Mustasilmäpapudhal

Amazon.co.uk toi Joensuuhun 15.11.1999 minulle halvalle paperille painetun pokkarin, josta on ollut iloa monta kertaa. Minulla ei ole aavistustakaan, onko Laxmi Khuranan, Asha Naranin ja Shelina Jethan koostama The Curry Book intialaisen ruuan ystävien ja tuntijoiden arvostama vai ei, mutta perunan ja kastikkeen kulttuuriin syntyneelle se menee läpi kuin väärä raha. Loisto-opus, eikä maksa käytettynä mitään.

Mustasilmäpavuilla on oma hieman hernemäinen ominaismaku. Pidän niistä erittäin paljon. Tämä kostea mustasilmäpapudhal sopii hyvin intialaistyyppisen aterian lisukkeeksi.

Mustasilmäpapujen liottamisajasta liikkuu maailmalla monenlaista tietoa. Suomalaisten papuviranomaisten mielestä kaikkia papuja pitää liottaa ”yön yli”, samaa sanoo The Curry Book mustasilmäpavuista (yö on taikojen aikaa?). CIA:n (The Culinary Institute of America) The Professional Chef -kirjan mukaan mustasilmäpapuja ei tarvitse liottaa lainkaan. Tottele viranomaisia (minä en tottele: huuhtelen mustasilmäpavut ja liotan niitä tunnin verran).

Liotusajalla on hieman vaikutusta siihen, miten luirua mustasilmäpapudhalista (Black eye bean dhal) tulee: pitkään liotetut pavut eivät ime yhtä paljon mausteista nestettä kuin lyhyemmällä liotuksella selvinneet.

Mustasilmäpapudhal (Black eye bean dhal)
225 g mustasilmäpapuja
900 ml vettä papujen liottamiseen

60 ml öljyä
1/2 tl juustokuminansiemeniä
1/2 tl mustia sinapinsiemeniä
Liotetut mustasilmäpavut
1 tl suolaa
1 tl kurkumaa
1 tl jauhettua chiliä
1 tl jauhettuja korianterinsiemeniä
1 tl jauhettua jeeraa, eli juustokuminaa
2 tl tomaattipyreetä
600 ml vettä
hieman tuoretta korianteria hienonnettuna

Liota papuja yön yli vedessä ja huuhtele liotetut pavut. Tarkista huuhtelun aikana, ettei papujen seassa ole pikkukiviä tai muuta hammaskalustolle sopimatonta.

Kuumenna öljy hyvin kuumaksi kasarissa tai kattilassa. Heitä juustokuminan- ja sinapinsiemenet öljyyn ja anna paistua muutama sekunti. Varo: juustokuminansiemenillä ja sinapinsiemenillä on tapana hieman paukahdella ja loikkia kuumassa öljyssä on taipumus hieman roiskua.

Alkuperäisen reseptin mukaan toimit, kun lisäät seuraavaksi yhtä aikaa liotetut pavut, suolan, kurkuman, chilin, jauhetun korianterin, jauhetun juustokuminan ja tomaattipyreen. Sekoita hyvin ja paista pari minuuttia koko ajan sekoittaen. Lisää vesi ja keitä vähintään puoli tuntia sekoitellen joutessasi. Koristele annos lehtikorianterilla.

Itse mokasin videota tehdessä ja tein vahingossa näin:

Lisää suola, kurkuma, chili, jauhettu korianteri, jauhettu juustokumina ja tomaattipyree. Sekoita hyvin ja paista pari minuuttia koko ajan sekoittaen. Lisää vesi, kun vesi kiehuu, lisää pavut ja anna kiehua miedolla lämmöllä miedolla lämmöllä kannen alla puoli tuntia. Sekoita joutessasi. Koristele annos lehtikorianterilla

Maku oli mokaversiossa hieman erilainen, muttei suinkaan huono. Suosittelen silti lisäämään pavut mausteiden kanssa yhtä aikaa.

Tero

Ääliöhelppo curry

Tämä resepti on kehitetty Joensuun olosuhteissa. Intialaistyyppisten ruokien valmistaminen oli siellä aikanaan varsin vaikeaa, kun kaikki mausteet piti raahata Helsingin reissuilta. Tilanne lienee nyt parantunut.

Ruuan tekee ”ääliöhelpoksi” se, että paljaimmillaan ruokaan tulee vain ruokaöljyä, sipulia, Hot Madras -currymausteseosta, lihaa (tai juureksia tai siipikarjaa), tomaattimurskaa ja kookosmaitoa. Näistä kaikkia paitsi Hot Madrasta (joskus sitäkin) sai Joensuusta, joten curryn tekeminen ei vaatinut tuomaan Helsingistä sekalaista repullista lukuisia erilaisia mausteita, pelkkä Hot Madras riitti.

Muuten tämä sana ”curry”. Se on britti-imperialistien elämää helpottamaan keksitty yleistermi kuvaamaan niitä monenlaisia masaloita tai maustesekoituksia, joita Intian eri kolkissa ruuanlaittajat sekoittelevat jokaista ruokaa varten erikseen. En ole vielä keksinyt korrektimpaa termiä kuin ”intialaistyyppinen ruoka”, mutta kömpelyytensä vuoksi säästän termi alituisen käytön opinnäytekieleen.

Ääliöhelppo curry
4 rkl ghiitä tai neutraalia ruokaöljyä
(1/2 tl mustia sinapinsiemeniä)
(1/2 tl jeeran, eli juustokuminan siemeniä)
n. 150 g sipulia
4 ruokalusikallista Hot Madras -currymausteseosta
n. 400 g paloiteltuja juureksia (tai kanaa tai nautaa tai sikaa tai lammasta yms.)
400 g paseerattua tomaattia (tai tomaattimurskaa tai purkkitomaatteja)
1 purkki kookoskermaa (tai kookosmaitoa tai  puolikas “kookossaippuapala”)
suolaa 
(lehtikorianteria annoksen päälle)

 
Jos haluat hieman hifistellä, heitä kuuman rasvan sekaan mustia sinapinsiemeniä sekä jeeran siemeniä. Kun mausteet alkavat napsahdella kuin miniatyyrimäiset popcornit, paista silputtu sipuli runsaassa ja kuumassa ghiissä kullanruskeaksi. Reseptivideota tehdessä unohdin, että rasvaa pitää olla runsaasti. Mieluummin 4 kuin 2 ruokalusikallista. Neutraali öljy käy ihan hyvin, ghiitä, eli intialaista kirkastettua voita ei ole pakko hankkia.

Lisää Hot Madras ja perään juurekset. Tämä ruoka on todella loistavaa juuresten sijaan myös eläimellä! Paista pari minuuttia. Älä välitä, vaikka mauste tarttuu pannun pohjaan, kun lisäät tomaatin, mauste lähtee hyvin lastalla irti. Tarkoituksena on paistaa currya öljyssä – siten sen maku syntyy.

Laske lämpöä ja lisää paseerattu tomaatti. Käytin tällä kertaa paseerattua tomaattia vain siksi, että lähikaupasta ei löytynyt mieleistä tomaattimurskaa tai purkkitomaatteja.

Anna kiehua hiljalleen n. 45 minuuttia tai niin kauan kuin juuresten/lihan/kanan kypsyminen kestää. Lisää kookoskerma kypsymisen loppuvaiheessa. Kookoksella voit säädellä curryn rakennetta: kookosmaidolla tulee hyvin notkeaa, kookoskermalla hivenen tanakampaa ja kaikista puuromaisin (ja minusta ehkä maukkain) tulee kun kookoskerman sijaan laittaa kastikkeeseen sulamaan puolikkaan paketin kookostiivistettä, sitä, jonka kyljessä lukee creamed coconut ja joka näyttää saippuapalalta.

Kun ainekset ovat kypsyneet, maista ja lisää tarpeellinen määrä suolaa.

Shimmy Shimmy Co-Co-Nut.

Tein ääliöhelppoa pitkästä aikaa, enkä muistanutkaan kuinka tolkuttoman hyvää se on. Nautinnollinen ähky.

Tero

Helpot uppomunat

Uppomunien valmistamiseen liittyy monien mielestä niin paljon jännittämistä, että niitä keitellään jopa tuorekelmussa. Kelmumunista tulee kiistämättä nättejä nyyttejä.

Uppomuna tummapaahtoisella.

Helpointa kananmunan hauduttaminen on tarkkaan lämpösäädellyssä vedessä omassa kuoressaan, mutta kuoretta haudutettu varsinainen uppomuna on vähintäänkin esteettisesti eri asia. Ilman uppomunaa ja hollandaisekastiketta yhdysvaltalainen mestarien aamiainen Eggs Benedict ei ole Eggs Benedict.

Törmäsin Youtubessa America's Test Kitchenin esittelemään uppomunien haudutustekniikkaan, joka on kehitetty ammattikeittiöitä varten. Ravintolakeittiöissä on pakko tehdä uppomunia nopeasti, paljon ja annosten on valmistuttava samanaikaisesti. Ammattikeittiössä ei ole välttämättä aina aikaa pistää kierrettä kattilaan ja keitellä munia varsinkaan yksitellen. Reseptiä oli pakko kokeilla, näytti helpolta ja hauskalta.

Helpot uppomunat America's Test Kitchenin tapaan
n. 2,5 l vettä
2 rkl väkiviinaetikkaa
1 tl suolaa
4 kananmunaa

Keitä laakeassa paistokasarissa tai paistinpannussa noin 2,5 litraa vettä, johon olet lisännyt kaksi ruokalusikallista väkiviinaetikkaa ja teelusikallisen suolaa. Minulla oli käytettävissä 26 senttiä halkaisijaltaan oleva korkeareunainen paistokasari.

Sillä aikaa kun vesi hankkiutuu kiehumispisteeseen, särje neljä kananmunaa teekuppeihin, kaksi kuhunkin.

Kun vesi kiehuu, siirrä kasari pois kuumalta levyltä. Kippaa munat kupeista veteen: laske teekupit veteen niin, että ne hiemen hörppäävät kiehuvan kuumaa vettä ja kaada munat samalla nopeasti veteen. Laita kansi kasarin päälle ja odota viisi minuuttia munien kypsymistä.

Viiden minuutin päästä voit nostaa munat varovasti reikäkauhalla talouspaperin päälle kuivahtamaan. Siisti uppomunasta ennen annoksen tekemistä mahdolliset ylimääräiset ja epämääräiset valkuaisrihmat ja ulokkeet.

Nautin uppomunat voilla voidellun paahtoleivän päällä – kuten videolta näkyy, paahtiksen paahto oli varsin tummapaahtoista, mutta onneksi leipä ei palanut. Maistui mahtavalta.

Uppomunan keltuainen oli juoksevaa, niin kuin pitääkin. Valkuainen jäin sen verran pehmeäksi, että uppomunien nostamisessa kasarista piti olla erittäin varovainen, ettei uppis hajoa käsiin. America's Test Kitchenin reseptivideossa käytetty pannu oli hieman suurempi (30 cm) kuin minun käyttämäni. Suurempi vesimassa saattaa pysyä pidempään kuumana, mikä voi kypsentää viiden minuutin haudutusajassa munat jämäkämmiksi.

Reseptin ehdottoman hyviä puolia on se, että kananmunat lasketaan veteen joka ei kiehu ja että munia voi valmistaa kerralla enemmän, edes neljään ei tarvitse tyytyä. Kiehuvaan veteen laitettaessa valkuaiset saattavat levitä ympäriinsä.

Etikka, jota käytetään uppomunan keitinvedessä nopeuttamaan valkuaisen hyytymistä, ei näin vähäisessä määrin käytettynä maistunut lainkaan, eikä tässä reseptissä ainakaan etikan takia munia tarvitse huuhdella keittämisen jälkeen.

Tero

Yksinkertainen tomaattikastike

Muutama vuosi sitten ulkopuolinen olisi saattanut arvella, ettei perheessämme syödä muuta kuin kuin tomaattikastiketta eri muodoissa. Tein jopa valmista peruskastiketta suuria määriä pakastimeen, josta se sitten päätyi pitsapohjan päälle tai pastan kumppaniksi milloin sellaisenaan, milloin sinihomejuustolla, kermatilkalla tai voinokareella aateloituna.

Hyvä, yksinkertainen tomaattikastike on helppo ja nopea tehdä. Itselläni on tapana tehdä kastike muutamasta simppelistä ainesosasta – hieman fiiliksen mukaan. Esimerkiksi sipulia käytän harvoin, mutta toisinaan saatan käyttää esimerkiksi pienen salottisipulin. Joskus taas en käytä tomaattipyreetä ollenkaan ja joskus taas käytän. Kastikkeen perusainekset ovat aina öljy, valkosipuli, mustapippuri, oregano ja säilötyt tomaatit (tai tomaattimurska).

Yksinkertainen tomaattikastike
1 tlk tomaatteja
oliiviöljyä
tomaattipyreetä (esim. seitsemisen senttiä tuubista)
3 valkosipulinkynttä pilkottuna
mustapippuria
oreganoa
(lopullisesta käyttötarkoituksesta riippuen ja maun mukaan pippuria, suolaa, sokeria, chiliä, paprikajauhetta jne.)

Paista paistinpannulla tai laakeassa kasarissa tomaattipyree kuumassa öljyssä. Lisää valkosipuli. Pippuroi ja heitä kuumaan öljyyn myös kuivattua oreganoa. Kun valkosipuli alkaa tuoksua voimakkaasti nenään, kippaa joukkoon tomaatit. Sekoita ja laita kansi kasarin päälle. Keitä silloin tällöin sekoitellen hiljaisella tulella puolisen tuntia.

Mikäli käytät kokonaisia tomaatteja, muussaa kokonaisiksi jääneet tomaatit jossain vaiheessa.

Maista kastiketta. Kastikkeen käyttötarkoitus vaikuttaa siihen millaista makupalettia haet. Esimerkiksi suolaa ei kannata laittaa kastikkeeseen lainkaan, mikäli aiot sulattaa joukkoon kasan sinihomejuustoa. Suola kannattaa tarkistaa vasta juuston lisäämisen jälkeen. Mikäli kastike on käyttötarkoitukseen liian juoksevaa, keitä soosia jonkin aikaa ilman kantta. Tällä perusreseptillä syntyy 4–5 desiä kastiketta.

Tällä kertaa peruskastike aateloitiin dekadentisti runsaalla määrällä sinihomejuustoa (170 g, eli kokonainen Aura-juustokolmio) ja niin peruskastike muuttui tomaattiseksi sinihomejuustokastikkeeksi. Kastike sekoitettiin 300 grammaan pastaa, kahdelle nälkäiselle sopiva annos...

Tero
Valokuva: Riitta

Makustelijoiden helpot ja nopeat: ”Henri Alénin munakas” (eli munakas)

Muutaman viime päivän ruokaintoilu somen Twitter-osastolla on koskenut ”Henri Alénin munakasta”. Kyseessä kyseessä on ihan perinteinen ammattilaisten perusmunakkaan resepti, jonka keittiömestari ja ravintoloitsija Henri Alén esitteli muutamalla twiitillä. Alén kiittelee munamaakarin taidoistaan opettajaansa Markus Maulavirtaa.

Tässä jotakuinkin onnistunut mukailu ”Henri Alénin munakkaasta”. Ok, ei ehkä ihan ”kuohkea kuin soufflé, kiiltävä ja kostea”.

Ja pakko se on tunnustaa: ei onnistunut ensimmäisellä kerralla. Tässä epäonnistunut ”Henri Alénin munakas”. Syytän liian laajaa pannua, en miestä...

Tero

Makustelijoiden helpot ja nopeat: salvia-voikastike pastalle

Makustelijoiden helpot ja nopeat -sarja jatkaa – ilmeisesti loputtomasti – pastalla.

Löysin joskus 2000-luvun alkupuolella salvia-voikastikkeen Marcella Hazanin klassikkoteosten uudelleenjulkaisusta: Essentials of Classic Italian Cooking. Hazanin kerrotaan tuoneen 1970-luvulla yksinkertaiset ”oikeat” italialaiset ruuat Yhdysvaltoihin.

Ja mikä onkaan simppelimpää ja nopeampaa kuin paistaltaa muutama salvianlehti voissa ja sekoittaa se pastaan?

Salvia-voikastike pastalle (kaksi annosta)
240 g pastaa
suolaa pastan keitinveteen
50 g voita
10 tuoretta salvianlehteä (tai enemmän…. meidän mielestämme saa maistua)
 parmesaania

Kuumenna voi pannulla. Kun voi lakkaa kuohumasta ja alkaa ruskistua, heitä sekaan salvianlehdet. Hazanin reseptissä niitä on 6–8, meillä oli kymmenen, mutta olisi voinut olla enemmänkin. Salvian mausta kun pidämme. Salvianlehdet paistuvat pikemminkin sekunneissa kuin minuuteissa, joten pastan on syytä olla varsin valmiina siinä vaiheessa kun heität heinät rasvaan.

Hazan ohjeistaa, että kun salvia on paistunut, kaadetaan salvia–voiseos pastan sekaan ja sekoitetaan. Me laitoimme perinteisempään tapaan pastan voin sekaan pannulle. Hazanin menetelmällä tulee vähemmän sotkua keittiöön, kun märkää pastaa ei heitetä tulikuumaan rasvaan. Hazanin järjestyksellä ei myöskään tarvitse pelätä, että pasta palaa kuumassa rasvassa.

Sekoitit salviaisen voin pastaan tai päinvastoin, nauti pasta-annoksesi parmesaaniraasteen kera.

Suolaa ei meidän makuumme tarvinnut lisätä salvia–voiseokseen, kun jo voissa oli suolaa. Lisäksi pastan keitinvesi oli kohtuullisesti suolattu.

Mikäli salviaa ei ole saatavilla, tuoreella rosmariinilla pääsee myös maukkaaseen lopputulokseen.

Tero

Makustelijoiden helpot ja nopeat: tomaattinen chorizopasta

Helpot ja nopeat -sarja jatkaa pastaruuilla. Tällä kertaa makuaineena on espanjalainen chorizo.

Netti on suorastaan turvoksissa erilaisista chorizokastikkeista pastalle. Suurimmassa osassa kastikkeisiin tulee useita mausteita, sipulia, viiniä – jopa kermaa. Tässä tomaattisessa chorizokastikkeessa on pyritty yksinkertaisuuteen ja nopeuteen. Mitä maukkaampaa chorizo on, sitä vähemmän lisämaustamista tarvitaan.

Kastike valmistuu tarpeen vaatiessa samassa ajassa kun pasta kypsyy.

Tomaattinen chorizopasta yhdelle
50 g chorizoa kuutioitunatilkka öljyä
mustapippuria
1 valkosipulinkynsi
1 dl paseerattua tomaattia
120 g pastaa
suolaa (pastan keitinveteen)

Paista chorizokuutiot pannulla tilkassa öljyä, pippuroi. Kun chorizo on ruskistunut, lisää sekaan pilkottu valkosipulinkynsi. Kun valkosipulin tuoksu pannulla voimistuu, heitä sekaan desi paseerattua tomaattia. Kiehauta.

Jos kastikkeesta näyttää tulevan liian kuivaa, sitä voi notkistaa pastan keitinvedellä.

Tarkista suola, vaikka chorizo onkin suolaista. Sekoita mieleiseen pastaan. Nauti.

Tero

Suppilovahverokastike – helppo ja herkullinen

Sienistä voi tehdä monenmoisia kastikkeita ja kermainen sienikastike on yksi perussienikastikkeista. Kastiketta tehdään usein pikkukattilallinen ja se suurustetaan tavallisesti vehnäjauhoilla tai vaihtoehtoisesti peruna- tai maissitärkkelyksellä. Kastikkeessa saattaa olla nestettä niin paljon, että se muistuttaa suurustettua keittoa.

Tiiviimpikin kastike – ja ilman jauhoja – on mahdollinen. Meidän suosimaa vähäkermaista kermakastiketta voi fiksailla vähän sen mukaan, minkä kanssa sitä syödään. Pastalle tai paahtoleivälle kelpaa hyvin tiivis kastike, perunalle kannattaa käyttää kermaa hieman runsaammin.

Suppiskastike pastalle
290 g tuoreita suppilovahveroita (tällä kertaa)
1 rkl öljyä
valkopippuria (maun mukaan)
1 pieni punasipuli pilkottuna
1 rkl voita
2 valkosipulinkynttä pilkottuna
suolaa (maun mukaan)
1 dl + loraus kermaa
persiljaa, n. vajaa puolikas puntti
(+ kahdelle hengelle, n. 300 g pastaa)


 
Paista tuoreet sienet öljyssä kuiviksi ja pyöräytä sekaan valkopippuria. Kun sienet näyttävät paistuvan, eivätkä enää keittyvän, heitä sekaan 1 rkl voita ja pilkottu sipuli. Kun sipuli on kypsää, lisää valkosipuli. Kun valkosipulin tuoksu nousee nokkaasi, lisää suolaa ja kaada desi kermaa sienten sekaan. Keitä kerma kasaan ja lisää persiljasilppua.

Ennen pastan sekoittamista kastikkeeseen, lisää kastikkeeseen hieman kermaa, jos kastike on liian kuivan tuntuista. Lisää pasta pannulle sekä hieman pastan keitinvettä. Sekoita ja annostele. Maista, tarvitseeko kastike vielä suolaa tai pippuria. Lisää, jos tarvitsee.

Annoksen päälle voi laittaa vielä persiljaa. Tarjoile pippurimyllyn ja juustohiirien varalta parmesaniraastekipon kera.

Tero (Riitta oli kakkoskameran varressa)

Makustelijoiden helpot ja nopeat: pekonipasta

Helppoja ja nopeita ruokia on paljon. Erityisesti pastaruokia. Aloitamme uuden makustelijoiden videoreseptisarjan, helpot ja nopeat, nopealla ja herkullisella pekonipastalla.

Aineksia pastaan tulee vain muutama, mutta erityisesti juuri pastaruuissa muutamalla komponentilla pääsee pitkälle.

Pekonipasta (yhden hengen annos)
120 g pastaa
1 rkl ruokaöljyä
50 g pekonia
1 valkosipulinkynsi
mustapippuria
rosmariinia (kuivaa tai tuoretta)
suolaa pastan keitinveteen
parmesaania

Laita pasta keittymään pastatyypin vaatimaksi ajaksi. Paista pekoni öljyssä ja rouhi mustapippuria päälle. Kun pekoni on paistunut, lisää pekonin seuraksi valkosipuli ja rosmariini.  Ota pannu pois kuumalta levyltä: valkosipuli ja rosmariini antavat makunsa kuumassa rasvassa pastan valmistumista odotellessa.

Laita paistinpannu takaisin kuumalle levylle hieman ennen pastan kypsymistä. Valuta pasta ja sekoita se mausteiseen pekoniin. Sekoita sekaan parmesaania. Viimeistele annos mustapippurirouheella ja parmesaanilla.

Tero

Aika helvetin hyvät tattipasta – videoresepti

Tattipasta on yksi Makustelijat-blogin suosituimmista resepteistä. Etenkin syksyllä reseptiä käydään lukemassa meidän mittakaavassa todella paljon.

Teimme reseptistä videoversion.

Tekstiversio reseptistä löytyy täältä: Aika helvetin hyvä tattipasta.

Makustelijat