Fiiniä joukkoruokailua

Osallistuin viime sunnuntaina kolmen ruokalajin illalliseen 592 muun ihmisen kanssa.

Lähes kuudensadan ihmisen ruokkiminen vaatii melkoista logistista ammattitaitoa. Ruuan saapuminen ei saa kestää loputtomasti ja ruuan pitää olla – etenkin glamouria tavoittelevassa tilaisuudessa – hyvää ja ehkä näyttävääkin.

Elokuvateemaiset menut.

Aikaisemmista joukkoruokailukokemuksista viisastuneena kävin tankkaamassa illallispäivänä Pelmenit-ravintolassa. Kolmen ruokalajin joukkoruokailu nimittäin kestää pitkää ja kun kyse on vähän fiinimmästä ruokahetkestä, kärsivät tavallisesti aterioinnin tankkausominaisuudet. Mikä maussa voitetaan, täyttävyydessä hävitään.

Illan menusta oli valittavana kasvis- tai lihavaihoehto. Päädyin lihaan.

Illallistaminen fiinisti valtavassa joukossa on aivan erilaista kuin missään ravintolassa. Tämä näkyy väistämättä ruuassa ja myös tarjoilussa: illallistajia palveli armeija tarjoilijoita. Jo pelkästään lautasten vaihtaminen annosten välillä valtava, mutta hyvin sujuva operaatio.

Alkuruoka: "1904 filmikela 2013" - liha.

Ruokailu kesti kaksi tuntia. Alkuruoka saapui noin klo 17.30 ja viimeiset nuoleskelivat jälkkärirasioitaan ja ryystivät kahvia tv-lähetyksen alkaessa klo 19.30.  Santsikupit imaistiin ensimmäisellä mainoskatkolla.

Pääruoka: "1944 Jussi 2013" - liha.

Operaation uskomattomaan laajuuteen nähden ruoka oli hyvää ja tarjoilu olosuhteisiin nähden nopeaa. Ilmo (ilmakuivattu sika) on myrkkysuolaista – varoitukseksi, jollei joku sitä vielä tiedä – katsokaapa kaupassa niitä suolarakeita viipaleiden pinnalla. Jälkiruoka oli maukkaan lisäksi suorastaan hauska: pannacotta tarjoiltiin rasiassa, jonka kannen sisäpuolelle oli hyydytetty hyytelöä.

Jälkiruoka: "Tribute to Aili Ansa Inkeri".

Tarjoiluarmeijan liikuttelusta ja sapuskoista vastasi Capital Catering.

Syöneenä voi seurata vaikka palkintojen jakoa.

Tero

Ylistetty olkoon yksinkertaisuus

Tuffen ruisvuokaleipää (Hakaniemen kauppahallista), sitä, mitä väitetään tehtävän itäsuomalaisella reseptillä. Voita, hyvää venäläistä suolakurkkua ohuen ohuina viipaleina. Päälle runsaasti oikein hyvää keitettyä kananmunaa. Ripaus rouskuvaa sormisuolaa, ehkä. Unohda verenpainelääkitys.

Rukiinen kananmunavoileipä suolakurkun kera.

Ruokaorgasmin voi saada ihan vain muutaman yksinkertaisen laadukkaan aineksen yhdistelmällä.

Tero

Laiskan lihapullat – raakamakkarapallukat tomaattikastikkeessa

Katselin joulun aikaan sivusilmin ja puolihuolimattomasti jotain Jamie Oliverin ohjelmaa televisiosta. Jamie puristeli raakamakkarasta pallukoita, paistoi pallukat pannulla ja lisäsi tomaattikastikkeeseen. Tätä soosia taidettiin käyttää pastakastikkeena.

Laiskan lihapullat – raakamakkarapallukat tomaattikastikkeessa.

Makustelijoille oli tulossa uuden vuoden viettoon uuden vuoden juhlintaveteraaneja. Tarjolle suunnittelimme laittavamme (ja laitoimmekin) sitä sun tätä: vaimon tekemänä hummusta, baba ganoushia, tabbule-salaattia sekä italialaisia leikkeitä Roinisilta, nizzalaisia oliiveja, juustoja yms. sekalaista nautittavaksi hyvien leipien kanssa (Leipätorilta ja Tuffelta).

Ajattelin myös tehdä naposteltavaksi lihapullia, mutta velttous iski päälle. Mitä jos en askartelisikaan lihapullataikinaa vaan käyttäisin Jamie-muistikuvaani hyväksi ja ostaisin lihapullataikinan suoleen pakattuna!

Tuumasta toimeen. Valitettavasti Hakaniemen kauppahallin Hakkarainen ei ollut auki uuden vuoden aattona, niin en saanut hommattua Ilmajoen makkaramestarien Hakaraisen reseptillä tekemiä erinomaisia makkaroita. Ostin sitten Reinin lihasta ”possun salsicciaa”.

Reinin liha. Lihaa.

Hakiessani Roinisilta leikkelelautasta, sain uuden vuoden kunniaksi heiltä pienen purkin tryffelöityä tomaattikastiketta. Mahtava tuuri, edes tomaattikastiketta ei tarvinnut aattokiireisenä tehdä itse.

Gold Award Winner 2006 NY Fancy Food Show, ihan totta!

Laiskan lihapullat
Raakamakkaraa (mieleinen määrä, ei niin tarkkaa)
Öljyä paistamiseen
Tomaattikastiketta (mieleinen määrä, ei niin tarkkaa)

Pursota makkaramassa öljytylle kuumalle paistinpannulle mieleisenkokoisina palluroina. Paista pallukat kypsiksi. Lisää tomaattikastike. Kiehauta. Aseta tarjolle. Voi nauttia kuumana tai kylmänä, särpimenä – esimerkiksi pastakastikkeena –  tai tapas-tyyppisesti sellaisenaan.

Näin lypsetään makkaraa.

Maukasta tuli. Makkaran ja valmiin kastikkeen suolaisuus oli varsin voimakas, mutta lihapullien jäähdyttyä huoneenlämpöisiksi suolaisuus ei tuntunut enää kovin ylenmääräiseltä. Asianmukaiset ruokajuomatkin takasivat raikkaan suun.

Suolaisuuden sääntely on helppoa, mikäli tekee itse kastikkeen, eikä käytä valmista.

Pulla poikineen paistuu. - Keksi ite parempi kuvateksti, jos se niin helppoa on!

Laiskan lihapullat tarjoaa lukuisia mahdollisuuksia erilaisille variaatioille sen mukaan, mitä makkaraa käyttää tai millaisen kastikkeen pullille tekee. Ei kun kokeilemaan.

Tero

Ei niin nökönnuuka marjapiirakka

Maista, maista mansikkaa, sitä ei voi vastustaa. Eikä mustikkaa, eikä kirsikkaa.

Ei se ole niin nökönnuukaa. Tarkoittaa, ettei ole ihan justiinsa justiinsa, vaikka aika tarkkaa onkin. Esimerkiksi, jos on tehnyt siskon puolesta tämän pyytämiä ostoksia 102 eurolla, niin riittää kun sisko antaa ostoksista satasen. Tai, jos ruokaan tarvitaan kilo perunoita eikä ole kuin 900 grammaa – sillä pärjää.

Mies vinkkasi tämän rennohkolla otteella tehdyn marjapiirakan, oikeastaan italialaistyyppisen crostatan, videoreseptin, jonka mitat ovat meille hieman vieraammissa kupeissa (cups). Kuppi on jotakuinkin 2,4 desilitraa, mutta ainakin minun tulee helposti pyöristettyä 2,5:een. On toki ohjeita, erityisesti leivontaohjeita, joita on syytä noudattaa gramman tarkkuudella, mutta tämä ei kuulu niihin.

Saku Tuomisen, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden mainiossa teoksessa Basta! Italialaisen ruokakulttuurin abc kerrotaan, että vaikka semifreddoja ja tiramisuja kuvitellaan usein italialaisen keittiön klassikoiksi, niin sittenkin yleisimpiin jälkiruokiin kuuluu crostata. Yleensä vieläpä crostata del giorno, päivän torttu, kulloinkin saatavilla olevin hedelmin tai marjoin, pelkkä hillokin riittää täytteeksi.

Kookosrasvaa ja voita. Tukkii verisuonet, mutta maistuu hyvälle.

Turvallisuushakuisemmat voivat katsoa videon (Laura Vitale: Mixed Berry Crostata) ohjeineen, mutta jos ei ole niin nökönnuukaa, niin tekemilläni konvertoinneilla ja pikkupyöristyksillä saa aikaan erinomaisen rapean ja mehevän marjapiirakan. Marjoja – tai vaikka hedelmiä – voi laittaa täytteeksi mielensä mukaan.

Taikinan sekoittaja tai taikinasurvin on hyvä apu leipurille.

Sen verran tarkkaa kumminkin on, että mikäli mielii saada rapeapintaisen ja hieman lehtevän piiraan aikaiseksi, niin kasvisrasvaa (vegetable shortening) on syytä käyttää. Lähimmäksi arvioin meidän markettivalikoimistamme kookosrasvan, ja se toimiikin tässä mainiosti. Syynsä on myös siihen, miksi taikinan pitää antaa levätä viileässä ennen kaulintaa. Ansaittu lepo tekee taikinan kaulimisesta huomattavasti helpompaa.

Älä vaivaa minua.

Ei niin nökönnuuka marjapiirakka
aka Mixed Berry Crostata

Pohja
noin 3,5 dl vehnäjauhoja
40–50 g kookosrasvaa, kylmää

100–120 g voita, kylmää

2 rkl sokeria

½ tl suolaa
3 rkl jääkylmää vettä


Täyte

6–7 dl marjoja tai hedelmän paloja (tällä kerralla käytin mustikoita, mansikoita ja kirsikoita)
2 rkl sokeria
1 rkl vehnä- tai perunajauhoja
(1 rkl appelsiinimehua, pari raapaisua applesiininkuorta)

Voiteluun 
1 muna, johon on sekoitettu 1 rkl vettä. Ja ripotteluun ruokosokeria.

Ei niin nökönnuuka kaulinta.

Paloittele voi ja kasvisrasva pieniksi kuutioiksi ja siirrä ne hetkeksi jääkaappiin tai pakastimeen. Sekoita vehnäjauhot, sokeri ja suola keskenään. Lisää kylmä voi ja kasvisrasva kuiva-aineiden joukkoon. Taikinansekoitin tai -survin on paras työkalu tähän, sillä sormien lämpö lämmittää liikaa rasvoja. Kun taikina on murumaista, lisää vesi. Sekoita juuri ja juuri sen verran, että taikina on ”kasassa”. Kaada taikina työpöydälle ja vaivaa vain sen verran, että saat muotoiltua sen pyöreähköksi, matalaksi kiekoksi. Kääri taikina muovikelmuun ja anna levätä jääkaapissa vähintään tunti.

Lämmitä uuni tällä välin 190–200 asteeseen. Pilko marjat ja hedelmät mikäli tarvis. Sekoita niiden joukkoon sokeri ja jauhot ja halutessasi lisää appelsiinimehu ja -kuori.

Voitele reuna ja nostele varoen marjojen päälle.

Jauhota leipomisalusta hyvin. Kauli taikina isohkoksi, pyöreäksi lätyksi. Kaada marjat keoksi piiraspohjan keskelle ja levitä niin, että reunasta jää 2–3 cm:n alue reunaksi.
 Voitele reuna kananmuna–vesiseoksella, ja nostele reuna marjojen päälle. Voitele päällisreuna ja ripottele sille ruokosokeria.

Valmis uuniin.

Paista 40–45 minuuttia, kunnes piirakka on kauniin ruskea. Anna valmiin marjapiirakan jäähtyä 45 minuuttia ennen kuin siirrät sen tarjoilulautaselle, muuten voit joutua tarjoilemaan sen nk. pappilan hätävarana. Vaniljajäätelö, -kastike tai vaikkapa mascarponevaahto sopii seuralaiseksi.

Uunista valmis.

Maku on paras vastaleivottuna. Tortusta riittää muutamalle hyvä pala. Ahneuksissamme taisimme kumminkin puolison kanssa vetää koko piirakan yhden illan aikana, tv-ohjelmatallenteita katsellessamme.

Päivän jälkkäri. Il dolce del giorno.

Niin ilahdutti piiraan lehtevyys ja rapeus sekä maku, että tästä taitaa kehkeytyä yksi suosikkiresepteistä.

Riitta

Vetelää sinappia ihan itse tehden

Suomalaisten aikuistumisriittejä on ainakin kolme. Salmiakin syönnin ja kahvin juonnin aloittaminen sekä sinapin ottaminen ketsupin rinnalle moninaisten ruokien särpimeksi.

En ole koskaan tehnyt itse sinappia. Maillen sileä dijon ja amerikkalaiset ”yellow mustard”- tai deli-tyyppiset sinapit ovat kelvanneet vallan mainiosti. Periaatteessa – kaiketi maailmankatsomuksellisista syistä – vastustan erilaisia maustettuja sinappeja. Jo pelkkä ajatus konjakkisinapista saa pännimään, vähän niin kuin maustetut kivennäisvedet.

Ryynäriä ja itse tehtyä vellisinappia.

Makustelijoiden kesäretki kohdistui tänä vuonna Pariisiin. Maillen Pariisin lippulaivakaupassa näkyi, että Maille on mennyt väreistä sekaisin. Ostoksia en onnistunut tekemään, koska piskuinen lippulaivakauppa oli umpitäynnä turisteja. Osa sadetta paossa, osa sinappihuurujen houkuttelemana.

Maillen kauppa tarjosi näitäkin värikkäämpiä sinappeja.

Fauchonin putiikkissa oli väljempää ja sieltä tarttui mukaan muutamien muiden ruokaostosten rinnalle ranskalaisten sinappien lajitelma. Vielä en ole niitä maistanut, mutta sinappiostos innosti kokeilemaan sinapin tekemistä itse.

Monenlaista sinappia Fauchonista.

Dijon-tyyppisen sinapin resepti löytyi Seriouseats.comista. Karkean Dijon-tyyppisen sinapin reseptin on tehnyt Joshua Bousel.

Karkea sinappi (n. 5 dl)
60 ml keltaisia sinapinsiemeniä
60 ml ruskeita sinapinsiemeniä
120 ml kuivaa valkoviiniä
120 ml valkoviinietiikkaa
2,5 ml (1/2 tl) suolaa – käytin Maldonia, koska kosheria ei Suomesta löydy
(5 ml ruskeaa sokeria)

Sinapin ainekset. Vain suola puuttuu.

Liota sinapinsiemeniä kaksi päivää nesteissä (viini, etikka). Kahden päivän päästä kaada ainekset tehosekoittimeen. Lisää suola – ja jos haluat taittaa ärhäkkyyttä, lisää myös sokeria. Hurauttele tehosekoittimella mieleiseksi tahnaksi. Mitä vähemmän päryytät tehosekoitinta, sitä karkeampaa sinapista tulee.

Sinappi tehokkaassa sekoittimessa.

Kaada sinappi tehosekoittimesta hyvin puhdistettuun purkkiin. Noin 5 dl vetoisuus riittää. Säilytä sinappia vielä kaksi päivää avaamatta. Joshua Bouselin mukaan sinapin maun tasaantuminen vaatii parin päivän säilytyksen, ennen kuin se on täysin nautittavassa kunnossa.

Millaista tuli? Sinapin konsistenssi oli vetelä. Maku oli varsin pistävä, koska en käyttänyt sokeria, mutta rasvaisen ryynimakkaran kanssa ryynisinappi maistui ihan hyvälle. Rakenteen vetisyys häiritsi. Video näyttää hyvin, millaista velliä sinappi oli.



Muutaman sekunnin päästä videon kuvaamisesta neste irtosi selkeästi sinappimassasta. Nestettä oli selvästi liikaa. Sinapinsiemeneni eivät ehkä olleet yhtä hyviä absorboimaan nestettä kuin alkuperäisessä reseptissä käytetyt? Tympäisi.

Neste lähtee lipettiin.

Jos vaivautuisin kehittelemään Bouselin sinappireseptiä eteenpäin, niin tarkkailisin nesteen määrää jo sinapinsiementen liotusvaiheessa. Lisäisin siemenet tehosekoittimeen ja tehosekoittelun aikana lisäisin vähitellen liotusnestettä tarvittavan määrän.

Nesteen irtoamista ja sinapin vetelyyttä voisi estää myös jollain luonnonmukaisella sakeuttamisaineella, joka ei tarvitse lämmitystä. Vaikkapa guargumilla. Mutta ei jumituta yhteen reseptiin, etsitään ensi kerraksi parempi.

Tero

Raparperipiirakka Hans Välimäen tapaan

Vanilja.

Meillä eletään edelleen raparperisesonkia. Äidin kasvimaan lisäksi myös siskon uuden kodin pihamaalla rehottaa raparperia enemmän kuin ehtivät käyttää. Sehän sopii, meille saa kernaasti antaa raparperinvarsia.



Taikinan pyöräyttää helposti omin kätösin. Toki apuvempeleitäkin voi käyttää.

Pari viikkoa sitten blogaamaani raparperipaistosta on tullut tehty uudemmankin kerran. Myös kaveripiirissä paistos on herättänyt innostusta. Niin hyvää kuin paistos onkin, niin on kiva kokeilla myös muita uusia reseptejä.



Rähmäkäpälä ei saanut siirrettyä kaulittua taikinaa siististi vuokaan. Meni palojen paineluksi.

Michelin-kokki Hans Välimäki on viime vuosina julkaissut useita ruokakirjoja, mm. Mummola, P.S., Välimäki. Suuri osa ohjeista on helposti kotona toteutettavia, eivätkä ne vaadi ammattikeittiön välineitä tai tiloja. Ehkä eniten Välimäen monissa ohjeissa ilahduttaa yksinkertaisuus. Tarvittavat ainekset ovat useimmiten helposti saatavilla, vaikka lähikaupasta. Huippukokki ei myöskään – ainakaan ruokakirjoissaan – harjoita terveysfasismia, vaan käyttää voita, kermaa, sokeria ja suolaa. Hyvää tulee, kun mennään maku edellä.



Vaniljapisaroita kerma-maitomeressä.

Tämän raparperipiirakan resepti löytyi Välimäen Välimäki-teoksesta. Se on selvästi suuritöisempi kuin raparperipaistos, mutta muutoin helppo leivonnainen.



Raparperipiirakka á la Välimäki



Marinoidut raparperit.

Pohja

100 g voita

200 g sokeria
300 g vehnäjauhoja
1 muna (laitoin 2, kun muuten jäi taikina niin muruseksi, etten olisi saanut kaulittua)
¼ tl suolaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Vaivaa taikina hyvin ja anna levätä tunnin verran jääkaapissa. Kauli taikina ohueksi levyksi, painele korkeareunaiseen piirakkavuokaan ja pistele haarukalla. Jos taikinaa jää yli, älä heitä sitä pois, sen voi käyttää koristemurusteluun täytteen päälle.

Paista 200-asteisessa uunissa noin 10–12 minuuttia, kunnes pohja on saanut hieman väriä.



Täyte 1
500 g kuorittua ja pilkottua raparperia
1 dl hienoasokeria
1 rkl kanelia

Sekoita ainekset keskenään ja anna marinoitua tunnin ajan. 


Täyte 2

2 kananmunaa

4 rkl hienoasokeria
0,5 dl kermaa
0,5 dl maitoa
1 vaniljatanko

4 rkl vehnäjauhoja

Vaahdota munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Kiehauta kerma, maito ja vaniljatanko. (Minä myös halkaisin tangon ja riivin siemenet mukaan nesteeseen.) Lisää hieman jäähtynyt seos muna-sokerivaahdon joukkoon ja nostele massa varovasti sekaisin. Sekoita varovaisesti joukkoon myös vehnäjauhot.



Kakkostäyte piirakan päälle ja uunin lämpöön.

Siivilöi täytteestä 1 ylimääräinen liemi pois ja levitä raparperitäyte esipaistetulle piirakkapohjalle. Kaada päälle muna–sokerimassa. Mikäli pohjataikinaa jäi yli, lisää siihen tomusokeria ja vehnäjauhoja tasasuhteessa (50/50) ja nypi muruiksi piirakan päälle.



Paista piirakkaa uuni keskiosassa 180 asteessa noin 20–30 minuuttia, kunnes täyte on hyytynyt.



Raparperipiirakka. Joka kesän must have -listalla.

Tarjoile vaniljajäätelön tai -kastikkeen kanssa. Välimäki ehdottaa lisäksi vielä tuoreita mansikoita, jos sellaisia on, ja ne varmasti sopisivat oikein hyvin.

En tohdi verrata omia taitojani Michelin-kaveriin, mutta erinomaisen hyvää sain minäkin aikaiseksi. Miehelle raparperipiirakka maistui niin reippaasti, että sanoi, ettei muuta syötävää enää tänään tarvitsekaan.



Riitta

Rhubarb-ba-lu-la, äidin kasvimaalta raparperipaistos

Loppukeväästä, alkukesästä, kun ensimmäiset raparperit kypsyvät kotipihoilla, alkaa päässäni soida tuttu lastenlaulu tai loru Raparperin alla, jonka ensimmäinen säkeistö menee jotakuinkin näin:

1970-luvulla jolloin mummi teki raparperikiisseliä
ja -piirakkaa. Minä lauloin raparperilaulua siskon kanssa.

Äidin kasvimaalla /
raparperin alla /
sammakolla koti oli kultainen.
 /
Vilpas lehtikatto /
alla multamatto /
hirsiseinä vihreä ja punainen.

Pahoittelut, jos joku nyt saa tästä korvamadon soimaan päähänsä seuraaviksi päiviksi. Sen voi koettaa vaihtaa Leevi and the Leavingsin Raparperitaivaaseen: Rapaperitaivas, missä se lie?

Saman tien kuin Pavlovin koiralla, alkaa mieleni himoita raparperiherkkuja: piirakkaa, paistosta, kiisseliä, mehua. Mitä vain, kunhan saa sokerilla kesytetyn, mutta vielä kumminkin pirteän kirpeän raparperin maun suuhunsa. Raparperi on yksi niistä kevät–kesän sesonkituotteista, joita ilman ei vuodenaika täydellisty.

Juuri raparperisesongin alkuun sopivasti sain äidiltäni kelpo nipun hänen kotipihansa ensimmäisiä raparpereja. Uusin Glorian ruoka & viini -lehti (4/2012) oli myös tullut. Siitä löytyi helpoista helpoin rapaperipaistoksen ohje, joka on muuten ollut näemmä kokeilussa myös monissa muissa ruokablogeissa (mm. Liemessä, Headisu, Kädenvääntöä). Kokit ja Potit -blogissa ohjeesta oli sovellettu ruisjauhoinen raparperikukko.

Pääskysestä ei päivääkään - eikä raparperista. Kesä.

Glorian R&V:n ohjeen suosio ei ihmetytä, ohje on jotakuinkin ääliöhelppo ja raaka-aineet yksinkertaisia. Lopputuloskin on suussa sulava!

Helppoa kuin heinänteko. Raparperit ja sokeri vuokaan.

Kohtuullisuus ei Makustelijoiden kahden hengen taloudessa juuri pääse yllättämään, mutta tällä kerralla tuli puolitettua 6–8 henkilölle tarkoitettu ohje. Lisäksi sovelsin sen verran, että lisäsin taikinaan hitusen suolaa ja raparperien päälle kanelia. Suolaa ripsautin sen vuoksi, että viime aikoina olen kovin mieltynyt tasapainottamaan ja taittamaan ylenmääräistä makeutta ihan pienellä suolamäärällä. Olisi muuten varmaan vaniljatankokin kannattanut kaapia sekaan, jos olisi tekemisen hötäkässä tullut mieleen.

Ei tarvitse kaulia. Sen kuin taputtelee käsien välissä paloja rapaperien päälle.

Raparperipaistos
3–4:lle
(suluissa koko annos 6–8:lle)

raparperiseos
250 g (500 g) raparperia
0,75 dl (1,5 dl) fariinisokeria

taikina
100 g (200 g) voita
1,5–2 dl (3–4 dl) vehnäjauhoja
0,5 dl (1 dl) kidesokeria
0,75 dl (1,5 dl) fariinisokeria
oman maun mukaan: ripaus suolaa, kanelia, vaniljatangon siemenet

Uunivuoka, leivinpaperia. Jos teet koko annoksen, niin ota käyttöön halkaisijaltaan voin 24 cm:n vuoka, jonka vuoraat leivinpaperilla. Pienemmälle annokselle riittää tietysti pienempi vuoka.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Huuhtaise raparperit, tarvittaessa kuori ja paloittele noin 1–1,5 cm kokoisiksi paloiksi. Sekoita palat fariinisokerin (ja vaniljan) kanssa ja laita seos leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan. Paista noin 15 minuuttia tai kunnes raparperit ovat hieman pehmenneitä.

Anna paistoksen levätä pieni hetki ennen syömistä.

Nypi voi, jauhot, sokeri ja suola kulhossa sekaisin. Taikinasta tulee hieman löysä, mutta se ei haittaa. Nosta raparperit uunista ja ripottele ensin päälle kanelia, jos haluat. Levitä sitten taikinaseos rapaperien päälle ja laita vuoka takaisin uuniin. Jatka paistamista noin 30 minuuttia, kunnes paistos on kypsä ja kauniin ruskea.

Tarjoa lämpimänä jäätelön, vaniljakastikkeen tai kermavaahdon kera.

Raparperitaivas, tässä se on.

Niin ahneita olimme paistokselle, että puolikas annos upposi meille kahdelle yhdeltä istumalta. Seurana oli vaniljajäätelöä. Raparperipaistos on, kuten Glorian R&V:ssakin todettiin, kesäistä turvaruokaa. Kirpeydestään huolimatta sillä on ystävällinen luonne.

Riitta

Parsaa vakuumissa (ei kuulosta herkulliselta mutta on)

Mainio Molekyyligastronomiablogi päätti kevätkautensa testiraportit parsaan. Molekyyligastronomia-klubissa selvitettiin, säilyykö parsan maku paremmin vedessä vai rasvassa kypsennettynä.

Satumarjan parsaa.

Koeasetelmasta puuttui sous vide -kypsennys, mikä sai kaivamaan kaapista sirkulaattorin esille. Parsaa ei ole tullutkaan aikaisemmin vakuumikypsennettyä.

Mg-blogin edellisessä postauksessa mainittiin Thomas Kellerin kypsentävän parsansa vakuumissa maidon kanssa. Päätin kuitenkin turvautua jo totuttuun tapaan voihin. Voikastikkeet ovat perinteisiä särpimiä parsalle.

Modernist Cuisinen keittiökäsikirjasta löytyi tankoparsalle vesihauteen lämpötila ja haudutusaika: 85 astetta ja viisitoista minuuttia.

Valkoinen parsa sous vide -menetelmällä
valkoista parsaa (käytin 8 kpl, noin 150 g)
sokeria 1 g (noin 1 ml - enemmän olisi tarvinnut)
normaalisuolaista voita 30 g
sormisuolaa

Poista parsan puumainen osa taittamalla parsa poikki. Parsan pitäisi napsahtaa katki nätisti puumaisen osan yläpuolelta.

Kuori parsa nupun alapuolelta. Vakumoi parsa sokerin ja normaalisuolaisen voin kanssa.

Vakumoitu parsa ja punakka käsi.

Hauduta pakettia 85-asteisessa vedessä 15 minuuttia. Nauti välittömästi sormisuolan kera. Käytä kastikkeena vakuumipakettiin sulanutta voita.

Parsan kypsyys oli mielestämme täydellinen. Sous vide -kasviskokeilujen perusteella tätä osasimme odottaa. Parsakattilaa ei todellakaan tarvitse ostaa, jos on hankkinut sous vide -välineistöä.

Täydelliseksi kypsynyttä parsaa voilla silattuna. Rinnalla Maldon-suolaa.

Sokeria oli vakuumipaketissa liian vähän. Parsan varren alapäässä oli karvautta jäljellä jonkin verran. Parsan nuppu oli erittäin maukas. Sokeria pitää silti laittaa pakettiin jatkossa enemmän.

Voin käyttöä kastikkeena heikensi se, että runsaasta voimäärästä johtuen pääsivät voin hera ja rasva erottumaan toisistaan. Kastike ei näyttänyt hyvältä, vaikka se voiteli parsat maukkaaksi.

Sous vide -parsa olisi varmasti erinomaista 64,5-asteisen kananmunan kanssa nautittuna.

Tero

Ps. Kaikki jotka käyttävät suomenkielisissä yhteyksissä kesäkurpitsasta nimeä zuccini, pitäisi selkäsaunottamisen sijaan pakottaa puhumaan parsasta asparagusina. Jo loppuisi zuccinista höpiseminen.

Grammatolkulla dry martinia

Kaikki tuntevat dry martini -cocktailin. Ainakin nimeltä.

Dry Martinin ainekset.

Dry martinia ei pidä sekoittaa vodka martiniin, jonka fiktiivinen tappaja-agentti James Bond on tehnyt tunnetuksi. Dry martinissa käytetään giniä, ei vodkaa. Bond vaatii martininsa ravistettuna. Dry martini sekoitetaan, ei ravisteta, jäiden seassa. Ravistettaessa juoman kirkas kuulaus samenee jääpalafragmenteista.

Uutiset muuten kertovat, että James Bond on siirtynyt sponsorisyistä olueen…

Kun poikasina tutustuimme innokkaina alkoholijuomien monimuotoiseen ekosysteemiin, yritimme vähäisistä varoistamme huolimatta tutustua myös cocktaileihin. Tiekarttanamme oli Alkon vuonna 1985 julkaisema Juomasekoituksia-kirjanen. Lompakko antoi myötä ehkä yhteen cocktailiin ravintolaillan aikana Joensuun Teatteriravintolan baaritiskillä. Olueen rahaa riitti enemmän, vaihtelevasti siihenkin.

Juoma sekoituksia sisältää juomasekoituksia.

Teatteriravintolassa oli tuolloin mainio baarimestari, joka suostui jorisemaan poikasille eri cocktaileista ja opetti käyttämään dry martinissa sitruunankuoren palaa oliivien sijaan. Ja martinien piti olla kuivia.

Meillä nuorilla ja kiihkeillä natiaisilla kuivuusvaatimus meni tietenkin överiksi. Syntyi dry martini -vitsejä – osin tietenkin muualta bongattuja, kuten Luis Buñuelin elämäkerrasta Viimeinen henkäykseni: vermutti lisätään siten, että annetaan valon langeta vermuttipullon läpi gini-pulloon. Ehkä kuivin näistä kuivista vitseistä oli, että martini tehdään niin, että cocktailia valmistettaessa kaveri soittaa Australiasta ja kuiskaa puhelimessa ”vermutti”…

Tästä vinkkelistä Juomasekoituksia-kirjasessa tarjottu dry martini -ohje tuntui julmalta suomalaisten pilkkaamiselta: 3 osaa giniä ja 2 osaa vermuttia!

Silkkaa pilkkaa!

Koska olen hieman fiksoitunut tarkkaan mittaamiseen, kiinnitin huomiota taannoiseen Michael Ruhlmanin Martini-blogaukseen. Hän rakensi dry martinin vaa’alla. Pakkohan sitä oli kokeilla.

Mittausfetisisteille tiedoksi, että Ruhlman on kirjoittanut mainion Ratio-teoksen. Kirjaa myydään myös iBooks-versiona.

Dry martini Michael Ruhlmanin tapaan (kaksi annosta, Ruhlmanilla yksi)
90 g giniä (huoneenlämpöistä)
18 g kuivaa vermuttia (huoneenlämpöistä)
jäitä
sitruunankuorisuikale (tai oliivi)

Laita jäillä täytetty astia (minulla Boston-shakerin metallinen puolikas) vaa’alle. Nollaa vaaka. Kaada jäiden sekaan 90 grammaa giniä ja 18 grammaa kuivaa vermuttia (yht. 108 grammaa). Kaada nesteet astiaan varovasti, nesteiden tarkka mittaaminen vaa’alla vaatii vakaata kättä.

Sekoita nesteitä jäiden seassa 90 sekuntia (1,5 minuuttia). Tarkoituksena on, että jäistä sulaa hieman makua pehmentävää vettä cocktailiin. Siksi juomien pitää olla huoneenlämpöisiä (huom. avattu vermuttipullo on syytä säilyttää jääkaapissa). Ruhlmanin mukaan jäiden sulamisvettä syntyy kaikkiaan noin 30–40 grammaa.

Mittaa ja sekoita. Älä ravista!

Siivilöi juoma kahteen cocktail-lasiin, joita olet pitänyt pakastimessa ainakin tunnin. Leikkaa sitruunan kuoresta kaksi suikaletta. Purista sitruunankuorta taittamalla hieman sitruunaöljyä juomien päälle ja heivauta suikaleet juomien sekaan.

Ai että oli hyvä dry martini! Rapsakka, mutta ei snapsimaisen ärhäkkä.

Rapsakan maukas.

Jos vaakaa ei keittiöstä jostain syystä löydy, voi epätarkka ihminen käyttää myös volyymimittoja. 10 grammaa vettä on tilavuusmitaltaan jotakuinkin 1 senttilitra. Dry martinin ainesosat ovat sen verran kuivia, eli vähäsokerisia, että ne painanevat suunnilleen saman verran kuin vesikin. Siis jos et halua olla tarkkana vaan tehdä cocktailisi sinnepäin, voit käyttää kahteen dry martiniin 9 senttiä giniä ja 1,8 senttiä kuivaa vermuttia.

Iloisia mittajaisia.

Tero

Aperitiiviksi katkeroinen Negroni

Tunnustettakoon heti alkuun, etten askartele cocktaileja kotona alituiseen. Perusvermeet kyllä löytyvät, kuten shakeri ja muutamia cocktaillaseja. Kaappikin on alkoholijuomia täynnään, mutta kotona ei tule alkoholia juurikaan käytettyä. Ja kun makustelijoiden lakto-ovokaan ei enää työskentele Joensuun ylioppilaslehden päätoimittaja, eivät lehden tappajaisetkaan poista kotikaapeista kaikkia tuliaiskuriositeetteja.

Negroni-cocktail alkoi kiinnostamaan, koska siihen jostain syystä törmää tätä nykyä alituiseen ulkomaisissa ruokablogeissa. Liekö syynä se, että esimerkiksi Anthony Bourdain on kertonut useissa yhteyksissä sen olevan suosikki-cocktailejaan.

Negroni on simppeli. Sen ainekset ovat gini, punainen vermutti ja Campari. Kaikkia yhtä paljon. Koristeeksi voi laittaa appelsiininkuorisuikaleen.

Camparia, giniä ja punaista vermuttia. Kaikkia yhtä paljon. Se on Negroni.

Negroni (yksi annos)
2 cl punaista vermuttia
2 cl giniä
2 cl Camparia
viipale appelsiininkuorta tai appelsiiniviipale

Sekoita ainekset jäiden kanssa shakerissä (iso tuoppikin käy). Siivilöi grogilasiin. Lisää jäitä ja appelsiininkuorisuikale (tai appelsiiniviipale lasin reunaan).

Negronin maku sopii hyvin aperitiiviksi. Se on ruokahalua kiihottavan katkeroinen ja mausteisen rapsakka.

Makustelijoiden lakto-ovolle maku muistutti liikaa lääkettä, mutta minulle maistui. Camparin ja vermutin yrtti- ja maustevalikoima on kieltämättä niin laaja, että yskänlääkemielleyhtymä on mahdollinen.

Jääpalat katkerassa kylvyssä.

Olen pitkäaikainen katkeroiden ystävä. Muistaakseni jo hyvin nuorena poikana tuli kaverini P. K.:n kanssa maistettua tuolloisen Alkon tuotevalikoiman kaikki katkerot läpi. Sittemmin katkerokulutus on vähentynyt.

Lempikatkerodrinkkini taitaa tosin edelleenkin olla ”asuntosäästäjän cocktail”: Carillo jäävedellä.

Tero