sunnuntai 27. marraskuuta 2011

Tarjolla tänään löysää munaa

Modernin keittiön (formerly known as molekyylikeittiö) tuomia mielenkiintoisimpia, helpoimpia ja hauskimpia puolia on kikkailu on kananmunien hauduttamisella miedossa lämmössä.

Vesi kiehuu 100 asteessa, mutta monien mielestä kananmuna kypsyy sadassa asteessa aivan liikaa. Kananmunan valkuaisen hyytyminen alkaa jo 60 asteessa ja keltuaisen 63 asteessa. Miksi siis keittää kananmunia ollenkaan kiehuvassa vedessä?

Sous vide -kokkauksen periaatteet voi ottaa käyttöön myös kananmunien kypsentämisessä. Netistä löytyy lukuisia lämpötilavaihtoehtoja sille, miten saat parhaimmat haudutetut kananmunat. Tyypillistä näille resepteille on, että kaikissa niissä kananmunat haudutetaan alle 70 asteessa.

Kotikokille haasteellisinta on säädellä haudutusveden lämpöä. Vesi kiehuu merenpinnan tasolla 100 asteessa. Veden kiehumiseen vaadittava lämpötila laskee asteella noustaessa merenpinnan tasolta jokaista 285 metriä kohti. Jos haluaisit keittää ilman lämpömittaria vettä vaikkapa 64,5 asteessa, sinun pitäisi nousta vuorelle, jonka korkeus on 10117,5 metriä. Mikä on mahdotonta, koska Mount Everestkin on vain  8848 metriä. Siellä vesi kiehuu jo 69 asteessa.

Koska vuorille kiipeämistä on mahdotonta toteuttaa, on käytettävä tarkkaa digitaalimittaria ja peippailtava lieden lämpötilan kanssa. Tai sitten on satsattava joko haudekeittimeen tai sirkulaattoriin eli kiertovesipumppuun.

Annoin itselleni lopultakin luvan ostaa suht edullisen kiertovesipumpun, jolla voi määritellä tarkasti haudutusveden lämpötilan. Laitteessa on lämmitysyksikkö ja vesipumppu. Pumppu kierrättää vettä astiassa ja lämmitysyksikkö tarkastelee koko ajan lämpötilaa ja pitää sen haluttuna.

Ensimmäinen sirkulaattoritesti kohdistui kananmuniin, koska kananmunien hauduttamisella pystyin ilman sen kummallisempia piruetteja kokeilemaan laitteen lämmönsäätelyä. Ainoa homma oli ostaa hyviä kananmunia ja onneksi se ei nykyisin ole kohtuuttoman vaikeaa.

Sitä paitsi ”löysästä munasta” sai ainakin meidän perheessä loputtoman määrän puujalkahuumoria, kuten ”rakkaani, lupaan sinulle tänään löysää munaa” jne.

58 minuutin päästä on tarjolla löysää munaa.

Halusin kokeilla kananmunien hauduttamiseen mahdollisimman alhaista lämpötilaa ja internetiä syynättyäni alhaisin lämpötila, joka tuli useassa reseptissä vastaan oli 64,5 astetta. Alhaisempiakin tosi löytyi.

64,5-asteinen kananmuna

kananmunia
vettä

Hauduta kananmunia 64,5-asteisessa vedessä tunti. Munat voivat olla vesihauteessa pitempäänkin. Ne eivät voi kypsyä liikaa, koska lämpötila pysyy koko vakiona.

Nauti mieleisellä tavalla
.

Munat vauhdissa.
Kananmunista tuli todella mielenkiintoisia. Valkuainen oli kypsää, mutta niin löysää, ettei se tahtonut pysyä haarukassa: oli pakko käyttää lusikkaa. Keltuainen taas oli rakenteeltaan jännän kastikemaista. Ei löysää, mutta ei oikein kiinteääkään.

Makustelijoiden lakto-ovo ei pitänyt valkuaisen rakenteesta ollenkaan. Keltuainen sai kehuja. Minulle kelpasi myös valkuainen, vaikka se oli osin hankalaan haarukoitavaa. Keltuainen oli aivan loistavaa.

64,5-asteinen kananmuna ja parasta culatelloa ikinä.
Söin kananmunan Roinisilta löytyneen ylihyvän Culatello di Zibellon kanssa. Toiseen satsiin käytin lisukkeena paistettua pekonia murennettuna. Molempiin annoksiin pyöräytin rouhauksen mustapippuria. Namia.

64,5-asteinen kananmuna murennetulla pekonilla.
Todella löysän kananmunan vapauttaminen kuoristaan on haasteellista, kuten on tapana sanoa. Parhaiten se onnistuu, kun naputtelet veitsellä ympäri kananmunaa kuoren rikki sen leveimmästä kohdasta. Ota varovasti kananmunan ”kärki” alaspäin kananmunan paksumman pään kuori irti ja sitten vain valuta muna kuoresta lautaselle.



Kananmunat olivat niin kiinnostavia, että jatkossa pitää kokeilla muitakin lämpötiloja kananmunien hauduttamiseen.

Jos jotain valitettavaa pitää etsiä, niin se tuli etsimättä vastaan teknisellä puolella. Swid-sirkulaattorin vesipumppu alkoi temppuilemaan munatestien jälkeen. Lämpötilan säätely toimii, mutta pumpun toimiminen on näköjään herrassaan... Laitevalmistajalle on jo lähetetty postia. Saa nähdä onko vika käyttäjässä vai laitteessa. Stana.

Tero

Suomalaisia blogauksia alhaisen lämmön kananmunista:

Hyvän maun rajalla: 66,4 asteen kananmuna
Hyvän maun rajalla: 68 asteen kananmuna
Molekyyligastronomia-blogi: Kokeillen #1 – 68C:n kananmuna
Siskot kokkaa: Pääsiäismunia molekyyliköksäyksenä eli 68 asteen muniamolekyylimunia alkupalana

9 kommenttia:

  1. Noille kaikille lämpötiloille olen kuullut jonkun selityksen tai perustelun. Esimerkiksi noilla matalilla lämpötiloilla haetaan usein kypsennettyä kananmunaa, jossa kuitenkin vielä olisi raaán kananmunan maku(Kypsymisen pitäisi alkaa maistua jossakin 65 asteen yläpuolella, mutta en ole sitä itse testannut.) Tuo minun molekyyligastronomia-blogissa tehty juttu on Arto Rastaan resepti. Lämpötila 68C valittiin, koska siihen kypsennetty keltuainen on rakenteeltaan hauskan plastinen, mutta valkuainen jäi mielestäni ikävän vetiseksi. Arto keksi parantaa valkuaisen rakennetta paistamalla sen erikseen lettupannulla. Toivottavasti saat sirkulaattorisi kuntoon!

    VastaaPoista
  2. Kiistämättä minä olen ainoa makustelijoista, jolle kelpaa myös erittäin löysä valkuainen.

    Kokeilimme juuri 68-asteisia munia ja valkuaisongelma tuli lakto-ovolle vastaan jälleen. Minulle kelpasi.

    Tero

    VastaaPoista
  3. Mainiot kovaksi keitetyt kananmunat tulivat Modernist Cuisinen "best bet" -vinkillä: 79 astetta ja 35 minuuttia. Sirkulaattori vinoilee edelleen...
    Tero

    VastaaPoista
  4. Pakko vielä kommentoida Swid-sirkulaattorin asiakaspalvelua. Kun saivat sähköpostinsa toimimaan :) lähettivät viestiä, että uusi laite lähetetään minulle viallisen tilalle tuota pikaa. Mainiota!
    Tero

    VastaaPoista
  5. Miten Swidin pumppu vinoili? Omani on toiminut hyvin, mutta minusta tuntuu että pumpun ääni on muuttunut vähän rahisevammaksi kuin mitä se alkuun oli.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Ensimmäisen kananmunien hauduttelun jälkeen pumppu rupesi todellakin temppuilemaan. Yli 50 asteessa se vain lakkasi pumppaamasta. Kyse ei ollut esimerkiksi ilmakuplista, koska ravistelut ja koputtelut eivät auttaneet. Onneksi sain vehkeen vaihdettua. Vaihto onnistui heti, kun Addelice sai mailinsa toimimaan :) Tämä nykyinen Swid on pelannut ihan hyvin.

      Onko sinulla Swidin suojapelti värjäytynyt laikukkaan ruskeaksi? Onkohan meillä Merihaassa värjäävää vettä, vai mikä lienee…

      Voisiko mahdolliset kalkkikertymät aiheuttaa rahinaa?

      Tero

      Poista
  6. Suojapeltiin ei ole hirveästi mitään laikkuja tullut. Ehkä siinä vähän ruskeampi rantu on siinä kohdalla, missä veden pinta yleensä on, mutta ei mitään merkittävää.

    VastaaPoista
  7. Kiva blogi teksti. Eksyin tänne keitettyäni kovan keltuaisen hyllyvän löysän valkuaisen keskelle. Kaadoin vedenkeittimestä kiehuvaa vettä kylmään kattilaan ja annoin munien hautua ehkä 15 minuuttia. Ihan maukasta tuo valkuaislima, vaikka rakenne onkin hieman spermainen heteromiehen makuun. Vaatikohan valkuaisen kunnollinen hyytyminen kuitenkin korkeamman lämpötilan kuin 63 astetta? Vaikka pieni lämpöshokki kiehuvassa vedessä ennen haudutusta.

    VastaaPoista
  8. Olen nähnyt jossain, kenties Molekyyligastronomia-blogissa, että valkuainen olisi hauduttamisen jälkeen pastettu erikseen.

    Joku aika sitten saimme Spis-ravintolassa älyttömän hyvää korvasieni keittoa, missä oli mukana 64 asteen muna. Sopassa ei löysä valkuainen haitannut sitäkään, jota se muutoin on haitannut.

    Tero

    VastaaPoista