Tattinen kasvisvaahtokeitto

Hankin loppukesästä ruokasifonin. Mainio lelu. Sillä voi tehdä niin makeita kuin suolaisia, niin kylmiä kuin kuumiakin vaahtoja. Erityisen helppoa on tehdä erilaisia makeita jälkiruokavaahtoja. Tarvitaan vain kermaa tai muu rasvainen perusmassa – esim. rahkaa –, jonka voi maustaa ihan millä tavalla tahansa: mehulla, marjapyreellä, kahvilla yms.

Jäyhä jököttäjä.

Sifonoitavat massat on aina siivilöitävä ennen sifoniin laittamista sillä massa tulee ulos erittäin pienestä aukosta. Mansikan siemenetkin ovat liian isoja, joten jonkunlainen kastikesiivilä on ehdoton hankinta. Samoin suuriaukkoinen suppilo. Se helpottaa kummasti sifonin täyttämistä. Suuriaukkoinen suppilo on myös mainio vekotin kotisäilönnässä purkkien täyttämiseen siististi.

Kerman sijaan kylmissä vaahdoissa voi käyttää myös liivatetta, agar agaria, xantaania ja guarkumia. Mitä vain ainetta, mikä pitää kylmän vaahdon kasassa.

Appelsiinivaahtokokeilu liivatteella kumartaa nöyrästi.

Yksinkertainen suklaavaahto saadaan aikaan sekoittamalla purkki vispikermaa ja pari purkkia suklaavanukasta keskenään. Tämä sekoitus laitetaan sifoniin ja paineistetaan patruunalla N2O:ta (ilokaasu, dityppioksidi). Ravista sifonia ja laita sifoni jääkaappiin. Puolisen tuntia jääkaapissa levännyt massa suihkutetaan vaikkapa snapsilaseihin ja vieraat luulevat saavansa jotain monimutkaista ja vaikeasti valmistettavaa…

Hiilidioksidipatruunoita voi käyttää vaikkapa pirskahteleviin rypäleisiin. Rasvaisiin ruokiin ei hiilidioksidi käy.

Lämpimiin vaahtoihin tehokkain vaahdon koossa pitäjä on rasva ja tärkkelys. Kerma ja peruna ovat hyviä lämpimien vaahtojen ainesosia.

Tattisen kasvisvaahtokeiton resepti riittää noin neljään alkuruokasoppaan. Pienempiä ”keittiöntervehdyksiä” siitä syntyy useita. Koska ruokasifonimme on vain puolen litran vetoinen, tällaisiin määriin on tyydyttävä. Myös litraisia sifoneita myydään.

Tattinen kasvisvaahtokeitto
5 g kuivattua tattia
80 g porkkanaa
80 g perunaa
10 g salottisipulia
3 g valkosipulia
10 g voita
2 dl kermaa (ei kevytkermoja)
suolaa
mustapippuria myllystä

Liota tatit erittäin niukassa vedessä. Kun tatit ovat lionneet, paista ne liotusveden kanssa kasarissa voin kanssa. Kun liotusvesi on kiehunut pois ja tatit ovat paistuneet, lisää pieneksi paloiteltu porkkana, peruna, salottisipuli ja valkosipuli. Kun valkosipulin tuoksu kipuaa nenään, lisää vettä niin, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Ripauta sekaan suolaa ja mustapippuria myllystä. Mausta tässä vaiheessa varovasti. Mausteet tarkistetaan myöhemmin.

Onni on: pirun tarkka keittiövaaka.

Keitä kypsäksi. Pienityt ainekset kypsyvät noin viidessätoista minuutissa. Keittoajan kanssa ei tarvitse olla tarkkana. Ainekset joka tapauksessa päräytetään atomeiksi tehosekoittimella.

Soppa kypsyy.

Lämmitä kerma vähintään huoneen lämpöiseksi. Kaada kasarin sisältö tehosekoittimeen ja lisää kerma. Myllytä tehosekoittimella tasaiseksi massaksi. Tarkista maku, lisää suolaa ja mustapippuria tarpeen mukaan. HUOM: tarkista etukäteen, mitä tehosekoittimesi ohjeet neuvovat kuumien ruokien tekemisestä tehosekoittimessasi.

Siivilöi keitto sifoniin tiiviin siivilän läpi (kuten alapuolella olevalta videolta näkyy, pienen pieni mustapippurin murunenkin meinaa tukkia sifonin). Paineista sifoni yhdellä ilokaasupatruunalla. Yksi patruuna 5 desin massaa kohti on nyrkkisääntönä.

Siivilöintiä.

Ravista sifonia paineistuksen jälkeen ja pidä keitto lämpimänä vesihauteessa. Ainakin meidän lämmin vesijohtovesi on noin 50-asteista, ja se riittää hyvin keiton lämpimänä pitämiseen.

Sifoni vesihauteessa.

Ennen keiton annostelua, ravista sifonia ja sen kun tursotat.



Pienestä tattimäärästä huolimatta keitto maistui mahtavasti tatille. Sitä taustoitti lempeästi porkkana. Sifonoituna sosekeittotyyppisestä sopasta tulee pehmeän ”moussemaista”. Tätä lusikoi mieluusti napaansa.

Tero

Ei kuituja ilman kermaa: porkkana- ja lanttulaatikot joulupöytään

Helsingin Sanomat tiesi kertoa, että laatikot, rosolli ja kinkku ovat kuuluneet meikäläisiin joulupöytiin jo 1800-luvulta lähtien. Eikä ihme, ovat helppoja tai melko helppoja tehdä, eikä esimerkiksi laatikoiden maku kärsi lämmittämisestä niiden muutaman pyhäpäivän aikana, jolloin jouluruokia tyypillisesti syödään.

Räätikkäloora menossa uunin lämpöön.

Meillä kullakin taitaa olla omat suosikkimme jouluruoissa. Ja on kai niitäkin, joille nk. perinteiset jouluruoat eivät maistu ollenkaan. Omat kolme suosikkiani yli muiden ovat: imelletty perunalaatikko, porkkanalaatikko ja rosolli (ilman silliä). Imellettyä perunalaatikkoa en harmikseni ole saanut onnistumaan. Olen kokeillut pari kertaa, mutta tyrinyt surkeasti. Vertailukohtana on tietysti äidin valmistama imelletty perunalaatikko. Bravuurinumero, joka onnistuu häneltä loistavasti joka kerta.



Töitä hyvälle veitselle.

Porkkanalaatikosta minäkin saan aina hyvää. Se on muuten ehkä yksi lempeimmistä jouluajan ruokalajeista, sellainen turvaruoka, johon toki sopii turvautua muinakin aikoina. Olen vuosien aikana kokeillut muutamiakin eri muunnelmia porkkanalaatikosta, mutta aina palannut äidiltäni saamaan ohjeeseen. Mistä hän sen lienee napannut, en tiedä. Omaani taidan kuitenkin raastaa muskottipähkinää enemmän kuin äitini.

Lisää töitä hyvälle veitselle.

Lanttulaatikko on minulle pulmallinen, vaikka lantut sinänsä maistuvat. Haluaisin pitää lanttulaatikosta enemmän, mutta maistelemani variaatiot ovat tavallisesti olleet tasoa ”ihan hyvää”, mutta eivät yhtään sen enempää. Siksipä itse on tullut tehtyä lanttulaatikkoa vain kerran pari aikaisemmin. Nyt kumminkin ajattelin laittaa lanttulaatikontekotaitoni koetukselle. Avuksi otin isältä minulle perintönä jääneen Keittotieto-sarjan (2. painos, 1977) osan ”kasvisruoat ja kastikkeet”. 




Porkkanalaatikko paistoa vaille valmis.

Porkkanalaatikko äidiltä saadulla ohjeella


1 kg porkkanoita
vettä, ripaus suolaa
1–2 dl keitettyä riisiä
3 dl maitoa, kermamaitoa tai kermaa
2 kananmunaa
1–2 tl muskottipähkinää (oman maun mukaan!)
1–2 rkl siirappia
1 tl suolaa
(valko- tai mustapippuria halutessasi)
pinnalle korppujauhoja ja voinokareita



Laita uuni kuumenemaan 175 asteeseen. Kuori ja paloittele porkkanat. Keitä kypsiksi mahdollisimman niukassa suolalla maustetussa vedessä, niin että vesi juuri ja juuri peittää porkkananpalat. Valuta ja soseuta porkkana. Lisää muut ainekset. Muskottipähkinän raastan aina itse. Näin saa voimakkaan ja freesimmän säväyksen. Käytän aina joko kermamaitoa ja kermaa, en koskaan pelkkää maitoa. Täyteläisyys makuun tulee rasvasta, niinpä kerma on paikallaan.

Maistiainen porkkanalaatikosta äidin tekemän puolukkahillon kera. Jam.

Kaada seos voideltuun uunivuokaan ja ripottele pinnalle korppujauhoja ja voinokareita. Kypsennä laatikkoa uunissa noin tunnin ajan.

Sauvasekoitin on kätevä porkkanoiden ja lanttujen survomiseen.

Lanttulaatikko mukailtuna isältä saadun keittokirjan mukaan
350–400 g lanttua kuorittuna
Vettä, suolaa
½ dl korppujauhoa
½ dl kermaa
lanttujen keitinvettä
1 rkl siirappia
1–2 ml inkivääriä (maustemittaa)
1–2 ml valkopippuria
1–2 ml raastettua muskottipähkinää
hieman suolaa
laatikon pinnalle korppujauhoja ja voinokareita

Huom! Tästä annoksesta tulee neljä pientä noin 1 dl:n vetoista annosvuokaa. Huomioi myös, että kaikki mitat ovat ohjeellisia noin-mittoja. Voit tehdä ja maustaa oman makusi mukaan.

Pane kiehumaan suolalla maustettua vettä ja uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Pese ja kuori lantut. Lohko paloiksi ja keitä kypsiksi. Valuta ja ota talteen hieman keitinvettä. Survo lantut ja annat seoksen hieman jäähtyä.

Sekoita lanttusurvokseen korppujauhot, kerma, siirappi ja mausteet. Lisää mausteet vaiheittain ja maista välillä. Lisää mausteita sen verran, kuin omaan suuhun maistuu hyvältä – älä enempää äläkä vähempää. Lisää keitinvettä sen verran, että seos muistuttaa enemmän löysähköä massaa kuin tahnaa. Kaada seos pieneen uunivuokaan tai annosvuokiin. Ripottele päälle korppujauhoa ja voinokareita. Paista uunissa. Paistoaika annosvuoissa noin 40–45 minuuttia. Jos laitat laatikkomassan yhteen isompaan vuokaan, niin paistoaika pidempi, noin tunnin.

Käytin muuten kokonaista valkopippuria. Laitoin kokonaisia valkopippureita pieneen muovipussiin ja paukutin ne muhjuksi piirakkapulikalla. Näin sain pippureista hieman rakeista jauhetta, ei hienoa jauhetta eikä murskaa, vaan siltä väliltä. Kuten porkkanalaatikkoonkin, niin myös tähän raastoin muskottipähkinän itse. Niin vain tulee parempaa.

Lanttulaatikko, joka onnistui sikamaisen hyvin. Jam jam.

Porkkanalaatikosta tuli – kuten aina ennenkin – täyteläistä ja pehmeän makuista. Luottoruoka parhaimmillaan. Lanttulaatikko pääsi yllättämään hulppean iloisesti. Maku oli niin kohdillaan, että vot! Minusta taisi tulla lanttulaatikkokäännynnäinen. Onpa erinomainen jouluruoka tuo mausteinen lanttulaatikko. Saa kaiken hyvän, kuidut ja kerman.

Riitta

Sous vide -rosolli ja kermaviilivaahto

Sous vide -tekniikalla kypsennettyjen juuresten erinomaisuudesta olen kirjoittanut aikaisemminkin. Sadassa asteessa keittäminen on liian korkea lämpötila juureksille, jos halutaan kypsät, mutta läpeensä napakat juurekset. Molekyyligastronomia-blogista löytyy perusteellinen analyysi porkkanoiden sous vide -hauduttamisen fysiikasta.

Rosolli ja sifoni.

Ne jotka kutsuvat rosollia sillisalaatiksi, laittavat rosolliinsa silliä. Me emme laita. Lakto-ovo ei syö silliä ja meikäläinen lihansyöjäkin on sitä mieltä, että sillin voi halutessaan syödä rosollin seurana. Kunnollisen rasvasillin maku on niin voimakas, että pidän sen mieluummin rosollin seuralaisena kuin maustan koko rosollin silliseksi. – Mon Dieu, huudahti Jean-Claudekin ja karkasi pois huoneesta tulipunaisena kasvoiltaan. (Veikko Huovinen: Kaunotar ja silli.)

Rosolli kuuluu niihin lukuisiin suomalaisiin perinneruokiin, jotka ovat toki suomalaisia, mutta joiden alkuperä on jossain aivan muualla. Ruokasanasto-mies Raholan mukaan

Sillisalaatin nimitys rosolli tulee venäjän sanasta rossol (äännetään rassól), joka tarkoittaa suolalientä, erityisesti kurkkujen, sillin yms. säilöntälientä. Meidän rosollimme eli sillisalaattimme on venäjäksi vinegret, joka puolestaan on ranskan viinietikkakastiketta merkitsevä sana, vinaigrette.

Vaahtojen tekeminen sifonilla on kätevää. Kun aineksissa on vaahtoa koossapitävää ainetta, niin vaahdot syntyvät näppärästi. Koska olen läpipasko, eli laktoosi-intolerantikko, kokeilin kermaviilivaahdon tekemistä ensin pelkästään laktoosittomalla kermaviilillä. Jostain syystä Valion laktoosittomassa kermaviilissä on vain 3,5 prosenttia rasvaa. Vaahtoa ei siitä syntynyt. Onneksi Pirkan laktoosittomassa kermaviilissä (valmistajana Juustoportti) on 12 prosenttia rasvaa ja kun sitä ryyditti vielä laktoosittomalla vispikermalla, niin mainio vaahto syntyi vaivattomasti.

Kerman käyttäminen puolusti siksikin paikkaansa, että perinteinen rosollin kastike on ollut kermavaahto tai kermaviili. Yhdistämällä nämä, sain aikaan kermaisen, mutta kuitenkin viilin happamuuden säilyttäneen kastin.

Sous vide -rosolli
1 osa porkkanoita
1 osa punajuuria
1 osa omenaa
½ osaa suolakurkkua
½ osaa purjoa
(ainesten suhteet maun mukaan)

Kuutioi ja silppua ainekset mieleiseksi. Vakumoi porkkanakuutiot ja punajuurikuutiot omiin pusseihinsa. Ripauta hieman suolaa pusseihin ennen vaukumoimista. Hauduta 85 asteisessa vesihauteessa 45 minuuttia. Jäähdytä pussit kylmässä vedessä.

Rosolliainekset kypsymässä (myös porkkanoita ja palsternakkaa paahdettuihin uunijuureksiin).

Yhdistä jäähtyneet porkkanat ja punajuuret muiden ainesten kanssa mieleiselläsi tavalla tarjoilukulhoon. Ota punajuurista irronnut herkullinen neste talteen kermaviilivaahdon värjäämistä varten.

Kypsät porkkanat ja punajuuret vakuumissa. Punajuurista tihkunut neste on jumalaista!

Pursota päälle kermaviilivaahtoa kastikkeeksi.

Kermaviilivaahto
200 g kermaviiliä (rasvaprosentti 12)
1 dl vispikermaa
punajuurimehua väriksi

Sekoita ainekset. Kaada ainekset ruokasifoniin ja paineista ilokaasulla (dityppioksidi, N2O). Ravista  sifonia ja anna sifonin levätä jääkaapissa ainakin puolisen tuntia ennen tarjoilua.

Puolen litran sifonia käytettäessä reseptin massa (noin 3 desiä) vaatii yhden ilokaasupatruunan.

Herkkua on siinä monenlaista. Tip tap, tip tap!

Tero

Tryffelöidyt kananmunat: 68-asteinen tryffelikananmuna & Oeufs en cocotte

Veronpalautukset tulivat tilille viime viikolla. Kuten monille muillekin Nordean asiakkaille, minullekin ne tulivat tuplana.

Pistäydyin Hakaniemen kauppahallissa Roinisilla tekemään viikonlopun salamiostoksia ja jouduin tryffelikoukkuun. Roiniset olivat käyneet Italiassa ja tuoneet mukanaan tryffeleitä, joita sitten mittailtiin digitaalisella vaa’alla kuin hinnakasta huumetta. 19,5-grammainen valkoinen tryffelipallero lähti mukaan. Salamia myös.

19,5 grammaa kamaa.

Valehtelisin jos väittäisin, että tryffeli olisi kuulunut aktiivisesti nautinta-aineisiini. Mikäli muistan oikein, en ole koskaan syönyt oikeaa tuoretta tryffeliä. Roinisten vinkin mukaisesti käärin tryffelin pellavaiseen liinaan ja pistin sen kananmunakoteloon munien kanssa. Käärin paketin muovipussiin ja pistin jääkaappiin.

Seuraavana päivänä avasin paketin ja keitin 68-asteisia kananmunia. Haudutetuissa kananmunissa tuoksui ja maistui erittäin voimakkaasti tryffeli. Tämä on esimerkki niin tryffelin voimakkaasta tuoksusta kuin myös kanamunan kyvystä imeä itseensä toivottuja (ja valitettavasti myös epätoivottuja) makuja.

68-asteinen kananmuna. Tryffeli ei näy, mutta maistuu ja tuoksuu.

Ruokaohjelmien vakiintunut tryffeliruoka on myös kananmunainen: Oeufs cocotte aux truffes, tryffeliset munat kupissa. Pieneen vuokaan laitetaan voita, kermaa, kananmuna ja tryffeliä. Munat kypsennetään uunissa vesihauteessa, eli Marian kylvyssä (bain-marie).

Munat kupissa tryffelin kera (Oeufs cocotte aux truffes)
Per annos:
1 kananmuna
2 rkl kermaa
tryffeliä maun ja lompakon mukaan
suolaa
paahdettua leipää

Voitele noin desin vetoinen pikkuvuoka voilla. Riko vuokaan kananmuna ja lorauta kermaa sekaan. Ripottele vuokaan hieman suolaa.  Raasta tai viipaloi vuokaan tryffeliä – meillä raastettiin, koska tryffelin viipalointimaniskaa ei ole tullut hankittua.

Laita vuoat isompaan vuokaan ja kaada kiehuvaa vettä vuokien puoleen väliin asti. Laita noin 10–15 minuutiksi 190-asteiseen uuniin. Seuraa kypsymistä, että saat varmasti mieleisen kypsät munat. Meille keltuainen saa jäädä löysäksi. Löysään keltuaiseen on nautinnollista toppailla paahdettua leipää.

Voita, kananmunaa, kermaa, suolaa, tryffeliä. Niistä on herkku tehty.

Vuokien voitelu unohtui kaikessa tohinassa, joten laitoin nokareen voita munan ja kerman joukkoon. Ei haitannut.

Jumalavita, että tryffelöidyt kuppimunat olivat herkullisia! Liioittelematta vai sanoa, että meille makustelijoille lopultakin aukeni tryffelin maun hekumallisuus. Kuppimunien voi, kerma ja keltuainen toivat monipuolisen maukkaan rasvakimaran, joka välitti tryffelin maun niin hienon orkestroidusti, että oksat pois. Tryffelin tuoksun pieni pistävyys loisti poissaolollaan ja maku oli pehmeän herkullinen. Voi olla, ettei tryffeliä kannata juurin muulla tavalla nauttiakaan. Vaikea tätä on ylittää. Näitä munia ilkeäisi tarjota ihan kenelle hyvänsä.

Valmis herkku. On muuten herkku. Sanoinko jo, että on muuten herkku?

Käytin cocotteen tryffelin jääkaapissa aateloimia kananmunia. Yhdessä tryffeliraasteen kanssa tryffelikokemus ei todellakaan jäänyt vailinaiseksi. On muuten vaikea kuvailla, miltä tryffeli maistuu. Kai se on vain jotenkin vajaasti (sic) todettava, että tryffeliltähän tuo. Ja helkkarin hyvältä!

Modernist Cuisinesta löytyy mainio kikka tryffelin säilyttämiseen. Laita tryffeli minigrip-pussiin ja korvaa pussin ilma hiilidioksidilla. Tässä hommassa sifoni ja hiilidioksidipatruuna auttavat…

Hiilidioksidin tainnuttama tryffeli.

Tero

PS. Nalle Wahlroosin pirulainen imaisi tuplana maksetuista veronpalautuksista puolet pois. Ihme nipo, vaikka miehellä on rahaa vaikka kuinka!