Luun ytimessä

…herraisä…kaivautua noiden luiden sisään, kaapia tuota pehmeää, harmahtavan vaaleanpunaista ja valkoista luuydintä paahdetulle leivälle, sirotella päälle hieman sel de gris’tä…ottaa haukku…enkelten laulua, taivaalliset trumpetit…kuusi sukupolvea esi-isiä hymyilee taivaasta. Se on Jumalan voita. (Anthony Bourdain: Kobraa lautasella)

Olen kohta kymmenen vuotta seurannut Anthony Bourdainin töitä: lukenut kaikki kirjat, dekkareita myöten (uusin ruokaa käsittelevä kirja Medium Raw on muuten mainio) ja katsonut kaikki sankarimatkailijan tv-ohjelmat.

Pappa jaksaa. Asenteella.

Bourdainia saan kiittää siitä, että olen ylipäätään kiinnostunut eettisestä lihansyönnistä kärsästä häntään -muodossa.

Yksi toistuva raaka-aine Bourdainin kirjoissa ja ohjelmissa on luuydin – milloin kärsästä häntään -käsitteen luojan Fergus Hendersonin laittamana – kuten alussa lainatussa tekstissä –, milloin pillillä imettynä Aasiassa.

Liha-Haka, kaikkea kärsästä häntään.

Luuydin on maukasta ja erittäin yksinkertaista valmistaa. Hankin naudan ydinluuta Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Lihakauppias sahasi mieleiset palat. Pyysin sahaamaan pitkää ja lyhyttä.

Herkullinen Stonehenge.

Koska en onnistunut löytämään mistään tietoa ydinluiden paahtoajasta tai uunin lämpötilasta, kokeilin näppituntumaa. Laitoin korkeat luut uuniin 225 asteeseen puoleksi tunniksi. Askartelin luiden alaosaan folion, koska halusin estää, ettei sulava luuydin valu luuputkesta uunivuokaan.

Vaikka siltä näyttää, tämä kuva ei ole 70-luvun keittokirjasta.

Luut kypsyivät hyvin, valitettavasti juurestaan paksuin ydinluu jäi alaosastaan raa’aksi, ehkä folionkin vuoksi. Tästä huolimatta hyvää syötävää riitti yhdelle hengelle yllin kyllin. Luuydin on täyttävää, ja kuten voita, ei lihavoitakaan voi määrättömästi normaali ihminen syödä.

Lehmän kinttu kappaleina.

Toisen testin tein matalammilla luukiekoilla. Nyt olin jo löytänyt Kauppalehden uutisesta suuntaa-antavan reseptin: 160 astetta ja 45 minuuttia.

Pienemmillä luupaloilla ytimen kypsyys oli helppo nähdä. Ja myös se, että foliota olisi kannattanut laittaa: luuydinrasvaa valui melkoisesti uunipellille. Ehkä vähäisempikin uunissapito olisi pienille luille riittänyt. Pienien luiden kanssa saa olla tarkkana, ettei ydinherkkua tule valuttaneeksi kokonaan uunipellille.

Rasvainen money shot.

Söin luuytimen hyvällä paahdetulla leivällä. Paahdoin Leibomo Limbbun juureen tehtyä kokojyvävehnäleipää. Kaivele luuydintä leivälle ja ropsauta hieman sormisuolaa ytimen päälle ja runsaasti persiljaa. Nauti. Ja sama uusiksi.

Luuydin on käsittämättömän hyvää. Vertaus voihin on rasvaisuuden lisäksi myös maun puolesta paikallaan. Vaikka rasvaisen aterioinnin jälkeen pesin käteni pariinkin kertaan, selkeä voin tuoksu oli käsissä useamman tunnin ajan.

Hekuma on yksinkertaista: hyvää leipää, persiljaa ja luuydintä.

Nyt kun olen syönyt luuydintä ihan asiakseni, en ihmettele yhtään Bourdainin jatkuvaa intoa luuytimen perään. Luuydin on älyttömän helppoa, maukasta, dekadenttia, rietasta, hekumallista... Äh, ekstaasiadjektiivit loppuvat kesken... Jumalten liukuvoidetta?

Tero

Perunaa ja kastiketta

Ruskea kastike on katoavaa kansanperinnettä. Ihmiskunta – ainakin eurooppalainen – on saostanut kastikkeensa satoja vuosia jauhoilla, lisämakua on saatu, kun jauhot on käristetty.

Oli aika, jolloin kirjailija Pentti Saarikoski saattoi mainita lempiruuakseen, ilman ironiaa, ”peruna ja kastike”. Se todellakin oli korrekti ruokalajin nimi.

Tuomas Nevanlinna kirjoittaa esseessään "Kuriton järjestys" (Nurin oikein, 2006), kuinka ruoka on vapautunut samalla tavalla kuin seksi 60-luvulla, julkisuus 80-luvulla ja menestys 90-luvulla. Paradoksaalisesti vapautuminen on tuonut uusia rajoituksia tai normeja: ”Terveys, toisten oikeuksien suojeleminen ja muoti.”

Tässä maailmassa mennen ajan perunalle ja kastikkeelle käy huonosti.

Ensinnäkin se julistetaan epäterveelliseksi. Jos sitä kaiken uhalla silti valmistaa, on pidettävä tarkka huoli siitä, etteivät toiset suin surmin altistu siitä kantautuvalle katkulle. Ja ken sitä lopulta onnistuu nauttimaan, paljastuu juntiksi, koska ”kukaan” ei enää syö perunaa ja kastiketta. (Kuriton järjestys)

Muistelen, että viimeistään 80-luvulla ruskea kastike julistettiin epäterveelliseksi. Olen saanut ruskeaa kastiketta äärimmäisen harvakseen jo 90-luvun alusta lähtien. Eikä sitä itsekään tule juuri tehtyä. Yksi nostalgian erityispiirteitä kun on, että vaikka nostalgisoit menneisyyden asioita, et välttämättä halua sitä aikaa takaisin…

Kun ruskea kastike vielä oli jokapäiväistä, siihen todellakin tehtiin kaikki: läskisoosi, jauhelihakastike, porsaan kyljykset, lihapullat, nakit, makkara. Käytännössä kaikki lihaan viittaavakin kypsennettiin ruskeassa kastikkeessa. Ja soosin kanssa syötiin perunaa, nimenomaan kuoriperunoita – ja oikein tärkeille vieraille kuoritta keitettyjä perunoita.

Nykyisestä koulujen tai työmaaruokaloiden joukkoruokailusta valitettavan tuttu on ruskean kastikkeen pinkahtava irvikuva (esim. ”nakkikastikkeen” nimellä). Tuo vaaleanpunainen hirvitys on tehty jostain omituisesta joukkoruokailujauheesta. Maku on hirvittävä. Kuka ikinä onkaan keksinyt tuon soosin, kärventyköön helvetissä ja ammuttakoon sen jälkeen fanfaarien soidessa kuuhun. Saatana!

Läskisoosi eli sianlihakastike

n. 800 g sian sivua
2 sipulia
90 g voita
80 g vehnäjauhoja
8 dl kiehuvaa vettä
muutama kokonainen maustepippuri (esim. 11)
1 tl suolaa (tai enemmän, maun mukaan)

Läskiäkin oli. Rasvaisimmat palat jäivät tässä misassa lautasen pohjalle.

Leikkaa – mielellään runsasrasvainen – sian sivu pitkittäin viipaleiksi ja pätki viipaleet suupalan kokoisiksi läpäreiksi. Valmiiksi viipaloiduissa porsaankylkipakettien kanssa saa olla tarkkana, että saa riittävän rasvaista tavaraa. Pakettien sisältö vaihtelee, mutta kyllä niistäkin kelpo kamaa löytyy.

Malta paistaa sika pienissä erissä, niin saat varmasti kunnolla ruskistuneen tuloksen.

Ruskista porsas omassa rasvassaan pienissä erissä. Laita sikapalat kattilaan tai pataan sitä mukaa kun ne paistuvat. Paistamisen puolessavälissä pannulla on melkoisesti ihraa. Paista pilkottu sipuli tässä rasvassa ja kaada sipulit rasvoineen sikapalojen seuraksi kattilaan.

Sian rasvassa paistettu sipuli sulaa kastikkeeseen.

Jatka porsaspalojen paistamista. Kun kaikki on paistettu, lisää pannulla olevaan sianrasvaan voi ja paista jauhot tummanruskeiksi. Suurin virhe jauhojen ruskistamisessa on säästää rasvaa. Ole tarkkana, ettet polta jauhoja, lastan on käytävä vikkelästi koko paistamisen ajan pitkin paistinpannun pohjaa.

Jauhot on paistettava vauhdilla, mutta älä roiski. Sattuu.

Varo: rasva–jauhoseos on kuumaa! Vaikka vauhtia onkin pidettävä, älä häslää ja hujo.

Kun jauhot ovat ruskistuneet riittävästi, kaada seos kattilaan. Huuhtele pannu kiehuvalla vedellä ja kaada huuhteluvesi kattilaan. Kaada loput kiehuvasta vedestä kattilaan.

Läskisoosi kiehuu hymyillen. Kokkikin hymyilee.

Lisää pippurit ja suola. Keitä ainakin tunti, mieluummin kaksi, välillä sekoittaen. Varo pohjaanpalamista. Kiehumisen täytyy olla varovaista, ei kuohuvaa.

Nauti läskisoosi keitetyn perunan kera. Soosi on kenties jopa herkullisempaa seuraavana päivänä. Mitä ikinä makujen tasoittumista sitten vuorokauden aikana tapahtuukaan.

Perinneruokaa. Jos pelkäät rasvoja, syö muropaketteja.

Pari käytännön huomiota: läskisoosin tekeminen onnistuu helpoiten, kun pukeudut samaan haalariin, jossa vaihdat autosi öljyt. Rasva roiskuu ja käryää. Ikkunat auki. Kaiken varalta voi olla syytä poistaa palovaroittimesta patteri, että naapurit saavat nauttia vain käristetyn ruuan tuoksusta eikä karmaisevasta piipityksestä.

Kaikki paistaminen tuo makuja – molekyylikokit puhuvat Maillard-reaktiosta. Läskisoosissa on kärtsätty niin liha, sipuli kuin jauhotkin. Harva ruoka on niin täynnä paistamisen tuottamia täydellisen täyteläisiä makuja kuin hyvin tehty läskisoosi.

Tero

Kieli rullalla

Lapsena olin ruokamieltymyksiltäni omituinen. Kuten muutkin ikäiseni, suhtauduin toki ”normaalin” lapsen tavoin epäillen ruuassa näkyvään sipuliin tai sieniin, mutta jostain syystä muita lapsia yököttävät maksa, munuainen ja kieli maistuivat.

35 senttiä. Kalpene, Gene Simmons!

Kieli jakaa mielipiteitä. Latasin Facebook-profiiliini kuvan kattilassa lötköttävästä kielestä. Kommentteja sateli, kuten ”Apuaaaah! Mikä toi ON?”, ”Hyi helvata!” ja ”Yööök!”. Muutama kielenrakastajakin sentään kommentoi: ”Vaadin pian kutsua illalliselle perusoikeuksieni nimissä!” ja ”Jos kaikille "yök-apua" ihmisille ei kertois mitä ne syö kun tarjoot kieltä, pitäisivät sitä suurena herkkuna. Mikä se on :)”.

"Hyi helvata!"

No, myönnettäköön: näitä kommentteja kuvalla kerjäsinkin.

Blogasin taannoin kielivoileiväleivästä, johon käytin valmiiksi keitettyä kieltä. Painekattilan ostaminen innoitti kokeilemaan kielen keittämistä itse. Minullahan ei ole aikaa keittää kieltä kolmea tuntia…

Olen jo pitkään haaveillut tekeväni suolakieltä, siis corned tongueta, mutta vieläkään en jaksanut laittaa alulle 10 päivän suolausprojektia. Kielen keittoliemen mausteet kuitenkin nyysin juutalaisesta corned tongue -reseptistä.

Kielen hankin Hakkaraiselta Hakaniemen hallista. Kielen punnitseminen unohtui, mutta aika jötkäle se oli. Pituutta oli 35 senttiä ja melko lailla sitä sai väännellä, että sain sen mahtumaan painekattilaan.

Lämpimän kielen lisukkeeksi tein inkiväärimajoneesin ja seuraavana päivänä kylmän kielen kumppaniksi piparjuurella maustettua ranskankermaa. Loput kielestä menivät seuraavien päivien aikana voileipiin.

Keitetty kieli
½ tl kokonaisia maustepippureita
½ tl kokonaisia mustapippureita
2 tl kokonaisia korianterin siemeniä
1 tl sinapinsiemeniä (käytin mustia, muita kaapista löytynyt)
2 kuorittua valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
3 rkl karkeaa merisuolaa
2 litraa vettä (tai niin paljon, että kieli peittyy)

Keitin kieltä painekattilassa tunnin. Normikattilassa keittoaika lienee kolmen tunnin paikkeilla. Kun kieli on kypsä, poista kielestä nahka. Nauti kieli joko lämpimänä mieleisen kastikkeen kera tai kylmänä leikkeenä. Keittämisessä on tärkeitä keittää kieli kunnolla läpeensä kypsäksi. Sitkas ruhonosa vaatii pitkän keittoajan.

Tunti painekattilassa teki kielestä herkkua.

Inkiväärimajoneesi
1 keltuainen
10 ml vettä
10 ml valkoviinietikkaa
10 ml dijon-sinappia
n. 2,5 dl neutraalia ruokaöljyä
2 rkl hienoksi raastettua tuoretta inkivääriä (tai maun mukaan)
suolaa
pippuria
sitruunamehua

Tee majoneesi. Ainesten on oltava huoneenlämpöisiä. Sekoita keltuainen, vesi, viinietikka ja sinappi. Lisää öljy tipoittain koko ajan vatkaten. Käytin maapähkinäöljyä, koska se on mauttomin kasvisöljy. Kun majoneesi on rakenteeltaan valmista, lisää suolaa, pippuria ja sitruunamehua maun mukaan. Raasta inkivääri ja lisää sitäkin maun mukaan.

Lämmintä kieltä inkiväärimajoneesilla. Aika porno...

Piparjuurella maustettu ranskankerma
Ranskankermaa
raastettua piparjuurta
Dijon-sinappia
suolaa
pippuria

Sekoita ainekset ranskankermaan makusi mukaan.

Kylmää, mutta maukasta kieltä piparjuurisella ranskankermalla.

Tero

Laskiaispullat hyvin uunissa

Laskiaispulla kuuluu runebergintortun ohella niihin kevättalven sesonkileivonnaisiin, joita nauttii mielellään enemmänkin kuin yhden. Leipomot tekevät laskiaispullia joko manteli- tai hillotäytteellä, molemmat oikein hyviä, mutta lemppariversiossani on sekä mantelimassaa 
että hilloa. Sellaisia saa parhaiten kun pyöräyttää itse taikinan ja täyttää pullansa haluamallaan tavalla.

Kotitekoinen herkku.

Laskiainen on perinteikäs juhla, joka siivittää monet paastoon ja pääsiäisen odotukseen, monet se vie pulkkamäkeen ja hernerokan ääreen. Meidän laskiaisemme on riisuttu kaikesta paitsi pullasta. Mäkeä olen tainnut laskea viimeksi 90-luvulla, enkä tiedä edes uskaltaisinko kammeta kroppaani enää pulkan kyytiin.



Olen leiponut pullaa samalla ohjeella vuodesta 2000 lähtien. Silloin ilmestyi Anna-Leena Härkösen teos Sopan syvin olemus, jossa on ”Vähän helvetin hyvän pullan ” -resepti. Nimensä veroinen ohje, josta voi tehdä pitkoja, pikkupullia, voisilmäpullia, korvapuusteja, bostonkakkua, jne.

Jätä kasvunvaraa. Pullat voivat paisua yllättävän paljon uuni lämmössä.

Laskiaispullan syönti on oma taiteenlajinsa, jossa on erilaisia koulukuntia siitä, miten ja minkä kanssa pulla syödään. Jotkut kai edelleenkin syövät pullansa syvältä lautaselta, jossa on kuumaa maitoa. Yleisempää kuitenkin kai on, että laskiaispulla syödään kahvin tai teen tai maitolasillisen kera. Lakkia voi käyttää kermavaahdon ja hillo- tai mantelitäytteen kaapimiseen tai sen voi säästää viimeiseksi suupalaksi.

Paina lusikalla kolo mantelitäytettä varten.

Lisää mantelitäyte.

Lisää hillo – ja sen jälkeen kermavaahto

Vähän helvetin hyvä pulla

½ l maitoa
40 g hiivaa (50 g:n paketti ok)
2 munaa
3 dl sokeria
2–3 rkl aitoa vaniljasokeria
1 dl mantelijauhetta
noin 13–15 dl vehnäjauhoja
250 g sulatettua voita
kananmunaa voiteluun
(raesokeria, mantelilastuja)

Ohjeessa ei ole mainittu kardemummaa, mutta mielestäni se on olennainen mauste pullassa. Laitan aina vähintään 2 rkl, jopa enemmän. Lisäksi olen tavannut laittaa noin ½–1 tl suolaa tasapainottamaan makeutta.

Näin opastaa Anna-Leena: ”Liota hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Katso, ettei maito ole liian kuumaa, muuten hiiva ei toimi! Vatkaa munat ja sokerit vaahdoksi, kaada hiivamaitoon, ja lisää sitten mantelijauho ja vehnäjauhot. Älä mätä koko jauhomäärää heti taikinaan; voit lisätä niitä vielä sen jälkeen kun olet kaatanut joukkoon sulatetun voin. Taikina saa olla mukavan rasvaista, mutta ei liian rasvaista. Laita jauhoja oman arviosi mukaan; luota siihen, että tiedät itse millainen taikina on käteen sopivaa.”

Anna taikinan kohota leivinliinan alla mahdollisimman vedottomassa paikassa. Mielellään vähintään tunti. Muotoile pullat haluamasi kokoisiksi. Kohota pullia liinan alla vielä mieluusti puolisen tuntia. Voitele kananmunalla ja koristele haluamallasi tavalla. Minä ripottelin mantelilastuja ja raesokeria päälle.  Minä sain tällä kerralla tehtyä 24 pullaa. Paista pullia noin 10–12 minuuttia 225 °C:ssa.

Täytä valitsemillasi täytteillä. Minä pehmensin mantelimassan tilkalla maitoa. Vatkasin kerman ja makeutin sen pienellä määrällä tomusokeria. Hillona oli äidin tekemää mansikkahilloa.

Voi ihanuus.

Laskiaissunnuntain parhautta: pullantuoksuinen koti, kuppi kahvia ja tuoreita leivonnaisia. Ei kait paremmin voisi olla.

Riitta

Omantunnonaralle lihansyöjälle: broilerinmaksapatee

En ole koskaan tehnyt pateeta. En ymmärrä miksi: aika harvan näyttävän ruuan teko on yhtä helppoa. Ainekset soseeksi ja uuniin. Lopputuloksena on kuohkea, rasvainen ja maukas alkupala tai leivänpäällys, jonka tekijälle tulee hyvä mieli, koska on ollut edistämässä edes hiukan kunniallista loppua broilerille syömällä myös vähemmän suosittuja osia todennäköisen onnettomasta häkkielukasta. Omantunnonaran lihansyöjän ruokaa siis.

Pekonisuppa Votkinin aamiaispekonista.

Broilerinmaksaa saa tuoretavarana Helsingissä ainakin Hakaniemen hallin Liha-Haka-liikkeestä, mistä löytyy muutenkin kaikenlaisia maukkaita elukan roippeita. Putiikki on kärsästä häntään -syöjän mekka. Maksaa saa myös monista kaupoista pakasteena. Pakastekin käy hyvin pateen tekoon.

Kohta maksa saa kyytiä.

Mukailin reseptin Aura Liimataisen kirjasta Parasta kotiruokaa (WSOY, 5. p. 1995). Aura on legendaarisen Keitämme ja leivomme -teoksen toinen tekijä!

Ei, tämä ei ole vispipuuroa.

Broilerinmaksapatee
n. 200 g pekonisiivuja
300 g broilerinmaksaa
2 kananmunaa
1 pieni salottisipuli (tavallinenkin käy, mutta pieni pitää olla)
1 tl suolaa
1 valkosipulinkynsi
2 maustemittaa (2 ml) musta- tai valkopippuria
3 maustemitta (3 ml) kuivattua timjamia
3 maustemittaa (3 ml) kuivattua salviaa
2 dl kuohukermaa

Bain-marie: Maria-neiti kylvyssä, ihanaa.

Vuoraa noin litran vetoinen vuoka pekonisiivuilla. Pekoni saa tulla vuoan laitojen yli, koska ylimenevät pekonilerpakkeet käännellään lopuksi massan päälle. Patee on valmistuttuaan viehkossa pekonipaketissa.

Laita kaikki ainekset kermaa lukuun ottamatta yleiskoneen kutteriin, lisää myös mahdollisesti ylijääneet pekonisiivut. Soseuta.

Mikäli käytät pakastettua maksaa, sen ei tarvitse olla täysin sulanutta. Kohmeinenkin käy.

Parhaat pehmeät paketit kääritään pekoniin.

Lisää kerma vähitellen koneen käydessä. Jatka sekoittamista, kunnes koko massa on kuohkeaa.

Täytä vuoka – jätä hieman paisumisvaraa. Massa on erittäin vetelää. Kääntele varovaisesti vuoan ulkopuolella lerpattavat pekoniviipaleiden päät massan päälle.

Mikäli vuoassa ei ole kantta, peitä vuoka tiiviisti alumiinifoliolla.

Kypsennä patee uunissa vesihauteessa 180 asteessa uunin alaosassa runsaat 60 minuuttia. Kun lisäät veden hauteeseen, sen on oltava kiehuvan kuumaa. Vesihauteen pitäisi nousta niin korkealle vuokaa kuin mahdollista. Ei kuitenkaan niin korkealle, että se kevyesti pulputtaessaan roiskisi vettä vuoan sisälle.

Anna pateen jäähtyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Vuoan koosta sen verran, että minun terriini- & pateevuokani vetoisuus on 0,75 litraa. Reseptin mukainen pateemassa ei mahtunut kokonaan vuokaan.

Pateen voi tarjoilla joko viipaleina tai vedellä levitteen tapaan vaikka leivän päälle. Viipalointi vaatii jääkaappikylmän pateen sekä kapeateräisen ja terävän veitsen. Patee on pehmeää ja tarttuvaa.

Aamiaisannos: broilerinmaksapateeta kera puolukka- ja aprikoosihillon.

Ranskassa olen saanut ankanmaksapateen aina makeiden hillojen kanssa, usein mukana on ollut myös pieni oksa punaherukoita. Hillon makeus sopii hyvin rasvaisen pateen kanssa. Aamiaisena pateeviipale hillojen kera on oiva startti päivään – onhan mukana myös pekonia.

Tero

Häränhäntäaladobi

Olimme pari viikkoa sitten Joensuussa yllätyshääjuhlissa – juhlan aihe oli yllätys meille Makustelijoille, kaikki muut vieraat väittivät arvanneensa ”ystäväjuhlien”-nimellä järjestettyjen kemujen todellisen syyn. Olemme naiiveja ihmisiä.

Samalla reissulla tuli pistäydyttyä ravintola Kielossa. Tällä kertaa Kielon herkuttelulautasen eräänä makupalana oli hirvialadobi. Nökäre hirvialadobia maistui lämpimänä niin hyvältä ja pehmeältä, että rupesin visioimaan vastaavanlaisen lihaisen herkun tekemistä itsekin.

Aladobi, lihahyytelö, syltty, tytinä on perinteinen ruoka, jonka yhtenä olennaisena osana on ollut myös lihan säilyttäminen. Tyypilliseen perinneruokien tapaan, hyytelöimällä liha on pystytty käyttämään nekin ruhon osat, mitkä ehkä muuten jäisivät käyttämättä: esimerkiksi sian pää tai sorkat. Rustoista ja luista keitettäessä irtoava gelatiini on toiminut aladobin liimana. Kärsästä häntään -ruokafilosofiaan aladobi sopii mainiosti.

Äskeinen uutisointi aladobista todisti, että se todellakin on perinneruoka: lihahyytelö poistettiin kuluttajaindeksin hyödykekorista. Tilalle tuli ”lounassalaattiannos”.

Hieman nolona on tunnustettava, että sain aladobista itselleni hyvän tekosyyn ostaa painekattilan. Liemien valmistamiseen laite on verraton: kukapa nyt jaksaisi montaa tuntia liemiä keitellä… Painekattilalla keitokset valmistuvat jopa 70 % nopeammin kuin normaalikattilalla, perustelin investointia itselleni.

Hakaniemen kauppahallin Liha-Haka tarjoaa elukasta vaikka mitä.

Päätin käyttää ruuassa härän häntää, koska uskoin, että rustoinen ja luinen häntä tuottaa niin paljon hyytelöaineita, ettei vähähyytelöisen aladobin kasassapysymisen kanssa tule ongelmia. Häntä on muutenkin hyvä aines lienten tekoon.

Häränhäntäaladobi

1,2 kg naudan häntiä
2 valkosipulin kynttä
5 pientä salottisipulia
1 porkkana
1 laakerinlehti
muutama kokonainen mustapippuri (esim. 5)
runsas muutama kokonainen mustapippuri (esim. 25)
suolaa

Öljyä häntäpalat kevyesti kauttaaltaan ja ruskista niitä 225-asteisessa uunissa puolisen tuntia. Hännät voi kääntää kertaalleen.

Keitä hännät kaikkien ainesten kanssa. Älä suotta paloittele sipuleja tai porkkanaa. Lisää kylmää vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Keitä niin kauan, kunnes liha on pehmeää. Tähän mennee kolmisen tuntia, ehkä. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä.

Keitin häntiä painekattilassa tunnin ajan. Lihat irtosivat hyvin luista ja koska vettä ei painekattilasta juurikaan poistu, ei myöskään nestemäärästä tarvinnut olla huolissaan.

Toinen rengas: noin 119°C (95kPa käyttöpaine, 130kPa säätöpaine, max 150 kPa). - Mitä, hä?!

Poista lihat liemestä ja siivilöi liemi. Keitä liemi puoleen. Tarkista suola ja laita liemi jäähtymään. Poista liemen pinnalle kohoava rasva. Liemen on oltava riittävän suolaista sillä suola ei tunnu yhtä voimakkaasti kylmässä leikkeessä kuin lämpimässä ruuassa. Minun aladobini jäi turhan vähäsuolaiseksi.

Riivi jäähtyneet lihat luista ja hakkaa liha kokkiveitsellä säpäleiksi. Lihojen irrottaminen käy parhaiten käsin. Käsikopelolla pystyi hyvin tuntemaan lihan tahmaisuuden. Ei ollut epäilystäkään, etteivätkö lihat tarttuisi jäähtyessään toisiinsa vaikka ilman lientä.

Vuoraa vuoka tuorekelmulla ja lisää hakattu liha. Kaada lientä astiaan sen verran, että syntyy märkä puuro. Pistä aladobi jääkaappiin hyytymään. Nestettä tulee tähän aladobiin niin vähän, että hyvää lihalientä jää myös myöhempään käyttöön.

Tiiviin, lihaisen aladobin voi myös paistaa pikaisesti. Leikkaa hyytelöstä noin puolentoista sentin paksuinen pala. Pannun on oltava erittäin kuuma ja paistaminen on tehtävä erittäin nopeasti, sillä lämpö alkaa välittömästi sulattamaan massaa kiinteänä pitävää gelatiinia.

Pikainen paistaminen tekee aladobista rakenteeltaan pehmeää ja suutuntumaltaan jopa kuohkeaa. Kuten Sillä sipulitkin sianpääsylttykokeilussaan totesivat, rapeaa paistopintaa on kotikokin liki mahdotonta saada aikaan.

Ruokasanastomies Raholan mukaan aladobi on perinteisesti syöty etikan kanssa. Sain siitä idean punajuurismetanaan. Sen tekeminen on helppoa kuin heinänteko: surauta etikkapunajuuria mieleisen smetanamäärän kanssa tehosekoittimessa. Oivallista.

Tero

Chili con carne ja pieruhuumoria

Chili con carne on niitä ruokia, joista tuntuu urpolta esitellä reseptiä. Sitä kun tulee tehtyä yleensä ilman ohjeita. Sipulia, lihaa, papuja (tavallisesti purkista), tomaattimurskaa, chiliä, jeeraa ja muita mausteita kattilaan ja muutaman hetken päästä maittava ruoka on valmista. Jos oikein tulee hifisteltyä, ei käytetä purkkipapuja, vaan liotellaan papuja yön yli ja keitellään soosia tuntitolkulla.

Tärkeintä chilissä on chilin lisäksi on laittaa soppaan riittävästi jeeraa (juustokumina, roomankumina), ei ripausta, ei teelusikallista, vaan vähintään ruokalusikallinen. Ja ei missään tapauksessa kuminaa! Vieläkin näkee englannin kielestä käännettyjä meksikolaisen tai intialaisen ruuan reseptejä, joissa englannin cumin on käännetty kuminaksi. Cumin on jeeraa (juustokumina, roomankumina yms.) ja caraway on meikäläinen kumina. Itse käytän intialaisperäistä jeera-nimeä, kun olen siihen tottunut ja roomankumina, puhumattakaan juustokuminasta tuntuu vieraalta.

Chili, papumössö, tuli tutuksi lapsena lännenelokuvista ja mahdollisesti myös Tex Willeristä ja Aku Ankasta, niistähän meikäläisen maailmankuva ja vieraiden kansojen tuntemus on valitettavan suurelta osin peräisin. Leiritulella soosissa tarjoillut pavut olivat yksi keskeisimmistä amerikkamielikuvista. Leiritulien papuruoka taisi kuitenkin olla chili sin carne, siis chiliä ilman lihaa. Retkimuonana purkkipavut tomaattikastikkeessa olivat varmasti paikallaan.

Mel Brooksin elokuva Villiä hurjempi länsi (Blazing Saddles, 1974) kuvannee aika realistisesti ulkoilmaelämän ja papujen yhdistelmän tuomista vivahteista seuraelämään. Jotenkin hauskalta tuntui muutama vuosi sitten katsella tätä kohtausta Cannesin elokuvafestivaaleilla uimarannalla järjestetyssä ulkoilmanäytöksessä. Korkea kohtasi matalan: Mel Brooksin ollen korkea ja Cannesin festivaalien matala…



Tässä perussyy chili-blogaukseen: ruokablogeissa on aivan liian vähän pieruhuumoria.

Jotain erityisen kiinnostavaa chili con carnessa on ollut, koska löysin vanhasta 80-luvun kotitalouden keittokirjastanikin käsin kirjoitetun ohjeen. – Ja pirulauta, siinäkin lukee ”ripaus kuminaa”!

Chili con carne
300 g nautajauhelihaa
300 g naudan ulkopaistia
200 g mustasilmäpapuja
n. 150 g sipulia (puna- & salottisipulia)
1,5 rkl jeeran siemeniä (juustokumina, roomankumina. Joko tuli selväksi?)
1 tl korianterin siemeniä
½ tl kokonaisia mustapippureita
1 rkl oreganoa
1 laakerinlehti
1 kuivattu chili
1 rkl savustettua paprikajauhetta
muutama valkosipulinkynsi
500 g tomaattimurskaa
5 dl vettä tai lihalientä
(tomaattipyreetä)

Pilko sipuli ja valkosipuli mieleisiksi paloiksi, samoin liha. Jauha kokonaiset mausteet,  pois lukien laakerinlehti. Freesaa sipuleita runsaahkossa öljymäärässä kaikkien mausteiden kanssa viitisen minuuttia.

Lisää liha sipuleiden sekaan. Paistele. Kun liha ei ole enää raa’an näköistä, lisää valkosipulit. Kun valkosipuli alkaa tuoksua, lisää nesteet ja laakerinlehti. Laitoin kattilaan lihalientä, kun sitä sattui olemaan aladobin tekemisen jäljiltä (mistä myöhemmin).

Keitä kolmisen tuntia hiljaisella lämmöllä. Tarkkaile välillä nesteen määrää. Lisää pavut chilin kypsentämisen loppuvaiheessa käyttämiesi papujen suositellun keittoajan puitteissa.

Kun pavut ovat kypsiä, lisää suola. Pavuilla on sellainen pirullinen tapa, että ne jäävät helposti koviksi, jos niitä keitetään suolan kanssa. Jos käytät purkkipapuja, nekin on syytä lisätä vasta lopuksi, etteivät ihan puuroksi keity. Chiliä voi lisätä loppuvaiheessa, jos tuntuu, ettei potkua ole riittävästi.

Käytin mustasilmäpapuja, koska ne ovat penteleen hyviä. Mustasilmäpapujen kypsymisajaksi ilmoitetaan tavallisest tunti, eikä niitä välttämättä tarvitse liottaa.

Tein chilin painekattilassa. Keitin vajaan tunnin ja tuloksena oli erinomainen chili. Yllättäen, kun avasin painekattilan kannen, lopputulos muistutti rakenteeltaan enemmän keittoa kuin soosia. Koska tämä oli vasta toinen kerta, kun käytin painekattilaa, en tullut ajatelleeksi, että painekattilasta nesteen haihtuminen on kovin vähäistä, eivätkä mustasilmäpavutkaan tolkuttomasti nestettä ime.

Keittelin chiliä vielä puolisen tuntia ilman kantta ja lisäsin vajaat parisataa grammaa tomaattipyreetä – ja jo vain alkoi tuttu maukas puuromaisuuskin löytyä. Tomaattipyree taittoi myös mukavasti chilin tulisuuden lempeäksi poltteeksi.

Tero

Hevostelua

Hevosen syöminen on monien mielestä vähän kuin lemmikin syömistä. Ei houkuttele. Koiran omistajille on joutavaa vitsailla korealaisesta keittiöstä ja jos heppahulluja haluaa erityisesti kiusata, se käy taikasanalla metvursti.

Parempi kauppa kuin kuva. Hakkarainen Hakaniemen kauppahallissa.

Olen syönyt hevosta useimmiten makkarassa – erilaisissa kestomakkaroissa – sekä kylmäsavustettuna fileenä, jonka mausta tunnistaa metvurstin ominaismaun. Hyvää on ja kuten äitini sanoisi, hyvä on hintakin. Joku vuosi sitten tilasin Cannesissa hevosjauhelihapihvin. Maistui naudalta ja pihvi oli ihan jees, jauhelihapihviksi.

Länsisuomalainen laukkamakkara, vaikka kuulostaa sattuvasti hevosesta tehdyltä, ei ole hevosmakkaraa, vaan laukka viittaa suolaveteen, johon se on perinteisesti säilötty.

Hakaniemen kauppahallissa havahduin Hakkaraisella kesken makkaraostosten tummanpuhuvaan hevosen ulkofileeseen.

Päätin paistaa hevosen ulkofileepihvit hyvin simppelisti, jotta pääsisin testaamaan, onko makuero naudan lihaan suurikin. Lisukkeeksi hauduttelin salottisipulia.

Tummanpuhuvaa lihaa.

Pihvilihan pitää ehdottomasti olla huoneenlämpöistä. Muuten on turha yrittää paistaa hyvät mediumpaistoasteen pihvit. Liian kylmä pihviliha saattaa jäädä kylmäksi sisältä.

Hieroin pihvien pintaan suolaa ja öljyä. Myllytin mustapippuria päälle. Koska liha näytti varsin kuivalta, ainakaan näkyvää marmorointia niissä ei ollut havaittavissa, paistoin pihvit suht runsaassa voissa. Kun voi alkaa ruskistua, heitä pihvit pannulle. Paistoaika maksimissaan pari minuuttia puoleltaan, jos haluat mediumit, kuten minä. Älä suotta liikuttele pihvejä edestakaisin vain jotain tehdäksesi. Tarkoituksena on saada hyvä paistopinta, eikä kokille tekemistä.

Haudutettu sipuli – joku voisi kutsua näitä karamellisoiduiksikin – on rauhallisen kokin ruoka. Viipaloi salottisipuleita mieleinen määrä ja pistä ne hautumaan tunniksi miedolle lämmölle voinokareen kanssa pieneen kattilaan. Ryyditä suolalla. Muutaman kerran voi sipuleita hämmentää. Lopuksi tarkista suola.

Pihvit maistuivat erinomaisilta. Liha oli erittäin mureaa. En tiedä onko mureus hevosen ulkofileen tyypillinen ominaisuus vai oliko liha hyvin raakakypsytettyä. Liha oli hyvin tummaa, joka ainakin naudanlihan kohdalla viittaa pitkään raakakypsytykseen.

Avot, polle. Hyvä hevonen.

Jos en olisi tiennyt, että kyse on hevosen pihvistä, en olisi sitä arvannut. Ravintola-alalla pitkään työskennelleen tuttavani tarina ravintolasta, jossa 80-luvulla myytiin hevosen fileepihvejä härkänä asettuu entistäkin uskottavampaan valoon. Syynä asiakkaiden huijaukseen oli se, että hevosta sai tuolloin halvemmalla kuin nautaa.

Tarinan opetus oli siinä, että kuten tiedämme, liha vaihtaa ravintolassa vikkelästi sukupuolta – lehmästä häräksi –, mutta sen transformaatio aivan toiseksi eläimeksikin on täysin mahdollista… Kuinkahan moni muinainen pihvinsyöjä kuvittelee, ettei ole eläissään hevosta suuhunsa pihvinä pistänyt.

Jos haluat syödä hevosta päivät pääksytysten, kannattaa tutustua hevosalan osaamiskeskus Hippoliksen hevoskeittokirjaan Herkullista hevosenlihasta (pdf). Annan vinkin: hepoa voi käyttää aivan samalla tavalla kuin nautaakin.

Tero

Kiitos Fredrika runebergintortusta

Johan Ludvigilla todennäköisesti olisi liputuksellinen nimikkopäivä ilman torttuakin. Se, että me ylipäätään muistamme Runebergin päivän, on kuitenkin pitkälti kansallisrunoilijan puolison Fredrikan ja hänen leipomistaitojensa ansiota. Runebergin päivä 5.2. onkin itse asiassa kansallinen torttupäivä, jolloin osa ihmisistä saattaa sylinterin muotoista pikkukakkua mutustellessaan jopa käyttää pari hetkeä miettiessään, mitä kaikkea Runebergin tuotantoon kuuluikaan. Kohtuullista tietysti olisi, että 5. päivä helmikuuta olisi Johan Ludvig ja Fredrika Runebergin päivä, sillä myös Fredrika oli kirjailija – ensimmäisiä suomalaisia naiskirjailijoita.

Nainen, joka loi Runeberg-brändille sen tunnetuimman tuotteen.

Kerrotaan, että Fredrika olisi tehnyt miehelleen pieniä kakkusia manteleista, keksinmuruista, vehnäjauhoista ja omenahillosta ja koristellut ne sokerikuorrutteella. Fredrika Runebergin reseptikirjassa, josta tehty myös nykypainokset, on ohje "Runebergin leivokselle". On arveltu, että Fredrikan kehittämä leivonnainen olisi muunnos porvoolaisen leipurin Lars Asteniuksen tekemästä leivoksesta.

Runebergit tunnettiin vieraanvaraisuudestaan. Fredrika-rouva kestitsi ja viihdytti, kertoo Karin Allardt Ekelund teoksessaan Fredrika Runeberg (1945). Fredrikan keittiössä on leivonnaisia ja ruokaa lienee tehty pääperiaatteella man tar, vad man har.

Oli myös omalaatuinen probleemi arkioloissa hoidella noin 10 hengen taloutta, joiden joukossa kasvoi runsasruokaista poikaa, aikana, jolloin ei käynyt puhelimella soittaminen ruokatavaraliikkeeseen, kun varastot loppuivat. Puhumattakaan kaikesta huolenpidosta lukemattomia vieraita kohtaan, jotka myöhempinä vuosina täyttivät kodin. Kaikki oli suoritettava kotona ja valmistettava harkiten. Leivottiin, pantiin olutta, hillottiin ja valmistettiin mehuja, suolattiin lihaa ja kalaa, keitettiin sadoittain lihaliemipullollisia, valmistettiin makkaroita, valettiin kynttilöitä, keitettiin saippuaa. (Karin Allardt Ekelund: Fredrika Runeberg, 1945)

Runebergintorttu on leivonnainen, jonka ulkonäkö ainakin nykyään on aina samanlainen, mutta makumuunnelmia on erilaisia. Joku tykkää, että torttu pitää ehdottomasti kostuttaa rommilla, toinen pitää punssista ja kolmas konjakista. Leipomoversioissa saattaa olla mausteena myös karvasmantelia, joka jakaa mielipiteitä. Suotakoon jokaiselle mieluinen versio kuuluisasta tortusta, se kun ei ole keneltäkään pois. Itse syön hyvällä halulla kaikenlaisia muunnelmia, niin kauan kuin ne ovat kunnolla kostutettuja, kuivista ruunepereistä en välitä.

Runebergintorttua syödessä tulee yleensä mieleen, että J. L. Runeberg kirjoitti Vänrikki Stoolin tarinat.

Ensimmäisen kerran tein itse runebergejä kotitalouden tunnilla seitsemännellä luokalla. Tuolloin omatekoisiin torttuihin oli tapana käyttää tavallisia pieniä muffinssivuokia. Hyvälle maistuivat, vaikka olivatkin kovin vaatimattoman näköisiä verrattuna leipomoiden korkeisiin torttuihin.

Köksänopen ohjeella on tullut leivottua jokunen kerta, mutta monta vuotta on tullut syötyä pelkästään leipomoiden valikoimista. Joensuussa paras runeberg oli kahvila Kanelilla – kahvilan toiminnan loppuminen oli harmillista. Helsingistä en ole toistaiseksi löytänyt yhtä hyvää vaihtoehtoa, vaikkakin Kakkukeisarin ja Ekbergin tortut ovat olleet melkoisen sopivia makuuni.

Tällä kerralla en halunnut tyytyä tavallisiin paperisiin vuokiin, vaan kävin ihan Kokkipuodista ostamassa sylinterimuotit. Alumiinisiin päädyin myyjän suosituksesta, parhaan paistotuloksen saa kuulema sellaisella, mutta konepesua materiaali ei kestä.

Voit laittaa nokareen hilloa jo paistovaiheessa. Se humahtaa taikinan sekaan ja tuo rakenteeseen kosteutta.

Ohje on oma muunnelmani peruskoulun kotitalouden tunnilta oppimastani ja vuosien myötä saamistani muista vaikutteista.

Seiskaluokan ohjeellakin tulee kelvollisia.

Riitan paremmat ruuneperit
150 g voita
¾ dl hienoasokeria
¾ dl fariinisokeria
2 munaa
2 dl vehnäjauhoja
1 ½ tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
1 tl kardemummaa (kardemumma maistuu aika voimakkaasti tällä määrällä. Jos et pidä siitä, laita vähemmän tai jätä kokonaan pois.)
2 dl mantelijauhetta
½ dl keksinmuruja (mitä sattuu olemaan, jos ei ole, ei paineita)
½ dl mantelirouhetta (tai hasselpähkinärouhetta)
¾ dl kermaa

Voita ja korppujauhoja vuokien voiteluun ja jauhottamiseen.

Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja sokerit. Lisää munat yksitellen seokseen. Sekoita keskenään jauhot, leivinjauhe, vaniljasokeri ja kardemumma. Lisää jauhoseos ja keksinmuru-hasselpähkinäseos vuorotellen taikinaan. Lopuksi kaada joukkoon kerma. Paista torttuja 200 °C:n lämmössä noin 15–20 minuuttia. Paistoaika riippuu paljolti vuokien koosta, pienissä paperivuoissa paistoaika voi jäädä jopa 12–13 minuuttiin.

Korkeilla alumiinivuoilla tästä määrästä taikinaa tuli kymmenen kaunista torttua.

Koristeluun tarvitset vadelmahilloa ja sokerikuorrutetta. Jos teet sokerikuorrutteen itse, niin sekoita 1–2 tl vettä ja tomusokeria keskenään. Luistin tässä ja koristelin valmiilla sokerikuorrutteella.

Kostutusliemi à la Kokkipuoti
2 dl vettä
½ dl sokeria
2–3 rkl rommia tai punssia
 
Kiehauta vesi ja lisää siihen sokeri. Sekoita niin, että sokeri sulaa. Anna jäähtyä hieman ja lisää rommi tai punssi.

Tein kostutuslienen tarkasti Kokkipuodin ohjeen mukaan, kun en osannut arvioida tarvittavaa määrää. Puolikas annos lientä olisi tällä kertaa riittänyt. Kun olet ottanut tortut uunista, anna niiden jäähtyä hetken. Pistele sen jälkeen pitkäpiikkisellä haarukalla keskikohtaa tortun päältä. Näin saat kostutusliemen valumaan ja imeytymään paremmin. Pistojäljet peittyvät näppärästi koristeluvaiheessa, kun laitat nokareen vadelmahilloa tortun päälle ja pyöräytät hillosilmän ympäri sokerikuorruterenkaan.

Tortut kannattaa tehdä valmiiksi päivää ennen tarjoilua. Ne ovat kyllä hyviä ihan tuoreeltaankin, mutta vielä parempia seuraavana päivä, kun maut ovat ehtineet tasoittua ja syventyä.

Riitta

Uunijuusto ternimaidosta

Helsingin Sanomissa oli 27. tammikuuta juttu tanskalaisen taideryhmän tempauksesta. Kirjoituksella oli merkittäviä yhteiskunnallisia vaikutuksia. Niin minä kuin moni muukin huomasi juttuun liittyvän kuvan kuvatekstistä, että Hakaniemen hallin Lentävä lehmä ‑juustopuodista saa ternimaitoa. Ternimaito loppui välittömästi. Seuraava erä tuli myyntiin vasta lauantaina. Järisyttävää.

Reportaaši, joka mullisti ruokabisneksen.

Ensimmäisen polven kaupunkilaiselle ternimaito (pihkamaito, juustomaito, poikimamaito, kantomaito yms.) on tuttua tavaraa. Ternimaidolla tarkoitetaan vastapoikineen lehmän maitoa, jota erittyy 4–5 päivän ajan­­­­­. Ternimaitoa saatiin sukulaisilta ja siitä tehtiin lettuja, pannukakkua tai uunijuustoa. Jotkut jopa raaskivat tehdä pullataikinan ternimaitoon.

8 euroa litra.

Meillä makustelijoilla on muistikuva, että erityisesti vanhempamme intoilivat uunijuustosta. Meistä uunijuusto oli ihan ok, muttei varsinaisen cha-cha-cha-tanssikohtauksiin kiihottavan messun arvoista.

Meidän perheessä ilmiötä kutsutaan vesirinkeli-ilmiöksi. Vanhempi sukupolvi jaksaa edelleen intoilla vesirinkelien erinomaisuudesta, vaikka makeampiakin herkkuja on ollut jo useita vuosikymmeniä tarjolla. Nuoremmat sukupolvet – myös me keski-ikäiset – tuijotamme lapsuuden verrattomia vesirinkeleitä tippa linssissä muistelevia vanhuksia ja ihmettelemme, mitä ihmeen mesoamista noissa kuivan kälpäköissä käntyissä on…

Ternimaidon kultaisen pinnan luovat kullankeltaiset rasvapisarat. Maitoa ei ole homogenoitu.

Ternimaidon taika ruuan valmistuksessa on sen korkeassa valkuaisainepitoisuudessa. Se hyytyy lämmitettäessä ja siksi esimerkiksi lettutaikinaan tai pannukakkuun ei ternimaitoa käytettäessä tarvitse lisätä kananmunia.

Uunijuusto eli sonnin töyssy (varsinaissuomalainen nimi)
1 ltr ternimaitoa
½ tl suolaa
voita

Voitele uunivuoka voilla. Kaada suolattu ternimaito vuokaan. Paista uunissa 150 asteessa puoli tuntia. Nosta lämpö 200 asteeseen ja ota vuoka uunista pois kun uunijuuston pinta on ruskistunut. Tarkista, onko uunijuusto hyytynyt kunnolla – kokonaan pehmeän kiinteää, ei betonia – jos uunijuusto ei ole vieläkään kokonaan hyytynyt, heivauta uunijuusto takaisin riittävän pitkäksi aikaa uuniin.

Kuvauksellinen uunijuusto. Rakenne ei ollut vielä kohdallaan, kuvauksen kohde meni takaisin uuniin.

Ternimaidon hyytyvyys vaihtelee. Maitoerät ovat yksilöllisiä ja myös se, kuinka mones lypsykerta on kyseessä, vaikuttaa maidon ominaisuuksiin. Siksi on vaikea antaa uunijuustolle tarkkaa uunissapitoaikaa.

Maistuvaa uunijuustoa syntyi. Cha-cha-chata ei kuitenkaan tanssittu.

Perinteisesti uunijuusto syödään kanelin, sokerin ja maidon kanssa.

Ai niin, ne ternimaidon terveysvaikutukset? Uskokoon niihin kuka haluaa. Suomalaisilta hiihtäjiltä unohtuivat aivan muut välineet huoltoaseman pihalle kuin satalitrainen ternimaitosammio.

Tero