Maalaispatee painekattilassa

Olette varmaan ostaneet joskus ranskalaista karkeaa maalaispateeta lasipurkissa. Purkki on umpiopurkki eli patee on kypsennetty siinä samassa purkissa, missä patee päätyy lihanhimoiselle kuluttajalle.

Umpionti oli ennen kotipakastuslaitteita yleinen tapa säilöä. Umpioinnissa kuumennus kypsentää ruuan, tuhoaa pieneliöt ja kuumennuksen aikana syntyvä vesihöyry työntää ilman pois tölkistä, jolloin alipaine sulkee kannen tiiviisti, mikä estää pöpöjen pääsyn säilykkeeseen. Yleensä umpioinnissa ei käytetty painekattilaa vaan uunia tai tavallista kattilaa. Toisin kuin uunissa tai avonaisessa kattilassa, painekattilassa päästään suurempiin lämpötiloihin, mikä nopeuttaa umpioitavan tuotteen kypsymistä ja tuhoaa tehokkaammin mahdolliset pöpöt.

Suomalaiset metsästäjä-keräilijät umpioivat edelleen lihaa ja kalaa tekemällä säilykkeitä. Olen maistanut todella hyviä kotona tehtyjä hirvenlihasäilykkeitä. Kalasäilykkeitä on tullut harvemmin vastaan, vaikka niitäkin tehdään todella paljon.

En ole elintarvikehygienian asiantuntija joten en rohkene suositella tällä reseptillä valmistuvalle pateelle pitkää turvallista säilyvyyttä. Olin kiinnostunut umpioimisesta ruuanvalmistusmenetelmänä, en säilöntänä. Kehotan säilyttämään valmistuvan tuotteen jääkaapissa ja nauttimaan sen ripeästi muutamassa päivässä.

Käytin pateereseptin pohjana Makustelijoiden broilerimaksapateereseptiä sekä muutamia Youtubesta löytyneitä maalaispateevideoita. Tämä resepti poikkeaa tyypillisestä "maalaispateesta" siinä, että siinä on enemmän maksaa kuin lihaa.

Jauhettua possua Liha-Hakasta.

Broilerinmaksan ja porsaanjauhelihan sain Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Possujauhelihan rasvaprosentista en tiedä muuta kuin että se on todella korkea. Vastaavaa jauhelihaa ei saa marketeista. 300 grammaa broilerinmaksaa ja 200 grammaa rasvaista sikajauhelihaa maksoi alle neljä euroa.

Broilerinmaksaa.

Maalaispatee painekattilassa
1 banaanisalotti (tai pieni tavallinen sipuli)
1 valkosipulinkynsi
2 tl suolaa
½ tl mustapippuria
3 maustemitta (3 ml) kuivattua timjamia
3 maustemittaa (3 ml) kuivattua salviaa
2 kananmunaa
300 g broilerinmaksaa
1 dl kuohukermaa
200 g erittäin rasvaista porsaanjauhelihaa

Laita kaikki ainekset kermaa lukuun ottamatta yleiskoneen kutteriin. Soseuta. Mikäli käytät pakastettua maksaa, sen ei tarvitse olla täysin sulanutta. Kohmeinenkin käy.

Lisää kerma vähitellen koneen käydessä – mikäli haluat notkeampaa pateeta, laita kermaa 2 desiä. Jatka sekoittamista, kunnes koko massa on kuohkeaa.

Sekoita massa jauhelihaan.

Täytä umpiotölkit massalla. Jätä pateelle turpoamisvaraa. Purkkia ei saa täyttää piripintaan senkään vuoksi, että kuumennuksen aikana pitää purkissa olla vesihöyrylle tilaa syntyä, jotta se voi työntää ilman pois tölkistä ja syntyvä alipaine pääsee sulkemaan kannen tiiviisti.

Laita purkit painekattilaan painekattilan mukana tulleen lisäpohjan päälle. Se on tarkoitettu muun muassa tölkkien keittämistä varten. Peitä purkit kylmällä vedellä. Minulla jäi yksi muita korkeampi purkki vesirajan alle, koska painekattilan maksimiraja nesteelle tuli vastaan. Luultavasti se olisi umpioitunut ihan hyvin, mutta purkin kierrekorkki fuskasi ja purkin patee meni sen vuoksi pilalle.

Yäk! Paineessa fuskanneen purkin sisältö ei houkuttele.

Keitä painekattilassa täydellä paineella tunnin ajan. Kun tunti on kulunut, sammuta liesi ja anna paineen laskea kattilassa. Pakottamaton paineen laskeminen kestää noin 20 minuuttia.

Anna purkkien jäähtyä ja säilytä niitä jääkaapissa. Käytä muutaman päivän sisällä.

Herkku levitettynä paahtoleiville.

Patee oli mainiota. Paria juttua on pohdittava ennen seuraavaa kertaa, kuten kerman ja lihan määrää. Lisäkerma toisi hieman lisää levitettävyyttä, mutta toisaalta saattaisin haluta pateesta vielä lihaisamman.

Purkkeina tulen käyttämään jatkossa ainoastaan metalliklipsillä suljettavia umpiopurkkeja. Kierrekorkit ovat fuskanneet joka ikinen kerta kun olen niitä painekattilaan laittanut.

Tero

Paineessa karamellisoitu ketsuppi

Olen jo jonkin tovin pohtinut ketsupin tekemistä. Ihan muuten vain, ketsuppia tulee käytettyä todella vähän, melkeinpä ainoastaan liha-makaronilaatikon kanssa. Kylässä käyvät penskat lotraavat sillä tosin estottomasti.

Näistä ketsuppia?

Ketsuppisuunnitelmat jäivät pitkäksi aikaa vain suunnitelman asteelle, kun ihailemani Food Wishes -blogin Chef John piti ketsupin tekemistä kotona turhana: liian iso vaiva ja hinta, kun kaupasta on saatavilla varsin hyvää ketsaa.

Päätin kuitenkin kokeilla ketsupin tekoa, kun Modernist Cuisine at Home -kirjasta löytyi paineessa karamellisoidun ketsupin resepti. Resepti vaikutti helpolta, edulliselta ja siinä tarvittiin painekattilaa. Pakko tehdä!

Ketsuppi karamellisoituu painekattilassa ruokasoodan avulla, samaan tapaan kuin  Modernist Cuisine -kirjan karamelisoitu porkkanakeittokin). Soodan käyttö perustuu siihen, että sen avulla saadaan laskettua lämpötilaa, jossa karamellisoituminen tapahtuu. Sooda myös neutraloi tomaatin happoja ja muuttaa tomaattia lievästi emäksiseksi, mikä edistää karamellisoimista. Kuten videosta näkyy, kun lisäsin ruokasoodan tomaatti-vesi-seokseen, alkoi seos kuohumaan. Siten käy aina, kun hapan kohtaa ruokasoodan.

Karamellisoituminen tuntui myös nenässä. Ruokasoodan tehdessä taikojaan tomaatin kanssa painekattilassa, levisi keittiöön mahtava paistuvan ruisleivän aromeja muistuttava tuoksu.

Reseptissä oli kaksi kinkkistä kohtaa. Reseptin tomaattina käytettiin ”tomato pastea”. Mitä on tomato paste suhteessa esimerkiksi paseerattuun tomaattiin tai tomaattipyreeseen? Internetin ja horjuvan päättelyn perusteella päädyin siihen, että amerikkalaiset tarkoittavat tomato pastella meidän tomaattipyreetä (huh, niin oli).

Toinen reseptin kohta, joka sai kulmat kurtistumaan, oli ”malic acid”. Vaikka tämä happo oli merkitty ei-pakolliseksi, niin silti. Mitä se on?

Malic acidin olemus selvisi nopeasti, omenahappoa, mutta sen hankkiminen olikin jo hankalampaa. Minun täytyi tehdä omenahapporetki Myyrmäkeen asti. Omenahappoa kun saa helpoiten kotiviinitarvikekaupoista. Jos joku tietää, mistä omenahappoa saa Helsingin kantakaupungin alueelta, niin voi kernaasti kertoa.

Kuusi grammaa omenahappoa. Tasan.

Paineessa karamellisoitu ketsuppi
(pressure-caramelized ketchup by Modernist Cuisine at Home)
200 g tomaattipyreetä
200 g vettä
6 g ruokasoodaa
120 g punaviinietikkaa
80 g hienoa sokeria (tai agave-siirappia)
60 g vaahterasiirappia
20 g sinappijauhetta
18 g paprikajauhetta
12 g sipulijauhetta
(6 g omenahappoa)
– ketsuppia syntyy hieman vajaat 5 desiä.



Sekoita tomaattipyree, vesi ja ruokasooda painekattilassa. Keitä täydellä paineella (1 bar/15 psi) 25 minuuttia. Anna paineen laskea, avaa kansi ja sekoita ketsuppipohjaa.

Lisää punaviinietikka, sokeri ja vaahterasiirappi. Liuotin sokerin ja siirapin etukäteen viinietikkaan. Alkuperäisessä reseptissä tarjotaan sokerin vaihtoehdoksi agave-siirappia, sitä en tällä kertaa metsästänyt.

Sekoita sinappijauhe, paprikajauhe, sipulijauhe ja omenahappo keskenään. Lisää siivilän kautta ketsuppimassaan.

Anna kastikkeen jäähtyä kokonaan ja tarkista sen jälkeen suolan ja punaviinietikan tarve.

Ketsuppi säilyy jääkaapissa viisi päivää.

Tulipa tukevan makuista ketsuppia. Minun suuni kertoi, ettei ketsupin makua tarvinnut enää parannella suolalla saati punaviinietikalla: happamuutta riitti. Lakto-ovo piti myös ketsupin mausta, mutta jäi pohtimaan, kaipaisiko ketsuppi hieman lisää sokeria.

Kun vertasimme makua Heinzin ketsuppiin, makeusero maistui ensimmäisenä. Lähikaupan tuote oli selvästi makeampaa. Karamellisoimattoman ketsupin maku oli myös hieman ohuempi.

Paineessa karamellisoidun ketsupin tekeminen on helppoa, vaikka joitain ainesosia joutuu hieman metsästämään. Jos ketsupin kulutus on taloudessa vähäistä, viiden päivän säilyvyys on turhan lyhyt aika. Mutta hyvää ketsuppi ehdottomasti on.

Tero

Päivitys 19.8.2014: testasimme ketsuppia ankaramman kautta: ranskanperunoilla. Ketsuppi kaipasi suolaa ja sitä lisäsimme.

Chilikastike chili dogille – kuuman koiran jauhelihakastike

Viimeaikoina on jostain syystä tullut syödyksi taajaan hodareita. Kaipasin niihin jo pientä vaihtelua, joten kokeilin tällä kertaa chili dogeja.

Chili dog on hodarin ruokaisampi versio: nakin lisäksi sämpylän sisällä tarjotaan jauhelihasta tehtyä ja pavutonta chili con carnea. Perinteisten lisukkeiden (ketsuppi ja sinappi) lisäksi  chili dog tavallisesti päällystetään raastetulla cheddar-juustolla. Yhdysvalloissa lisukkeissa on alueellisia eroja.

Tein chilikastikkeen jotakuinkin samalla reseptillä kuin tekisin chili con carnen jauhelihasta, mutta siis ilman papuja. Minulla ei ole juuri ollut tapana käyttää valmista chilimausteseosta, mutta sillä voi mainiosti korvata tämän reseptin juustokuminan, korianterin, oreganon sekä osan chilistä ja paprikasta. Valmiissa chilimausteseoksissa on myös suolaa, joten jos sellaista käyttää, kannattaa suolan määrä maistella tarkkaan.

Chilikastike chili dogille
öljyä paistamiseen
400 g nauta-sikajauhelihaa
1 rkl sipulijauhetta
1 tl valkosipulijauhetta
1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl jauhettuja korianterinsiemeniä
1 rkl paprikajauhetta
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl hunajaa
1 rkl chiliä (maun mukaan Sriracha-kastiketta tai voimakasta chili-töhnää tai chiliä, you know) 
1 prk säilyketomaatteja sauvasekoittimella tai muulla vempaimella tasaiseksi massaksi muussattuna
suolaa
mustapippuria
sokeria – mikäli makeutta tarvitaan kastikkeen viimeistelyssä
- Meillä kastiketta riitti kahteenkymmeneen pikkuhodariin (katso video) ja kastiketta jäi jäljellekin pari desiä.

Paista öljyssä jauhelihasta raaka väri pois. Lisää sipulijauhe, valkosipulijauhe, jauhettu juustokumina, jauhetut korianterinsiemenet, paprikajauhe, kuivattu oregano ja paista hetki. Lisää hunaja ja chili. Sekoita jauhelihan joukkoon soseutetut sälilyketomaatit. Lisää suola ja muutama pyöräys myllystä mustapippuria.

Keitä kastiketta ilman kantta niin kauan (puolisen tuntia), että mausteet kypsyvät ja kastike sakenee sopivaksi hodarisämpylän väliin. Kastikkeen voi halutessaan keittää hyvinkin kuivaksi. Suola, sokeri, pippuri on syytä tarkistaa loppuvaiheessa kun kastike on keittynyt kasaan.

Jo vain maistui hyvältä! Vieraisilla olleet penskatkin tykkäsivät – kaiken varalta säädin soosin tulisuutta hieman alaspäin. Eikä ihme: kukapa ei nakeista ja hyvästä jauhelihakastikkeesta pitäisi!

Tero

Nyhtöbroileri painekattilassa – paahtuneen rapsakka voikkaritäyte

Mikäli internetiä on uskominen – ja miksemme uskoisi – jengin on todella tympiintynyt erilaisiin nyhtö- ja pulled-alkuisiin ruokiin ja niistä kirjoitteluun. Hämäämismielessä ruuan nimeksi olisi kai pitänyt laittaa chicken carnitas tai shredded chicken.

Tämä resepti on etääntynyt jonkin verran alkuperäisestä nyhtöpossu painekattilassa -reseptistä. Se on saanut voimakkaita vaikutteita erilaisista carnitasresepteistä.

Tärkeintä tässä reseptissä on valmistusmetodi, ei niinkään itse reseptiikka. Ruuanvalmistusmetodi, jossa paistettu liha keitetään säpäleiksi ja paistetaan toiseen kertaan ja sotketaan niukkaan mutta tiukkaan kastikkeeseen, on osoittautunut tolkuttoman maukkaaksi. Vanha sanonta, ”kuka keitetyn paistaa, se makean maistaa” saa tässä yhden todisteen lisää.

Mitä enemmän ruuassa on paistopintapinta-alaa, sitä varmemmin saa turpansa täyteen maukasta maillard-reaktiota sekä karamellisoitumisen makua.

Resepti on suuntaa-antava. Jos esimerkiksi kaapista ei satu löytymään paprikarouhetta, lisää vaikka tuoretta paprikaa tai jätä lisäämättä. Dr Pepperin sijaan voit vallan mainiosti käyttää vaikka liha-, kana-, tai kasvislientä (suolatonta), hätätilassa myös vesi käy. Dr Pepperin sokerin voi korvata vaikka hunajalla.

Broilerista tulee helkkarin hyvää tällä reseptillä, vaikka omaan makuuni possu sopii vielä paremmin. Porsaan liha on rasvaisempaa ja siksi se ruskistuu paremmin grillivastuksen alla. Kuivan broilerin kanssa saa olla tarkkana, ettei kokki synnytä hiilitabletin makua.

Possuversiossa kannattaa käyttää samoja osia kun nyhtöpossuun yleensäkin suositellaan: lapaa tai kassleria. Suolattu lapa, jota esimerkiksi uuniliha-nimellä myydään on tämän valmistusmenetelmän kannalta hankala koska suolattu liha suolaa liemen. Kasaan keitetystä liemestä tulee väistämättä tolkuttoman suolaista.

Nyhtöbroileri painekattilassa
500 g broilerin ”fileepihviä”
2–3 salottisipulia
1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl jauhettua korianterinsiemeniä
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl paprikarouhetta
1 rkl savupaprikajauhetta
1 tl valkosipulijauhetta
kunnon ruiskaus srirachaa tai muuta tulista chilikastiketta
Dr Pepperiä (tällä kertaa ½ litraa riitti)
öljyä broilerin ruskistamiseen
lisää suola vasta aivan lopussa
pippuria

Ruskista broilerin rinnat öljyssä painekattilassa (vaihtoehtoisesti voit ruskistaa fileepihvit vaikka edellisenä päivänä, minä tein niin). Ota lihat sivuun.

Ruskista sipuli öljyssä. Kun sipuli alkaa ruskistua, lisää mausteet (huom! ei suolaa). Paista mausteita hetki. Lisää broileri ja lisää kattilaan mieleinen määrä srirachaa tai muuta tulista chilikastiketta.

Lisää Dr Pepper. Lihojen pitää jäädä näkyviin, Pepper ei saa peittää niitä. Tällä kertaa riitti puolen litran pullollinen. Nesteen kanssa pitää olla tarkkana, sillä painekattilasta ei haihdu käytännössä lainkaan nestettä (mikäli painekattilaa käyttää oikein). Mitä vähemmän nestettä, sitä vähemmän sitä tarvitsee myöhemmin keittää kasaan.

Keitä kanaa täydellä paineella puoli tuntia. Porsasta kannattaa keittää tunti, isoa palaa puolitoista, hieman pidempi keittoaika varmistaa, että sika menee riekaleiksi vaikka lusikalla painamalla.

Kun puoli tuntia on kulunut, sammuta liesi ja anna paineen laskea kattilassa. Pakottamaton paineen laskeminen kestää noin 20 minuuttia.

Paineiden poistuttua avaa kansi ja riivi liha omaan tulen kestävään astiaansa ja ryhdy kärventämään sitä – vähän väliä sekoittaen – uunin grillivastuksen alla. Kuiva broilerin liha palaa helposti, tarkkaile lihasäikeiden ruskistusta silmä kovana.

Siivilöi liemi ja keitä se kasaan. Kun liemi alkaa olla sopivan tiukkaa, eli että se käytännössä katoaa nyhtölihaan, lisää suola ja tarkista tarvitseeko liemi vielä esimerkiksi pippuria.

Sakoita uunissa kärvennetty liha tiukkaan liemeen.

”Chicken carnitas” on verratonta hodarisämpylän välissä tai tacon täytteenä. Käristetyn lihan rapsakkuus yhdistyy moneen kertaan kärvennetyn lihan mausteisen makeaan makuun. Nannaa.

Tero

Pannukakku valurautapannussa

Jo muutaman viikon ajan ovat helteet ja reissaaminen haitanneet blogaamista. Näillä kesälämpötiloilla kaikki blogaussuunnitelmat tuntuvat liian suurisuuntaisilta ja kaipaavat innoittajakseen mieluummin syksyn raikkautta kuin paikat vaahdottavaa hellettä.

Hakaniemen torilta on etenkin Makustelijoiden lakto-ovo ostanut melkein päivittäin mansikoita sekä herneitä. Aloin pohtimaan, mikä olisi hyvä alusta tuoreille mansikoille.

Päädyin pannukakkuun.

Olen tehnyt pannukakkuni ja lettuni jo yli 30 vuotta Aura Liimataisen ja Tuula Teerikankaan Keitämme ja leivomme -kirjan pohjalta. Painokseni on vuodelta 1981 (2. p.), kotitalouden oppikirjaksi saatu. Kirjan sivu 99 on lettu- ja pannaritaikinoiden tahraama.

Liimataisen ja Teerikankaan pannariohje on tehty paistinpannua varten. Kyseessähän on nimensä mukaisesti pannukakku, eikä “uunipannukakku”, jollaisen moni meistä pannukakusta tekee. Minäkään en ole koskaan tehnyt pannaria paistinpannussa, vaan keittokirjan vinkin mukaisesti (”Huom”! Kaksinkertaisen annoksen voi kypsentää reunallisessa uunipannussa.”) olen tehnyt aina tupla-annoksen.

Paistinpannussa tehtävää pannaria varten tarvitaan uuninkestävä pannu, mieluiten valurautainen paistinpannu, jonka halkaisija on vähintään 25 senttiä.

Pannukakku valurautapannussa
4 dl maitoa
1 kananmuna
1 rkl sokeria
½ tl suolaa
runsas 2 dl vehnäjauhoja
Voita pannun voiteluun

Sekoita kaikki ainekset sileäksi taikinaksi. Anna taikinan levätä vähintään puoli tuntia. Lämmitä uuni 225-asteiseksi.

Voitele valurautapannu voilla. Kaada taikina pannulle ja kypsennä sitä uunin keskivaiheilla noin puoli tuntia. Kurkista välillä uuniin, ettei pannukakun pinta pääse palamaan.

Mahdottoman mainio pannukakku tuli. Keitämme ja leivomme -kirjan yksinkertainen annos on mahtuu paremmin kahden hengen talouteen kuin kokonainen uunipellillinen pannukakkua, eli tupla-annos taikinaa. Pannari on myös hieman paksumpi, kuin tavallinen, uunin täyttävä malli.

Jo vain pannari maistui marinoitujen mansikoiden kanssa.

Ai niin, marjoistahan tämä ajatus lähti liikkeelle.

Marinoidut mansikat

Kuutioi mansikoita. Ripota päälle mieleinen määrää vaniljasokeria (oikeaa vaniljaa) ja purista päälle hieman sitruunamehua. Anna mehustua jääkaapissa parin tunnin ajan. Tarkista ennen tarjoilua, että hapan ja makea ovat suuta miellyttävässä tasapainossa.

Tero

Kuorrutettu raparperipiirakka

Nippu siskolta saatua raparperia, mitäpä siitä tekisi? Kokeilunhalu yllytti itselle uuden ohjeen pariin, vaikka hyväksi todettuja raparperiherkkujakin olisi löytynyt, muun muassa Raparperipiirakka Hans Välimäen tapaan, Rhubarb-ba-lu-la, äidin kasvimaalta raparperipaistos ja Raikas raparperimehu. Myös "ei nökönnuukasta marjapiirakasta" saisi tehtyä raparperisen version – vaikka mansikoiden kanssa.

Rheum rhabarbarum - sokerilla kesytettävä hapan vihannes.

Kirjahyllyä selatessa tassuihin tarttui 90-luvulla saatu – varmaankin tilaajalahjana – piiraiden, pasteijoiden ja voileipien Kotivinkki-lehden ohjekirjanen, josta löytyi parikin kivan oloista ennen testaamatonta raparperipiirakan ohjetta.

Modasin ohjetta hieman. Ohjekirjasen resepti on ohessa valokuvana ja oma sovellukseni alla tekstinä.

Ohjekirjanen Piiraat, pasteijat & voileivät
(Kotivinkki, Ideakirjat Oy 1997)

Kuorrutettu raparperipiirakka

Pohjataikina:
100 g voita
½ dl sokeria
1 kananmuna
2,5-3 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
1-2 tl vaniljasokeria

Täyte:
500 g raparperia
2 dl sokeria

Kuorrutus:
2 dl kermaa
2 kananmunaa
50 g manteleita (jauhettuja manteleita)
1 tl kanelia

Uunin lämpötila 200 °C.

1. Paloittele huuhdotut raparperinvarret kulhoon ja mittaa sokeri päälle. Jätä ainekset mehustumaan. Laita uuni lämpiämään (200 °C).

Mehustus.

2. Vatkaa sokeri ja voi kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää kananmuna sekä jauhot, joihin on sekoitettu leivinjauhe ja vaniljasokeri.

3. Painele taikina voideltuun piirasvuokaan ja esipaista pohjaa noin 5 minuuttia.
 
4. Nosta mehustuneet raparperit piirasvuokaan. Raparpereista on todennäköisesti irronnut paljon nestettä, mutta sitä en laittaisi mukaan, koska piirakasta tulee muuten liian märkä. Sen sijaan voi olla tarpeen ripauttaa vielä hieman sokeria (tavallista tai vaikka fariinisokeria) raparperien päälle, jotta raparperit eivät jää liian happamiksi. Toisaalta raparperin luonteelle ominaista kirpeyttä ei ole syytä kokonaan lannistaa liialla sokeroinnilla. Paista piirakkaa 200 asteessa puoli tuntia.

Käytössä oli piirasvuoka, ei paistopelti, vaikka siltä saattaa näyttääkin.

5. Jauha mantelit. Vatkaa kerma ja munat keskenään. Lisää seokseen jauhettu manteli ja kaneli. Kaada seos vuokaan raparperien päälle ja jatka kypsentämistä vielä noin 15 minuuttia, kunnes pinta hyytyy.

Valmis!

Syö. Sellaisenaan tahi vaniljajäätelön tai -kastikkeen kanssa.

Tahdon toisenkin palan.

Kuorrutettu raparperipiirakka oli oikein hyvää. Seuraavalla kerralla tosin voisin kokeilla tavallisen hienosokerin sijaa fariinisokeria, joka sopii raparperin makeuttajaksi vallan erinomaisesti. Vaikka kesä ei oikein ilmojen puolesta vielä kesältä tunnukaan, niin onneksi on raparperia.

Riitta

Tähteet kokkeliin – lampaanpaistikokkeli

Tähteiden käyttäminen on taitolaji. Makustelijat eivät pääse kehumaan taidoillaan. Useimmin meillä tehdään ruokaa yhtä syöntikertaa kahdelle henkilölle, eikä varsinaisia ruokatähteitä kovin taajaan kerry. Sen sijaan helmasyntimme on yksittäisten ruokatarvikkeiden tarpeen yliarviointi, leipää menee liian usein kompostiin. Joskus kumminkin pääsee kokkailemaan tähteistä uutta ruokaa kuten tänään lampaanpaistin rippeistä täyttävämpää munakokkelia.

Tähteidenkin hyödyntämistä koskevat samat säännöt kuin muutakin ruuanlaittoa: mieluummin vähemmän ja harkitusti kuin kaikkea hillittömästi.

Jos tunget ruokaan (oli tähteitä tai ei) kahdeksan juuston smegmaa, viiden pippurin ohrakermaa ja koko jääkaapin nahistuneen sisällön, ei olla enää jännän vaan kaatopaikan äärellä.

Lampaanpaistissa oli riittävästi suolaa ja voimakkaita makuja, ettei kokkelia tarvinnut maustaa kuin mustapippurilla.

Lammaspaistikokkeli
100 g kuutioitua kypsää lammaspaistia
3 kananmunaa
1 rkl maitoa (tai kermaa, tai vettä)
voita ja öljyä paistamiseen
Suolaa, pippuria

Kuumenna rasva pannulla. Paista lampaanpaistikuutiot. Sekoita maito kananmuniin ja riko munien rakenne. Paista munamassa nopeasti koko ajan sekoittaen lammaskuutoiden kanssa. Varo, ettet paista kokkelia liian kuivaksi. Tarkista suola ja pippuri. Nauti sellaisenaan tai vaikka paahtoleivän kera. Jos löydät jotain yrttiä, heitä annoksen päälle. Ei ole välttämätöntä.

Munakokkeli maistui mainiolta. Kokkeli pääsi hieman liian kypsäksi. Tarvitaan vain hivenen nopeammat kädet ja hieman enemmän rasvaa, eikä kokkeli pääse kuivahtamaan. Maistui silti, seuraavalla kerralla entistä paremmin.

Tero

Sitruuna–persilja–voikastike pastalle

Makumatkalla Italiaan.

Saku Tuomen, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden Aglio & olio (2010) on kyllä paras inspiraation lähde pastasoosien tekoon. Vaikka ei tekisi mitään yksittäistä kirjan ohjetta, niin jo pelkästään teoksen lueskelu saa innostumaan yksinkertaisen, vain muutamaa raaka-ainetta sisältävän pastaruoan tekoon. Niin tälläkin kertaa, vaikka tuli myös googleteltua ja törmättyä HS:n ruokablogeissa Eeva Kolun (Kauhaa ja rakkautta) ohjeeseen voisesta persilja-sitruunapastasta.

Lopputuloksena syntyi jälleen modausversio sitruunapastasta, ei originaali eikä originelli, mutta hurjan hyvä. Luulenkin, että kaikki pastaversiot on maailmassa tehty, kisa parhaimpien välillä käydäänkin pikemmin raaka-aineiden tuoreudessa ja käsittelytaidoissa.

Makustelijat eivät väitä olevansa pastamestareita, mutta ilmeisesti sen verran vaatimatonta on pastaruokien taso paikallisissa ravintoloissa, että mikäli aikoo syödä hyvää pastaa, se kannattaa tehdä kotona. Jo vuosia sitten edesmennyttä joensuulaista pastapaikkaa Caffe Deliziaa on edelleen ikävä. Helsingissä hyvään pasta-annokseen on ravintolassa törmännyt ani harvoin. Jos jollakulla on vinkkejä hyvistä pastapaikoista, niin saapi kernaasti antaa.

Ohje on suuntaa-antava; mikäli voin määrä hirvittää, käytä vähemmän tai mikäli haluat vaikkapa enemmän valkosipulia, käytä enemmän. Tämä kastike on muuten nopeatekoinen, se valmistuu samalla kun keität pastan. Esivalmistelut kannattaa siis tehdä ennen kuin ryhtyy keittämään pastaa.

Sitruuna–persilja–voikastike pastalle
100 g voita
1–2 valkosipulinkynttä
1 sitruuna
reilusti persiljaa
mustapippuria
suolaa
parmesaania


 
Kuori ja pilko valkosipulinkynnet, raasta sitruunan kuori ja purista mehu. Silppua persilja. Persiljaa tulee käyttää todella runsaasti, sillä se ei ole tässä mauste, vaan tärkeä raaka-aine.

Laita voi pannulle ja freesaa valkosipulinkynsiä noin minuutin ajan. Valkosipulia ei ole tarkoitus kärtsätä, joten pidä lieden lämpö kohtuullisena. Lisää raastettu sitruunankuori ja anna hautua noin minuutin. Lisää persiljasilpusta suurin osa, mutta jätä pieni määrä käytettäväksi tuoreeltaan pasta-annosten päällä. Anna jälleen hautua minuutin tai pari. Lisää sitruunamehusta ensin noin puolet ja maista soosin sitruunaisuus. Mikäli mielit lisää happamuutta, lisää kaikin mokomin loputkin mehusta. Mausta soosi mustapippurilla ja suolalla.

Lisää keitetty pasta joukkoon, sekoita nopeasti ja jaa annokset lautasille. Ripota annoksen päälle tuoretta persiljasilppua ja raastettua parmesaania tahi muuta vastaavaa kovaa, maukasta juustoa. Syö oitis.

Tämä määrä kastiketta käytettiin kuivapainoltaan 300 grammaan spagettia.

Sitruuna–persilja–voipastaa. Hyvän mielen ruokaa.

Pastasta tuli todella herkullista. Miten voi sitruuna olla samalla niin nautinnollisen pirteää että makuhermoja lempeästi kutittelevaa? Se on kuin itse kevät – aurinkoinen ja virkeä.

Jos muutoinkin pidät sitruunaisista pastoista, niin katso myös sitruunainen kesäkurpitsapasta ja sitruunapasta – spagetti con limone, per favore.

Riitta

Video: Tero

Itse tehdyt tortillat ja pari täytettä

Vierailut Patrona-ravintolassa synnyttivät kiinnostuksen maissitortillojen tekemiseen. Olen joskus yrittänyt tehdä tortilloja polentaan tarkoitetuista maissijauhoista, mutta seurauksena oli vain itkua ja hammasten kiristelyä.

Selvisi, muun muassa muutamasta suomalaisesta ruokablogista, että onnistuneiden maissitortillojen takana ovat oikeat, tarkoitukseen sopivat jauhot: masa harina -maissijauhot. Sitkottoman maissitaikinan kaulitsemista helpottaa enemmän kuin laki sallii, tortillaprässi.

Masa harina -maissijauhot ovat tietyllä tavalla käsiteltyjä maissijauhoja. Masa harina tarkoittaa ”taikinajauhoa”, maissijyvät on esikäsittelyn jälkeen tehty taikinaksi, joka jauhetaan uudelleen jauhoksi.

Helsinkiläinen löytää masa harina -maissijauhoa ainakin Ruohonjuuresta ja hieman edullisempana versiona (2,5 euroa kilo) Vii-Voanista.

Masa harina -jauhoja Ruohonjuuresta ja Vii-Voanista.

Söimme tortillamme tacoina. Tacoksi kutsutaan käsin syötävää täytettyä tortillaa.
Täytteeksi teimme eräänlaista carnitasia, papusoossia, tomaattisalsaa ja guacamolea. Tacot aateloitiin korianterilla ja limellä.

Maissitortillat
3,75 dl kuumaa vettä (hanasta)
3 dl masa harina -maissijauhoja
3 ml suolaa

Teimme tortillat Vii-Voanista ostetun jauhopussin kyljestä löytyneellä ohjeella. Sen mukaan jauhojen ja veden suhde on 4:5 ja suolaa lisätään maun mukaan. On hyvä muistaa, että jauhoissa on eroja. Cool Chile co. -jauhoja käytettäessä jauhoja piti laittaa hieman enemmän kuin pussin kyljessä luki.

Sekoita 3 dl masa harina -maissijauhoja 3,75 desiin kuumaa vesijohtovettä. Lisää suola taikinaan (esim. 3 ml). Sekoita taikina tahnaksi haarukalla. Kun ainekset ovat tasaisesti sekaisin (taikinaa ei tarvitse vaivata), anna taikinan vetäytyä tiiviin kannen tai tuorekelmun alla puolisen tuntia. Taikinamassaa ei saa päästää kuivamaan.

Kun taikina on valmista, tee siitä 40 gramman painoisia palloja. Näistä noin golfpallon kokoisista taikinaknöödeleistä tulee tortillaprässillä noin 13 sentin levyisiä tortilloja. Tästä taikinasta syntyi 15 tortillaa.

Lättyleipuri-Käpin mukaan taikinapallo kannattaa asettaa tortillaprässiin ”ihan ministi saranaan päin”. Halkaistu minigrip-pussi estää taikinaa tarttumasta prässiin. Paksuhkosta muovista raaka tortilla lähtee helpommin ehjänä irti kuin vaikkapa tuorekelmusta.

Pasta tortillat molemmin puolin kuivalla ja kuumalla pannulla. Kun tortilla on kypsä, laita se keittiöpyyhkeen sisään odottamaan täyttäjäänsä. Näin valmiit tortillapohjat pysyvät lämpimänä.

Yhen sortin ”Carnitas” painekattilalla
500 g karjalanpaistilihasekoitusta
sipulia (käytin: 2 banaanisalottia)
1 suippopaprika
1 rkl savupaprikajauhetta
1 rk jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl jauhettua korianterinsiemeniä
1 tl suolaa
1 tl valkosipulijauhetta
1 rkl kuivattua oreganoa
kunnon ruiskaus srirachaa tai muuta tulista chilikastiketta

Carnitas on meksikolainen possuruoka: sianliha kypsennetään mausteiden kanssa esim. omassa rasvassaan tai uunissa, revitään kypsänä ja paahdetaan tai paistetaan uudestaan. Menetelmä soveltaa vanhaa suomalaista sanontaa ”kuka keitetyn paistaa, se makean maistaa”.

Minun muka-carnitakseni tehtiin painekattilassa lähikaupan ”karjalanpaistilihasekoituksesta” ja paahdettiin grillivastuksen loisteessa. Resepti on suuntaa-antava.

Paista lihat painekattilassa rasvassa (käytin laardia). Kun lihat ovat saaneet väriä, lisää sipuli ja hetken päästä yksi suikaloitu suippopaprika. Kun sipuli ja paprika ovat hieman notkistuneet, lisää maustesekoitus (jauhettua juustokuminaa, jauhettuja korianterinsiemeniä, suolaa, valkosipulijauhetta, kuivattua oreganoa) ja heitä – maun mukaan – sekaan mieleistä chilikastiketta tai chilejä. Lisää vettä niin, etteivät ainekset aivan peity.

Keitä täydellä paineella puoli tuntia tai enemmän. Kun liha on keitetty, nyhdä, revi se säpäleiksi uunin kestävään astiaan.

Kärvennä nyhdetty liha liemessään esimerkiksi grillivastuksen alla. Käytä carnitasia tacoissa tai voileivän välissä.

Papuhöystö
1 suikaloitu banaanisalotti
1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl sweet chili -kastiketta
1 tl kuivattua oreganoa
½ tl suolaa
1 prk papuja (esim. kidneypapuja suolavedessä, huuhtele)
1 prk tomaattimurskaa tai säilyketomaatteja
pippuria

Freesaa suikaloitua banaanisalottia (tietenkin voi käyttää muutakin sipulia) öljyssä. Lisää juustokumina ja paista sitä hetki. Lisää sweet chili ja paista sitä hetki. Lisää oregano ja paista sitä hetki. Lisää huuhdellut pavut ja tomaatti. Suolaa.

Keitä puolisen tuntia tai niin kauan, että mausteet kypsyvät. Papuhöystön voi myös ajaa sauvasekoittimella maissilastuilla nautittavaksi papuisaksi dippipuuroksi.

Carnitas ja papuhöystö riittivät meillä kahteen syöntikertaan, mutta ahneita pikku cerdoja kun olemme, niin koko tortillapohjien määrä meni kerralla. Eikä niitä tietysti kannata säilyttääkään, tuoretuote tuo itsetehty tortillalätty. Maku? Bakkanaalista herkuttelua, sottaruokaa parhaimmillaan. Kun lisukkeiden tortillapohjien ja lisukkeiden lisäksi varaa riittävästi talouspaperia tahi lautasliinoja, eikä päälleen pue mitään valkoista, niin voi rauhassa keskittyä nauttimaan.

Tero & Riitta

Laardia painekattilalla

Se vain pätkähti mieleen ihan noin vain: tehdä painekattilalla laardia. Modernist Cuisine at Home -kirjasta löytyi resepti kananrasvan, eli schmaltzin tekemiseen painekattilalla.

Liha-Haka tarjoaa muun muassa silavaa.

Hakaniemen hallin Liha-Hakasta löytyi silavaa kera kamaran. Olisin toivonut saavani silavan jauhettuna, mutta Liha-Hakassa kerrottiin, että kamara jumittaa heidän lihamyllynsä. Onneksi viipaloidusta silavasta ja kamarasta lähti ihan yhtä hyvin rasvaa kuin jauhetusta. Ostin nimittäin kilon silavaa ja lopputuloksena sain 310 grammaa laardia. Luullakseni varsin hyvä hyötysuhde.

Silava ja kamara suikaleina.

Laardia painekattilalla
1 kg silavaa kera kamaran
Vettä

Viipaloi silava niin ohuiksi suikaleiksi kuin kykenet. Kaada painekattilan pohjalle vettä sen verran, että sen pinta on 2,5 senttiä kattilan pohjasta. Lisää silava ja keitä 2 tuntia täydellä paineella. Kahden tunnin päästä sammuta liesi ja odota, että paine laske kattilassa.

Siivilöi liemi huolellisesti.

Jäähdytä liemi esimerkiksi yön yli. Kun rasva on jähmettynyt liemen pinnalle, kaavi se kattilaan ja sulata. Siivilöi sula rasva puhtaaseen purkkiin.

Kaapiminen onnistuu helposti, koska kamaran gelatiinit ovat tehneet liemen rasvattomasta osasta jämäkkää hyytelöä.

Laardi on erittäin neutraalin makuista ja tuoksutonta rasvaa, siinä on vähemmän makua kuin monissa kasvirasvoissa. Jos mielikuvasi sianrasvan mausta perustuu pekoniin, et voisi olla enemmän väärässä: laardista puuttuvat kaikki pekonin suloiset savu- ja kärventämismaut. Jos haluat makurasvaa, laardi on irrotettava silavasta paistamalla.

Laardia voi käyttää mihin tahansa paistamiseen, se kestää hyvin kuumuutta. Laardia hyödynnetään myös leivonnassa: britit käyttävät laardia piirakkapohjissa ja meksikolaiset tortilloissa.

Maustettu laardi käy myös levitteeksi. Lisää laardiin suolaa ja sekoita siihen pienittyä paistettua pekonia, kuten muun muassa saksalaiset ja puolalaiset tekevät, niin sinulla on oiva levite leivän päälle.

Seuraavalla kerralla en jätä käyttämättä kamaran gelatiineja, vaan teen laardin seuraksi aladobia.

Tero