Joulun jämät hernariin

Tuli ostettua jouluksi Hakaniemen kauppahallista pala valmista harmaasuolattua kinkkua. Miten lie lasivitriini vääristänyt kinkkupalan kokoa, mutta vahingossa ostin yli kahden ja puolen kilon mötikän. Mikäpä siinä, jos perheessä olisi lisäkseni muitakin lihansyöjiä. Yhdelle hengelle – varsinkin kun muutakin syötävää oli joulun aikaan riittävästi – kinkunsyöntiurakka oli mahdoton. Kinkkua jäi jäljelle liki kilo.

Vihreää ruokaa.

Minua fiksummat ja filmaattisemmat kertoivat iltapäivälehtien palstoilla, että hernekeitto olisi hyvä tapa hävittää joulun jälkeen jättämät kinkun riekaleet. Pari rosollista ylijäänyttä porkkanaakin ajattelin piilottaa vihreän soseen uumeniin.

Perinteisten perusruokien klassikko Maija keittää kotona (Oksanen – Harmio, 1965, 4. painos) oli syytä ottaa tarkasteluun ja siirtyä hernarin valmisteluun.

Alli ja Liisi kertovat, mitä Maija keittää.

Maijan annos piti tuplata, koska kinkkua oli enemmän kuin reseptissä. Kattilan koko (7 litraa) pakotti vähentämään vettä Maijan reseptistä, mutta hyvä niin. Aika luirua soppaa olisi alkuperäisellä reseptillä tullut.

Hannu K. teki aikoinaan mainiota kasvishernekeittoa. Salaisuutena oli curry. Sittemmin kun pääsin intialaistyyppisten linssi- ja mungpapusoosien makuun oivalsin, että Hannu oli oikeilla jäljillä. Nämä intialaiset soseet kun maistuivat erehdyttävästi hernekeitolta – mausteiselta tosin. Siispä currya tähänkin hernariin.

Hernekeitto kinkun jämillä
4 litraa vettä
14 dl kuivattuja herneitä
1 kg kinkkua
pari salottisipulia
2 porkkanaa
1 rkl Hot Madras -curryjauhetta
rasvaa
muutama mustapippuri
2 tl suolaa (maun mukaan)

1. Liota herneitä vähintään neljä tuntia runsaassa vedessä.
2. Pilko sipuli ja porkkana niin pieniksi paloiksi kuin kykenet
3. Freesaa sipuli ja porkkana vähintään 7 litran kattilassa pienessä määrässä öljyä tai voita. Käytin ghiitä, kun sitä sattui olemaan.
4. Lisää curry ja freesaa, kunnes mauste alkaa tuoksua ”kypsältä”.
5. Lisää vesi, valutetut herneet ja paloiteltu kinkku ja mieleinen määrä (parikymmentä, ehkä) kokonaisia mustapippureita.
6. Keitä vähintään 3 tuntia. Keittämisen loppuvaiheessa lisää suolaa maun mukaan. Perinne kertoo, että suola varhainen lisääminen hidastaa herneiden kypsymistä. Tiedä hänestä.

Annokseen lisätään sinappia. Minkä nimistä sinappia ja miten paljon, saa tällä kertaa kukin päättää tahollaan.

Originaaliresepti.

Hernekeittoa tuli niin iso annos, ettei ruokalusikallinen currya paljon maistunut. Sen maun saattoi kuvitella taustalle täydentämään herneiden ja kinkun makua. Miten paljon lie ahkeralla kuvittelulla oli vaikutusta curryn tuomaan täyteläiseen makuun…

Hernekeittoa voi turvallisesti tehdä ison satsin ja pakastaa annoskokoisiin rasioihin tulevia pikaruokatarpeita varten.

Tero

Lihapuuro 2 – Ragù

Tästä se ragù lähtee.

Lapsena lempiruokaani oli ”spagetti”. 70-luku oli vielä perunan ja kastikkeen aikaa ja spagetti oli jotain aivan poikkeuksellista herkkua.

70-lukulainen spagetti tarkoitti spagettipastan nauttimista ketsuppisella jauhelihakastikkeella. Mausteina oli vain sipulia, maustepippuria, lihaliemikuutio ja julmetusti ketsuppia. Ja silti se oli aivan käsittämättömän hyvää ruokaa, jota vaadin äitiä valmistamaan aina kun mielipidettä ruuasta satuttiin kysymään.

Aikaa myöten tällaista kastiketta pastan kanssa tarjottuna ryhdyttiin kutsumaan bologneseksi. Tällä nimellä saatettiin tarjota, ja tarjotaan edelleenkin, etenkin joukkoruokailuissa, melkein millaista tahansa jauhelihakastiketta liisteriksi keitetyn pastan kanssa.

Nykyisen ruokahifistelijän tunnistaa siitä, että hän kutsuu bolognesea ragùksi. Ragù on bolognalaisen lihakastikkeen paikallinen nimi. Ja hifistelijä tietenkin tietää, etteivät bolognalaiset missään tapauksessa syö kastikettaan spagetin kanssa vaan kotitekoisen tagliatellen tai rigatonin, conchiglien tai fusillin kanssa. Myös tortellinin kanssa lihapuuro maistuu ja se on myös olennainen lasagnen ainesosa.

Vaikka ragù on tapana tehdä raavaasta ja rasvaa tuovasta porsaasta, päätin käyttää lihapuurooni erinomaista karitsan jauhelihaa Villa Laurilasta. Kiitokset karitsan kasvattajille, että minut on päästetty eksklusiiviseen liharinkiin mukaan.

Maito kiehuu

Reseptin pohjana käytin yhdysvaltalaista italialaisen keittiön klassikkokirjaa Essentials of Classic Italian Cooking (Marcella Hazan). Opus esitteli kuulemma ensimmäisenä yhdysvaltalaisille alkuperäisiä ja yksinkertaisia italialaisia kotiruokia.

Karitsa-ragù

Viiniä, malja marttyyreille!

Tomaattia soossiin.

3 dl kuutioitua sipulia
3 dl kuutioitua porkkanaa
3 dl kuutioitua varsiselleriä
2 dl öljyä
2 rkl voita
700 g karitsanjauhelihaa
5 dl maitoa (mieluiten punaisesta purkista)
5 dl kuivaa valkoviiniä
2 prk säilyketomaatteja (valuta neste pois)
- suolaa, mustapippuria, muskottia, parmesaania

1. Kuullota sipulia kunnes se on läpikuultavaa. Lisää porkkana ja selleri. Kuullottele niitäkin parisen minuuttia.
2. Lisää liha, reipas ripaus suolaa ja pyöräytä myllystä reilunpuoleisesti pippuria. Lihaa ei ole tarkoitus ruskistaa, vaan paistella siitä kevyesti raaka punaisuus pois. Jauhelihan voi jättää varsin isoiksi kokkareiksi.
3. Lisää maito, muutama raastaisu muskottia, sekoita ja keitä maito pois.
4. Lisää viini, sekoita ja keitä viini pois.
5. Lisää tomaatit, sekoita ja laske lämpö mahdollisimman alhaiseksi, kuitenkin niin, että kastike edelleen kiehuu hissukseen.
6. Keitä kastiketta vähintään kolme tuntia. Kastike on valmista, kun lähes kaikki neste on haihtunut ja rasva on erottunut kastikkeesta. Tarkista suola ja lisää sitä tarpeen vaatiessa.
7. Lisää kastikkeeseen voi ja sekoita kastike pastaan. Parmesaania päälle.

Karitsa-ragù fusillilla.

Tein kastikkeen ohjeen mukaisesti valkoviiniin. Aikaisemmin olen käyttänyt joko punaviiniä tai portviinin ja veden sekoitusta. On valkoviinin käyttö ragùssa sitten miten ”alkuperäistä” tahansa, minun suuhuni vielä maistuvampaa lihapuuroa saa käyttämällä punaviiniä. Punaviini tuo mieltä lämmittävää tymäkkyyttä ja juurevuutta.

Eipä silti, mahtavan makuista oli karitsa-ragù valkoviinilläkin.

Tero

Joen kaupungin hurmaava Kielo

Tulipa tuossa joku hetki sitten käytyä viikonlopun vietossa Joensuussa. Se oli sellainen mukava marraskuinen viikonloppu, johon mahtui paitsi ystävien tapaamista, kreisibailausta kulttuuriyhdistys Vääräpyörän ja Tuhmien tätien juhlagaalassa myös illastamista kaupungin parhaassa fine dining -paikassa, ravintola Kielossa.

Ravintola Kielo sijaitsee Kirkkokadun ja Suvantokadun kulmassa, jossa ennen muinoin vaikutti pitkään pitseria nimeltään Al Mooro. Lihansyöjän muistikuvissa ko. pitsapaikalla oli sellainen maine, ainakin 80-luvulla, että siellä saattoi alaikäinenkin asiakas onnistua pitsatilauksen yhteydessä ostamaan olutta.

Kielon tarjoiluista olimme päässeet nauttimaan kerran aikaisemmin, palttiarallaa vuosi sitten – ja ihastuimme välittömästi. Toinen vierailu aiheutti jo etukäteen paitsi hekumointia tulevilla gurmee-elämyksillä, myös pientä huolta: onhan paikka säilyttänyt tasonsa? Kolmen ruokalajin illallista lähtivät kanssamme syömään myös ystävämme, pariskunta UotiSaha.

Illan alkua juhlistettiin vodkalla ja cointreaulla ryyditetyllä KontioMehun herukanlehti-cocktaililla.

Juuri Kielon kaltaista fine dining -paikkaa ei ollut vielä silloin, kun me asuimme Joensuussa. Ei pidä käsittää väärin, hyviä ja asiallisia ruokapaikkoja oli ja on edelleen muutamia, mutta se on eri asia.

Kielon menu on ankarasti keskitetty, alku-, pää- ja jälkiruokavaihtoehtoja on tarjolla vain muutamia. Samankaltaisia fiinimpää ruokaa, mutta vain muutamia vaihtoehtoja tarjoavia todella hyviä ruokapaikkoja on Helsingissäkin useita. Mieluisia meille ovat olleet mm. Kuurna, Ateljé Finne ja Aito. Tällaisissa ruokapaikoissa syntyy miellyttävä tunne siitä, että ruoka-annoksiin käytetään niin mielikuvitusta kuin harkintaakin ja että raaka-aineet ovat priimaa.

Tsorde, kuva jäi hämäräksi. Herkuttelulautanen oli kuitenkin verrattomasti nimensä väärti.

Alkuruokalistalta lihansyöjä valitsi Kielon viiden palan herkuttelulautasen. Herkuttelulautasella oli tällä kerralla Limousin-härän kieltä munakasrullassa, villisian maksamoussea, saksanhirvipiiras, paistettua kuhaa ja savuporoterriiniä.

Lempeä valkosipulikeitto.

Kasvissyöjälle maistui kirkas valkosipulikeitto, jossa kynsilaukka oli kesytetty pehmeän ja täyteläisen makuiseksi. Liemessä kellui kantena pala paahdettua leipää. Tuollaista keitolla lämmittäisi kroppaansa mielellään myös vaikkapa kirpeänä pakkaspäivänä ulkoilun jälkeen.

Pääruuaksi lihansyöjä valitsi Haukiniemen tilan Limousin-härkää päivän tapaan. Runsaahkossa annoksessa oli lihaa kahdella tavalla laitettuna: sisäfilenoisette ja ylikypsää lapapaistia. Nappivalinta synnytti lihansyöjässä autuaallisia aah-äännähdyksiä, ja jos rehellisiä ollaan, niin ruokaorgasminhan kaveri sai.

Sisäfilenoisette ja ylikypsä lapa somasti rinnakkain.

Erinomainen oli myös kasvissyöjän pääruoka: herkkutattikääryleet ja kurpitsapyreetä. Kääryleet olivat täyteläisen makuisia, vaikkakin herkkutatti yllätti hentoudellaan, sienten odotti maistuvan vahvemmin. Voimakkaammin kääryletäytteessä tuntui jokin sinappinen maku, mikä lie, mutta hyvää oli.

Herkkutattukääryleet kurpitsapyreepedillä.

Kasvissyöjä, jonka lempiruokiin kuuluu todistetusti kaikki sokeripitoinen, on lähes aina vaikean valinnan edessä jälkiruokaa tilatessa. Pitkällise(hkö)n arvonnan jälkeen sormi osui nougat-suklaafondantiin, jonka kaverina tuli mokkajäätelöä. Tumma, suklainen, yhtä aikaa lämmin ja viileä – kaunis päätös hyvän mielen aterialle.

Kasvissyöjä olisi nuollut lautasenkin, jos vain olisi tohtinut.

Lihansyöjä valitsi tyttömäiseltä kuulostavan ja näyttävän Cosmopolitan-hyytelön sitrusvaahdolla. Maku kuitenkin oli kaikkea muuta kuin barbiemaisen imelä ja ohut. ”Täyttä tavaraa”, kuului arvio.

Cosmopolitan joensuulaisittain.

Emme me etukäteen hekumoineet turhaan. Kielo on hieno ravintola, jossa näkyy sympaattisella tavalla, että ravintoloitsijat arvostavat paitsi ruokaa ja hyviä raaka-aineita, myös omaa työtänsä. Palvelu on ystävällistä ja konstailematonta.

Kielon ainoa huono puoli on, että meistä nyky-helsinkiläisistä nähden se on hieman liian kaukana, sinne pääsee turhan harvoin. Toisaalta myös sen paras puoli on se, että se sijaitsee Joensuussa, sillä joensuulaiset ystävämme aivan vilpittömästi ansaitsevat Kielonsa.

Makustelijat

Simppeli juustopiiras

Suolaisten piiraiden tekoon tulee ryhdyttyä liian harvoin. Näin ajattelen joka kerta kun sellaisen teen. Piirakan leipominen ei sinänsä ole monimutkaista, mutta usein kuvittelee moisen vaativan liikaa aikaa ja vaivaa, varsinkin työpäivän jälkeen. On tietysti niinkin, että voileivän vääntämiseen menee vähemmän aikaa ja näin pääsee nopeammin television ääreen nauttimaan palasta.

Juustopiiras, josta riittää useammalle. Tai sitten kahdelle ahneelle ja nälkäiselle.

Juustopiiras on sellainen suolainen herkku, jota meillä kotona tehtiin muistaakseni kohtuullisen usein. Se kelpasi kaikille perheenjäsenille, ja monesti sitä leivottiin myös vierastarjottavaksi. Ihan viime vuosina ei tätä piirakkaa ole tullut tehtyä, en kyllä ymmärrä miksi. Se on hyvää.

Ohjeita tällaisiin yksinkertaisiin piiraisiin löytyy varmaan kaikista keittokirjoista. Tämä kyseinen ohje on kuitenkin kokki-isäni mukaelma Suomessa 1970-luvulla julkaistun Keittotieto-kirjasarjan piirasohjeista. Kyseisen keittokirjasarjan ohjeet puolestaan perustuvat ranskalaiseen vihkosarjaan Tout à vous – La Cuisine de A à Z. Suomalaisen sarjan toimittajien mukaan osa ohjeista on otettu suoraan alkuperäislähteistä, mutta sarjan osia on täydennetty suomalaisilla ohjeilla ja erityisillä maakuntaruokasivuilla. Näin teoksista löytyy esim. Croque-Monsieur-muunnelmien lisäksi myös ohjeita mm. kalakukolle ja leipäjuustolle.

Asetelma au naturel.

Simppeli juustopiiras

Pohja:
2,5 dl vehnäjauhoja
65 g voita
1 muna
Nypi voi ja jauhot keskenään, lisää muruseokseen sitten kananmuna. Painele taikina voideltuun piirasvuokaan. Vaihtoehtoisesti taikinan voi antaa hetken levätä muovikääreessä jääkaapissa hetken, jolloin kauliminen on helpompaa. Pohjan esipaistaminen ei ole välttämätöntä, mutta suosittelen sitä (200 °C, 5-8 min.).

Jos et ole kovin viitseliäällä tuulella, niin mikään ei estä käyttämästä kaupan pakastealtaasta saatavia valmispiirastaikinoita. Joskus olen sellaisestakin piirakan tehnyt ja saanut ihan kelvollisen lopputuloksen.

Täyte:
200 g raastettua juustoa
200 g maitorahkaa
3 munaa
mausteita maun mukaan, itse lisään usein hieman suolaa, paprikajauhetta ja joskus mustapippuria, myös muskotti on kiva
(50 g voita, ei välttämätön. Isälläni oli tapana laittaa täytteeseenkin voita, mutta minun mielestäni piiraasta tulee silloin helposti ylen rasvainen.)

Sekoita täytteen aineet keskenään ja lisää vuokaan. Paista piiras: 200 °C, noin 30 min. Juustossa ei välttämättä tarvitse tyytyä yhteen laatuun. Minä laitoin tällä kerralla noin 120 g mustaleimaista emmentalia ja n. 80 g kermajuustoa, kun Oltermanniakin oli jääkaapissa.

Juustopiiraan ohje on oivallinen ihan sellaisenaankin, mutta sitä voi halunsa mukaan myös muunnella. Minä olen tehnyt niin monta kertaa. Tällä kertaa laitoin sekaan myös kirsikkatomaatteja. Joskus, kun olen tehnyt jotain illanistujaisia varten kerralla vaikka parikin piirakkaa, olen laittanut toiseen kinkkua. Tuore paprika on myös hyvä täyte.

Tässä ohjeessa rahka tuo makuun miellyttävältä tuntuvaa happamuutta, joten sitä en mielelläni korvaisi millään muulla. Iltapalaksi tehty juustopiiras kelpasi myös lihansyöjälle, jonka mielestä täytteen rakenne oli mukavasti uunijuustomaisen 70-lukulainen.

Riitta

Aika helvetin hyvä tattipasta

Tattipasta on jumalainen ruoka, jossa yhdistyvät mielekkäällä tavalla italialainen ruokakulttuuri ja suomalaiset sienet. Tatteja toki kasvaa toki Italiassakin, mutta ei kysyntään nähden riittävästi. Suomalaisia tatteja viedään sinne vuosittain useita satoja tuhansia kiloja ja myydään ilmeisen hyvällä hinnalla. Esimerkiksi pohjoiskarjalainen yrittäjä, ”tattikeisari” Loreno Dalla Valle on kertonut yltävänsä keskimäärin 300 000 kilon vientiin, mutta parhaana vuonna vienti on ollut yli miljoona kiloa. Eikä hän tietysti ole ainoa vientiä harjoittava tattikauppias Suomessa.

Tattipasta. Jo sana saa kuolaamaan kuin Pavlov koiran.

Näyttää siltä, että tattien arvostus on meilläkin noussut sen myötä, kun kiinnostus ja vienti ulkomaille on kasvanut ja muuttunut oikeaksi liiketoiminnaksi. Arvostus näkyy hinnassa myös meillä, herkkukaupasta ostettuna voi 50 gramman pussi kuivattuja tatteja maksaa helposti 10 euroa.

Tässä on nyt jokunen viikko ihasteltu kuivakaapissa olevia tatteja, joita onneksemme olemme saaneet sukulaisilta Pohjois-Karjalasta. Purkkirivi on soma ja reilusta kahdesta kilosta kuivattuja tatteja saa todella monta ateriaa. Tateista voisi tietysti loihtia mitä vain, vaikka keittoa tai risottoa, mutta me jumitamme tyytyväisinä ja vesi kielellä herkulliseen tattipastaan.

Sienien liotusvesi syventää makua.

Tattipastoista on olemassa monenlaisia versioita. Tämä pasta on riisuttu mielestämme kaikesta ylimääräisestä: tatit ovat pääosassa.

Työnjako ruuanlaitossa on selkeä. Perheen lihansyöjä on itseoikeutettu chef porcino (vapaasti suomennettuna kokki-possu). Lakto-ovon huomattavasti vaatimattomampi, mutta yhtä lailla vastuullinen tehtävä on raastaa parmesaani.

Aika helvetin hyvä tattipasta

40 g kuivattua tattia
300 g spagettia tai muuta pastaa
pari valkosipulinkynttä
mustapippuria
tuoretta persiljaa (saa olla reilusti)
parmesaania (älä pihtaa juustossa)
tilkka öljyä
suolaa (pastan keitinveteen sekä kastikkeeseen)
voita (oliiviöljy käy myös, jos jostain syystä ei pidä voista)

1. Liota tatit. Säilytä liotusliemi.
2. Paista tatit, pilkottu valkosipuli ja hieman persiljaa voissa, johon on lorautettu tilkka öljyä. Mausta mustapippurilla ja suolalla.
3. Kun tatit ovat paistuneet, kaada pannulle tattien liotusliemi. Anna liotusliemen kiehua kokonaan pois. Tarkoituksena on saada kaikki herkulliset tattiaromit kastikkeeseen.
4. Keitä pasta. Pastan keittyessä lisää mieleinen määrä voita tattien sekaan sulamaan – nyt on tarkoitus sulattaa voi, ei paistaa.
5. Kun pasta on kypsää, sekoita se kastikkeeseen, johon lisätään runsaasti persiljasilppua.
6. Tee annokset: annoksen päälle persiljasilppua, mustapippuria ja parmesaania.

Määrästä tulee kahdelle sellainen mukava ähkyannos, kolmelle kohtuullinen ateria ja neljälle niukka satsi. Meillä tattipastaa syödään aina ähkyannos – tietysti.

Makustelijat

Lihaa suoleen

Makkaran tekeminen on ihan yhtä helppoa kuin jauhelihamurekkeen teko. Mureketaikina survotaan suoleen sen sijaan, että se muotoiltaisiin kätevin käsin pötköksi, palloksi tai joksikin muuksi geometrikon tunnistamaksi muodoksi – muuta eroa ei ole.

Olen tehnyt pari kertaa makkaraa puolison ja kavereiden kanssa ja makkarantekoprosessi on ihan hauska happening. Makkaraa on tehty kilotolkulla.

Ajattelin kokeilla, onko mitään järkeä tehdä makkaraa työpäivän päätteeksi iltapalaksi.

Lähdin töistä neljän jälkeen ja sain Hakaniemen hallista kaiken makkaraan tarvittavan. Reinin lihasta sain suolattua porsaan suolta ja Liha-Haka jauhoi – valehtelematta sekunnissa – 500 grammaa rasvaista porsasta massan pohjaksi. Suoli maksoi vähän päälle vitosen ja sikajauheliha 3 euroa. Suolta oli niin paljon, että se olisi vetänyt kolmisen kiloa massaa.

Kotona maustoin makkaramassan ja liotin suolta puolisen tuntia väljässä vedessä muutaman kerran vettä vaihdellen.

Mainio makkarakirja.

Makkaramassan reseptin pohjaksi otin parhaasta suomalaisesta makkarakirjasta, Markku Haapion, Antti Vahteran ja Visa Nurmi -vainaan Nakit ja muusi -opuksesta chorizo-reseptin. Jos joku löytää paremman suomalaisen makkarakirjan, kertokoon. Mistään muusta kirjasta en ole löytänyt yhtä kiehtovia tarinoita makkaran kulttuurihistoriasta ja yhtä nälättävän hienoja ruokapornokuvia makkararuuista.

Merihakalainen iltapala-chorizo

500 g rasvaista porsaan jauhelihaa
2 valkosipulin kynttä
2 tl savustettua paprikajauhetta
3/5 tl suolaa
1 tl oreganoa
1 tl chilitahnaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
mustapippuria

1. Pilko valkosipuli ja sekoita kaikki mausteet jauhelihaan.
2. Jos haluat tarkistaa massan makua, voit paistaa testipalan pannulla ja maistella, ovatko maut kohdallaan.
3. Tunge massa suoleen haluamallasi tavalla.
4. Paista kypsäksi varovaisessa lämmössä ja kun makkara on kypsää, paista tulisella lämmöllä siihen pinta.

Lihaa suoleen.

Erilaisiin lihamyllyihin saa muutamalla eurolla makkarasuppiloita Helsingissä ainakin Chez Mariuksesta ja Kokkipuodista. Näillä makkaran täyttö onnistuu kätevästi. Voit toki leikellä vaikka vanhasta ketsuppipullosta suppilon ja tunkea massaa harjan varrella sen läpi suoleen, mutta lyhytjännitteinen ei melkoisella varmuudella kestä tällaista askartelua.

Makkara menossa uuniin.

Niin uskomatonta kuin se onkin, tuoremakkaran valmistamisessa on haasteellisinta sen kypsentäminen. Olen pilannut parikin kertaa aivan käsittämättömän mainiot Hakkaraiselta hankitut Ilmajoen makkaramestarien Hakkaraisen reseptillä valmistamat tuoremakkarat kuivattamalla ne uuniin. Siitä jos mistä joudun helvettiin. Synti on sitä kokoluokkaa, ettei sitä mikään jumaltuomari anna anteeksi.

Suht paksun raakamakkaran kypsentämisen vaikeutena on saada makkara läpeensä kypsäksi, mutta samalla pitäisi välttää sen kuivaminen korpuksi. Siksi usein suositellaan makkaran kypsentämistä vesihauteessa – ei keittämällä – ja vasta ennen tarjolle laittamista makkaran paistamista joko uunissa tai pannulla.

Pistelin merihakalaisen iltapala-chorizon kuoren ja kypsensin sitä uunissa 175 asteessa niin kauan kunnes makkara tuntui napakalta. Paistoin uunin grillivastuksella makkaralle maukkaan pinnan. Kypsennysvaiheessa makkarasta valui paljon nestettä, jonka kaadoin pannulta pois ennen pinnan kärventämistä. Makkara säilyi onneksi varsin mehukkaana.

Kystä kyllä.

Makkara maistui mainiolta. Chorizo oli chilimäärästä ja runsaasta mustapippurin myllyttämisestä johtuen melko tulista. Makkaramassalle olisi tehnyt myös hyvää levätä useamman tunnin ajan, maut olisivat tasaantuneet.

Koko prosessiin – kaupasta lautaselle – meni pari tuntia. Ihan joka ilta tai joka viikko en makkaran tekoon ryhtyisi, mutta silloin tällöin makkaran teko voisi olla varsin palkitseva arki-illan puhdetyö.

Omatekoinen makkara antaa valtavasti mahdollisuuksia erilaisille maustamis- ja täytekokeiluille. Vaihtelu kuulema virkistää ja hyvä makkara on aina hyvää.

Tero

Maitohillon hymy

Käsitykseni herkkulöydöstä on kovasti lavea. Lasken yhtälailla löydöiksi kaikki sellaiset herkut, jotka olen ihan omatoimisesti ilman ulkopuolisia apuja löytänyt ja todennut hyviksi, kuin myös sellaiset, joista on saatu etukäteisvinkki vaikkapa ystävältä tai jostain lehdestä. Loppujen lopuksi herkkulöytö kun voidaan määritellä vasta makutuntumalta. Jos makunystyrät alkavat kehräämään, on kyseessä herkkulöytö – riippumatta siitä, kuka löydön olemassaolon kulloinkin on keksinyt.

Herkkulöydöt on tehty jaettavaksi. Niistä on sitä enemmän iloa, kuta suurempi joukko ne tuntee. Toisaalta on myös niin, että esimerkiksi minulle jollakin tavalla merkittävät herkkulöydöt eivät ole löytöjä kaikille. Kullakin saa ja voi olla omia mieltymyksiä löydöissä. Onneksi maailma on tällä tavalla avara.

Maitohilloa (milk jam, dulce de leche, confiture de lait). Valmista namia.

Confiture de lait, maitohillo, on viime vuoden herkkulöytöjä. Ihan omatoimisesti en siihen törmännyt, vaan vinkki tästä erinomaisesta purkkihyvästä oli Glorian ruoka & viini -lehdessä (5/2009). Tuolloin tulikin oitis mentyä Hakaniemen kauppahallissa sijaitsevaan DeliDeliin, josta purkkiherkkua ainakin saa. Putiikki palvelee muuten myös verkkoasiakkaita.

Herkku sinänsä ei ole minulle kovin uusi tuttavuus. Se on käytännössä sitä samaa hyvää kuin mitä saa aikaiseksi keittämällä kondensoitua maitoa tai vaihtoehtoisesti täysmaitoa ja sokeria riittävän pitkään. Jonkinlaista paksua toffee- tai kinuskikastiketta siis. Toffeen ja kinuskin määritelmistä ja niiden eroista esim. Raholan syötävistä sanoista.

Maitohillo on oivallinen apu akuuttiin makeanhimoon. Sitä voi lusikoida ihan sellaisenaan jos niikseen haluaa tai nauttia vaikka jäätelön kanssa. Itse pidän vaniljajäätelöstä ja maitohillosta yhdessä.  Muistan nauttineeni tätä toffeemaista kastiketta ensimmäisen kerran Joensuussa kymmenisen vuotta sitten. Riikka H. tarjoili Petroskoista ostamaansa kondensoitua maitoa toffeeksi keitettynä dippikastikkeena tuoreiden hedelmien kera.

Helsingissä maitotiivistettä on tullut maisteltua ainakin perinteisten espanjalaisten zurros-leivonnaisten täytteenä. Zurros-koju on silloin tällöin ollut markkinapäivinä Hakaniemen torilta, mutta valitettavan harvoin.

Maitohillo on myös klassisen banoffee-tortun täyte. Tätä herkullista ja huippumakeaa torttua olen päässyt maistamaan kerran. Hyvä ystäväni Marja oli keitellyt kondensoitua maitoa hartaasti ja saanut aikaiseksi mitä mainioimman synttäritarjottavan. Niin hyvää, että sitä tekee mieli kokeilla myös kotona.

Siinä vain on pieni ongelma. Kondensoitu maito sen kummemmin kuin valmiina ostettu maitohillokaan eivät ole laktoosittomia. Minä tulen toimeen maitosokerin kanssa, mutta perheen lihansyöjä on laktoosi-intolerantikko. Päätin soveltaa.

Tunteja keitelty maitohillo, joka tiivistynyt kolmannekseen alkuperäisestä.

Banoffee sans lactose

Miten onnistuu laktoosittoman maitohillon tekeminen, kun täysmaitoa ei saa laktoosittomana? Ratkaisuni on maito–kermaseos, jonka rasvaprosentti on hieman enemmän kuin täysmaidossa. Googlettelin maitohillon ohjeita, lähinnä sen vuoksi, että selviäisi sopivat ainemäärät, ja tämä kokeilu on mukaelma.

toffeetäyte
1 l maito–kermaseosta (8,5 dl laktoositonta rasvatonta maitojuomaa, 1,5 dl laktoositonta vispikermaa
800 g sokeria (voi hyvin olla että vähempikin määrä riittäisi)
(vaniljatanko)

torttupohja
250 g digestive-keksejä (myös kaurakeksit sopivat)
100 g voita

tortun päälle
2–3 banaania
2 dl kermaa (vaahdota)
(kaakaojauhetta, jos haluaa ripotella pinnalle, kuulemma klassinen koristelutapa)

Mittaa aineet kattilaan, mielellään pinnoitettuun. Tällöin on pienempi vaara pohjaan palamisesta. Keitetään ilman kantta, koska on tarkoitus haihduttaa seosta. Lämmitä seos maltillisemmalla lämmöllä kiehumispisteeseen asti, ja sen jälkeen anna sen pulputella rauhallisesti niin kauan kunnes määrä on tiivistynyt noin kolmas- tai neljäsosaan alkuperäisestä. Tähän menee tunteja. Minä mittasin ainekset kattilaan klo 16.00 ja otin kattilan liedeltä pois klo 21.30. Siihen mennessä seoksen määrä oli haihtunut noin kolmannekseen.

Alkuvaiheessa (eka tunti) seosta kannattaa hämmennellä usein ja vahtia ettei maito kuohu yli. Kun haihtuminen on kunnolla alkanut voi hieman rauhoittua ja ehtii katsella vaikka telkkaria tai naamakirjaa. Tein myös torttupohjan valmiiksi (sekoitetaan murennetut keksit ja voi keskenään ja painellaan vuokaan, myös hieman reunoille, halkaisija max. 24 cm) ja laitoin jääkaappiin jähmettymään.

En tiedä tarvitseeko seoksesta kuoria vaahtoa, jota jonkin verran syntyy, mutta minä kuitenkin tein niin. Kun soosista tuli valmista, siirsin kattilan (ja nyt laitoin kannen päälle) parvekkeelle jäähtymään yön ajaksi. Olisi jäähtynyt nopeamminkin, mutta kun keittäminen jo meni myöhään, niin unihan siinä tuli.

Seuraavana päivänä oli aika koota torttu valmiiksi. Toffeeseoksen sokeri oli hieman kiteytynyt, joten ajattelin vatkaamalla parannella rakennetta. Vatkaten aikaan saatu muutos konsistenssissa näytti hyvältä ja maistui myös. Kaadoin täytteen tortulle ja laitoin jääkaappiin jähmettymään pariksi tunniksi.

Banoffee sans lactose.

Vatkasin kerman ja viipaloin banaanit. Viimeistelin koristelun kaakaojauheella. Tässä vaiheessa torttu näytti houkuttelevalta – ja sitten se levisi käsiin. Toffeekastikkeen on tarkoitus pysyä jähmeänä, mutta joku jumalan sormi siihen nyt koski. Otaksuttavasti rangaistus tuli äänestämisestä seurakuntavaaleissa, jossa annoin ääneni tasa-arvoisemman kirkon puolesta. Maku oli hyvä, mutta sotkultahan tuo näytti.

Näin se mannerlaatta liikkui. Maku oli kuitenkin oikea.

En lannistu. Seuraavan kerran kokeilen banoffeeta pikakinuskillani, joka on nopea ja jonka voi tehdä huoletta laktoosittomana. Pääsee muutenkin helpommalla. Pikakinuskin ohje löytyy Sugar for My Honey -tekstini lopusta. Kunhan tämä verensokeripiikki tästä nyt vähän laskee.

Riitta

Hakaniemen Da Vinci – hyviä pitsoja vaativille pikaruokailijoille

Kotinurkille tuli uusi pitseria, renessanssineron nimeä kantava 18-paikkainen Da Vinci. Pitserioita on alueella monta jo ennestään, jos mukaan lasketaan kaikki erilaiset ketju- ja kebabmestat. Ketjupaikat eivät ole meitä oikein houkutelleet, sen sijaan pidämme toki persoonallisesta Hämeentien Mare Chiaro Secondosta.

Da Vinci Siltasaarenkatu 11.

Hakaniemen Da Vincin pitsat ovat sellaisia lättyjä, joita on tavattu kutsua “italialaisiksi”: Pohja on ohut ja rapea. Täytteet ovat varsin laadukkaita ja niitä on perinteiseen suomalaiseen pitsamakuun nähden niukasti. Meikäläinen pitsamielikuvahan on varsin usein se, että täytettä täytyy olla niin paljon, että krapula paranee pitsalla siksi, että sen syrjäyttää ähky ja puhku.

Kokeiltu on Margherita (tietysti), Diavola (tomaattia ja tulista makkaraa), Siciliana (pinaattia ja tulista makkaraa), kasvislasagne ja jälkkäriosastolta tiramisu ja espresso.

Pitsat olivat eri hyviä – kuten Suomisen Olli sanoisi nuorekkaaseen tapaansa – ja niin myös kasvislasagne. Tiramisu oli sopivan kosteaa ja maku miellyttävä. Lihansyöjän mielestä Da Vincin espresso on ollut poikkeuksellisen hyvää.

Ruoka tulee pöytään niin nopeasti, että sitä voisi kutsua jopa pikaruuaksi. Asiakaspaikkoja on sen verran vähän, että esimerkiksi työpäivän jälkeen viiden nurkilla voi joutua jonottamaan. Ainakin arki-iltaisin on tähän mennessä tilaa riittänyt.

Makustelijat

Hätähousun carbonara

Hyvää ruokaa voi tehdä nopeasti. Itse olen tunnettu hätähousuisuudestani, etenkin keittiössä ja siksi tällaiset reseptit ovat kullanarvoisia. Tämän spagetti carbonaran voi tehdä lähes samassa ajassa, minkä spagetin keittäminen kestää.

Hätähousun carbonara (yhden nälkäisen annos)

150 g spagettia
150 g pekonia
1 valkosipulinkynsi
runsas 1 dl parmesaania
1 dl kermaa
1 kookas keltuainen tai kaksi pientä
rosmariinia
mustapippuria

1. Laita spagetti kiehumaan runsaalla suolalla maustettuun veteen.
2. Pilko pekoni, valkosipulin kynsi ja rosmariini: heitä pannulle paistumaan. Rouhi mustapippuria sekaan.
3. Raasta parmesaani ja sekoita se kerman ja raa'an keltuaisen kanssa massaksi. Sekaan voi rouhia pippuria.
4. Kun pasta on kypsää, valuta se siivilässä ja heitä kuumalle pannulle pekonin sekaan. Sekoita niin, että pasta kiiltelee kauttaaltaan herkullisesta eläinrasvasta.
5. Kaada parmesaani-kerma-keltuaisseos pannulle. Sekoita kunnolla ja kääntele carbonaraa pannulla niin kauan, kunnes kastike alkaa hyytyä.
6. Kaada ruoka syvälle lautaselle ja rouhi mustapippuria maun mukaan annoksen päälle.

Koska ruoka on tärkkelys-, juusto- ja keltuaispitoista, parhaan lopputuloksen saa aikaan käyttämällä tarttumattomaksi pinnoitettua paistinpannua. Ei tarvinne sanoa, mutta sanon silti: jotta carbonara pysyy pannulla, eikä leviä ympäriinsä, pitää pannun olla riittävän iso ja reunat riittävän korkeat.

Jos ei halua olla hätähousu, voi pekonin paistaa (vaihe 2) ja soosin sekoittaa (vaihe 3) valmiiksi jo etukäteen, ennen kuin aloittaa pastan keittämisen. Jos teet näin, ruuan nimi on Rauhallisesta elämästä pitävän carbonara. Tunnetaan paremmin lyhyemmällä nimellä Tylsimys.

Carbonaran syntyhistoriasta liikkuu monta versiota. Olen mieltynyt tarinaan, jonka mukaan Toisen maailmansodan aikaan Italiaan saapuneet amerikkalaiset sotilaat olisivat tuoneet aamiaistarpeensa italialaiskeittiöön – kananmunia ja pekonia – ja pyytäneet tekemään näistä aineksista aterian.

Tämä tarina kutkuttelee ruokakulttuurien liikkeistä ja kaikesta "aidosta" ja "alkuperäisestä" kiinnostuneen mieltä. Muuten olen sitä mieltä, että aina kun sanat aito tai alkuperäinen mainitaan, pitää välittömästi poistaa varmistin vesipistoolista.

Tero

Sugar for my Honey

Miehellä on syntymäpäivä. Tavallisesti olen hemmotellut ukko-kultaa ostamalla leivoksia joko Hakaniemen kauppahallista tai jostain hyväksi havaitusta konditoriasta, joita Helsingistä ilahduttavasti löytyy. Esimerkiksi Ekbergillä on monia hyviä vaihtoehtoja. Tällä kerralla olen kuitenkin päättänyt olla itse ehtoisa emäntä. Lisähaastetta tulee siitä, että kakkuohje on sellainen, jollaista en ole aikaisemmin kokeillut. Yllätysmomentteja siis myös minulle.

Plan B. Perunaleivos (vas.) ja suklaatryffelileivos.

Ukon vorschmack-anjovistykkikokemuksista viisastuneena olen tehnyt valmistelut huolellisesti. Sen lisäksi, että olen hankkinut kaikki tekotarpeet jo etukäteen, minulla on myös plan B. Mikäli Ellen Svinhufvudin ohjeista löydetty makea perunatorttu menee vituralleen, niin pelastan tilanteen Leipätorilta hankituilla Kakkukeisarin leivoksilla. Mikäli kakku onnistuu, niin leivosherkut voi jättää viikonloppuun. Ei voi kuin voittaa. Tässä nyt omasta nokkeluudestansa sen verran ilahtuu, että on kuulkaa ”high fiven” paikka. Läps, ja sitten leipomaan!

Valurauta vörkkii myös tortun paistamisessa.

Ellenin perunatorttu

100 g hyvää voita
150 g sokeria
3 munaa
150 keitettyä, kylmää, raastettua perunaa
150 g manteleita
(Tarvitset myös korppujauhoja ja nokareen voita valurautapannun jauhottamiseen. Huom. RK.)

Ellenin ohjeet: Voi pestään ja sitä hierotaan sokerin ja munankeltuaisten kanssa ½ tuntia. Perunat ja kuoritut, jauhetut mantelit sekä kovaksi vatkatut valkuaiset lisätään. Massa kaadetaan hyvin voideltuun ja korppujauhotettuun valurautapannuun ja sitä paistetaan kohtalaisessa uuninlämmössä sunnilleen 40 minuuttia.

Torttu otetaan uunista ja se saa seistä n. 10 minuuttia ennen kuin se kumotaan pannusta. Kun torttu on jäähtynyt, se kuorrutetaan ja tarjoillaan vaniljakastikkeen kera.

Näin minä tein

1. Keitin muutaman kotikonnuilta saadun hyvän perunan. Jos jollakulla on sellaisia edellispäivän aterialta jääneitä pottuja, niin hyvin käyvät. Meillä ei tähteitä yleensä jää. Laitoin keitetyt potut parvekkeelle nopeuttaakseni jäähtymistä.

2. Laitoin voin, keltuaiset ja sokerin yleiskoneeseen noin puoleksi tunniksi vatkautumaan. Näpsäkkä laite on se ja kotileipojan oiva apu. Tavallisella vatkaimella hoidin kuitenkin munanvalkuaisten vaahdottamisen.

3. Käytin mantelijauhetta, enkä ryhtynyt kalttaamaan ja jauhamaan kokonaisia manteleita. Voi tietenkin olla, että niin saisi paremman tuloksen. Mene tiedä. Mantelijauheen sekaan lisäsin myös yhden ruokalusikallisen vehnäjauhoa sideaineeksi. En tiedä, onko siitä lopputuloksen kannalta erityistä hyötyä, mutta ei varmasti haittaakaan.

4. Kun valurautapannun voitelee ja korppujauhottaa hyvin, niin torttu ei jää kiinni. Paistoin torttua 200 °C:ssa 38 minuuttia.

5. Ellen S. ei valitettavasti kerro, millainen kuorrutus kakulle oli tapana tehdä. Ehkäpä kuorrutuksena käytettiin, mitä milloinkin oli tarjolla, hilloa, ehkä joskus tehtiin jonkinlainen kreemi. Minä hunnutin kakun hennosti äidin tekemällä aavistuksen kanelisella omenahillolla.

6. Ellen ehdottaa tarjoilua vaniljakastikkeen kera. Meillä on vaniljakastiketta ollut vähän ajan kuluessa avecina jo useamman kerran, mutta on myös nyt. Laitoin tarjolle valmista Valion vaniljakastiketta ja vaihtoehdoksi tein pikakinuskikastikkeen, jonka ohje lopuksi.

Kullalle pullaa: perunatorttu kinuskikastikkeella.

Millainen oli lopputulos? Perunatorttu on mukavan kostea, mutta ei kovin makea huolimatta siitä, että sokerimäärä on kohtuullisen runsas. Mantelit maistuvat, perunat eivät, mikä onkin hyvä asia, sillä perunan tarkoituksena on mitä ilmeisimmin tuoda kosteutta ja pitää rakenne hyvänä.

Aveceista vei kinuskikastike selvän voiton. Se muodosti perunatortun kanssa hempeän ja sopivan makean kokonaisuuden.

Pikakinuski

2 dl kermaa, 1,5 (–2 dl) fariinisokeria ja nokare voita

Mittaa kerma ja fariinisokeri kattilaan. Keitä 10 minuuttia. Kastikkeen voi antaa pulputtaa ihan rauhassa, ei tartu pohjaan. Voit sekoittaa pari kertaa keittämisen aikana, jos haluat. Kun kastike on valmis, lisää nokare voita antamaan kiiltoa. Tämä kinuskikastike on paitsi nopea ja vaivaton tehdä, myös maultaan hyvä.

Pikakinuskin ohje on peräisin 1980-luvulta jostakin Yhteishyvä-lehdestä tai vastaavasta. Sillä on perheessämme menestyksekkäästi kuorrutettu kymmenet täytekakut. Olen tavannut käyttää fariinisokeria lähemmäs kaksi desilitraa silloin, kun tarkoituksena on saada aikaan kuorrute kakulle. Jos aikoo käyttää kastikkeena esim. jäätelön kanssa, niin max. 1,5 desiä sokeria riittää vallan mainiosti.

Riitta