veikeä ominaisuus on, että sillä keittäessä ruoka-aineet eivät möyri kattilassa samalla tavalla kuin normaalisti keittäessä. Kokkikaan ei sekaannu ainesten sekoittamiseen tavan takaa, koska soppaa suojaa paineen pitävä kansi. Sopasta tulee kyllä sakeampaa, kun sitä sekoittelee. Herneet soseutuvat lisää jokaisella kauhan pyöräytyksellä.

Sakeaa ja maistuvaa hernesoppaa.

Helkkarin hyvä hernari! Tällä reseptillä saa varmasti maukkaan hernekeiton myös normikattilalla ja liotetuilla herneillä, vaan ei yhtä nopeasti.

Tero

Joulun jämät hernariin

Tuli ostettua jouluksi Hakaniemen kauppahallista pala valmista harmaasuolattua kinkkua. Miten lie lasivitriini vääristänyt kinkkupalan kokoa, mutta vahingossa ostin yli kahden ja puolen kilon mötikän. Mikäpä siinä, jos perheessä olisi lisäkseni muitakin lihansyöjiä. Yhdelle hengelle – varsinkin kun muutakin syötävää oli joulun aikaan riittävästi – kinkunsyöntiurakka oli mahdoton. Kinkkua jäi jäljelle liki kilo.

Vihreää ruokaa.

Minua fiksummat ja filmaattisemmat kertoivat iltapäivälehtien palstoilla, että hernekeitto olisi hyvä tapa hävittää joulun jälkeen jättämät kinkun riekaleet. Pari rosollista ylijäänyttä porkkanaakin ajattelin piilottaa vihreän soseen uumeniin.

Perinteisten perusruokien klassikko Maija keittää kotona (Oksanen – Harmio, 1965, 4. painos) oli syytä ottaa tarkasteluun ja siirtyä hernarin valmisteluun.

Alli ja Liisi kertovat, mitä Maija keittää.

Maijan annos piti tuplata, koska kinkkua oli enemmän kuin reseptissä. Kattilan koko (7 litraa) pakotti vähentämään vettä Maijan reseptistä, mutta hyvä niin. Aika luirua soppaa olisi alkuperäisellä reseptillä tullut.

Hannu K. teki aikoinaan mainiota kasvishernekeittoa. Salaisuutena oli curry. Sittemmin kun pääsin intialaistyyppisten linssi- ja mungpapusoosien makuun oivalsin, että Hannu oli oikeilla jäljillä. Nämä intialaiset soseet kun maistuivat erehdyttävästi hernekeitolta – mausteiselta tosin. Siispä currya tähänkin hernariin.

Hernekeitto kinkun jämillä
4 litraa vettä
14 dl kuivattuja herneitä
1 kg kinkkua
pari salottisipulia
2 porkkanaa
1 rkl Hot Madras -curryjauhetta
rasvaa
muutama mustapippuri
2 tl suolaa (maun mukaan)

1. Liota herneitä vähintään neljä tuntia runsaassa vedessä.
2. Pilko sipuli ja porkkana niin pieniksi paloiksi kuin kykenet
3. Freesaa sipuli ja porkkana vähintään 7 litran kattilassa pienessä määrässä öljyä tai voita. Käytin ghiitä, kun sitä sattui olemaan.
4. Lisää curry ja freesaa, kunnes mauste alkaa tuoksua ”kypsältä”.
5. Lisää vesi, valutetut herneet ja paloiteltu kinkku ja mieleinen määrä (parikymmentä, ehkä) kokonaisia mustapippureita.
6. Keitä vähintään 3 tuntia. Keittämisen loppuvaiheessa lisää suolaa maun mukaan. Perinne kertoo, että suola varhainen lisääminen hidastaa herneiden kypsymistä. Tiedä hänestä.

Annokseen lisätään sinappia. Minkä nimistä sinappia ja miten paljon, saa tällä kertaa kukin päättää tahollaan.

Originaaliresepti.

Hernekeittoa tuli niin iso annos, ettei ruokalusikallinen currya paljon maistunut. Sen maun saattoi kuvitella taustalle täydentämään herneiden ja kinkun makua. Miten paljon lie ahkeralla kuvittelulla oli vaikutusta curryn tuomaan täyteläiseen makuun…

Hernekeittoa voi turvallisesti tehdä ison satsin ja pakastaa annoskokoisiin rasioihin tulevia pikaruokatarpeita varten.

Tero