Raparperipiirakka Hans Välimäen tapaan

Vanilja.

Meillä eletään edelleen raparperisesonkia. Äidin kasvimaan lisäksi myös siskon uuden kodin pihamaalla rehottaa raparperia enemmän kuin ehtivät käyttää. Sehän sopii, meille saa kernaasti antaa raparperinvarsia.



Taikinan pyöräyttää helposti omin kätösin. Toki apuvempeleitäkin voi käyttää.

Pari viikkoa sitten blogaamaani raparperipaistosta on tullut tehty uudemmankin kerran. Myös kaveripiirissä paistos on herättänyt innostusta. Niin hyvää kuin paistos onkin, niin on kiva kokeilla myös muita uusia reseptejä.



Rähmäkäpälä ei saanut siirrettyä kaulittua taikinaa siististi vuokaan. Meni palojen paineluksi.

Michelin-kokki Hans Välimäki on viime vuosina julkaissut useita ruokakirjoja, mm. Mummola, P.S., Välimäki. Suuri osa ohjeista on helposti kotona toteutettavia, eivätkä ne vaadi ammattikeittiön välineitä tai tiloja. Ehkä eniten Välimäen monissa ohjeissa ilahduttaa yksinkertaisuus. Tarvittavat ainekset ovat useimmiten helposti saatavilla, vaikka lähikaupasta. Huippukokki ei myöskään – ainakaan ruokakirjoissaan – harjoita terveysfasismia, vaan käyttää voita, kermaa, sokeria ja suolaa. Hyvää tulee, kun mennään maku edellä.



Vaniljapisaroita kerma-maitomeressä.

Tämän raparperipiirakan resepti löytyi Välimäen Välimäki-teoksesta. Se on selvästi suuritöisempi kuin raparperipaistos, mutta muutoin helppo leivonnainen.



Raparperipiirakka á la Välimäki



Marinoidut raparperit.

Pohja

100 g voita

200 g sokeria
300 g vehnäjauhoja
1 muna (laitoin 2, kun muuten jäi taikina niin muruseksi, etten olisi saanut kaulittua)
¼ tl suolaa

Sekoita kaikki ainekset keskenään. Vaivaa taikina hyvin ja anna levätä tunnin verran jääkaapissa. Kauli taikina ohueksi levyksi, painele korkeareunaiseen piirakkavuokaan ja pistele haarukalla. Jos taikinaa jää yli, älä heitä sitä pois, sen voi käyttää koristemurusteluun täytteen päälle.

Paista 200-asteisessa uunissa noin 10–12 minuuttia, kunnes pohja on saanut hieman väriä.



Täyte 1
500 g kuorittua ja pilkottua raparperia
1 dl hienoasokeria
1 rkl kanelia

Sekoita ainekset keskenään ja anna marinoitua tunnin ajan. 


Täyte 2

2 kananmunaa

4 rkl hienoasokeria
0,5 dl kermaa
0,5 dl maitoa
1 vaniljatanko

4 rkl vehnäjauhoja

Vaahdota munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Kiehauta kerma, maito ja vaniljatanko. (Minä myös halkaisin tangon ja riivin siemenet mukaan nesteeseen.) Lisää hieman jäähtynyt seos muna-sokerivaahdon joukkoon ja nostele massa varovasti sekaisin. Sekoita varovaisesti joukkoon myös vehnäjauhot.



Kakkostäyte piirakan päälle ja uunin lämpöön.

Siivilöi täytteestä 1 ylimääräinen liemi pois ja levitä raparperitäyte esipaistetulle piirakkapohjalle. Kaada päälle muna–sokerimassa. Mikäli pohjataikinaa jäi yli, lisää siihen tomusokeria ja vehnäjauhoja tasasuhteessa (50/50) ja nypi muruiksi piirakan päälle.



Paista piirakkaa uuni keskiosassa 180 asteessa noin 20–30 minuuttia, kunnes täyte on hyytynyt.



Raparperipiirakka. Joka kesän must have -listalla.

Tarjoile vaniljajäätelön tai -kastikkeen kanssa. Välimäki ehdottaa lisäksi vielä tuoreita mansikoita, jos sellaisia on, ja ne varmasti sopisivat oikein hyvin.

En tohdi verrata omia taitojani Michelin-kaveriin, mutta erinomaisen hyvää sain minäkin aikaiseksi. Miehelle raparperipiirakka maistui niin reippaasti, että sanoi, ettei muuta syötävää enää tänään tarvitsekaan.



Riitta

Rhubarb-ba-lu-la, äidin kasvimaalta raparperipaistos

Loppukeväästä, alkukesästä, kun ensimmäiset raparperit kypsyvät kotipihoilla, alkaa päässäni soida tuttu lastenlaulu tai loru Raparperin alla, jonka ensimmäinen säkeistö menee jotakuinkin näin:

1970-luvulla jolloin mummi teki raparperikiisseliä
ja -piirakkaa. Minä lauloin raparperilaulua siskon kanssa.

Äidin kasvimaalla /
raparperin alla /
sammakolla koti oli kultainen.
 /
Vilpas lehtikatto /
alla multamatto /
hirsiseinä vihreä ja punainen.

Pahoittelut, jos joku nyt saa tästä korvamadon soimaan päähänsä seuraaviksi päiviksi. Sen voi koettaa vaihtaa Leevi and the Leavingsin Raparperitaivaaseen: Rapaperitaivas, missä se lie?

Saman tien kuin Pavlovin koiralla, alkaa mieleni himoita raparperiherkkuja: piirakkaa, paistosta, kiisseliä, mehua. Mitä vain, kunhan saa sokerilla kesytetyn, mutta vielä kumminkin pirteän kirpeän raparperin maun suuhunsa. Raparperi on yksi niistä kevät–kesän sesonkituotteista, joita ilman ei vuodenaika täydellisty.

Juuri raparperisesongin alkuun sopivasti sain äidiltäni kelpo nipun hänen kotipihansa ensimmäisiä raparpereja. Uusin Glorian ruoka & viini -lehti (4/2012) oli myös tullut. Siitä löytyi helpoista helpoin rapaperipaistoksen ohje, joka on muuten ollut näemmä kokeilussa myös monissa muissa ruokablogeissa (mm. Liemessä, Headisu, Kädenvääntöä). Kokit ja Potit -blogissa ohjeesta oli sovellettu ruisjauhoinen raparperikukko.

Pääskysestä ei päivääkään - eikä raparperista. Kesä.

Glorian R&V:n ohjeen suosio ei ihmetytä, ohje on jotakuinkin ääliöhelppo ja raaka-aineet yksinkertaisia. Lopputuloskin on suussa sulava!

Helppoa kuin heinänteko. Raparperit ja sokeri vuokaan.

Kohtuullisuus ei Makustelijoiden kahden hengen taloudessa juuri pääse yllättämään, mutta tällä kerralla tuli puolitettua 6–8 henkilölle tarkoitettu ohje. Lisäksi sovelsin sen verran, että lisäsin taikinaan hitusen suolaa ja raparperien päälle kanelia. Suolaa ripsautin sen vuoksi, että viime aikoina olen kovin mieltynyt tasapainottamaan ja taittamaan ylenmääräistä makeutta ihan pienellä suolamäärällä. Olisi muuten varmaan vaniljatankokin kannattanut kaapia sekaan, jos olisi tekemisen hötäkässä tullut mieleen.

Ei tarvitse kaulia. Sen kuin taputtelee käsien välissä paloja rapaperien päälle.

Raparperipaistos
3–4:lle
(suluissa koko annos 6–8:lle)

raparperiseos
250 g (500 g) raparperia
0,75 dl (1,5 dl) fariinisokeria

taikina
100 g (200 g) voita
1,5–2 dl (3–4 dl) vehnäjauhoja
0,5 dl (1 dl) kidesokeria
0,75 dl (1,5 dl) fariinisokeria
oman maun mukaan: ripaus suolaa, kanelia, vaniljatangon siemenet

Uunivuoka, leivinpaperia. Jos teet koko annoksen, niin ota käyttöön halkaisijaltaan voin 24 cm:n vuoka, jonka vuoraat leivinpaperilla. Pienemmälle annokselle riittää tietysti pienempi vuoka.

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Huuhtaise raparperit, tarvittaessa kuori ja paloittele noin 1–1,5 cm kokoisiksi paloiksi. Sekoita palat fariinisokerin (ja vaniljan) kanssa ja laita seos leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan. Paista noin 15 minuuttia tai kunnes raparperit ovat hieman pehmenneitä.

Anna paistoksen levätä pieni hetki ennen syömistä.

Nypi voi, jauhot, sokeri ja suola kulhossa sekaisin. Taikinasta tulee hieman löysä, mutta se ei haittaa. Nosta raparperit uunista ja ripottele ensin päälle kanelia, jos haluat. Levitä sitten taikinaseos rapaperien päälle ja laita vuoka takaisin uuniin. Jatka paistamista noin 30 minuuttia, kunnes paistos on kypsä ja kauniin ruskea.

Tarjoa lämpimänä jäätelön, vaniljakastikkeen tai kermavaahdon kera.

Raparperitaivas, tässä se on.

Niin ahneita olimme paistokselle, että puolikas annos upposi meille kahdelle yhdeltä istumalta. Seurana oli vaniljajäätelöä. Raparperipaistos on, kuten Glorian R&V:ssakin todettiin, kesäistä turvaruokaa. Kirpeydestään huolimatta sillä on ystävällinen luonne.

Riitta

Parsaa vakuumissa (ei kuulosta herkulliselta mutta on)

Mainio Molekyyligastronomiablogi päätti kevätkautensa testiraportit parsaan. Molekyyligastronomia-klubissa selvitettiin, säilyykö parsan maku paremmin vedessä vai rasvassa kypsennettynä.

Satumarjan parsaa.

Koeasetelmasta puuttui sous vide -kypsennys, mikä sai kaivamaan kaapista sirkulaattorin esille. Parsaa ei ole tullutkaan aikaisemmin vakuumikypsennettyä.

Mg-blogin edellisessä postauksessa mainittiin Thomas Kellerin kypsentävän parsansa vakuumissa maidon kanssa. Päätin kuitenkin turvautua jo totuttuun tapaan voihin. Voikastikkeet ovat perinteisiä särpimiä parsalle.

Modernist Cuisinen keittiökäsikirjasta löytyi tankoparsalle vesihauteen lämpötila ja haudutusaika: 85 astetta ja viisitoista minuuttia.

Valkoinen parsa sous vide -menetelmällä
valkoista parsaa (käytin 8 kpl, noin 150 g)
sokeria 1 g (noin 1 ml - enemmän olisi tarvinnut)
normaalisuolaista voita 30 g
sormisuolaa

Poista parsan puumainen osa taittamalla parsa poikki. Parsan pitäisi napsahtaa katki nätisti puumaisen osan yläpuolelta.

Kuori parsa nupun alapuolelta. Vakumoi parsa sokerin ja normaalisuolaisen voin kanssa.

Vakumoitu parsa ja punakka käsi.

Hauduta pakettia 85-asteisessa vedessä 15 minuuttia. Nauti välittömästi sormisuolan kera. Käytä kastikkeena vakuumipakettiin sulanutta voita.

Parsan kypsyys oli mielestämme täydellinen. Sous vide -kasviskokeilujen perusteella tätä osasimme odottaa. Parsakattilaa ei todellakaan tarvitse ostaa, jos on hankkinut sous vide -välineistöä.

Täydelliseksi kypsynyttä parsaa voilla silattuna. Rinnalla Maldon-suolaa.

Sokeria oli vakuumipaketissa liian vähän. Parsan varren alapäässä oli karvautta jäljellä jonkin verran. Parsan nuppu oli erittäin maukas. Sokeria pitää silti laittaa pakettiin jatkossa enemmän.

Voin käyttöä kastikkeena heikensi se, että runsaasta voimäärästä johtuen pääsivät voin hera ja rasva erottumaan toisistaan. Kastike ei näyttänyt hyvältä, vaikka se voiteli parsat maukkaaksi.

Sous vide -parsa olisi varmasti erinomaista 64,5-asteisen kananmunan kanssa nautittuna.

Tero

Ps. Kaikki jotka käyttävät suomenkielisissä yhteyksissä kesäkurpitsasta nimeä zuccini, pitäisi selkäsaunottamisen sijaan pakottaa puhumaan parsasta asparagusina. Jo loppuisi zuccinista höpiseminen.

Grammatolkulla dry martinia

Kaikki tuntevat dry martini -cocktailin. Ainakin nimeltä.

Dry Martinin ainekset.

Dry martinia ei pidä sekoittaa vodka martiniin, jonka fiktiivinen tappaja-agentti James Bond on tehnyt tunnetuksi. Dry martinissa käytetään giniä, ei vodkaa. Bond vaatii martininsa ravistettuna. Dry martini sekoitetaan, ei ravisteta, jäiden seassa. Ravistettaessa juoman kirkas kuulaus samenee jääpalafragmenteista.

Uutiset muuten kertovat, että James Bond on siirtynyt sponsorisyistä olueen…

Kun poikasina tutustuimme innokkaina alkoholijuomien monimuotoiseen ekosysteemiin, yritimme vähäisistä varoistamme huolimatta tutustua myös cocktaileihin. Tiekarttanamme oli Alkon vuonna 1985 julkaisema Juomasekoituksia-kirjanen. Lompakko antoi myötä ehkä yhteen cocktailiin ravintolaillan aikana Joensuun Teatteriravintolan baaritiskillä. Olueen rahaa riitti enemmän, vaihtelevasti siihenkin.

Juoma sekoituksia sisältää juomasekoituksia.

Teatteriravintolassa oli tuolloin mainio baarimestari, joka suostui jorisemaan poikasille eri cocktaileista ja opetti käyttämään dry martinissa sitruunankuoren palaa oliivien sijaan. Ja martinien piti olla kuivia.

Meillä nuorilla ja kiihkeillä natiaisilla kuivuusvaatimus meni tietenkin överiksi. Syntyi dry martini -vitsejä – osin tietenkin muualta bongattuja, kuten Luis Buñuelin elämäkerrasta Viimeinen henkäykseni: vermutti lisätään siten, että annetaan valon langeta vermuttipullon läpi gini-pulloon. Ehkä kuivin näistä kuivista vitseistä oli, että martini tehdään niin, että cocktailia valmistettaessa kaveri soittaa Australiasta ja kuiskaa puhelimessa ”vermutti”…

Tästä vinkkelistä Juomasekoituksia-kirjasessa tarjottu dry martini -ohje tuntui julmalta suomalaisten pilkkaamiselta: 3 osaa giniä ja 2 osaa vermuttia!

Silkkaa pilkkaa!

Koska olen hieman fiksoitunut tarkkaan mittaamiseen, kiinnitin huomiota taannoiseen Michael Ruhlmanin Martini-blogaukseen. Hän rakensi dry martinin vaa’alla. Pakkohan sitä oli kokeilla.

Mittausfetisisteille tiedoksi, että Ruhlman on kirjoittanut mainion Ratio-teoksen. Kirjaa myydään myös iBooks-versiona.

Dry martini Michael Ruhlmanin tapaan (kaksi annosta, Ruhlmanilla yksi)
90 g giniä (huoneenlämpöistä)
18 g kuivaa vermuttia (huoneenlämpöistä)
jäitä
sitruunankuorisuikale (tai oliivi)

Laita jäillä täytetty astia (minulla Boston-shakerin metallinen puolikas) vaa’alle. Nollaa vaaka. Kaada jäiden sekaan 90 grammaa giniä ja 18 grammaa kuivaa vermuttia (yht. 108 grammaa). Kaada nesteet astiaan varovasti, nesteiden tarkka mittaaminen vaa’alla vaatii vakaata kättä.

Sekoita nesteitä jäiden seassa 90 sekuntia (1,5 minuuttia). Tarkoituksena on, että jäistä sulaa hieman makua pehmentävää vettä cocktailiin. Siksi juomien pitää olla huoneenlämpöisiä (huom. avattu vermuttipullo on syytä säilyttää jääkaapissa). Ruhlmanin mukaan jäiden sulamisvettä syntyy kaikkiaan noin 30–40 grammaa.

Mittaa ja sekoita. Älä ravista!

Siivilöi juoma kahteen cocktail-lasiin, joita olet pitänyt pakastimessa ainakin tunnin. Leikkaa sitruunan kuoresta kaksi suikaletta. Purista sitruunankuorta taittamalla hieman sitruunaöljyä juomien päälle ja heivauta suikaleet juomien sekaan.

Ai että oli hyvä dry martini! Rapsakka, mutta ei snapsimaisen ärhäkkä.

Rapsakan maukas.

Jos vaakaa ei keittiöstä jostain syystä löydy, voi epätarkka ihminen käyttää myös volyymimittoja. 10 grammaa vettä on tilavuusmitaltaan jotakuinkin 1 senttilitra. Dry martinin ainesosat ovat sen verran kuivia, eli vähäsokerisia, että ne painanevat suunnilleen saman verran kuin vesikin. Siis jos et halua olla tarkkana vaan tehdä cocktailisi sinnepäin, voit käyttää kahteen dry martiniin 9 senttiä giniä ja 1,8 senttiä kuivaa vermuttia.

Iloisia mittajaisia.

Tero

Aperitiiviksi katkeroinen Negroni

Tunnustettakoon heti alkuun, etten askartele cocktaileja kotona alituiseen. Perusvermeet kyllä löytyvät, kuten shakeri ja muutamia cocktaillaseja. Kaappikin on alkoholijuomia täynnään, mutta kotona ei tule alkoholia juurikaan käytettyä. Ja kun makustelijoiden lakto-ovokaan ei enää työskentele Joensuun ylioppilaslehden päätoimittaja, eivät lehden tappajaisetkaan poista kotikaapeista kaikkia tuliaiskuriositeetteja.

Negroni-cocktail alkoi kiinnostamaan, koska siihen jostain syystä törmää tätä nykyä alituiseen ulkomaisissa ruokablogeissa. Liekö syynä se, että esimerkiksi Anthony Bourdain on kertonut useissa yhteyksissä sen olevan suosikki-cocktailejaan.

Negroni on simppeli. Sen ainekset ovat gini, punainen vermutti ja Campari. Kaikkia yhtä paljon. Koristeeksi voi laittaa appelsiininkuorisuikaleen.

Camparia, giniä ja punaista vermuttia. Kaikkia yhtä paljon. Se on Negroni.

Negroni (yksi annos)
2 cl punaista vermuttia
2 cl giniä
2 cl Camparia
viipale appelsiininkuorta tai appelsiiniviipale

Sekoita ainekset jäiden kanssa shakerissä (iso tuoppikin käy). Siivilöi grogilasiin. Lisää jäitä ja appelsiininkuorisuikale (tai appelsiiniviipale lasin reunaan).

Negronin maku sopii hyvin aperitiiviksi. Se on ruokahalua kiihottavan katkeroinen ja mausteisen rapsakka.

Makustelijoiden lakto-ovolle maku muistutti liikaa lääkettä, mutta minulle maistui. Camparin ja vermutin yrtti- ja maustevalikoima on kieltämättä niin laaja, että yskänlääkemielleyhtymä on mahdollinen.

Jääpalat katkerassa kylvyssä.

Olen pitkäaikainen katkeroiden ystävä. Muistaakseni jo hyvin nuorena poikana tuli kaverini P. K.:n kanssa maistettua tuolloisen Alkon tuotevalikoiman kaikki katkerot läpi. Sittemmin katkerokulutus on vähentynyt.

Lempikatkerodrinkkini taitaa tosin edelleenkin olla ”asuntosäästäjän cocktail”: Carillo jäävedellä.

Tero

Presidentinvaalikahvit: kakkoskierroksen toscakakku

Pala toscakakkua. Tai kaksi!

Odotettu toinen kierros presidentinvaaleissa on käynnissä. Äänestyspaikallamme Teatterikorkeakoululla kävi iltapäivällä tasainen ihmisvirta, ei ollut jonoa, mutta ei tyhjääkään. Kun oma osuus demokratian toteuttamisessa oli jälleen kerran asiallisesti hoidettu, oli aika suunnata kotiin vaalikahveille.

Sulata, älä keitä.

Vaalien kahvileiväksi valikoitui tällä kerralla klassikkokakku, toscakakku. Se on melko yksinkertainen, mutta herkullinen leivonnainen. Valmistamisessa jännitysmomentti on tietysti siinä vaiheessa, kun lähes kypsän kakkupohjan päälle lisätään kuorrutus. Solahtaako kuorrutus läpi vai saako sen levittymään kauniisti kakun pinnalle?

Kriittinen vaihe. Kakku ei saa mennä rikki, eikä kuorrutus jäähtyä liikaa.

Olen käyttänyt samaa reseptiä varmaan reilut parikymmentä vuotta. Se on peräisin jostain aikakausilehdestä, mutta en muista mistä. Sen verran olen fiksannut reseptiä, että teen kuorrutusta puolitoistakertaisen määrän alkuperäiseen ohjeeseen verrattuna. Kun kuorrutusta on reilusti, se on helpompi levittää. Sitä paitsi toscakuorrutus on tajuttoman hyvää.

Takaisin uuniin siitä.

Toscakakku
2 kananmunaa
1,5 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoja
2 rkl nestettä (joko maitoa, kermaa, appelsiinimehua tai vaikka mantelilikööriä)
100 g voita

kuorrutus
75 g voita
¾ dl sokeria
75 g mantelilastuja
1,5 rkl vehnäjauhoja
1,5 rkl nestettä (joko maitoa, kermaa, appelsiinimehua tai vaikka mantelilikööriä)

voita ja korppujauhoja (vuoan voiteluun tai vaihtoehtoisesti leivinpaperia kakkuvuokaan)

Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita vehnäjauhot ja leivinjauhe ja lisää nesteen kanssa taikinaan. Sekoita joukkoon sulatettu, jäähtynyt voi.

Levitä taikina vuokaan (halkaisija 20–24 cm). Paista pohja 175 asteessa 25–30 minuuttia.

Sulata kattilassa voi. Lisää sokeri, vehnäjauhot, neste ja mantelilastut. – Tai oio ja laita kaikki ainekset kattilaan, sekoita varovaisesti kunnes voi sulaa. Levitä kuorrutus puolikypsän kakun päälle. Varo rikkomasta pintaa. Jatka paistamista vielä 10–18 minuuttia, kunnes pinta saa kullanruskean värin.

Toscakakku. Vaatimaton vain näöltään.

Toscakakusta tuli niin namia, että mies vetää jo kolmatta tai neljättä palaa. Mikäs tässä on illan vaalituloslähetyksiä odotellessa – paitsi että jännittää kyllä.

Riitta

Aikaisemmat vaalikahviblogaukset:
Presidentivaalikahvit karamellikakun kera
Kansanvalta jyrähtää ja keittää vaalikahvit

And Now for Something Completely Different: munamaidoton liha-makaronilaatikko

Lihaliemikuutiot ovat saatanasta. Poikkeus, joka vahvistaa säännön on liha-makaronilaatikko, koska smegmalaatikko on vielä enemmän saatanasta. – VAROITUS!: Jos et sattumoisin tiedä mitä smegma tarkoittaa, älä googleta! Vastaan tulee rumia kuvia.

Money shot.

Myönnän, että tämä oli jyrkästi sanottu. Mutta ihmisellä pitää olla ainakin muutamia ihmisiän kestäviä päähänpinttymiä ja minun päähänpinttymiini kuuluu vakaa käsitys siitä, että munamaito pilaa liha-makaronilaatikon. Olen pienestä pitäen tehnyt makaronilaatikon kuutioista tehtävään lihaliemeen ja niin tulen tekemään niin pitkään kuin henki pihisee.

Kunnollisella lihaliemellä laatikosta tulisi aivan varmasti parempaa, mutta päähänpinttymät ovat päähänpinttymiä. Kun näin on aina tehty, tehdään edelleenkin. Sitä paitsi lihaliemikuutioiden käyttäminen on varsin pieni synti verrattuna siihen, miten makaronia tässä suomalaisessa klassikkoruuassa kohdellaan. Makaronit kypsennetään umpikypsiksi. Niin kypsiksi, että tähän ruokaan voi käyttää hyvällä omallatunnolla vaikka sitten sitä ”parasta” eli Myllyn muka parasta makaronia.

Liha-makaronilaatikko lihaliemeen
sipulia (maun mukaan, kenties kaksi pientä tai yksi iso)
500 g makaronia
400 g jauhelihaa (sika-nautaa tai nauta-sikaa)
mustapippuria
(valkosipulia)
1 lihaliemikuutio
vettä
voita

Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen.

Jauheliha paistuu.

Pilko sipuli silpuksi. Freesaa sipulia paistinpannulla runsaahkossa voissa. Lisää jauheliha ja myllytä mustapippuria runsaasti sekaan. Paista kypsäksi. Jos haluat hifistellä, pilko paistamisen loppuvaiheessa valkosipulia ja lisää se jauheliha–sipulimassan joukkoon. Kun valkosipuli alkaa tuoksua voimakkaasti, ota pannu pois liedeltä.

Kaada jauhelihaseos uunivuokaan ja sekoita seokseen makaronit. Murustele lihaliemikuutio liha-makaronilaatikkomassan sekaan. Lisää uunivuokaan niin paljon vettä, että laatikkomassa peittyy suht reippaasti. Hyvä kikka on käyttää osana haudutusnestettä äsken käytetyn paistinpannun huuhteluvettä. Laita muutamia voinokareita laatikon päälle.

Liha-makaronilaatikko matkalla uuniin.

Peitä vuoka tiiviisti foliolla (kiiltävä puoli alaspäin) ja laita uuniin. Kypsennä laatikkoa uunissa 225 asteessa 60 minuuttia.

Uunista ulos. Joka väittää tämän näyttävän herkulliselta, valehtelee.

Nauti kunnollisen ketsupin kera. Siis Heinzin, ei minkään mansikkahillon, elleivät vi**umaiset kakarat johonkin Ilonaan pakota. Vaikka ketsuppi onkin suomalaisten suosituin hapanimeläkastike, siinäkin kannattaa käyttää parasta.

Tämä liha-makaronilaatikko tuo minulle muistumia lapsuuden yksinkertaisista ajoista, jolloin kaikki maistui joko ruskealta kastikkeelta tai ketsupilta – tai ketsupilla maustetulta ruskealta kastikkeelta.

Eikö näytäkin paremmalta ketsupilla?

Mikäli liha-makaronilaatikkoa jää tähteeksi, se maistuu verrattomalta voissa paistettuna vaikka seuraavana päivänä. Mikäpä ei.

Tero

Täällä ei ole mitään nähtävää eli joutava pekoniseikkailu

Olen pitänyt jonninmoisena blogausperiaatteena sitä, että julkaistavassa kirjoituksessa on edes minun mielestäni jotain kiinnostavaa. Epäonnistumisetkin voivat olla kiinnostavia, yleensä eivät ja siksi kirjoitan niistä suht harvoin.

Pekonia ja soodaa matkalla painekattilaan.

Makustelijoiden lakto-ovo statusteli tänään Facebookissa: ”Meillä on täällä katastrofin ainekset kasassa: mies, umpiopurkki, painekattila, pekonia ja soodaa”. Statukseen syntyneessä kommenttiketjussa menin lupaamaan, että blogaan kokeilusta. Ei olisi pitänyt. Seuraa harvinaisen mielenkiinnoton juttu, mutta lupaukset on pidettävä.

Kaikki lähti tästä tekstipätkästä:

With his book collaborator Maxime Bilet helping, Myhrvold demonstrated — both live onstage and with video — such processes as pressure rendering, in which he turned bacon into its fat and bits of crisp meat in a jar inside a pressure cooker (the meats crisps thanks to the addition of baking soda.

... tai oikeastaan jo aikaisemmin, kun törmäsin kahteen Modernist Cuisineen liittyvään nettivideoon, joissa käytettiin painekattilaa ja soodaa karamellisoimiseen (Maillard-reaktio).


Modernist Cuisine - Recipe - Caramelized Carrot Soup from Modernist Cuisine on Vimeo.



Soodan käyttö perustuu siihen, että sen avulla saadaan laskettua lämpötilaa, jossa karamellisoituminen tapahtuu. Esimerkiksi porkkanan karamellisoiminen onnistuu painekattilan lämpötilassa, eikä ruskistuminen rajoitu vain porkkanan pintaan, kuten paistipannulla, vaan reaktio ulottuu porkkanan ytimeen asti.

Näiden videoiden jälkeen suunnittelin testata karamellisoitua porkkanakeittoa, mutta se testi jäi tekemättä, kun luin pekonijutun. Oli pakko kokeilla, vaikka reseptistä ei ollut pienintäkään hajua.

Kaiken lisäksi pelotti: soodaa umpiopurkkiin (arvailin reseptissä käytetyn lasista umpiopurkkia) ja purkki painekattilaan? Ilmeinen räjähdysvaara, kuvittelin. Varsinkin kun googlaamisen perusteella sain tietää, että sooda hajoaa kuumennettaessa natriumkarbonaatiksi, vedeksi sekä hiilidioksidiksi. Hiilidioksidista paineistunut umpiotölkki painekattilassa ei todellakaan kuulostanut turvalliselta.

Mitä luulin saavani aikaan – potentiaalisen räjähdyksen lisäksi? Rapsakkaa pekonin lihaosaa ja sulanutta pekonirasvaa. En edes miettinyt kovin tarkkaan, mitä lopputuloksella tekisin. Jonkinlainen häilyvä ajatus, että rasvaa voisi käyttää vaikka aamiaiskananmunien paistamiseen ja rapsakalla osalla pekonia voisi tehdä mitä rapsakalla pekonilla muutenkin: koristella annoksia, syödä sellaisenaan…

Peloistani huolimatta panin umpiopurkiin 500 grammaa Wotkin'sin aamiaispekonia ja 2,5 grammaa ruokasoodaa. Videoreseptien perusteella päättelin, että soodan määrän tulee olla 0,5 % ruuan kokonaispainosta.

Laitoin umpiopurkin painekattilaan ja kattilaan vettä noin puoleen väliin purkkia. Keitin viritelmää täydellä paineella puoli tuntia.

Painekattilassa vieraillut pekoni.

Räjähdystä ei seurannut (mikä oli toki positiivista), mutta eipä muutakaan jännää tapahtunut. Purkin vapauduttua painekattilasta, minulla oli kasa lötköä läpikypsää pekonia, jossa ei juuri Maillard-reaktiota näkynyt. Purkissa oli pekonin lisäksi sulanutta pekonirasvaa ja yllättävän paljon vettä. Siivilöin nesteet purkkiin ja annoin jäähtyä, että pystyin erottelemaan rasvan myöhempää käyttöä varten.

Pekonin siivilöintiä.

Pekonista tein pekonihilloa. Se toimii aina.

Tero

Presidentinvaalikahvit karamellikakun kera

Kansanvalta jyrähti taas ja joi vaalikahvit.

Ovat nämä presidentinvaalit olleet huikeasti jännittävämmät kuin etukäteen osasin odottaa. Rehellisesti voin sanoa, että se tuntuu hienolta. Tätä kirjoittaessa vaalihuoneistot ovat juuri sulkeutuneet, mutta lopullisia tuloksia joutuu vielä jännittämään. Toinen vaalikierros on kuitenkin käytännössä jo varma, mikä ilahduttaa suuresti. Tulosillasta on muutoinkin tulossa kaikkea muuta kuin tylsä! Vielä pari päivää ennen vaaleja kannastaan epävarmojen ja vaalisalaisuutensa pitävien osuus oli noin kolmannes äänioikeutetuista, ja sen on niin iso luku, että lopputuloksessa voivat muhia yllätyksen siemenet. Täytyy toistaa sama klisee kuin Jussi Lähde Politiikkaradiossa: “Nähtäväksi jää.”

Vasemmalla kerma-maito ja oikealla sulaa sokeri.

Vaalikahvit on hauska tapa juhlistaa äänestämisen aktia. Tästä olen kirjoittanut aiemminkin viime eduskuntavaalien yhteydessä. Tapaamme käydä äänestämässä aina varsinaisena vaalipäivänä, mikäli vain mahdollista. Mikäli etukäteen olisi tiedossa, että vaaliuurnille pääsy olisi varsinaisena vaalipäivänä epävarmaa, äänestäisimme toki etukäteen.

Sokerin sulatus on tarkkaa.

Vaalisunnuntai on tulosiltaa odotellessa kulunut kuin se vain keski-ikäiseltä kaupunkilaispariskunnalta voi kulua. Jännitys ei ehkä näy ulospäin, mutta sydänkammiot värähtelevät kiivaasti. Tuli nukuttua tavallista myöhempään – kun kerran oli vapaapäivä. Se ei kuitenkaan ole estänyt miestä hieman tekemästä töitä ennen ja jälkeen vaaliuurnilla käynnin. Ruoanlaitto laiskotti, joten reippaana vaimona kipaisin thai-noutoruokaa Viidennen linjan Dudiista. Katselimme syödessämme digiboksiin tallennettua jaksoa brittisarjasta Vanha suola janottaa. Televisio jäi auki ja sieltä tuli urheilulähetys, jota kumpikaan ei katsonut.

Voi mikä vaahto.

Aloin leipoa vaalikahvikakkua. Mies, moderni valkokaulustyöläinen kun on, päätti jatkaa vielä hetken työskentelyä ja ottaa sitten ennen vaalikahveja ja tulosillan lähetystä tirsat. Kakkuohje löytyi uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä (1/2012). Portugalilainen karamellikakku kuulosti houkuttelevalta ja sopivalta vaalipäivän herkuksi.

Pinnalta rapea. Sisältä pehmeä.

Portugalilainen karamellikakku
2,5 dl sokeria
1,5 dl maitoa (käytin punaista laktoositonta 3 %:n maitojuomaa)
1,5 dl sokeria
200 g huoneenlämpöistä suolatonta voita (käytin normaalisuolaista luomuvoita)
3 kananmunaa
1 tl vaniljauutetta tai -sokeria (käytin vaniljauutetta)
4,5 dl vehnäjauhoja
1,5 tl leivinjauhetta
voita ja korppujauhoja vuoan voiteluun ja jauhottamiseen
tomusokeria koristeluun

Kuumenna sokeri paistinpannussa tai kattilassa keskilämmöllä. Älä sekoita sokeria, mutta heiluttele pannua useasti. Anna sokerin sulaa hitaasti muutama minuutti kunnes se muuttuu kullanruskeaksi karamelliksi.

Portugalilainen karamellikakku, faz favor!

Sokerin kuumetessa mittaa maito ja kerma toiseen kattilaan ja kuumenna, älä keitä. Kaada kuuma karamelli varovasti, vähän kerrallaan kerma–maitoseokseen samalla sekoittaen. Jos karamelli kovettuu, kuumenna kerma–maitoa miedolla lämmöllä. Anna karamellimaidon jäähtyä haaleaksi.

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Voitele ja jauhota kakkuvuoka (läpimitta n. 24 cm).

Vaahdota voi. Kaada karamellimaito voin joukkoon. Voi saattaa hiukan sulaa, mutta jatka sekoittamista. Vatkaa munat yksitellen joukkoon. Lisää vanilja. Vatkaa seosta 3–4 minuuttia, kunnes se on hieman paksumpaa.

Sekoita leivinjauhe jauhoihin ja siivilöi seos taikinamassaan. Sekoita hyvin. Kaada kakkuvuokaan ja paista noin 35–40 minuuttia. Kakku on kypsä, kun se on päältä kullanruskea ja sisältä kostea. Kokeile kypsyys puutikulla: tikkuun ei saa tarttua raakaa taikinaa. Älä kypsennä kakkua liikaa, ettei se kuivu.

Anna kakun jäähtyä vuoassaan hieman. Siirrä tarjoiluvadille ja koristele tomusokerilla. Tarjoa vaniljakastikkeen tai vaniljajäätelön kera.

Keltaisessa kylvyssä.

Olen harvoin sulatellut sokeria pannulla, ja se olikin osio joka hieman jännitti. Sokeri pitää saada sulamaan ja karamellisoitumaan, sitä ei ole tarkoitus paahtaa eikä varsinkaan polttaa. Minulle taisi käydä niin, että osa sokerista ehti hieman paahtua ennen kuin koko määrä ehti sulaa. Onneksi ei palanut.

Kinuskien ja toffeiden ystävänä on rehellisesti sanottava, että odotin kakusta hieman kinuskisemman makuista kuin siitä tuli. Karamellimaisuus maistui toki, mutta mukana oli vivahde paahdetun sokerin makua. Kokonaisuus oli pehmeä, kitalakea hyväilevä – jotenkin aikuisempi eikä mitenkään yltiömakea. Presidentinvaalikahvit saivat karamellikakusta arvoisensa seuran. Puolison edellisenä päivänä valmiiksi tekemä sous vide -vaniljakastike sopi loistavasti makukokonaisuuteen, joskin kastike olisi voinut olla aavistuksen paksumpaa.

Riitta

Sous vide -vaniljakastike (Sous-Vide Crème Anglaise)

Sous vide -tekniikkaa voi käyttää muuhunkin kuin lihaan ja kasviksiin. Esimerkiksi custardien tekeminen onnistuu millaiseen viskositeettiin tahansa oikealla lämmöllä ja ainesosien suhteella.

Pahoittelen heti alkuun, että käytän custard-sanaa suomenkielisen vastineen sijaan. Valitettavasti kunnollista vastinetta ei ole. ”Munakastike” tai custard-kastikkeiden tavanomaisin nautintamuoto eli kananmunankeltuaisella suurustettu vaniljakastike, ei kata täysin custard-kastikkeiden kirjoa.

Custard [kastǝd] (engl), englantilainen jälkiruokakastike; laaja käsite, joka kattaa erilaisia maitoa, sokeria ja munaa sisältäviä seoksia tai kastikkeita, jotka saostetaan kuumentamalla ja joille ei ole täsmällistä vastinetta suomen kielessä – Kaarina Turtia: Gastronomian sanakirja.

Jotta custard-hässäkkä ei menisi liian yksinkertaiseksi, custard voi olla myös suolaista. Esimerkiksi meikäläiseen makaronilaatikkoon laitettava smegma, eli muna-maitoseos, on custard.

Modernist Cuisinen custard-taulukko.

Modernist Cuisine -teoksesta löytyy verraton taulukko erilaisille custard-kastikkeiden rakenteille. Taulukosta valitaan tavoiteltava konsistenssi sekä se, kuinka paljon haluat käyttää kananmunaa tai kananmunankeltuaisia. Näiden valintojen jälkeen taulukosta voi lukea tarvittavan haudutuslämpötilan. Custardien tekeminen perinteisillä menetelmillä vaatii erityistä tarkkuutta, ettei kastike mene kokkeliksi.

Taulukossa käytetään leivonnasta tuttua prosenttireseptiikkaa. Valitun nesteen määrä on 100 % ja kananmunan määrä kulloiseenkin tarpeeseen on tietty prosenttiosuus suhteessa nesteen määrää.

Ensimmäisessä vaniljakastikekokeilussa mokasin prosenteissa. Lakto-ovon kanssa sovimme, että haluamme kastikkeen rakenteeksi ”thin crème anglaise” ja että haluamme käyttää kohtuu paljon keltuaisia. 100 grammaan nestettä piti laittaa 30 % keltuaista. Kaikessa vakumointitohinoissa ja muussa sähellyksessä en muistanutkaan jo laskettua 200 grammaan maitoon vaadittavaa 60 grammaa keltuaista, vaan sekoitin massaan 30 grammaa (vain 15 %). Vaniljakastikkeesta tuli mainion makuista, mutta sen viskositeetti muistutti maitoa…

Toisessa kokeilussa muisti pelasi jo paremmin.

Haasteena oli myös nesteen vakumoiminen. Jos nesteitä haluaa vakumoida kunnolla, pitäisi hankkia kammiovakuumikone. Meikäläisen imuun perustuva vakumointikone imisi vain nesteet koneen sisälle ja hajottaisi laitteen. Kammiokoneet maksavat useita tonneja, joten on pärjättävä roikottamalla pussia nesteitä ”vakumoidessa” pöydän reunan yli. Ilmaa jää väistämättä pussiin ja siksi haudutusvaiheessa nesteellä täytetty pussi alkaa herkästi kellua.

Minigrip-pussilla voi toki kikkailla aika hyvin, mutta käytin siitä huolimatta vakuumikonettani pussin sulattamiseen kiinni. Pelkäsin minigrip-pussin aukeavan ja särkevän sirkulaattorin pumpun munamassalla.

Vaniljakastike lilluu vesihauteessa - 75 astetta ja 30 minuuttia.

Sous vide -vaniljakastike
200 g täysmaitoa tai maito-kermaseosta (käytimme laktoositonta 3 % maitoa)
60 g kananmunankeltuaista
1 tl vaniljauutetta
25 g hienoa sokeria (n. 2 rkl)
hienonhieno ripaus suolaa

Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen. Sekoita massa. Tarkoituksena on, että massaan ei jää keltuais- tai sokerikokkareita. Kaada massa vakuumi- tai minigrip-pussiin ja pyri poistamaan pussista ilma – tavalla tai toisella. Hauduta pussia 75-asteisessa vesihauteessa 30 minuuttia. Jäähdytä pussi kylmässä vedessä puristellen ja vaivaten pussia samalla, että kaikki ainekset varmasti sekoittuvat. Laita jäähdyttämisen jälkeen jääkaappiin odottamaan käyttöä.

Puristeltu vaniljakastike jäähtyy.

Tällä reseptillä saadaan aikaan Modernist Cuisinen mukaan ”thin crème anglaise” -rakenne kastikkeelle. Jos haluat jämäkämmän rakenteen, esim. ”crème anglaise”, hauduta kastiketta 80 asteessa. ”Thick crème anglaise” vaatii 83 asteen lämpötilan.

Ja munakokkelin konsistenssin saa aikaan laittamalla massaan 90 % keltuaista ja hauduttamalla sen 88 asteessa. – Kyllä, sous vide taipuu myös kokkeliin – jos niin haluat.

Tero