Kukkakaaligratiini à la maison

Kukkakaaligratiini on minulle lapsuuden klassikkoruoka, jota tehtiin erityisesti kesäisin. Se on helppotekoinen ja valmistuu juuri siinä ajassa, jonka kärsimätön kesänviettäjä on valmis odottamaan. Muistan pitäneeni kukkakaalista niin paljon, että niitä piti jopa piilotella minulta. Olisin muuten syönyt ne tuoreeltaan – edelleenkin pidän kukkakaalista kovasti laittamattakin.

Hakaniemen torilta.

Edesmennyt isäni oli ammatiltaan kokki ja kukkakaaligratiini oli niitä ensimmäisiä ruokia, joiden saloihin muistan hänen perehdyttäneen minua. Varmaan se on myös syy siihen, että en ole koskaan tehnyt gratiinia noudattaen tarkkoja mittoja, vaan luottanut taitooni ja kokemukseeni loihtia pöytään onnistunut lopputulos. Repertoaarissani on myös sellaisia ruokia ja leivonnaisia, joiden onnistumisesta ei useankaan kerran jälkeen ole syntynyt täyttä varmuutta. Kukkakaaligratiini on minulle luottosapuska, jonka tekemisessä en epäonnistu – ikinä.

Tällä kerralla mittasin käyttämäni ainekset, mutta kunkin on itse päätettävä tai tiedettävä minkä verran aikoo syödä tai kuinka monelle haluaa gratiinin riittävän. Joillekin voi riittää vähäinen määrä kuorrutekastiketta, mutta itse pidän siitä, että kastiketta riittää lisukkeillekin, esimerkiksi uusille perunoille.

Kyseessä on varsin tuhti ruoka huolimatta siitä, että kukkakaalin energiamäärä on vähäinen. Ruuan raskaus tulee juustosta, voista ja vehnäjauhoista, joita tarvitaan valkokastikkeen tekoon. Tähän ruokaan käytän ainoastaan voita, jos joku haluaa käyttää kissanrasvoja, on se hänen asiansa.

Juuston valinnassa voi kukin noudattaa mieltymyksiänsä, mutta ruokaa ei kannata pilata kevytjuustoilla. Myöskään meikäläiset kermajuustot eivät ole omiaan, sillä ne ovat maultaan liian hentoisia. Pitkään kypsytetyt kovahkot juustot antavat gratiiniin juuri niitä sävyjä, jotka tukevat kukkakaalin makua.

Juustoa. Ost.

Kukkakaaligratiini kelpaa myös lihansyöjälle. Gratiini ja potut eivät kuitenkaan riitä, vaan lisäksi on saatava laatunakkeja. Kun ryhdyin ruuanlaittoon, kaiveli mies jääkaapista valmiiksi esille paketin Wotkinsin Sörkan nakkeja. Ovat kuulema oikein erinomainen lisuke kukkakaaligratiinille.

Klimpittömän maitokastikkeen salaisuus on kunnon vispilä.

Kukkakaaligratiini
Kukkakaalia tarpeen mukaan. Tällä kerralla oli neljä melko pientä, joiden yhteispaino oli noin yhden kilon.
Olen pitänyt tapana keittää ensin kukkakaaleja muutaman minuutin. Se aloittaa kukkakaalien kypsymisen ja lyhentää uunikypsennykseen tarvittavaa aikaa.

Kokonaisesta muskottipähkinästä saa voimakkaamman maun.

Juustokastike
50 g voita
50 g vehnäjauhoja
n. 6–8 dl maitoa
(suolaa)
mustapippuria
muskottia
220 g juustoa raastettuna (tällä kerralla oli 160 g Juustoportin Viinitarhurin juustoa ja 80 g espanjalaista hävyttömän hyvää luomu-manchegoa Lentävästä lehmästä)

Tästä määrästä tulee iso kastike. Jos haluat tehdä pienemmän, niin nyrkkisääntönä on, että voita ja vehnäjauhoja pannaan sama määrä. Maitoa sen mukaan kuinka sakean tai luirun soosin haluaa. Tein kastikkeen laktoosittomaan kevytmaitoon, se onnistuu samalla tavalla kuin tavallisestakin. Sen sijaan vähälaktoosista (hyla, into) maitoa en käyttäisi, se muuttuu helposti vaaleanpunaiseksi ja on vähän äitelän makuista.

Ruskista vehnäjauhoja voissa vispaten voimakkaasti ensin hetken verran, ennen kuin lisäät maitoa. Lisää maitoa vähitellen, vispaa edelleen tomerasti. Jos hulautat maidon kerralla, riskinä on että kastikkeesta tulee klimppistä, se ei ole tavoite. Kun olet lisännyt kaiken maidon, vispaile ja anna kastikkeen kiehahtaa. Lisää vähitellen juustoa ja sekoita koko ajan. Jätä juustoa myös ripoteltavaksi gratiinin päälle.

Jos kukkakaalit ovat pieniä tai pienehköjä, niin laita ne kokonaisina. Tulee näyttävämpi ruoka.

Tarkista kastikkeen maku ja lisää mausteet. Suolaa tarvittaessa, mustapippuria myllystä ja raasta sekaan muskottia. Jos et pidä muskotin mausta, voit hyvin jättää sen pois. Meille se maistuu. On myös koulukunta, joka tahtoo käyttää valkokastikkeeseen valkopippuria. Jos kuulut tähän koulukuntaan, niin by all means. Meillä tykätään enemmän mustapippurista.

Syömään!

Voidellun vuoan pohjalle kannattaa laittaa pieni määrä kastiketta ennen kuin lisää kukkakaalit. Loppu kastike kaadetaan tasaisesti kukkakaalien päälle ja ripsutellaan loput juustoraasteesta. Pyöräytys pippuria myllystä vielä päälle ja koko komeus uuniin, 200 °C, noin 25–30 minuuttia.

Kukkakaaligratiinia uusien perunoiden kera.

Isän oppien mukaan gratiinikastikkeen voi kuohkeuttaa parilla vaahdotetulla munanvalkuaisella, jotka sekoitetaan varovaisesti soosiin. Olen kokeillut kerran, ja tulee kyllä kuohkeaa ja ihan maukasta. Vaihtoehtoisesti soosiin voi sekoittaa yhden tai kaksi munankeltuaista, jolloin lopputulos jämäkämpi. En nyt, kuten en juuri muulloinkaan, laittanut munia. Juustoa tulee laitettua niin paljon, että soosista tulee varsin sakeaa.


Riitta

Juhannuksen jalluvanukkaat eli janukkaat

Janukas. Helpoin jälkkäri ikinä.

Söin jalluvanukasta ensimmäisen kerran toissapäivän iltana. Työpäivä oli loppunut ja kesäloma alkanut – kuten myös monilla työtovereillani. Juhlistimme kevään työrupeaman päättymistä kokoontumalla Linnanmäen huvipuiston viereisille kallioille Lenininpuistoon juomaan viiniä. Viini oli hyvää, seura vielä parempaa ja lisää uusia kokemuksia luvassa. Seuraavaksi nauttisimme jalluvanukkaita eli janukkaita.

Niiden nauttimista varten siirryimme Tujulan Matin ja hänen puolisonsa viihtyisään kotiin Porvoonkadulle. Janukas on työyhteisössäni erityisesti hallituksen suosima, edullisehko jälkiruoka, joka valmistuu muutamassa sekunnissa – myös vaatimattomissa olosuhteissa, esim. mökillä.

Sitä voidaan verrata ”korjattuun kahviin” (caffè corretto) eli kahviin, joka fiksataan tujauksella alkoholia. Tässä tapauksessa korjataan Jacky-makupalavanukas yhden tähden Jaloviinalla. Enemmät tähdet ovat selvä etikettivirhe, ylimääräistä pröystäilyä ja rahan tuhlausta. Työyhteisöni on reseptin kanssa lähes ortodoksinen, mutta en kun löytänyt kaupasta Jackya vaniljan makuisena, niin tohdin ostaa myös yhden Power Cow -vaniljavanukkaan.

Loraus jallua oman maun mukaan.

Janukas
– Yhtä monta Jacky-vanukasta kuin on syöjiä (hyviä vaihtoehtoja ovat ainakin maitosuklaa, kinuski, suklaa-toffee, vanilja)
– Yhden tähden Jaloviinaa

Avataan kannet. Kansien sisäpinta nuollaan, mikäli siellä on vanukasta. Kukin lorauttaa vuorollaan Jaloviinaa vanukkaaseen ja sekoittaa varovasti niin että alkoholi ja vanukas sekoittuvat hyvin. Pullo kiertää ja kukin lisää halutessaan/tarvitessaan vanukkaaseen lisää viinaa.

Jacky-vaihtoehdoista sen verran, että lohkeava kaakaovanukas ei ole rakenteeltaan paras vaihtoehto. Se ei sekoitu yhtä helposti.

On helppoa ja hyvää. Sopii jälkiruuaksi, makeanhimoon, seurustelutarjottavaksi, jne. Ei kuitenkaan saa antaa lapsille.

Riitta

Chorizopyttipannu uusista perunoista

Jokaisessa maailman ruokakulttuurissa on ruokia, joiden ideana on käyttää edellisten ruokien tähteet hyväksi. Pohjoismaissa se on pyttipannu (pyttipanna). Keitetty peruna on Suomessa ollut tavanomaisin ruuan tähde ja siksipä pyttipannun erilaisia versioita on aina sen mukaan, mitä kenenkin ruokakaapista potun lisäksi löytyy. Puristinsa on tässäkin ruuassa: eittämättä monta väittelyä pidetään vuosittain ”oikeasta” ja ”parhaasta” pyttipannusta.

Aamuisen Helsingin Sanomien ruokatorstain juttu uusista perunoista sai mielikuvituksen liikkeelle. Jutun mukaan kun Ranskassa uudet perunat paistetaan kokonaisina öljyssä tai voissa. Paistetuista perunoista tulee väistämättä mieleen pyttipannu.

Hakaniemen torilta löytyi suomalaista Timoa ja Hakaniemen kauppahallin Hakkaraiselta mausteista chorizotuoremakkaraa. Sipulia, kananmunia ja suolakurkkua olikin jo valmiina kotona.

Timo poikineen.

Ilmajoella osataan pistää lihaa suoleen.

Olen aina pitänyt pyttipannun paistamista raaoista perunoista jotenkin hienompana kuin keitetyistä. Ehkä se johtuu siitä, että raakojen perunoiden paistaminen on tärkkelyksen takia toisinaan v*ttumaista, etenkin jos ei käytä teflonpannua. Uusissa perunoissa tätä ongelmaa ei ole niin paljon kun vanhoissa perunoissa. Uusissa on vähemmän tärkkelystä.

Chorizopyttipannu uusista perunoista
– yhden nälkäisen tai kahden vähäruokaisen annos – kuudentoista hengen alkuruoka.
litra uusia perunoita
4 chorizotuoremakkaraa
pieni sipuli
öljyä
voita
suolaa
mustapippuria
kananmuna

Pesaise perunat ja puolita suurimmat. Kaada pannulle runsas määrä neutraalia ruokaöljyä sekä kimpale voita. Paista perunat. Kun perunat ovat liki kypsiä, kaada perunat siivilään, jotta ylimääräinen rasva valuu pois. Jätä kuitenkin hieman rasvaa pannulle.

Timo paistuu.

Paista pannulle jääneessä rasvassa suupaloiksi pätkityt chorizot. Pilko sekaan sipuli. Kun makkarat ovat kypsiä, mutta eivät vielä ruskistuneet, lisää perunat takaisin pannulle. Paista spydäri mieleiseen ruskeusasteeseen. Suolaa ja pippuroi maun mukaan.

Pytt i panna.

Pyttipannun seuraksi sopii erinomaisesti paistettu kananmuna (Sunny side up, please!) ja suolakurkku. Sellainen oikea suolakurkku, ei maustekurkku. Pyttipannu kun ei ole jälkiruoka.

Tero

Fennomaaneja ja tappioleipiä

Kahvipöytä Anna Olsonin tapaan. Myös oma isotätini Anna-täti
harjoitti samanlaista tarjoiltavien runsautta kahvipöydän antimissa.

Ilman tarmokkaita suomalaisia naisia eläisimme kuin pellossa ja söisimme mitä sattuu. Siltä ainakin tuntuu, kun lukee näistä 1800-luvun loppupuolella ja 1900-luvun alkupuolella naisliikkeessä ja muutoin yhteiskunnallisesti aktiivisista suomalaisista naisista, joilla maan sekasortoisesta tilanteesta huolimatta oli selkeä käsitys siitä, mistä asioista kodeissa täytyy huolehtia: on syötävä monipuolisesti ja pidettävä huolta hygieniasta.

Kääretorttu, tässä raparperitäytteellä. Kovin on kotoisan näköinen.

Ja ilman kulttuurinvaihtokokemuksia ja ulkomaiden tuulia olisi ruokavaliomme tylsä ja makuaistimme heikosti kehittynyt. Ulkomailla opissa kävi myös Suomen ensimmäinen kotitalousopettaja Anna Olsoni (1864–1943), joka muuten myös perusti kotitalousopettajien koulutuksen Helsinkiin vuonna 1891. Oman koulutuksensa Olsoni hankki Englannissa, jonne hänet lähetti Suomen Naisyhdistys.

Hapankaalipiirakainen oli soma ja maukas.

Anna Olsonia pidetään ensimmäisten modernien keittokirjojen tekijänä (ks. juttu HS:ssa).

Kotitalouden oppikirja ilmestyi ensin ruotsiksi Kokbok för enkel matlagning i hem och skola jämte korta anvisningar rörande huslig ekonomi (1892) ja sitten suomeksi nimellä Keittokirja yksinkertaista ruuanlaittoa varten kodissa ja koulussa: ynnä lyhyitä ohjeita talouden hoidosta (1893). Keittokirja II ilmestyi 1901. Teoksia voi kuulema satunnaisesti löytää antikvariaateista, mutta uusia painoksia niistä on viimeksi otettu vuosikymmeniä sitten.

Olsonin ohjeilla rakennettiin runsas tarjonta Helsingissä Sederholmin talossa kahvilaviikolla (4.–12.6.). Kaupunginmuseon historiallinen kahvila järjestettiin nyt neljättä kertaa. Tarjolle oli valikoitu 13 erilaista leivonnaista. Samaan aikaan talossa on Naisjärjestöjen Keskusliiton satavuotisjuhlanäyttely Naisten huoneet – elämää ja tekoja, ja se jatkuu vielä elokuun loppupuolelle asti.

Fennomaani. Smakar kanel.

Olsonin kahvipöytä oli tutunoloinen. Samankaltaisilta ovat näyttäneet ja näyttävät hämmentävän usein edelleen myös lukuisat kahvipöydät tasavuosisyntymäpäivillä, ylioppilasjuhlissa, rippijuhlissa, häissä, ristiäisissä ja hautajaisissa. Kuivakakkuja, suolaisia piirakoita, pikkuleipiä, kääretorttua ja pullaa, itse tehtyä, omin käsin leivottua.

Kotitalousopettaja otti resepteihinsä runsaasti vaikutteita erityisesti Englannista, mutta myös muualta Euroopasta ja Venäjältä. Hänen kerrotaan tehneen tunnetuksi sellaisia ajan muotileivonnaisia kuten vaikkapa kääretortun ja lybeckiläisen kahvikakun eli tutummin tiikerikakun. Olsoni myös ”kotoisti” ohjeita, esimerkiksi hänen Marttakakkunsa on uudelleen nimetty saksalaisesta Kugelhopf-kakusta.

Tappioleipä.

Suomen Naisyhdistyksessä ja Martoissa ahkeroinut Olsoni ei vältellyt myöskään poliittisesti värittyneitä leivonnaisia, jollaisina voidaan pitää fennomaaneiksi ja tappioleiviksi nimettyjä pikkuleipä. Poliittisesta latautuneisuudestaan huolimatta esimerkiksi edellä mainitut pikkuleivät olivat suussa sulavia ja makeita. Fennomaani oli mureaa ja maistui kanelille, erikoisen herkullista se oli kahviin kastettuna.

Marenkinen tappioleipä oli puolestaan sitruunainen ja sisältä pehmeä. Näin makeaa tappiota en ollut aiemmin maistanut. Niitä voi kokeilla itsekin vaikka heti, ohje löytyy Hesarista.  Minulle tappioleivät olivat niin mieluisia, että reseptiä täytyy joku kerta testata.

Riitta

Nuo jäätelöt jotka söin

Helsingin jäätelötehtaan kermatoffee.
Yksi pallo - how big is that!

Jäätelö on himoherkkuani, ja on ollut sellaista lapsuudesta lähtien. Varsinkin kesäisin lähes joka päivä on jäätelöpäivä. En toki muista ensimmäistä syömääni jäätelöä, mutta vuosikymmenten varrella monta muuta on jäätelökokemusta on uponnut syvälle makumuistiini.

Mummolassa oli aina – siis nostalgiamuistini mukaan aina – pakastimessa Valion nougat-jäätelöpaketti. Se oli erityisesti enon herkkua, mutta maistui myös muille. Joskus oli myös tiikeri- ja triojäätelöä. Suklaata tai mansikkaa harvemmin. Mummi ei tainnut ostella yksittäisiä jäätelöitä, vaan tavallisesti litran paketissa, joka jaettiin syöjien kesken kristillisesti tasan. Jos meitä lastenlapsia oli paikalla, niin jako oli suorastaan äärikristillinen, millimetrin tarkasti viivaimen kanssa. Mummin siskolla, Anna-tädillä, oli kesäaikaan usein kahvin kanssa tarjolla jäätelökääretorttua, lakkarullaa.

Kotona oli valikoimassa varmaan laajempi skaala, sen mitä sitä valikoimaa nyt ylipäätään oli 1970-luvulla. Tuutteja oli kolmea makua, vaniljaa, mansikka ja suklaa. Suklaatuutti oli tosin vaniljajäätelöä ja vain tuutin päällä oli kerros suklaakuorrutusta. Vaniljatuutti sisälsi mansikkasydämen.

Minun ja siskoni mieleen olivat erityisesti lapsille suunnatut jäätelöpuikot, muistaakseni silloinkin ne olivat Ville Vallaton -jäätelöpuikkoja. Makuvaihtoehdoista olen varma: vanilja ja päärynä. Käärepaperin päältä ei nähnyt kumman saa, vaan se tuli ”yllätyksenä”, ei tosin aina mieluisana, koska päärynä oli meidän lasten keskuudessa suositumpi maku. Oli eskimopuikkojakin, mansikkaa ja vaniljaa suklaakuorrutuksilla.

Ne olivat perusjäätelöitä, joita syötiin läpi vuoden. Suloisimmat jäätelömuistoni liittyvät kuitenkin kesiin, aurinkopäiviin ja makuihin, jotka sulivat pitkin sormia.

Jolla-jäätelö, tai saattoi se olla jäätelöjollakin; vohvelipaatti, jonka täytteenä oli vaniljajäätelöä, mansikkahilloa ja suklaakuorrutus. Olin kävelemässä Valkeakoskella Savolaisen kaupasta takaisin mummolaan, toisessa kädessä kauppakassi, jossa lienee ollut Colombian vehnäpaahtoleipää. Toisessa kädessä oli jolla.

Mehupuikko, punainen, varmaan joku marjamaku tai keltainen, appelsiini. Niitä ostettiin Apian uimarannan kioskista, samoin kuin Trip-mehutetroja. Kotona oli myös mehujäämuotteja, joissa jäädytettiin appelsiinimehua mehupuikoksi. Edullisempaa itse tehtynä, mutta eihän se sama asia ollut kuin kaupan pakastealtaan pohjalta kuroteltu saalis.

Irtopallot jäätelökioskista. Myyjää piti aina pyytää painamaan pallo tiukasti kiinni vohvelitötteröön, jotta se ei tipahtaisi. Mutta kyllä niitä silti tippui, varmaan useampia kertoja.

Helsingin jäätelötehtaan valikoima. Ihana!
Kuvanlaatu voisi olla parempi, sori.

Muru-eskimo. Meneekö jo 80-luvulle, voi olla. Vaniljajäätelöä suklaakuorrutuksella, jossa oli ’krispiä’ muruja seassa. Ehkä varhaisen murrosiän suosikkeja. Samoin kuin muuten Kingis-puikko, jossa oli suklaasydän puikon ympärillä. Niin ja Jättistuutti, olihan sekin. Teini-iästä maku on muuttunut, kingikset ja jättikset eivät enää oikein maistu.

Lukiovuosieni Hämeenlinnassa nk. piparkakkutalon ravintolassa oli jälkiruokalistalla pitkään kaksi vaihtoehtoa, joista oli vaikea valita: talon piparijäätelö ja uunijäätelö, annos rakennettiin puolikkaaksi koverrettuun ananakseen ja sisälsi sen hedelmälihaa ja vaniljajäätelöä. Päälle tuli marenkikuorrutus.

Milloin tuli Mövenpick? Ehkä joskus 80-luvun lopussa tai 90-luvun alussa. Luksusjäätelö, joka vei kielen mennessään heti ensimmäisellä nuolaisulla. Aika harvoin raaski ostaa sitä silloin. Ylihinnoittelun mielikuva on jäänyt elämään, koska harvakseltaan ostan nykyäänkin, vaikka hyvää onkin.

On jäätelömuistoja viime vuosiltakin, ei vain lapsuudesta. Niin kutsuttu vanhanajan vaniljajäätelö on ihastuttanut vaniljahippusillaan ja lempeällä maullaan.

Parin edellisen kesän Berliinin-matkoilla jäätelöelämysten määrä kasvoi monella. Roisilta kuulostava, mutta ah niin ihana yhdistelmä oli vastapaistettu vohveli kuumien kirsikoiden ja kylmän popcornin makuisen jäätelön kera Kauf dich glücklich -nimisessä paikassa Prenzlauer Bergissä. Samaisessa paikassa olen syönyt myös superpirteää verigreippijäätelöä.

Helsingin jäätelötehdas on parhautta täällä pääkaupungissa. Olen koettanut valita parasta makua sen valikoimista, mutta en ole onnistunut. Ne kaikki ovat niin hyviä. Irtojäätelön ystävänä minua ilahduttaa kovin myös se, että Helsingin jäätelötehtaan jätskikioskeissa ei pihtailla pallon koossa.

On myös ikisuosikki: pehmis.

Riitta

Alkukesän herkku: uudet potut muna-voikastikkeella

Muinaisina aikoina, joskus viime vuosituhannella, kun Nokia vielä tunnettiin enemmän vessapaperista ja auton renkaista kuin kanniskeltavista puhelimista, tietäjätär Tuonosen Tarja taikoi maailmaani parhaimman uusien perunoiden lisäkkeen. Tätä kardiologin unelmakastiketta meillä tehdään useita kertoja kesässä. Uusien perunoiden kera se on kesäaterioiden klassikko: makunystyröille gurmeeta, mutta helppo tehdä vaikka mökkiolosuhteissa. Lautaselle voi vielä annostella silliä jos rasvakala maistuu.

Muna-voikastike, eräänlainen lämmin munavoi vaatii hyviä kananmunia – jos pidät huonoista, voit toki käyttää niitä.

Kesäruokien aatelia: uudet perunat muna-voikastikkeella.

Muna-voikastike
Keitettyjä kananmunia
Voita
Persiljaa
Suolaa ja mustapippuria

Pilko tai survo haarukalla keitetyt kananmunat. Pilkkomalla tulee nätimpää. Tai käytä munaleikkuria.

Sulata voi kattilassa miedolla lämmöllä, lisää siihen kananmunat ja runsaasti persiljaa. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Ainesosien määrässä luota makuusi. Jos voita on makuusi liian vähän, lisää sitä. Jos suolaa ja pippuria on liian vähän, lisää niitä.

Kastikkeen koko riippuu syöjien määrästä. Hyvä nyrkkisääntö lienee se, että jokaista ruokailijaa kohti käytetään kaksi keitettyä kananmunaa: suuriruokaisille enemmän. Meillä munia menee kahdelle hengelle yhdellä kerralla helposti 5–7.

Uudet perunat eivät kaipaa keitinveteen muuta kuin suolaa ja tuoretta tilliä. Heitä perunat kiehuvaan veteen ja keitä ne juuri ja juuri kypsiksi. Keittoaika riippuu tietysti perunoiden koosta.

Panamahattu päähän ja pottu suuhun. Se on kesä.

Tero