Simppeli juustopiiras

Suolaisten piiraiden tekoon tulee ryhdyttyä liian harvoin. Näin ajattelen joka kerta kun sellaisen teen. Piirakan leipominen ei sinänsä ole monimutkaista, mutta usein kuvittelee moisen vaativan liikaa aikaa ja vaivaa, varsinkin työpäivän jälkeen. On tietysti niinkin, että voileivän vääntämiseen menee vähemmän aikaa ja näin pääsee nopeammin television ääreen nauttimaan palasta.

Juustopiiras, josta riittää useammalle. Tai sitten kahdelle ahneelle ja nälkäiselle.

Juustopiiras on sellainen suolainen herkku, jota meillä kotona tehtiin muistaakseni kohtuullisen usein. Se kelpasi kaikille perheenjäsenille, ja monesti sitä leivottiin myös vierastarjottavaksi. Ihan viime vuosina ei tätä piirakkaa ole tullut tehtyä, en kyllä ymmärrä miksi. Se on hyvää.

Ohjeita tällaisiin yksinkertaisiin piiraisiin löytyy varmaan kaikista keittokirjoista. Tämä kyseinen ohje on kuitenkin kokki-isäni mukaelma Suomessa 1970-luvulla julkaistun Keittotieto-kirjasarjan piirasohjeista. Kyseisen keittokirjasarjan ohjeet puolestaan perustuvat ranskalaiseen vihkosarjaan Tout à vous – La Cuisine de A à Z. Suomalaisen sarjan toimittajien mukaan osa ohjeista on otettu suoraan alkuperäislähteistä, mutta sarjan osia on täydennetty suomalaisilla ohjeilla ja erityisillä maakuntaruokasivuilla. Näin teoksista löytyy esim. Croque-Monsieur-muunnelmien lisäksi myös ohjeita mm. kalakukolle ja leipäjuustolle.

Asetelma au naturel.

Simppeli juustopiiras

Pohja:
2,5 dl vehnäjauhoja
65 g voita
1 muna
Nypi voi ja jauhot keskenään, lisää muruseokseen sitten kananmuna. Painele taikina voideltuun piirasvuokaan. Vaihtoehtoisesti taikinan voi antaa hetken levätä muovikääreessä jääkaapissa hetken, jolloin kauliminen on helpompaa. Pohjan esipaistaminen ei ole välttämätöntä, mutta suosittelen sitä (200 °C, 5-8 min.).

Jos et ole kovin viitseliäällä tuulella, niin mikään ei estä käyttämästä kaupan pakastealtaasta saatavia valmispiirastaikinoita. Joskus olen sellaisestakin piirakan tehnyt ja saanut ihan kelvollisen lopputuloksen.

Täyte:
200 g raastettua juustoa
200 g maitorahkaa
3 munaa
mausteita maun mukaan, itse lisään usein hieman suolaa, paprikajauhetta ja joskus mustapippuria, myös muskotti on kiva
(50 g voita, ei välttämätön. Isälläni oli tapana laittaa täytteeseenkin voita, mutta minun mielestäni piiraasta tulee silloin helposti ylen rasvainen.)

Sekoita täytteen aineet keskenään ja lisää vuokaan. Paista piiras: 200 °C, noin 30 min. Juustossa ei välttämättä tarvitse tyytyä yhteen laatuun. Minä laitoin tällä kerralla noin 120 g mustaleimaista emmentalia ja n. 80 g kermajuustoa, kun Oltermanniakin oli jääkaapissa.

Juustopiiraan ohje on oivallinen ihan sellaisenaankin, mutta sitä voi halunsa mukaan myös muunnella. Minä olen tehnyt niin monta kertaa. Tällä kertaa laitoin sekaan myös kirsikkatomaatteja. Joskus, kun olen tehnyt jotain illanistujaisia varten kerralla vaikka parikin piirakkaa, olen laittanut toiseen kinkkua. Tuore paprika on myös hyvä täyte.

Tässä ohjeessa rahka tuo makuun miellyttävältä tuntuvaa happamuutta, joten sitä en mielelläni korvaisi millään muulla. Iltapalaksi tehty juustopiiras kelpasi myös lihansyöjälle, jonka mielestä täytteen rakenne oli mukavasti uunijuustomaisen 70-lukulainen.

Riitta

Aika helvetin hyvä tattipasta

Tattipasta on jumalainen ruoka, jossa yhdistyvät mielekkäällä tavalla italialainen ruokakulttuuri ja suomalaiset sienet. Tatteja toki kasvaa toki Italiassakin, mutta ei kysyntään nähden riittävästi. Suomalaisia tatteja viedään sinne vuosittain useita satoja tuhansia kiloja ja myydään ilmeisen hyvällä hinnalla. Esimerkiksi pohjoiskarjalainen yrittäjä, ”tattikeisari” Loreno Dalla Valle on kertonut yltävänsä keskimäärin 300 000 kilon vientiin, mutta parhaana vuonna vienti on ollut yli miljoona kiloa. Eikä hän tietysti ole ainoa vientiä harjoittava tattikauppias Suomessa.

Tattipasta. Jo sana saa kuolaamaan kuin Pavlov koiran.

Näyttää siltä, että tattien arvostus on meilläkin noussut sen myötä, kun kiinnostus ja vienti ulkomaille on kasvanut ja muuttunut oikeaksi liiketoiminnaksi. Arvostus näkyy hinnassa myös meillä, herkkukaupasta ostettuna voi 50 gramman pussi kuivattuja tatteja maksaa helposti 10 euroa.

Tässä on nyt jokunen viikko ihasteltu kuivakaapissa olevia tatteja, joita onneksemme olemme saaneet sukulaisilta Pohjois-Karjalasta. Purkkirivi on soma ja reilusta kahdesta kilosta kuivattuja tatteja saa todella monta ateriaa. Tateista voisi tietysti loihtia mitä vain, vaikka keittoa tai risottoa, mutta me jumitamme tyytyväisinä ja vesi kielellä herkulliseen tattipastaan.

Sienien liotusvesi syventää makua.

Tattipastoista on olemassa monenlaisia versioita. Tämä pasta on riisuttu mielestämme kaikesta ylimääräisestä: tatit ovat pääosassa.

Työnjako ruuanlaitossa on selkeä. Perheen lihansyöjä on itseoikeutettu chef porcino (vapaasti suomennettuna kokki-possu). Lakto-ovon huomattavasti vaatimattomampi, mutta yhtä lailla vastuullinen tehtävä on raastaa parmesaani.

Aika helvetin hyvä tattipasta

40 g kuivattua tattia
300 g spagettia tai muuta pastaa
pari valkosipulinkynttä
mustapippuria
tuoretta persiljaa (saa olla reilusti)
parmesaania (älä pihtaa juustossa)
tilkka öljyä
suolaa (pastan keitinveteen sekä kastikkeeseen)
voita (oliiviöljy käy myös, jos jostain syystä ei pidä voista)

1. Liota tatit. Säilytä liotusliemi.
2. Paista tatit, pilkottu valkosipuli ja hieman persiljaa voissa, johon on lorautettu tilkka öljyä. Mausta mustapippurilla ja suolalla.
3. Kun tatit ovat paistuneet, kaada pannulle tattien liotusliemi. Anna liotusliemen kiehua kokonaan pois. Tarkoituksena on saada kaikki herkulliset tattiaromit kastikkeeseen.
4. Keitä pasta. Pastan keittyessä lisää mieleinen määrä voita tattien sekaan sulamaan – nyt on tarkoitus sulattaa voi, ei paistaa.
5. Kun pasta on kypsää, sekoita se kastikkeeseen, johon lisätään runsaasti persiljasilppua.
6. Tee annokset: annoksen päälle persiljasilppua, mustapippuria ja parmesaania.

Määrästä tulee kahdelle sellainen mukava ähkyannos, kolmelle kohtuullinen ateria ja neljälle niukka satsi. Meillä tattipastaa syödään aina ähkyannos – tietysti.

Makustelijat

Lihaa suoleen

Makkaran tekeminen on ihan yhtä helppoa kuin jauhelihamurekkeen teko. Mureketaikina survotaan suoleen sen sijaan, että se muotoiltaisiin kätevin käsin pötköksi, palloksi tai joksikin muuksi geometrikon tunnistamaksi muodoksi – muuta eroa ei ole.

Olen tehnyt pari kertaa makkaraa puolison ja kavereiden kanssa ja makkarantekoprosessi on ihan hauska happening. Makkaraa on tehty kilotolkulla.

Ajattelin kokeilla, onko mitään järkeä tehdä makkaraa työpäivän päätteeksi iltapalaksi.

Lähdin töistä neljän jälkeen ja sain Hakaniemen hallista kaiken makkaraan tarvittavan. Reinin lihasta sain suolattua porsaan suolta ja Liha-Haka jauhoi – valehtelematta sekunnissa – 500 grammaa rasvaista porsasta massan pohjaksi. Suoli maksoi vähän päälle vitosen ja sikajauheliha 3 euroa. Suolta oli niin paljon, että se olisi vetänyt kolmisen kiloa massaa.

Kotona maustoin makkaramassan ja liotin suolta puolisen tuntia väljässä vedessä muutaman kerran vettä vaihdellen.

Mainio makkarakirja.

Makkaramassan reseptin pohjaksi otin parhaasta suomalaisesta makkarakirjasta, Markku Haapion, Antti Vahteran ja Visa Nurmi -vainaan Nakit ja muusi -opuksesta chorizo-reseptin. Jos joku löytää paremman suomalaisen makkarakirjan, kertokoon. Mistään muusta kirjasta en ole löytänyt yhtä kiehtovia tarinoita makkaran kulttuurihistoriasta ja yhtä nälättävän hienoja ruokapornokuvia makkararuuista.

Merihakalainen iltapala-chorizo

500 g rasvaista porsaan jauhelihaa
2 valkosipulin kynttä
2 tl savustettua paprikajauhetta
3/5 tl suolaa
1 tl oreganoa
1 tl chilitahnaa
1 rkl balsamiviinietikkaa
mustapippuria

1. Pilko valkosipuli ja sekoita kaikki mausteet jauhelihaan.
2. Jos haluat tarkistaa massan makua, voit paistaa testipalan pannulla ja maistella, ovatko maut kohdallaan.
3. Tunge massa suoleen haluamallasi tavalla.
4. Paista kypsäksi varovaisessa lämmössä ja kun makkara on kypsää, paista tulisella lämmöllä siihen pinta.

Lihaa suoleen.

Erilaisiin lihamyllyihin saa muutamalla eurolla makkarasuppiloita Helsingissä ainakin Chez Mariuksesta ja Kokkipuodista. Näillä makkaran täyttö onnistuu kätevästi. Voit toki leikellä vaikka vanhasta ketsuppipullosta suppilon ja tunkea massaa harjan varrella sen läpi suoleen, mutta lyhytjännitteinen ei melkoisella varmuudella kestä tällaista askartelua.

Makkara menossa uuniin.

Niin uskomatonta kuin se onkin, tuoremakkaran valmistamisessa on haasteellisinta sen kypsentäminen. Olen pilannut parikin kertaa aivan käsittämättömän mainiot Hakkaraiselta hankitut Ilmajoen makkaramestarien Hakkaraisen reseptillä valmistamat tuoremakkarat kuivattamalla ne uuniin. Siitä jos mistä joudun helvettiin. Synti on sitä kokoluokkaa, ettei sitä mikään jumaltuomari anna anteeksi.

Suht paksun raakamakkaran kypsentämisen vaikeutena on saada makkara läpeensä kypsäksi, mutta samalla pitäisi välttää sen kuivaminen korpuksi. Siksi usein suositellaan makkaran kypsentämistä vesihauteessa – ei keittämällä – ja vasta ennen tarjolle laittamista makkaran paistamista joko uunissa tai pannulla.

Pistelin merihakalaisen iltapala-chorizon kuoren ja kypsensin sitä uunissa 175 asteessa niin kauan kunnes makkara tuntui napakalta. Paistoin uunin grillivastuksella makkaralle maukkaan pinnan. Kypsennysvaiheessa makkarasta valui paljon nestettä, jonka kaadoin pannulta pois ennen pinnan kärventämistä. Makkara säilyi onneksi varsin mehukkaana.

Kystä kyllä.

Makkara maistui mainiolta. Chorizo oli chilimäärästä ja runsaasta mustapippurin myllyttämisestä johtuen melko tulista. Makkaramassalle olisi tehnyt myös hyvää levätä useamman tunnin ajan, maut olisivat tasaantuneet.

Koko prosessiin – kaupasta lautaselle – meni pari tuntia. Ihan joka ilta tai joka viikko en makkaran tekoon ryhtyisi, mutta silloin tällöin makkaran teko voisi olla varsin palkitseva arki-illan puhdetyö.

Omatekoinen makkara antaa valtavasti mahdollisuuksia erilaisille maustamis- ja täytekokeiluille. Vaihtelu kuulema virkistää ja hyvä makkara on aina hyvää.

Tero

Maitohillon hymy

Käsitykseni herkkulöydöstä on kovasti lavea. Lasken yhtälailla löydöiksi kaikki sellaiset herkut, jotka olen ihan omatoimisesti ilman ulkopuolisia apuja löytänyt ja todennut hyviksi, kuin myös sellaiset, joista on saatu etukäteisvinkki vaikkapa ystävältä tai jostain lehdestä. Loppujen lopuksi herkkulöytö kun voidaan määritellä vasta makutuntumalta. Jos makunystyrät alkavat kehräämään, on kyseessä herkkulöytö – riippumatta siitä, kuka löydön olemassaolon kulloinkin on keksinyt.

Herkkulöydöt on tehty jaettavaksi. Niistä on sitä enemmän iloa, kuta suurempi joukko ne tuntee. Toisaalta on myös niin, että esimerkiksi minulle jollakin tavalla merkittävät herkkulöydöt eivät ole löytöjä kaikille. Kullakin saa ja voi olla omia mieltymyksiä löydöissä. Onneksi maailma on tällä tavalla avara.

Maitohilloa (milk jam, dulce de leche, confiture de lait). Valmista namia.

Confiture de lait, maitohillo, on viime vuoden herkkulöytöjä. Ihan omatoimisesti en siihen törmännyt, vaan vinkki tästä erinomaisesta purkkihyvästä oli Glorian ruoka & viini -lehdessä (5/2009). Tuolloin tulikin oitis mentyä Hakaniemen kauppahallissa sijaitsevaan DeliDeliin, josta purkkiherkkua ainakin saa. Putiikki palvelee muuten myös verkkoasiakkaita.

Herkku sinänsä ei ole minulle kovin uusi tuttavuus. Se on käytännössä sitä samaa hyvää kuin mitä saa aikaiseksi keittämällä kondensoitua maitoa tai vaihtoehtoisesti täysmaitoa ja sokeria riittävän pitkään. Jonkinlaista paksua toffee- tai kinuskikastiketta siis. Toffeen ja kinuskin määritelmistä ja niiden eroista esim. Raholan syötävistä sanoista.

Maitohillo on oivallinen apu akuuttiin makeanhimoon. Sitä voi lusikoida ihan sellaisenaan jos niikseen haluaa tai nauttia vaikka jäätelön kanssa. Itse pidän vaniljajäätelöstä ja maitohillosta yhdessä.  Muistan nauttineeni tätä toffeemaista kastiketta ensimmäisen kerran Joensuussa kymmenisen vuotta sitten. Riikka H. tarjoili Petroskoista ostamaansa kondensoitua maitoa toffeeksi keitettynä dippikastikkeena tuoreiden hedelmien kera.

Helsingissä maitotiivistettä on tullut maisteltua ainakin perinteisten espanjalaisten zurros-leivonnaisten täytteenä. Zurros-koju on silloin tällöin ollut markkinapäivinä Hakaniemen torilta, mutta valitettavan harvoin.

Maitohillo on myös klassisen banoffee-tortun täyte. Tätä herkullista ja huippumakeaa torttua olen päässyt maistamaan kerran. Hyvä ystäväni Marja oli keitellyt kondensoitua maitoa hartaasti ja saanut aikaiseksi mitä mainioimman synttäritarjottavan. Niin hyvää, että sitä tekee mieli kokeilla myös kotona.

Siinä vain on pieni ongelma. Kondensoitu maito sen kummemmin kuin valmiina ostettu maitohillokaan eivät ole laktoosittomia. Minä tulen toimeen maitosokerin kanssa, mutta perheen lihansyöjä on laktoosi-intolerantikko. Päätin soveltaa.

Tunteja keitelty maitohillo, joka tiivistynyt kolmannekseen alkuperäisestä.

Banoffee sans lactose

Miten onnistuu laktoosittoman maitohillon tekeminen, kun täysmaitoa ei saa laktoosittomana? Ratkaisuni on maito–kermaseos, jonka rasvaprosentti on hieman enemmän kuin täysmaidossa. Googlettelin maitohillon ohjeita, lähinnä sen vuoksi, että selviäisi sopivat ainemäärät, ja tämä kokeilu on mukaelma.

toffeetäyte
1 l maito–kermaseosta (8,5 dl laktoositonta rasvatonta maitojuomaa, 1,5 dl laktoositonta vispikermaa
800 g sokeria (voi hyvin olla että vähempikin määrä riittäisi)
(vaniljatanko)

torttupohja
250 g digestive-keksejä (myös kaurakeksit sopivat)
100 g voita

tortun päälle
2–3 banaania
2 dl kermaa (vaahdota)
(kaakaojauhetta, jos haluaa ripotella pinnalle, kuulemma klassinen koristelutapa)

Mittaa aineet kattilaan, mielellään pinnoitettuun. Tällöin on pienempi vaara pohjaan palamisesta. Keitetään ilman kantta, koska on tarkoitus haihduttaa seosta. Lämmitä seos maltillisemmalla lämmöllä kiehumispisteeseen asti, ja sen jälkeen anna sen pulputella rauhallisesti niin kauan kunnes määrä on tiivistynyt noin kolmas- tai neljäsosaan alkuperäisestä. Tähän menee tunteja. Minä mittasin ainekset kattilaan klo 16.00 ja otin kattilan liedeltä pois klo 21.30. Siihen mennessä seoksen määrä oli haihtunut noin kolmannekseen.

Alkuvaiheessa (eka tunti) seosta kannattaa hämmennellä usein ja vahtia ettei maito kuohu yli. Kun haihtuminen on kunnolla alkanut voi hieman rauhoittua ja ehtii katsella vaikka telkkaria tai naamakirjaa. Tein myös torttupohjan valmiiksi (sekoitetaan murennetut keksit ja voi keskenään ja painellaan vuokaan, myös hieman reunoille, halkaisija max. 24 cm) ja laitoin jääkaappiin jähmettymään.

En tiedä tarvitseeko seoksesta kuoria vaahtoa, jota jonkin verran syntyy, mutta minä kuitenkin tein niin. Kun soosista tuli valmista, siirsin kattilan (ja nyt laitoin kannen päälle) parvekkeelle jäähtymään yön ajaksi. Olisi jäähtynyt nopeamminkin, mutta kun keittäminen jo meni myöhään, niin unihan siinä tuli.

Seuraavana päivänä oli aika koota torttu valmiiksi. Toffeeseoksen sokeri oli hieman kiteytynyt, joten ajattelin vatkaamalla parannella rakennetta. Vatkaten aikaan saatu muutos konsistenssissa näytti hyvältä ja maistui myös. Kaadoin täytteen tortulle ja laitoin jääkaappiin jähmettymään pariksi tunniksi.

Banoffee sans lactose.

Vatkasin kerman ja viipaloin banaanit. Viimeistelin koristelun kaakaojauheella. Tässä vaiheessa torttu näytti houkuttelevalta – ja sitten se levisi käsiin. Toffeekastikkeen on tarkoitus pysyä jähmeänä, mutta joku jumalan sormi siihen nyt koski. Otaksuttavasti rangaistus tuli äänestämisestä seurakuntavaaleissa, jossa annoin ääneni tasa-arvoisemman kirkon puolesta. Maku oli hyvä, mutta sotkultahan tuo näytti.

Näin se mannerlaatta liikkui. Maku oli kuitenkin oikea.

En lannistu. Seuraavan kerran kokeilen banoffeeta pikakinuskillani, joka on nopea ja jonka voi tehdä huoletta laktoosittomana. Pääsee muutenkin helpommalla. Pikakinuskin ohje löytyy Sugar for My Honey -tekstini lopusta. Kunhan tämä verensokeripiikki tästä nyt vähän laskee.

Riitta