Itse tehtyä pekonia

Mitä pekoni on? Kaarina Turtian Gastronomian sanakirjan mukaan se on ”miedosti suolattu ja joskus savustettu nuoren sian kylki, jota tässä muodossa tuotetaan erityisesti Isossa-Britanniassa tai muualla samoilla menetelmillä, mm. Tanskassa.” Kielitoimiston sanakirjan määritelmän mukaan pekoni on ”miedosti suolattu ja savustettu kylkisilava”.

Sika herra Hendersonin kylvyssä.

Pekoniksi kutsutaan myös esimerkiksi italialaista pancettaa, jota on muutamaakin sortimenttia, ja esimerkiksi kanadalaista pekonia, joka on usein melkein pelkkää porsaan fileetä.

Pekoni-termi on suomen kielessä suht tuore. Hra Raholan mukaan sana vakiinnutettiin vasta 40-luvulla.

Pekoniksi voi siis kutsua melkein mitä tahansa sian osaa, joka on suolattu ja usein myös savustettu.

Näin väljillä pekonin määritelmillä, sitä voi hyvinkin tehdä itse. Eikö olisi hienoa, jos jääkaapissa olisi aina hyvää pekonia? Kaupasta on vaikeaa löytää nirsolle pekonin ystävälle kelpaavaa pekonia. Kaupoista löytyy varmimmin HK:n Amerikan pekonia, joka on makuuni liian ohutta ja märkää lärpäkettä. Lähikauppojeni valikoimista parasta on Wotkin'sin aamiaispekoni.

Ostin Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta porsaan kylkeä. Tarjolla ei tällä kertaa ollut paksua ja leveää rasvaista kylkeä, mutta ajattelin, että näin pekonin valmistajan uran alkuvaiheessa pienempikin sikaläpyrä kelpaa. Rasvaa olisi lihakimpaleessa saanut olla enemmän.

Savustuksesta päätin luopua. Kylmäsavuvälineiden käyttäminen kerrostalo-olosuhteissa on käytännössä mahdotonta, enkä myöskään halua tutustua naapureihini, varsinkaan savuisissa merkeissä. Nestemäisen savun käyttöä olen ajatellut kokeilla myöhemmin, mikäli ensimmäinen pekonitesti saa jatkamaan kokeiluja.

Tavallisesti pekoni suolataan joko kuivasuolauksella tai liottamalla lihaa suolaliemessä. Päädyin liemivaihtoehtoon, koska se tuntui jotensakin helpommalta menetelmältä. En tiedä miksi. Päätin kuitenkin edetä tunteella, läski kellumaan siis.

Pekonin suolauksessa käytetään tavallisesti nitriittiä – kuten useissa leikkeissä ja makkaroissa. Nitriitin tarkoituksena on säilyttää lihan punertava väri kypsentämisessä ja toisaalta välttää botulismi. Botulismin tuottama hermomyrkky on samaa, mitä käytetään botoxissa. Jos joskus päätän käyttää botoxia, haluan tehdä päätöksen ihan itse. En vahingossa.

En onnistunut löytämään riittävän luotettavia reseptejä, joissa käytetään nitriittiä lihan säilömiseen, joten päätin jättää nitriittikokeilutkin tuleviin koitoksiin. Internetistä olisi kyllä löytynyt kauppapaikkoja valmiiden suola- ja maustesekoituksien ostamiseen.

Päätin lopulta käyttää pekonin suolaamiseen Fergus Hendersonin suolalientä, jonka resepti löytyy niin klassikosta Nose to Tail Eating kuin sen seuraajasta Beyond Nose to Tail. Resepteissään Henderson liottaa porsaan kylkeä, porsaan päätä kuin naudankieltäkin. Porsaan kylkeä Henderson suosittelee liottamaan liemessä kolme päivää, naudankieltä seitsemän. Liotin sikaani kolme päivää.

Fergus Hendersonin suolaliemi
400 g hienoa sokeria
600 g merisuolaa
12 katajanmarjaa
12 neilikkaa
12 mustapippuria
3 laakerinlehteä
4 l vettä

Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä, kunnes sokeri ja suola on liuennut kokonaan liemeen. Jäähdytä, ettei lisättävä liha pääse kypsymään kuumassa liemessä. Siivilöi jäähtynyt liemi. Laita elukka jäähtyneeseen liemeen ja sijoita koko paketti jääkaappiin tai muuhun viileään paikkaan.

Läski kelluu – etenkin Kuolleenmeren suolapitoisuuksissa. Tein painon täyttämällä pakastepussin vedellä ja painoin sen ja astian kannen avulla kyljen kokonaan suolaliemen alle. Vein nesteessä lilluvan läskin kylmäkellariin kolmeksi vuorokaudeksi.

Reseptiä tuli hieman modifioitua. Vaihdoin neilikat maustepippuriin, koska kokonaista neilikkaa ei keittiön kaapeista yllättäen löytynyt. Lisäsin liemeen myös isohkon oksan kuivattua rosmariinia, kun ajattelin sen sopivan hyvin pekoniin.

Suolakylvystä selvinnyt sika.

Kolmen päivän päästä liha oli päällisin puolin harmaasuolatun näköistä, mutta sisältä vielä punertavaa.

Oli siinä ja siinä, oliko pekoni myrkkysuolaista vai ainoastaan aivan helvetin suolaista. Suosittelen liottamaan tällä reseptillä valmistettua pekonia kylmässä vedessä tunnin verran välillä vettä vaihdellen. Kannattaa toki maistella pekonin suolaisuutta ennen liottamista.

Ja taas sika kylpee. Nyt suolattomassa kylmässä vedessä.

Johtuen kyljen koosta ja rasvarakenteesta, en saanut aikaiseksi teollisesti valmistetun pekonin näköisiä pekoniviipaleita. Pekonin väri oli pinnalta harmaasuolatun värinen. Paistettaessa pekoni muuttui kokonaan paistetun siansivun väriseksi. Nitriitillä olisi pekonista tullut pekonimaisempaa, veikkaan.

HK-sedän pekoni on iso. Tero-sedän pieni.

Liha oli erittäin hyvää. Rosmariinia kannatti laittaa liemeen, se maistui mukavasti lopullisessa tuotteessa. Liemen keittovaiheessa rosmariinin tuoksu oli niin voimakas, että pelkäsin saavani rosmariinilihaa, mutta maku jäi hienosti taustalle.

Ennen paistamista pekoni vielä punotti.

Pekonista oli vaikea leikata ohuita nättejä siivuja pelkällä kokkiveitsellä. Ehkä tässä olisi perusteltu kimmoke vihdoinkin investoida kunnolliseen pitkään lohi- tai viipalointiveitseen.

Pekonia vai suolattua siankylkeä. Päätä itse.

Pekonikokeilu oli onnistunut. Tietty mielikuvieni ”pekonimaisuus” jäi vielä puuttumaan. Ehkä sen saisi aikaan nitriitillä sekä savulla. Pitäisiköhän aloittaa pekonimömmöjen tilaaminen ulkomailta?

Tero

Kieli pitkällä – keitetyt karitsankielet

Olen naudankielen suuri ystävä. Pistäydyin tänään Hakaniemen kauppahallissa ja taivaltaessani ihmisiä täynnä olevan hallin läpi kohti leikkeleputiikkia, huomasin Hakkaraisella kasan karitsankieliä. En ole muistaakseni koskaan syönyt karitsankieliä ja ostaa päräytin kaikki tiskistä löytyneet yhdeksän kieltä. Ajattelin tyydyttää leivänpäällystarpeen näillä miniatyyrikielillä.

Koska kasvislientä oli vieläkin pakkasessa, keitin kielet siinä. Jos valmista lientä ei ole, kielet voi keittää yhtä aikaa sipulin, porkkanan, laakerinlehden ja mustapippurin kanssa. Yrttejäkin voi heittää sekaan – suolaa unohtamatta. Keitä kieliä pari tuntia. Sivutuotteena saat mainion liemen, jota kannattaa käyttää ruuanlaitossa.

Kielet kattilassa liemen syleilyssä.

Keitetyt karitsankielet (suuntaa-antava ohje)
9 karitsankieltä
9 dl kasvislientä
6 dl vettä
2 tl suolaa

Huuhtele kielet kylmällä vedellä. Asettele kielet kattilaan ja lisää neste. Käytin painekattilaa, joten minulle riitti nestemäärä, joka juuri ja juuri peitti kielet. Kasvislientä ei ollut riittävästi peittämään kieliä, joten lisäsin vettä. Tavallisessa kattilassa nestettä saa olla enemmän, ettei koko ajan tarvitse kytätä kiehuessa haihtuvan nesteen määrää.

Olen nähnyt karitsankielen kylvyssä, ihanaa!

Avoimessa kattilassa kieliä on keitettävä vajaa kaksi tuntia. Painekattilassa puolen tunnin keittäminen täydellä paineella riittää.

Kun kieli on kypsä, poista nahka. Nahka on helppo vetää pois, kun kieli on vielä lämmin.

Nahattomat kielet valmiina ruokaseikkailuhin.

Karitsankielen maku on pehmeämpi kuin naudankielen, parempaa kuvausta en osaa antaa. Rakennekin on vähemmän kuituinen: lihassyyt eivät suutuntumassa tunnu yhtä paljon. Rakenne on ehkä jopa pateemainen, vaikkei karitsankieli mitään mössöä ole.

Kielet voi syödä joko lämpimänä tai kylmänä. Muutama kielen mainion kumppanin ohje löytyy aikaisemmasta naudankielireseptistä. Kielivoileipäehdotelma löytyy täältä.

Tero

Det är kanelbullens dag! Korvapuustipäivä!

Korvapuusteja. Kanelbullar.

Kuulemma lokakuun 4. päivä on kansallinen korvapuustipäivä. Tätä en ennen eilispäivää tiennytkään. Näin Kanniston leipomon mainoksen ja luulin, että kyseessä on yrityksen oma teemapäivä, jonkinlainen 3+1 kanelipullaa -päivä. Mutta ei. Myös Ruotsissa asuva Facebook-kaveri kertoi tilapäivityksessänsä viettävänsä kanelbullens dagia.

Lennätä, pyöritä pellavapäätä.

Tiedotusvälineissä tiedettiin kertoa, että myös meillä on vietetty kyseistä pullapäivää vuodesta 2006 lähtien, ilmeisesti lähinnä päiväkodeissa ja kouluissa. Teemapäivä on kopioitu Ruotsista, jossa sitä on vietetty jonkun vuoden pidempään. Kanelipullia, korvapuusteja on toki nautittu jo vuosikymmenten ajan, noin 1920-luvulta lähtien.

Taikinaterapiaa.

Joku tässä kotoisan, tutun ja maukkaan pullan teemapäivässä nyt sekä ilahdutti että ihmetytti. Päivittelyn aihe lienee se, että kuinka paljon ja mille kaikille aiheille teemapäiviä oikein tarvitaan. Toisaalta, miksipä ei? Keneltä se on pois, joku tahtoo viettää korvapuustipäivää?

Lisää taikinaterapiaa.

Kuin Pavlovin koiralla, alkoi minullakin tuoreen pullan ajattelu tuottaa maiskuttelua sylkirauhasissa. Pullaa oli saatava.

Reseptinä on tuttu pullataikinan mukaelma Anna-Leena Härkösen teoksesta Sopan syvin olemus (2000). Samaa reseptiä olen käyttänyt mm. laskiaispullissa.

Taikinalätty.

Korvapuustit Anna-Leena Härkösen pullaohjeella

½ l maitoa

40 g hiivaa (50 g:n paketti ok)

2 munaa

3 dl sokeria (reilu 2 dl riittää puustitaikinaan)

2–3 rkl aitoa vaniljasokeria

1 dl mantelijauhetta
noin 
13–15 dl vehnäjauhoja

250 g voisulaa (200 g riittää puustitaikinaan)



Kanelia, sokeria ja voita täytteeseen. Kananmunaa voiteluun. Raesokeria, mantelilastuja koristeeksi

.

Ohjeessa ei ole mainittu kardemummaa, mutta mielestäni se on ehdottoman olennainen mauste pullassa. Laitan aina vähintään 2 rkl, jopa enemmän. Lisäksi olen tavannut laittaa noin 1 tl:n suolaa tasapainottamaan makeutta.



Puustin muoto alkaa näkyä.

Näin Anna-Leena opastaa: ”Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Katso, ettei maito ole liian kuumaa, muuten hiiva ei toimi! Vatkaa munat ja sokerit vaahdoksi, kaada hiivamaitoon, ja lisää sitten mantelijauho ja vehnäjauhot. Älä mätä koko jauhomäärää heti taikinaan; voit lisätä niitä vielä sen jälkeen kun olet kaatanut joukkoon sulatetun voin. Taikina saa olla mukavan rasvaista, mutta ei liian rasvaista. Laita jauhoja oman arviosi mukaan; luota siihen, että tiedät itse millainen taikina on käteen sopivaa.”

Murua päälle. Uunin lämpö odottaa.

Kohottamisen jälkeen jaa taikina kolmeen osaan, tulee kolme täytettävää levyä. Kauli taikina levyksi. Voitele päälle voita, ripottele kanelia ja sokeria. Kääri rullalle ja leikkaa paloja. Nosta palat leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Paina kunkin taikinapalan keskelle monttu, jotta pala näyttää puustilta. Voitele kananmunalla ja koristele halutessasi raesokerilla ja mantelilastuilla. Paista 225 asteessa noin kymmenen minuuttia. Annoksesta tulee noin 25–28 keskikokoista korvapuustia.

Pullaa ja maitoa. Taustakuvassa Tero pienenä poikana ihmettelemässä suurta maitoautoa.

On aivan makuasia, millaisiksi kukin puustinsa leipoo. Minulle mieleisimpiä ovat korvapuustit, joissa on monta kerrosta kaneli-sokeri-voiseosta. Sellaisia saa kun kaulii taikinasta ohuen melko suuren laatan ja rullaa sen melko tiiviisti.

Riitta

Suu täynnä umamia - tattirisotto

Risotossa pitäisi käyttää kanalientä, mutta tein sen kasvisliemeen, koska sitä oli ja näin saatiin varmistettua, että makustelijoiden lakto-ovokin saa lauantairuokansa. Kuivattuja tattejakin oli päässyt taas kertymään, kiitokset Pohjois-Karjalaan.

Risotto kehittyy. Tatit ja kasvisliemi odottavat vuoroaan.

Risottoviininä oli tällä kertaa kesän Lissabonin reissulta unohtunut vinho verde. Lakto-ovo nimittäin toivoi, ettei samalta reissulta mukaan tarttunutta portviiniä käytettäisi tattirisoton tekoon. Kiista risoton väristä ratkaistiin punaisilla lautasilla.

Kasvisliemi kasviksista, ei kuutiosta. Kuutio on saatanasta.

Tattirisotto kuivatuista tateista kasvisliemellä
50 g sipulia pieneksi pilkottuna
1 valkosipulinkynsi
25 g kuivattuja tatteja
vettä tattien liottamiseen
voita paistamiseen

4 dl risottoriisiä
2 rkl oliiviöljyä
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 l kasvislientä (jos liemi loppuu kesken risoton teon, käytä kiehuvaa vettä)
60 g voita
1 dl raastettua parmesaania
suolaa
mustapippuria
persiljaa

Liota tatit – vajaa puoli tuntia riittää. Paista voissa tatit sipulin ja valkoispulin kanssa paistinpannulla. Myllytä sekaan mustapippuria. Kun tatit ovat paistuneet, lisää liotusliemi ja keitä se pois.

Laita kasvisliemi kuumenemaan omaan kattilaansa.

Voi. Ei mikään ohimenevä muoti-ilmiö.

Kuullota riisi oliiviöljyssä korkealaitaisessa laakeassa paistokasarissa tai kattilassa. Kun riisi on kuultavaa ja nenässä saapuu vieno paahteisen riisin tuoksu, lisää tatit ja sipuli paistinpannusta sekä valkoviini. Sekoita koko ajan, kasarin pohjaa myöten. Kun valkoviini on imeytynyt, lisää kauhallinen kuuma kasvislientä.

Jatka sekoittamista ja liemen vähittäistä lisäämistä niin kauan kunnes risotto on valmista. Tarkista välillä suolan tarve.

Riisin keittoaika-arvio löytyy riisipaketista. Meidän käyttämämme arborio-riisipaketti kertoi englanniksi keittoajaksi 11–12 minuuttia ja suomeksi 11–14 minuuttia… Maistaa pitää: riisiin on jäätävä pieni purutuntuma ja risoton on rakenteeltaan oltava kosteaa, muttei sentään riisipuuroa.

Viimeistele risotto voilla ja parmesaaniraasteella. Annoksen päälle persiljasilppua ja pippuria myllystä, jos siltä tuntuu.

Alkuperänimisuojattua juustoa.

Kuvattujen tattien jylhä maku täytti koko risoton. Eikä ihme, muun muassa Harold McGee väittää tuoreehkossa kirjassaan Keys To Good Cooking, että erityisesti kuivatuissa sienissä on intensiivinen umamin maku. Poikkeuksellisen umamipitoisia sieniä ovat kuivatut herkkutatit ja siitakesienet, väittää McGee.

Risoton voi toki tehdä tuoreistakin tateista. Kuivatut tatit ovat makumaailmaltaan paljon tuoreita tatteja intensiivisempiä. Ja liotusliemi kannattaa aina käyttää hyväksi.

Annostelua reippaalla kädellä.

McGee muuten kirjoittaa kirjassa risotostakin. Mistäpä ei. Kirja on melkoinen kotikokin ensyklopedia.

McGeen mukaan riisin kuullottamisen tarkoituksena on estää riisin tarttuminen toisiinsa, kiinteyttää riisiä sekä tuoda paahteinen maku. Viini taas laitetaan riisin sekaan ennen lientä, jotta kaikki alkoholi haihtuisi ja että risotto saisi tarpeellista hapokkuutta. Lientä taas lisätään vähitellen koko ajan sekoittaen siksi, että riisin tärkkelys irtoaisi ja se saostaisi risoton.

Umamia poskeen.

Molekyyligastronomiaa-bogissa on muuten äskettäin testattu riisin kuullottamisen vaikutusta risoton makuun.

Kirjoitti Tero, kuvatoimitti Riitta.

Pentelöidyt karitsan munuaiset

Sain mukavilta karitsakauppiailta puolikkaan karitsan. Kaupanpäällisiksi pätkähti melkoinen kasa karitsan munuaisia, mistä iso kiitos.

Vaikka pidän munuaisista, en ole kovin kokenut munuaiskokkaaja. Muutamia kuukausia sitten tein liekitettyjä lampaan munuaisia, mutta silloinen kauppias Hakaniemen kauppahallista myi vettyneitä, löllöjä munuaisia ja annoksesta tuli niin törkeän näköinen – olkoonkin maukas – etten viitsinyt niistä blogata.

Tällä kertaa hain helppoa, varmasti maukasta reseptiä ja siltä vaikuttava resepti internetin ihmeellisestä maailmasta löytyikin, Deviled Lamb Kidneys, jota mukailin sen mukaan, mitä aineksia kotikyökistä löytyi.

Nämä munuaiset eivät ollet löllöjä.

Ruoka onnistui periaatteessa ihan hyvin, mutta grillivastuksen alla munuaisten kypsyyden säätely on hieman hankalaa. Varoin ehkä liikaakin kuivattamasta munuaisia ja osa niistä jäi liian raaoiksi. Turhan vähäsuolaistakin tuli, mutta onneksi sormisuola on olemassa.

Munuaisista valunut liemi oli loistavaa! Munuaisista tihkunut rubiininpunainen neste yhdistettynä voihin, valkosipuliin, dijon-sinappiin ja portviiniin oli aivan jumalaista paahtoleivän kanssa. Taisi tapahtua karjalanpaistiefekti: lihat eivät karjalanpaistissa yleensä ole kovin kummoisia, mutta liemi on taivaallista.

Pentelöidyt karitsan munuaiset (mukailtu täältä)
Karitsan tai lampaan munuaisia
100 g voita
50 g pieneksi silputtua sipulia
2 tl dijon-sinappia
2 rkl portviiniä
1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
pippuria myllystä
Tabasco-kastiketta maun mukaan (reipas ravistus, kenties)
Reipas kasa tuoretta persiljaa silputtuna
suolaa (aika reippaalla kädellä)

Puolita munuaiset. Poista niiden vaalea kova rasvaydin, jos ahkera munuaisen pureskelu ahdistaa – minä jätin valitettavasti tämän laiskuuttani tekemättä. Kannattaa askarrella.

Asettele munuaiset tasainen leikkauspuoli ylöspäin voilla voideltuun uunivuokaan. Laita uuni lämpenemään täyteen kuumuuteen (meillä 275°). Pippuroi munuaiset.

Munuaiset matkalla grillivastuksen alle.

Sekoita huoneenlämpöinen voi kaikkiin muihin aineksiin. Kun uuni on lämmennyt täyteen kuumuuteen, levittele voi-mausteseos munuaisten päälle.

Laita uunin grillivastus täysille. Paahda munuaisia grillivastuksen alla uunin yläosassa 10–15 minuuttia, kunnes munuaiset ovat kypsiä, mutteivät kuivia. Valele munuaiset vuokaan valuneella ylimaallisella liemellä. Pippuroi ja laita annoksen päälle tuoretta persiljaa. Nauti hyvän paahdetun leivän kera.

Aaaaah, lientä!

Munuaisia on niin paljon, etten jaksanut ihan kaikkia syödä, mutta kaikki liemi upposi kitusiin paahdetulla leivällä pyyhkien. Maltoin mieleni, enkä nuollut vuokaa.

Munuaisannos - anuaismunnos.

Munuaiset ovat sillä tavalla tarkkaa syötävää, että kylmänä ne eivät mielestäni maistu kovin hyvälle, niiden pitää olla kuumia. Annoslautanen kannattaa lämmittää etukäteen.

Ehkä ensi kerralla kuitenkin liekitän taas munuaiset Jallulla. Tai sitten teen lapsuuden herkkuruokaa, eli munuaisia ruskeassa kastikkeessa.

Tero

Yksinoikeudella! Makustelijoiden yksivuotishaastattelu

Yksivuotisleivos.

No, miltä nyt tuntuu kun Makustelijat-blogi täyttää vuoden?

R: No, meinasi tämäkin synttäripäivä mennä huomaamatta ohi. Joskus hämmästyttää, miten nopeasti aika vierähtää. Olen iloinen siitä, että blogia tulee kirjoitettua ja aiheita mietittyä ahkerasti.

T: Oudolta, kai. Yllättävän nopeasti aika kuluu.


Tuliko blogista sellainen, kuin aloittaessanne kuvittelitte?

R: Mikä kysymys! En totta puhuen tiennyt, mitä odottaa. Taisin unelmoida, että ehtisimme, jaksaisimme ja viitsisimme kirjoittaa jopa enemmän. Kun kaksi ei-nörttiä kirjoittaa blogia, niin ehkä jotain jää paitsi teknisimmistä hienouksista. Emme kumpikaan ole myöskään valokuvaajia. Joskus harmittaa, kun kuvista ei saa niin hienoja kuin haluaisi. Vahvuutemme taitaa olla ensinnä kirjoittamisessa ja vasta toiseksi viimeiseksi tai viimeiseksi kuvaamisessa. Onneksi toisinaan tulee sellaisia räpsäyksiä, että yllättää itsensä oikein myönteisesti. Ajatuksena oli kirjoittaa enemmän myös ruokakulttuurista kuin mitä on tullut tehtyä. Ei ollut tarkoitus, että Makustelijoista tulisi pelkkä reseptiblogi. Keski-ikäisen ruokamuistoissa on kuitenkin onneksi mistä ammentaa taustaa myös ruokaohjeille.

T: Ei oikeastaan. Ajattelimme kirjoittaa jotain näppärää ruokakulttuurista ja kivoista ruuanhankkimispaikoista, mutta aika pitkälle reseptiblogi Makustelijoista sitten kuitenkin tuli. Jotain yritystä ruokamuistoihin ja sen sellaisen lätinään on onneksi kuitenkin ollut. Aika ei vain taida riittää varsinaiseen ruokakulttuuriblogiin, koska se kuitenkin vaatisi melkoista tiedonhankintaa. Eipä silti, on blogin varjolla tullut pari kirjaa ostettua...


Mikä blogaus olisi saanut jäädä julkaisematta?

R: Jotain on jäänyt julkaisemattakin. Siis silloin kun juttu on jäänyt junnaamaan, siitä on ollut tulossa puiseva. Jokainen julkaistu juttu on työvoitto. Hmm, ehkä tämä juttu olisi voinut jäädä julkaisematta.

T: Ei oikeastaan mikään, ellei sitten sellainen hassuttelu kuin mämmilumumba. Toisaalta, voisi noita hassutteluja kirjoittaa useamminkin, joten antaa sen mämmilumumban olla blogissa edelleen. Periaatteessa, jos kirjoittaja on taitava, mikään aihe ei ole tylsä tai turha. Monta juttua on jäänyt julkaisemattakin: liekitetyt munuaiset menivät pieleen (vika oli huonoissa munuaisissa) ja joistakin muistakin poskelleen menneistä ruokakokeiluista olen tarkoituksella jättänyt blogaamatta. Niitä on aika yllättävän monta. Useasta kirjastakin on pitänyt kirjoittaa, mutta niin vain on jäänyt lukemisen jälkeen kirjoittamatta.


Miten kehittelet aiheita?

R: Aika usein olen etsiskellyt aiheita muistoistani. Ruoasta, erilaisista ruokalajeista, ravintoloista, matkoilta ja vaikka mistä on itse kullakin paljon kokemuksia, kyllä sieltä löytyy ammennettavaa. Aiheita tulee myös vastaan, ei ehkä joka päivä, mutta taajaan.

T: Miten milloinkin. Joku ruoka tai ilmiö alkaa mietityttämään ja sitten siitä vain kirjoittaa. Toisinaan pitää vähän tutkiskellakin teemaa. Näkökulman hakeminen on vaikeinta, sitä kun kuvittelee, että jotakuta voisi kiinnostaa uudet ja oudohkot vinkkelit. Joskus siinä onnistuu, tavallisesti ei.


Mikä blogaamisessa on hauskinta, mikä tylsintä?

R: Hauskinta on silloin kun onnistuu omasta mielestään olemaan erityisen säkenöivä, hauska ja viihdyttävä. Niitä hetkiä on aika vähän. Useimmiten olen joko “melko tyytyväinen” tai “no, se on ihan ok”. Kiihottavinta on julkaisemisen hetki, jes siellä on! Tylsintä on jos kuvat jäävät surkeiksi. Sellaistakin on sattunut. Vilpittömästi, kiitollisinta on, että voi luetuttaa tekstinsä ennen julkaisua toisella ja saada kommentteja.

T: Hauskinta on kun blogaukseen saa omasta mielestään jonkun veikeän näkökulman. Ja on tyytyväinen tekstiin ja kuviin. Omiin juttuihini olen harvoin tyytyväinen, jotkut sentään ovat tuoneet kohtuutontakin mielihyvää. Reseptien kirjoittaminen on tylsää. Kieliasun tarkastaminen Kielikellon ruokanumeroista ja Gastronomian sanakirjasta on hauskaa. Meistä ei ole yhdessäkirjoittajiksi - eikä yhdessä ruuanlaittajiksi - mutta blogijuttuja on mukava editoida yhdessä.


Onko tullut yllätyksiä?

R: Teron juttu ternimaidosta tehdystä uunijuustosta on ollut meidän mittakaavassamme hillittömän suosittu. Olen iloinen jutun suosiosta, mutta hämmästynyt siitä, kuinka paljon voi ternimaito kiinnostaa. Eihän se uunijuusto ole edes kummoisen makuista.

T: Riitan kehittämät otsikot ovat yllättävän yllättäviä. Facebookin vaikutus on myös ollut yllättävä, se on tuonut lisää käyntejä blogiin. Twitterin vaikutus ei ollut yllätys: sillä ei ole vaikutusta.


Lukeeko teidän blogia kukaan?

R: Kukaan lukee. On lukijoita, mikä on hienoa.

T: Aina joku. Kävijämäärät ovat parin viime kuukauden aikana kasvaneet meidän mittakaavassa yllättävän paljon. Pekonihillo toi lisää käyntejä, kun muutama Makustelijoita merkittävästi suositumpi blogi linkkasi sen ja toinen yllättävä kävijämäärien nostaja on ollut viime syksyinen tattipastaresepti, joka on ollut suosittu vasta tänä syksynä. Mutta eipä nämä meidän jorinat kovin montaa lukijaa kiinnosta. Hyviä ruokablogeja on niin paljon, että vain harvat saavat paljon vakiolukijoita.

Muistiinpanoja on joka puolella. Harvasta saa selvää.

Mitkä ovat suosituimmat blogaukset?

R: Uunijuusto ternimaidosta ihan omilla lukijaluvuillaan. Jalluvanukkaat eli janukkaat on ollut yhtäkkiä yllättävässä nosteessa tämän syksyn aikana.

T: Uunijuusto ternimaidosta on edelleenkin luetuin ja hakukoneilla haetuin juttu. Hämmentävää.


Mitä juttuaiheita on kehitteillä tai työn alla?

R: Ruokaohjepuolelta: Karjalanpiirakat, Lissabonin pullat, mm. versio pasteis de natasta ja riisipullasta (arroz de bolo), parit pottucurryt, Amerikan pannukakut, kunnolliset sandwichit, korvapuustit, kermainen tomaatti-hunajamelonikastike spagetille, kesäkeitto (ehkä ensi kesänä), pinaattiletut, kaalilaatikko, jne. Josko sitä ruokakulttuurijuttujakin saisi aikaiseksi? Joskus voisi ihan lyhyesti fiilistellä, aiheita olisi, mm. saunalimppari, juustonäkkärit, maitolasillinen...

T: Liekitetyt munuaiset, verimakkaran tekeminen, ääliöhelppo curry (yksi meidän perheen klassikoista), erilaiset sifonilla tehtävät vaahdot yms. Onhan näitä suunnitelmia. Suuritöiset ruokasuunnitelmat tuppaavat aina siirtymään ja siirtymään... Erinäisiä alustavia muistiinpanoja on pitkin keittiötä. Jokusesta ruokakirjastakin voisi kirjoittaa.

Makustelijat haastattelivat itse itseään.

Sitruunapasta – spaghetti con limone, per favore!

Joensuussa oli vuosia sitten pieni ruokaravintola nimeltä Caffé Delizia. Ravintolan menu koostui muistaakseni pelkästään pastavaihtoehdoista, ja niitä oli paljon. Mikäli listalla oli jotain muuta, niin en kiinnittänyt siihen koskaan huomiota. Jos joskus jaksoin vielä jälkiruokaa, saatoin tilata tiramisua. Caffé Delizia oli siitä harvinainen joensuulaisravintola, että myös kasvissyöjille oli runsaasti valikoimaa.

Citrus limon.

Mieleeni on erityisesti jäänyt kaksi annosta: pastaa (ehkä tagliatellea?) kermaisessa sitruunakastikkeessa ja spagettia kermaisessa tomaatti–hunajamelonikastikkeessa. Varsinkin jälkimmäisen annoksen söin lukuisia kertoja. Joskus kysyin myös reseptiä – eivät tietenkään antaneet. Olisi pitänyt käydä kysymässä uudestaan silloin, kun paikka oli auki viimeisiä hetkiään, ehkä olisivat jo silloin suostuneet.

Kermainen tomaatti–hunajamelonikastike spagetin kera ryyditettynä parmesaanilla ja pippurimyllystä rouhaistulla mustapippurilla oli mitä suloisin ruoka. Annos lämmitti kylmän sateisena syyspäivänä ja siivitti ajatukset jonnekin aurinkoon talven tuiskuissa. Oikeaa joka tilanteen comfort foodia, jolle muuten pitäisi löytää tai keksiä parempi vastine suomen kieleen kuin lohturuoka. Jos jollain on parempi ja kuvaavampi käännös comfort foodille, niin kertokoon! Ja jos jollakin on kelpo resepti tällaiseen pastaan, niin kertokoon myös sen! Tai ehkä vain ryhdyn vihdoin testailemalla etsimään ainesosien oikeita suhteita.

"Eksoottiset ruoat saavat aikaan kaukokaipuun."

Myös Caffé Delizian kermainen sitruunapasta oli herkullista, yhtä aikaa pehmeän ja hieman kirpeän makuista. Saku Tuomen, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden Aglio & olio -teoksessa (2010, 4. painos) on muutama variaatio sitruunapastalle. Tekijät toteavat, että Italian kuumassa kesässä suositaan raikkaita kastikkeita, ja esimerkiksi sitruunakastikkeita on kymmeniä.

Tekemäni pastaruoka on jälleen kerran saanut innoituksensa Aglio & oliosta, mutta juuri tällä aineosien yhdistelmällä siellä ei ole reseptiä. Agliossa & oliossa ei muuten pääsääntöisesti kerrota tarkkoja mittoja ainesosille missään reseptissä. Ne pitää maalaisjärkeä käyttäen päätellä itse.

Tämä ruoka valmistuu nopeasti, joten tee ehdottomasti esivalmistelut. Pastana oli spagettia, mutta tagliatelle kävisi myös erinomaisesti.

Voi sulaa lämpimän kerman syleilyssä.

Spagettia kermaisessa sitruunakastikkeessa
2 dl kermaa
palanen voita
1 sitruunaa
persiljaa
suolaa
(mustapippuria ja parmesaania)
spagettia

Ota ensin kerma ja voi huoneenlämpöön.  Laita spagettivesi kiehumaan. Sillä välin ehdit silputa persiljan, raastaa hieman sitruunankuorta ja puristaa sitruunasta mehun. Mikäli tahdot parmesaania pastan kanssa, raasta myös sitä valmiiksi. Kun vesi kiehuu, lisää spagetti. Nyt kastikkeen valmistamiseen on aikaa noin kahdeksan minuuttia ja se riittää mainiosti.

Lämmitä kerma. Älä kuitenkaan anna kerman kiehua tai edes kiehahtaa, vain lämmitä. Lisää kerman sekaan voi. Taisin käyttää noin 40 g:n palan, en mitannut, mutta tämä on arvio. Kun voi on sulanut, lisää persiljasilppu. Laita sitruunankuorta ja -mehua ja suolaa makusi mukaan. Kastike on valmis.

Kun spagetti on al dente, kaada se lävikköön ja ravista hieman. Kaada sen jälkeen spagetti kastikkeen sekaan ja sekoita. Nostele lautasille. Pyöräytä myllystä mustapippuria ja ripota parmesaania päälle.

Laakea pannu on näppärä. Siinä saa sekoitettua pastan kastikkeen sekaan.

Parmesaanin ripottamisessa kannattaa tällä kertaa olla nuuka. Minä tapaan hölvätä sitä aivan häpeilemättömiä määriä, mutta tämä pasta vaatii niukkuutta juuston käytössä. Vain sen verran, että on ikään kuin nimeksi. Lihansyöjä ei muuten kaivannut tämän sitruunapastan joukkoon parmesaania ollenkaan.

Tykkään - mi piace!

Vaikka itse sanonkin, niin on herkkua. Niin herkkua, että alkoi tehdä mieli Sisiliaan. Eikös se ole saari täynnä ihania sitruunapuita?


Riitta

Paljonko on yksi porkkana? – Kasvisliemi painekattilassa

Anna-Leena Härkönen ärhenteli keittokirjassaan Sopan syvin olemus (2000) epämääräisiä ruokaohjeita vastaan.

Mikä on keskilämpöinen? Kauniin ruskeakin on suhteellinen käsite; ihmiset pitävät kauniina erilaisia ruskean sävyjä. Ja siinä meillä on lauma pettyneitä, ruoan lopullisesti pilalle polttaneita kokkeja. Minä lupaan ilmoittaa määrät ja paistolämpötilat niin tarkkaan kuin osaan. Paistoaikoja ei valitettavasti voi määritellä ihan tarkkaan, koska omat ja tuttujen kokemukset opettavat, että eri-ikäisten ja erimerkkisten uunien paistotehoissa on eroja.

Härkönen on oikeassa. Jos haluaa tehdä ruokia reseptin mukaisesti, reseptin epämääräisyys on ärsyttävää, kuten vanhoista keittokirjoista löytyvä ”paistetaan hyvässä uuninlämmössä kauniin ruskeaksi”.

Aikana, jolloin suurimmassa osassa suomalaisia kotitalouksia ainoa uuni oli puilla lämmitettävä leivinuuni eikä uunilämpömittareita ollut, tarkan lämpötilan mainitseminen reseptissä olisi kaiketi tulkittu ankaraksi vinoiluksi. Sähköuunien aikaan ”hyvä uuninlämpö” tuntuun vinoilulta.

Kaiken lisäksi uunit ovat lämpötiloiltaan epämääräisiä, kuten Härkönen toteaa. Tarkistimme taannoin erillisellä uunilämpömittarilla ja digitaalisen paistimittarin sondilla meidän uunimme todelliset lämpötilat. Kävi ilmi, että uunin termostaattiin ei todellakaan voinut luottaa. Siksi siis etenkin leivonnaisten resepteissä ilmoitetut paistoajat eivät millään riittäneet.

Muistilappu uunin oikeista lämpötiloista löytyy keittiökaapin oven takaa.

Reseptien kirjoittaminen on välillä todella tympeää, koska suurin osa arkiruuista tulee tehtyä näppituntumalta. Leivonta ja ”moderni keittiö” on sitten toinen asia: mittoja on käytettävä todella tarkasti, grammalleen, että lopputulos on se, mitä on tarkoitettu.

Ja mittojahan löytyy. Tärkein on kuitenkin vaaka.

Tarkimmin mitat voidaan määritellä ainoastaan painoina. Teelusikallinen (5 ml) suolaa on erittäin epätäsmällinen mitta. Suolan määrä teelusikallisessa riippuu suolasta: maldon-suolan, Fleur De Selin, karkean merisuolan tai hienoksi jauhetun suolan volyymi on keskenään aivan erilainen. Yksi porkkana tai yksi ”keskikokoinen” sipuli voivat painaa ihan mitä tahansa. Ammatti- ja etenkin huippukeittiöt käyttävät aina grammamittoja, jopa Yhdysvalloissa ja Iso-Britanniassa, joissa arkimittoina käytetään joitain aivan muita kuin SI-järjestelmän mittoja.

Minua huvitti ajatus havainnollistaa ruokareseptien kirjoittamisen arjen hankaluuksia. Tein kerrankin ruokaa niin, että kirjoitin täsmällisesti ylös, mitä ja minkä verran laitoin aineksia ruokaan. Testiin valikoitui kasvisliemi. Tein kasvisliemen normaaliin tapaan miettimättä reseptiikkaa, ikään kuin en blogaisi liemestä lainkaan, paitsi että mittasin erittäin tarkkaan kaikki ainekset. Digitaalinen vaakamme mittaa vain gramman tarkkuudella, joten mustapippuria liemeen tuli 0 grammaa…

Kevyet mustapippurit.

Liemien valmistaminen painekattilassa on vahvasti nousussa. Heston Blumenthalia myöten kaikki ylistävät, kuinka kirkkaan ja maukkaan liemen painekattilassa voi tehdä. Tosin painekattiloissakin on ilmeisesti eroja.

Kasvisliemi painekattilassa
424 g purjoa (vihreää ja vaaleaa osaa)
201 g porkkanaa
204 g juuriselleriä
166 g salottisipulia
9 g valkosipulia
0 g (20 kpl) mustapippuria
2,4 l vettä

Kuori selleri, porkkana, salottisipuli ja valkosipuli. Huuhtele purjosta mullat ja muut töhnät. Paloittele kaikki kasvikset pieneksi silpuksi joko veitsellä tai yleiskoneen kutterilla. Laiskana käytin kutteria.

Kasvissilppu pippureineen painekattilassa. Lisää vain vesi ja kansi päälle.

Laita kaikki ainekset painekattilaan ja laita keittolevylle. Kun kattilan paine on noussut täysille, ota keittolevystä virta pois ja anna paineen laskea lämmön laskun myötä kokonaan pois. Täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen, mihin lämpöön tavallisella kattilalla ei millään päästä.

Kun paine on poistunut avaa kansi ja siivilöi liemi tiiviillä siivilällä (esim. kastikesiivilällä) tai jos haluat hifistellä perusteellisesti käytä siivilöintiin juustoharsoa. Älä missään tapauksessa painele kasvismassaa saadaksesi nesteet irti, vaan anna maan vetovoiman tehdä työnsä. Käytin kastikesiivilää ja lopputulos oli kirkas.

Kannen alta löytyy kirkas, virtsanäytteen värinen liemi.

Painekattilan eduista lienten teossa kertonee se, että valmista lientä tuli siivilöinninkin jälkeen lähes 2,6 litraa. Lientä valmistui siis enemmän kuin reseptissä oli vettä! Painekattilasta ei juurikaan haihdu nestettä, kasvisten maukas neste jäi kattilaan eikä haihtunut taivaan tuuliin.

Valmista lientä moneen tarpeeseen.

Liemestä tuli erittäin maukasta. Maukkaus lisääntyy, kun lisäät suolaa liemeen, mutta lisää suola vasta kun käytät lientä esimerkiksi risottoon tai soppaan.

Jos haluat voimakkaamman makuisen kasvisliemen, paahda kasvikset uunissa ennen liemen keittämistä. Tämä nopea metodi toimii erittäin hyvin kasvisliemen teossa, liha-  tai kanalientä keitetään painekattilassakin kauemmin.

Tero

Sedän tekemää ruokaa tätien reseptillä – maksalaatikko

Hesari heitti aamutuimaan haasteen. Kukaan ei kuulemma tee itse maksalaatikkoa, vaan syö suomalaisen valmisruokateollisuuden suurinta menestystuotetta, valmista maksalaatikkoa.

Vilkaisin aamulla lehden luettuani Maija keittää kotona -opusta (Alli Oksanen – Liisa Harmio, 4. Painos 1965). Painoin jotakuinkin mieleen maksalaatikon vaatimat ainesosat.

Maija hurvittelee mausteilla. Yksi valkopippuri!

Töistä kotiin kaupan kautta, muistelin, että kaapeista ei löydy laktoositonta kulutusmaitoa, rusinoita eikä maksaa. Ne ostin. Hakaniemen hallista sattui löytymään valmiiksi jauhettua maksaa, joten jauhamisen vaivaakaan ei tarvinnut nähdä.

Maksalaatikko (Maijan mukaan)
2 dl puuroriisiä
4 dl vettä
6 dl kulutusmaitoa
1 rkl voita
1 sipuli hienonnettuna
2–3 rkl tummaa siirappia
½ rkl suolaa
1 hienonnettu valkopippuri (ihan totta!)
¼ tl kuivattua meiramia
1 dl rusinoita
250 g jauhettua naudan maksaa
1 kananmuna
Voita vuoan voiteluun sekä maksalaatikon pinnalle
Korppujauhoja maksalaatikon pinnalle

Maksalaatikko matkalla uuniin.

Keitä puuro, riisin ei tarvitse tulla aivan kypsäksi. Paista sipuli voissa. Sekoita kaikki ainekset ja mätkäise voilla voideltuun vuokaan. Korppujauhoja päälle sekä voinokareita. 200 asteiseen uuniin tunniksi.

Kuumankostean minä tunsin maksalaatikon...

Siinä se. Nautitaan voisulan kera.

En ole varmaankaan kymmeneen vuoteen maistanut kaupan maksalaatikkoa, joten en pysty tekemään vertailua. Tämä laatikko ainakin oli hyvää.

Tero

Tattiraviolit väkertelijöille

Tattiraviolit: pohjoiskarjalaiset tatit kohtaavat italialaisen ruokakulttuurin.

Vaikka pastan tekeminen itse on helppoa, piru tietää, miksi sitä tulee tehtyä niin harvoin. Sataa grammaa jauhoja kohti yksi kananmuna, taikina viettää hetken laatuaikaa jääkaapissa ja sitten jauhottelemaan ja mankeloimaan. Helppoa kuin heinänteko ja vähemmän v-mäistä.

00-jauhoilla onnistuu pastanteko.

Onnekkaita kun olemme, kaappimme tursuavat tämän vuoden tattisatoa. Päätimme kokeilla tattiraviolien tekemistä.

Täytepastan tekeminen on hieman pelkän pastataikinan tekoa kinkkisempää, mutta sitäkin voisi useammin tehdä. Minulla meinaa mennä hermot näpertelyssä, mutta onneksi lakto-ovolla on leipurin sielu, joten hän hoiti raviolien väkertämisen. Suurten linjojen miehenä tein taikinan.

Kohta saavat munat ja jauhot kyytiä.

Pastan voi tehdä kokonaan käsin, mutta käyttämällä yleiskonetta ja pastamankelia, homma sujuu erittäin näpsäkästi. Pastamankeleita on kuulemma ostettu Suomessa paljon karjalanpiirakan kuoren valmistamiseen. Uskokaa tai älkää, pastakone on hämmästyttävän mainio vekotin myös pastan tekemiseen.

Pastataikina (noin 60–70 ravioliin, jos käytät taikinan tarkkaan)
2 kananmunaa
200 g vehnäjauhoja (00- tai durum-jauhoja)
+ vehnäjauhoja taikinan viimeistelyyn

Laita jauhot ja kananmunat yleiskoneen kutteriin. Aja taikina yhteen. Jos kananmunat ovat isoja, saat varsin kostean taikinapallon. Jos kananmunat ovat pieniä, saat rakeisen kasan. Kävi niin tai näin, pyörittele ja rusentele kutterista löytyvästä materiaalista taikinapallo ja kääri se tuorekelmuun. Laita taikina jääkaappiin lepäämään vähintään puoleksi tunniksi. Pitempikin säilytys on mahdollista.

Kyytiä on saatu.

Jauhota taikina ja mankeloi se pastakoneen suurimman telavälin läpi. Jauhota taikina ja taita kaksinkerroin ja mankeloi. Tee tämä niin monta kertaa, kunnes taikina tuntuu näpeissä jämäkältä ja kimmoisalta.

Mä tahtoo veivaa, veivaa!

Kun taikina on valmista voit ruveta ohentamaan taikinalevyä tarpeittesi mukaisesti. Pykälä kerrallaan säädä telojen väli kapeammaksi ja kapeammaksi ja aja joka kerta taikina kerran telojen läpi. Käytimme meidän pastakoneessa pykälää 6 valmiin raviolitaikinan paksuutena.

Tattiraviolin täyte (riittää noin 80–100 ravioliin)
60 g kuivattuja tatteja
60 g sipulia
2 valkosipulin kynttä
voita paistamiseen
mustapippuria
suolaa
100 g ricotta-juustoa
1 kananmuna

Liota tatteja puolisen tuntia vedessä. Säilytä liotusliemi.

Paista tatit ja pilkottu sipuli voissa, johon on lorautettu tilkka öljyä. Kun tatit ovat paistuneet, lisää silputtu valkosipuli.

Kun valkosipulin tuoksu tunkee nenään, kaada pannulle tattien liotusliemi. Anna liotusliemen kiehua kokonaan pois. Suolaa ja pippuroi.

Jäähdytä massa. Kun massa on jäähtynyt, laita massa tehosekoittimeen (tai käytä sauvasekoitinta tai muuta voimahärpäkettä), johon lisäät myös ricotan ja kananmunan. Hurista massa tasaiseksi. Tarkista suolan ja pippurin tarve.

Tursotusta.

Laita massa pursotuspussiin tai vaikka pakastepussiin raviolien täyttämistä odottamaan.

Kansi päälle.

Kun olet saanut raviolit askarreltua, keitä valmiita ravioleja runsaasti suolatussa väljässä vedessä pari minuuttia. Suutuntuma kertoo pastan kypsyyden paremmin kuin sekuntikello. Maista.

Sujuu kuin stanssi. Ylijäänyt taikina meni takaisin pastamankeliin.

Jos täytettä jää yli, kuten meillä kävi, niin sen voi käyttää vaikkapa cannellonien täytteeksi.

Kastike tattiraviolille
Voita
Parmesaania raastettuna
Mustapippuria

Vesi kiehuu, voi paistuu. Tuorepasta nousee keitettäessä aina pinnalle.

Tattiraviolien kastikkeeksi käy mainiosti kevyesti ruskistettu voi. Juuri ennen tarjoamista lämmitä voi paistinpannussa kullanruskeaksi ja lusikoi sitä saman tien parmesaaniraasteella ja mustapippurilla ryyditettyjen raviolien päälle. Kerrassaan mainio ruoka.

Tero