Presidentinvaalikahvit: kakkoskierroksen toscakakku

Pala toscakakkua. Tai kaksi!

Odotettu toinen kierros presidentinvaaleissa on käynnissä. Äänestyspaikallamme Teatterikorkeakoululla kävi iltapäivällä tasainen ihmisvirta, ei ollut jonoa, mutta ei tyhjääkään. Kun oma osuus demokratian toteuttamisessa oli jälleen kerran asiallisesti hoidettu, oli aika suunnata kotiin vaalikahveille.

Sulata, älä keitä.

Vaalien kahvileiväksi valikoitui tällä kerralla klassikkokakku, toscakakku. Se on melko yksinkertainen, mutta herkullinen leivonnainen. Valmistamisessa jännitysmomentti on tietysti siinä vaiheessa, kun lähes kypsän kakkupohjan päälle lisätään kuorrutus. Solahtaako kuorrutus läpi vai saako sen levittymään kauniisti kakun pinnalle?

Kriittinen vaihe. Kakku ei saa mennä rikki, eikä kuorrutus jäähtyä liikaa.

Olen käyttänyt samaa reseptiä varmaan reilut parikymmentä vuotta. Se on peräisin jostain aikakausilehdestä, mutta en muista mistä. Sen verran olen fiksannut reseptiä, että teen kuorrutusta puolitoistakertaisen määrän alkuperäiseen ohjeeseen verrattuna. Kun kuorrutusta on reilusti, se on helpompi levittää. Sitä paitsi toscakuorrutus on tajuttoman hyvää.

Takaisin uuniin siitä.

Toscakakku
2 kananmunaa
1,5 dl sokeria
2 dl vehnäjauhoja
2 rkl nestettä (joko maitoa, kermaa, appelsiinimehua tai vaikka mantelilikööriä)
100 g voita

kuorrutus
75 g voita
¾ dl sokeria
75 g mantelilastuja
1,5 rkl vehnäjauhoja
1,5 rkl nestettä (joko maitoa, kermaa, appelsiinimehua tai vaikka mantelilikööriä)

voita ja korppujauhoja (vuoan voiteluun tai vaihtoehtoisesti leivinpaperia kakkuvuokaan)

Vatkaa munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita vehnäjauhot ja leivinjauhe ja lisää nesteen kanssa taikinaan. Sekoita joukkoon sulatettu, jäähtynyt voi.

Levitä taikina vuokaan (halkaisija 20–24 cm). Paista pohja 175 asteessa 25–30 minuuttia.

Sulata kattilassa voi. Lisää sokeri, vehnäjauhot, neste ja mantelilastut. – Tai oio ja laita kaikki ainekset kattilaan, sekoita varovaisesti kunnes voi sulaa. Levitä kuorrutus puolikypsän kakun päälle. Varo rikkomasta pintaa. Jatka paistamista vielä 10–18 minuuttia, kunnes pinta saa kullanruskean värin.

Toscakakku. Vaatimaton vain näöltään.

Toscakakusta tuli niin namia, että mies vetää jo kolmatta tai neljättä palaa. Mikäs tässä on illan vaalituloslähetyksiä odotellessa – paitsi että jännittää kyllä.

Riitta

Aikaisemmat vaalikahviblogaukset:
Presidentivaalikahvit karamellikakun kera
Kansanvalta jyrähtää ja keittää vaalikahvit

And Now for Something Completely Different: munamaidoton liha-makaronilaatikko

Lihaliemikuutiot ovat saatanasta. Poikkeus, joka vahvistaa säännön on liha-makaronilaatikko, koska smegmalaatikko on vielä enemmän saatanasta. – VAROITUS!: Jos et sattumoisin tiedä mitä smegma tarkoittaa, älä googleta! Vastaan tulee rumia kuvia.

Money shot.

Myönnän, että tämä oli jyrkästi sanottu. Mutta ihmisellä pitää olla ainakin muutamia ihmisiän kestäviä päähänpinttymiä ja minun päähänpinttymiini kuuluu vakaa käsitys siitä, että munamaito pilaa liha-makaronilaatikon. Olen pienestä pitäen tehnyt makaronilaatikon kuutioista tehtävään lihaliemeen ja niin tulen tekemään niin pitkään kuin henki pihisee.

Kunnollisella lihaliemellä laatikosta tulisi aivan varmasti parempaa, mutta päähänpinttymät ovat päähänpinttymiä. Kun näin on aina tehty, tehdään edelleenkin. Sitä paitsi lihaliemikuutioiden käyttäminen on varsin pieni synti verrattuna siihen, miten makaronia tässä suomalaisessa klassikkoruuassa kohdellaan. Makaronit kypsennetään umpikypsiksi. Niin kypsiksi, että tähän ruokaan voi käyttää hyvällä omallatunnolla vaikka sitten sitä ”parasta” eli Myllyn muka parasta makaronia.

Liha-makaronilaatikko lihaliemeen
sipulia (maun mukaan, kenties kaksi pientä tai yksi iso)
500 g makaronia
400 g jauhelihaa (sika-nautaa tai nauta-sikaa)
mustapippuria
(valkosipulia)
1 lihaliemikuutio
vettä
voita

Laita uuni lämpenemään 225 asteeseen.

Jauheliha paistuu.

Pilko sipuli silpuksi. Freesaa sipulia paistinpannulla runsaahkossa voissa. Lisää jauheliha ja myllytä mustapippuria runsaasti sekaan. Paista kypsäksi. Jos haluat hifistellä, pilko paistamisen loppuvaiheessa valkosipulia ja lisää se jauheliha–sipulimassan joukkoon. Kun valkosipuli alkaa tuoksua voimakkaasti, ota pannu pois liedeltä.

Kaada jauhelihaseos uunivuokaan ja sekoita seokseen makaronit. Murustele lihaliemikuutio liha-makaronilaatikkomassan sekaan. Lisää uunivuokaan niin paljon vettä, että laatikkomassa peittyy suht reippaasti. Hyvä kikka on käyttää osana haudutusnestettä äsken käytetyn paistinpannun huuhteluvettä. Laita muutamia voinokareita laatikon päälle.

Liha-makaronilaatikko matkalla uuniin.

Peitä vuoka tiiviisti foliolla (kiiltävä puoli alaspäin) ja laita uuniin. Kypsennä laatikkoa uunissa 225 asteessa 60 minuuttia.

Uunista ulos. Joka väittää tämän näyttävän herkulliselta, valehtelee.

Nauti kunnollisen ketsupin kera. Siis Heinzin, ei minkään mansikkahillon, elleivät vi**umaiset kakarat johonkin Ilonaan pakota. Vaikka ketsuppi onkin suomalaisten suosituin hapanimeläkastike, siinäkin kannattaa käyttää parasta.

Tämä liha-makaronilaatikko tuo minulle muistumia lapsuuden yksinkertaisista ajoista, jolloin kaikki maistui joko ruskealta kastikkeelta tai ketsupilta – tai ketsupilla maustetulta ruskealta kastikkeelta.

Eikö näytäkin paremmalta ketsupilla?

Mikäli liha-makaronilaatikkoa jää tähteeksi, se maistuu verrattomalta voissa paistettuna vaikka seuraavana päivänä. Mikäpä ei.

Tero

Täällä ei ole mitään nähtävää eli joutava pekoniseikkailu

Olen pitänyt jonninmoisena blogausperiaatteena sitä, että julkaistavassa kirjoituksessa on edes minun mielestäni jotain kiinnostavaa. Epäonnistumisetkin voivat olla kiinnostavia, yleensä eivät ja siksi kirjoitan niistä suht harvoin.

Pekonia ja soodaa matkalla painekattilaan.

Makustelijoiden lakto-ovo statusteli tänään Facebookissa: ”Meillä on täällä katastrofin ainekset kasassa: mies, umpiopurkki, painekattila, pekonia ja soodaa”. Statukseen syntyneessä kommenttiketjussa menin lupaamaan, että blogaan kokeilusta. Ei olisi pitänyt. Seuraa harvinaisen mielenkiinnoton juttu, mutta lupaukset on pidettävä.

Kaikki lähti tästä tekstipätkästä:

With his book collaborator Maxime Bilet helping, Myhrvold demonstrated — both live onstage and with video — such processes as pressure rendering, in which he turned bacon into its fat and bits of crisp meat in a jar inside a pressure cooker (the meats crisps thanks to the addition of baking soda.

... tai oikeastaan jo aikaisemmin, kun törmäsin kahteen Modernist Cuisineen liittyvään nettivideoon, joissa käytettiin painekattilaa ja soodaa karamellisoimiseen (Maillard-reaktio).


Modernist Cuisine - Recipe - Caramelized Carrot Soup from Modernist Cuisine on Vimeo.



Soodan käyttö perustuu siihen, että sen avulla saadaan laskettua lämpötilaa, jossa karamellisoituminen tapahtuu. Esimerkiksi porkkanan karamellisoiminen onnistuu painekattilan lämpötilassa, eikä ruskistuminen rajoitu vain porkkanan pintaan, kuten paistipannulla, vaan reaktio ulottuu porkkanan ytimeen asti.

Näiden videoiden jälkeen suunnittelin testata karamellisoitua porkkanakeittoa, mutta se testi jäi tekemättä, kun luin pekonijutun. Oli pakko kokeilla, vaikka reseptistä ei ollut pienintäkään hajua.

Kaiken lisäksi pelotti: soodaa umpiopurkkiin (arvailin reseptissä käytetyn lasista umpiopurkkia) ja purkki painekattilaan? Ilmeinen räjähdysvaara, kuvittelin. Varsinkin kun googlaamisen perusteella sain tietää, että sooda hajoaa kuumennettaessa natriumkarbonaatiksi, vedeksi sekä hiilidioksidiksi. Hiilidioksidista paineistunut umpiotölkki painekattilassa ei todellakaan kuulostanut turvalliselta.

Mitä luulin saavani aikaan – potentiaalisen räjähdyksen lisäksi? Rapsakkaa pekonin lihaosaa ja sulanutta pekonirasvaa. En edes miettinyt kovin tarkkaan, mitä lopputuloksella tekisin. Jonkinlainen häilyvä ajatus, että rasvaa voisi käyttää vaikka aamiaiskananmunien paistamiseen ja rapsakalla osalla pekonia voisi tehdä mitä rapsakalla pekonilla muutenkin: koristella annoksia, syödä sellaisenaan…

Peloistani huolimatta panin umpiopurkiin 500 grammaa Wotkin'sin aamiaispekonia ja 2,5 grammaa ruokasoodaa. Videoreseptien perusteella päättelin, että soodan määrän tulee olla 0,5 % ruuan kokonaispainosta.

Laitoin umpiopurkin painekattilaan ja kattilaan vettä noin puoleen väliin purkkia. Keitin viritelmää täydellä paineella puoli tuntia.

Painekattilassa vieraillut pekoni.

Räjähdystä ei seurannut (mikä oli toki positiivista), mutta eipä muutakaan jännää tapahtunut. Purkin vapauduttua painekattilasta, minulla oli kasa lötköä läpikypsää pekonia, jossa ei juuri Maillard-reaktiota näkynyt. Purkissa oli pekonin lisäksi sulanutta pekonirasvaa ja yllättävän paljon vettä. Siivilöin nesteet purkkiin ja annoin jäähtyä, että pystyin erottelemaan rasvan myöhempää käyttöä varten.

Pekonin siivilöintiä.

Pekonista tein pekonihilloa. Se toimii aina.

Tero

Presidentinvaalikahvit karamellikakun kera

Kansanvalta jyrähti taas ja joi vaalikahvit.

Ovat nämä presidentinvaalit olleet huikeasti jännittävämmät kuin etukäteen osasin odottaa. Rehellisesti voin sanoa, että se tuntuu hienolta. Tätä kirjoittaessa vaalihuoneistot ovat juuri sulkeutuneet, mutta lopullisia tuloksia joutuu vielä jännittämään. Toinen vaalikierros on kuitenkin käytännössä jo varma, mikä ilahduttaa suuresti. Tulosillasta on muutoinkin tulossa kaikkea muuta kuin tylsä! Vielä pari päivää ennen vaaleja kannastaan epävarmojen ja vaalisalaisuutensa pitävien osuus oli noin kolmannes äänioikeutetuista, ja sen on niin iso luku, että lopputuloksessa voivat muhia yllätyksen siemenet. Täytyy toistaa sama klisee kuin Jussi Lähde Politiikkaradiossa: “Nähtäväksi jää.”

Vasemmalla kerma-maito ja oikealla sulaa sokeri.

Vaalikahvit on hauska tapa juhlistaa äänestämisen aktia. Tästä olen kirjoittanut aiemminkin viime eduskuntavaalien yhteydessä. Tapaamme käydä äänestämässä aina varsinaisena vaalipäivänä, mikäli vain mahdollista. Mikäli etukäteen olisi tiedossa, että vaaliuurnille pääsy olisi varsinaisena vaalipäivänä epävarmaa, äänestäisimme toki etukäteen.

Sokerin sulatus on tarkkaa.

Vaalisunnuntai on tulosiltaa odotellessa kulunut kuin se vain keski-ikäiseltä kaupunkilaispariskunnalta voi kulua. Jännitys ei ehkä näy ulospäin, mutta sydänkammiot värähtelevät kiivaasti. Tuli nukuttua tavallista myöhempään – kun kerran oli vapaapäivä. Se ei kuitenkaan ole estänyt miestä hieman tekemästä töitä ennen ja jälkeen vaaliuurnilla käynnin. Ruoanlaitto laiskotti, joten reippaana vaimona kipaisin thai-noutoruokaa Viidennen linjan Dudiista. Katselimme syödessämme digiboksiin tallennettua jaksoa brittisarjasta Vanha suola janottaa. Televisio jäi auki ja sieltä tuli urheilulähetys, jota kumpikaan ei katsonut.

Voi mikä vaahto.

Aloin leipoa vaalikahvikakkua. Mies, moderni valkokaulustyöläinen kun on, päätti jatkaa vielä hetken työskentelyä ja ottaa sitten ennen vaalikahveja ja tulosillan lähetystä tirsat. Kakkuohje löytyi uusimmasta Glorian ruoka & viini -lehdestä (1/2012). Portugalilainen karamellikakku kuulosti houkuttelevalta ja sopivalta vaalipäivän herkuksi.

Pinnalta rapea. Sisältä pehmeä.

Portugalilainen karamellikakku
2,5 dl sokeria
1,5 dl maitoa (käytin punaista laktoositonta 3 %:n maitojuomaa)
1,5 dl sokeria
200 g huoneenlämpöistä suolatonta voita (käytin normaalisuolaista luomuvoita)
3 kananmunaa
1 tl vaniljauutetta tai -sokeria (käytin vaniljauutetta)
4,5 dl vehnäjauhoja
1,5 tl leivinjauhetta
voita ja korppujauhoja vuoan voiteluun ja jauhottamiseen
tomusokeria koristeluun

Kuumenna sokeri paistinpannussa tai kattilassa keskilämmöllä. Älä sekoita sokeria, mutta heiluttele pannua useasti. Anna sokerin sulaa hitaasti muutama minuutti kunnes se muuttuu kullanruskeaksi karamelliksi.

Portugalilainen karamellikakku, faz favor!

Sokerin kuumetessa mittaa maito ja kerma toiseen kattilaan ja kuumenna, älä keitä. Kaada kuuma karamelli varovasti, vähän kerrallaan kerma–maitoseokseen samalla sekoittaen. Jos karamelli kovettuu, kuumenna kerma–maitoa miedolla lämmöllä. Anna karamellimaidon jäähtyä haaleaksi.

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Voitele ja jauhota kakkuvuoka (läpimitta n. 24 cm).

Vaahdota voi. Kaada karamellimaito voin joukkoon. Voi saattaa hiukan sulaa, mutta jatka sekoittamista. Vatkaa munat yksitellen joukkoon. Lisää vanilja. Vatkaa seosta 3–4 minuuttia, kunnes se on hieman paksumpaa.

Sekoita leivinjauhe jauhoihin ja siivilöi seos taikinamassaan. Sekoita hyvin. Kaada kakkuvuokaan ja paista noin 35–40 minuuttia. Kakku on kypsä, kun se on päältä kullanruskea ja sisältä kostea. Kokeile kypsyys puutikulla: tikkuun ei saa tarttua raakaa taikinaa. Älä kypsennä kakkua liikaa, ettei se kuivu.

Anna kakun jäähtyä vuoassaan hieman. Siirrä tarjoiluvadille ja koristele tomusokerilla. Tarjoa vaniljakastikkeen tai vaniljajäätelön kera.

Keltaisessa kylvyssä.

Olen harvoin sulatellut sokeria pannulla, ja se olikin osio joka hieman jännitti. Sokeri pitää saada sulamaan ja karamellisoitumaan, sitä ei ole tarkoitus paahtaa eikä varsinkaan polttaa. Minulle taisi käydä niin, että osa sokerista ehti hieman paahtua ennen kuin koko määrä ehti sulaa. Onneksi ei palanut.

Kinuskien ja toffeiden ystävänä on rehellisesti sanottava, että odotin kakusta hieman kinuskisemman makuista kuin siitä tuli. Karamellimaisuus maistui toki, mutta mukana oli vivahde paahdetun sokerin makua. Kokonaisuus oli pehmeä, kitalakea hyväilevä – jotenkin aikuisempi eikä mitenkään yltiömakea. Presidentinvaalikahvit saivat karamellikakusta arvoisensa seuran. Puolison edellisenä päivänä valmiiksi tekemä sous vide -vaniljakastike sopi loistavasti makukokonaisuuteen, joskin kastike olisi voinut olla aavistuksen paksumpaa.

Riitta

Sous vide -vaniljakastike (Sous-Vide Crème Anglaise)

Sous vide -tekniikkaa voi käyttää muuhunkin kuin lihaan ja kasviksiin. Esimerkiksi custardien tekeminen onnistuu millaiseen viskositeettiin tahansa oikealla lämmöllä ja ainesosien suhteella.

Pahoittelen heti alkuun, että käytän custard-sanaa suomenkielisen vastineen sijaan. Valitettavasti kunnollista vastinetta ei ole. ”Munakastike” tai custard-kastikkeiden tavanomaisin nautintamuoto eli kananmunankeltuaisella suurustettu vaniljakastike, ei kata täysin custard-kastikkeiden kirjoa.

Custard [kastǝd] (engl), englantilainen jälkiruokakastike; laaja käsite, joka kattaa erilaisia maitoa, sokeria ja munaa sisältäviä seoksia tai kastikkeita, jotka saostetaan kuumentamalla ja joille ei ole täsmällistä vastinetta suomen kielessä – Kaarina Turtia: Gastronomian sanakirja.

Jotta custard-hässäkkä ei menisi liian yksinkertaiseksi, custard voi olla myös suolaista. Esimerkiksi meikäläiseen makaronilaatikkoon laitettava smegma, eli muna-maitoseos, on custard.

Modernist Cuisinen custard-taulukko.

Modernist Cuisine -teoksesta löytyy verraton taulukko erilaisille custard-kastikkeiden rakenteille. Taulukosta valitaan tavoiteltava konsistenssi sekä se, kuinka paljon haluat käyttää kananmunaa tai kananmunankeltuaisia. Näiden valintojen jälkeen taulukosta voi lukea tarvittavan haudutuslämpötilan. Custardien tekeminen perinteisillä menetelmillä vaatii erityistä tarkkuutta, ettei kastike mene kokkeliksi.

Taulukossa käytetään leivonnasta tuttua prosenttireseptiikkaa. Valitun nesteen määrä on 100 % ja kananmunan määrä kulloiseenkin tarpeeseen on tietty prosenttiosuus suhteessa nesteen määrää.

Ensimmäisessä vaniljakastikekokeilussa mokasin prosenteissa. Lakto-ovon kanssa sovimme, että haluamme kastikkeen rakenteeksi ”thin crème anglaise” ja että haluamme käyttää kohtuu paljon keltuaisia. 100 grammaan nestettä piti laittaa 30 % keltuaista. Kaikessa vakumointitohinoissa ja muussa sähellyksessä en muistanutkaan jo laskettua 200 grammaan maitoon vaadittavaa 60 grammaa keltuaista, vaan sekoitin massaan 30 grammaa (vain 15 %). Vaniljakastikkeesta tuli mainion makuista, mutta sen viskositeetti muistutti maitoa…

Toisessa kokeilussa muisti pelasi jo paremmin.

Haasteena oli myös nesteen vakumoiminen. Jos nesteitä haluaa vakumoida kunnolla, pitäisi hankkia kammiovakuumikone. Meikäläisen imuun perustuva vakumointikone imisi vain nesteet koneen sisälle ja hajottaisi laitteen. Kammiokoneet maksavat useita tonneja, joten on pärjättävä roikottamalla pussia nesteitä ”vakumoidessa” pöydän reunan yli. Ilmaa jää väistämättä pussiin ja siksi haudutusvaiheessa nesteellä täytetty pussi alkaa herkästi kellua.

Minigrip-pussilla voi toki kikkailla aika hyvin, mutta käytin siitä huolimatta vakuumikonettani pussin sulattamiseen kiinni. Pelkäsin minigrip-pussin aukeavan ja särkevän sirkulaattorin pumpun munamassalla.

Vaniljakastike lilluu vesihauteessa - 75 astetta ja 30 minuuttia.

Sous vide -vaniljakastike
200 g täysmaitoa tai maito-kermaseosta (käytimme laktoositonta 3 % maitoa)
60 g kananmunankeltuaista
1 tl vaniljauutetta
25 g hienoa sokeria (n. 2 rkl)
hienonhieno ripaus suolaa

Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen. Sekoita massa. Tarkoituksena on, että massaan ei jää keltuais- tai sokerikokkareita. Kaada massa vakuumi- tai minigrip-pussiin ja pyri poistamaan pussista ilma – tavalla tai toisella. Hauduta pussia 75-asteisessa vesihauteessa 30 minuuttia. Jäähdytä pussi kylmässä vedessä puristellen ja vaivaten pussia samalla, että kaikki ainekset varmasti sekoittuvat. Laita jäähdyttämisen jälkeen jääkaappiin odottamaan käyttöä.

Puristeltu vaniljakastike jäähtyy.

Tällä reseptillä saadaan aikaan Modernist Cuisinen mukaan ”thin crème anglaise” -rakenne kastikkeelle. Jos haluat jämäkämmän rakenteen, esim. ”crème anglaise”, hauduta kastiketta 80 asteessa. ”Thick crème anglaise” vaatii 83 asteen lämpötilan.

Ja munakokkelin konsistenssin saa aikaan laittamalla massaan 90 % keltuaista ja hauduttamalla sen 88 asteessa. – Kyllä, sous vide taipuu myös kokkeliin – jos niin haluat.

Tero

Majoneesi – Majo Näs – Maija Niemi

Majoneesin tekeminen on niin helppoa, ettei sitä kannata ostaa valmiina. Munankeltuaiseen sekoitetaan pallovatkaimella Dijon-sinappia, etikkaa ja vähitellen runsas määrä öljyä. Maustetaan. Siinä se.

Tai vielä helpommin: käytetään sauvasekoitinta ja sekoitetaan kaikki majoneesin ainekset kerralla yhteen. Tästä menetelmästä on internet väärällään videoita.

Ajattelin kokeilla majoneesin tekemistä internetvideo-ohjeella ja tehdä tästä videon. Tarkoituksena ei suinkaan ollut uudistaa majoneesivideogenreä, vaan testailla lähinnä omaksi iloksi iMovien tekstitysominaisuuksia.

Esikuvavideoksi valitsin mainiossa Serious Eats -sivustossa julkaistun majoneesipäräyksen:



Kökkövideointi onnistui kökösti – eli odotusten mukaisesti. Majoneesi ei. Ei todellakaan menny niinku Strömsössä:



Tero

Puhalluslampulla taivaaseen – T-luupihvin paluu

Muutama päivä sitten blogasin sous vide -T-luupihvistä. Pihvi oli hyvää, mutta jäin harmittelemaan pihvin liiallista kypsyyttä. Epäilin, että pihvi kypsyi liikaa, kun paistoin sille pinnan paistinpannulla.

Pihvi kiiltelee ja litisee maailman parhaasta mehusta. 53 astetta + puhalluslamppu = taivas.

Sous vide -kypsennyksen hienoinen ongelma lihan kypsentämisessä on, että vaikka kypsentämismenetelmä takaa täydellisen kypsyysasteen, se ei ruskista lihaa. Vaikka hyvä liha itsessään maistuu erinomaiselle, usein vasta paistopinta vie paratiisiin. Ruskistunut pinta tuo pihviin tai paistiin Maillard-reaktion ansiosta ylimaallisen maun. Ihmislapselle tulee frustis, jos lihaa on ensi hauduttanut anaalisen tarkasti vesihauteessa ja sen jälkeen paistopintaa hakiessa lihasta tulee ylikypsää.

On monta tapaa ruskistaa liha sous vide -kypsennyksen jälkeen. Useimmat niistä kuitenkin voivat kypsyttää lihaa liikaa. Puhalluslampun käyttäminen on yksi parhaista konsteista, ainakin Modernist Cuisinen mukaan. Pinta paistuu nopeasti ja liikakypsymistä tapahtuu vähiten. Puhalluslampulla pääsee ruskistamaan lihasta myös niitä kohtia, joita paistinpannu tai grilli ei tavoita.

Minulla on jo vuosia sitten ostettu puhalluslamppu, johon olen ollut erittäin tyytymätön. Ensinnäkin se on liian pieni: esimerkiksi sokerin sulattaminen crème brûléen pinnalle kestää niin kauan, että brûlée meinaa lämmetä. Tohon täyttäminenkin sytkärikaasulla on yhtä helvettiä. Siihen sopivia suuttimia ei täyttöpullon mukana tule.

Hyvä ja huono puhalluslamppu. Hyvä vasemmalla.

Olen jo muutaman vuoden kulkenut joka päivä Unioninkadun Kaasuvalo-liikkeen ohi. Ikkunassa on toisinaan näkynyt puhalluslamppuja. Heavy duty -puhalluslamput ovat näyttäneet miehekkään tehokkailta. Ostoksille siis. Ja jo vain, tehokkaita ovat. Ostamastani puhalluslampusta riittää höökiä vaikka vähän isompaankin kärventelyyn. Vehkeen liekki on 1750-asteinen. Myyjä tiesi kertoa, että ravintolat ostavat heiltä puhalluslamppuja ja kaasupatruunoita. Tuli turvallinen olo, vaikka tulen kanssa olikin tarkoitus leikkiä.

Päätin alentaa sous vide -kylvyn lämpötilaa edellisestä T-luupihvikokeilusta varmistaakseni, ettei pihvi kypsy liikaa. Seurasin tällä kertaa Modernist Cuisinen best bet -aikaa ja -lämpöä medium-raa’alle filee mignonille: 53 astetta ja 127 minuuttia.

Sous vide -T-luupihvi (aikaisempi resepti löytyy täältä)
T-luupihvi
voita
timjamia
rosmariinia
suolaa
mustapippuria

Suolaa pihvi – puhalluslamppua käytettäessä voi olla viisaampaa pippuroida vasta valmis pihvi, etteivät pippurit pala. Laita pihvin seuraksi vakuumipussiin nokare voita ja hieman timjamia ja rosmariinia. Vakumoi. Hauduta 127 minuuttia 53 asteisessa vesihauteessa.

53-asteisessa kylvyssä kypsynyt T-luupihvi.

Kun pihvi on lillunut vesihauteessa vaaditun ajan, poista pihvi vakuumipussista ja taputtele se kuivaksi keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla. Pyyhi pois kaikki timjamin ja rosmariinin jämät. Puhalluslampulla tohottaessa ne vain suotta palavat.

Kärvennä pihvi kauttaaltaan puhalluslampulla. Tähän menee 5–6 minuuttia, mutta älä seuraa kelloa, vaan maukkaan paistopinnan kehittymistä. Käytä pihvin alustana uuniritilää tai leivonnassa käytettävää jäähdytysritilää. Tohottaminen lautasella saattaa tuottaa kosteutta pihvin ja lautasen väliin. Samalla tavalla kuin lautasella olevan paahtoleivän alle. Ritilällä pihvi pysyy kuivana, eikä kostu.

Suolaa ja pippuroi. Nauti.

Pihvi onnistui loistavasti. Vaikka tohotin pihviä 5–6 minuuttia, se ei kypsynyt yhtään pintaa syvemmältä, ei milliäkään. Liha säilyi mehukkaana, kuten videosta näkyy. Nuolin lautasen…

Harvoin on tullut onnistuneesta ruuanlaitosta yhtä hyvä mieli. Tepastelin hekumoissani ympäri kämppää pitkään. Rouvaa nauratti.

Annoksen asettelussa ja lihankäsittelyssä on vielä petrattavaa...

Jos oikein hakemalla hakee jotain vikaa pihvistä, niin seitinohut virhe tuli tehtyä siinä, että pippuroin pihvin ennen sous vide -kypsennystä. Hetkittäin olin maistavinani häivähdyksen kärventyneestä pippurista. Mutta, kuten sanoin, asiakseen piti heikkoa kohtaa etsiä.

Tero

Man vs. Food – T-luupihvi

Millainen mielikuva sinulle tulee sanasta pihvi? Vaikka olen syönyt T-luupihviä vain muutaman kerran, mielikuvani pihvistä, siis se kuva, on T-luupihvi. Seurana sombrerollinen paistettuja perunoita!

T-luupihvi ja varovasti heiniä.

T-luupihviä saa nykyisin metsästää ihan tosissaan. Tällä kertaa pihvi löytyi Stockalta. Puolen kilon pihvissä on yhdelle ihmiselle mukavasti syötävää. Kaarina Turtian Gastronomian sanakirjan mukaan T-luupihvi on ”kahdelle hengelle tarkoitettu”. Pöh!

T-luupihvi on sen verran harvinaista herkkua, että sitä ei haluaisi pilata kypsentämällä pihviä väärin. T-luupihvissä on sisäfileetä sekä ulkofileetä. Sisäfilee kypsyy hieman nopeammin kuin ulkofilee, joten pannulla paistaessa saattaa käydä niin, että jompikumpi fileistä jää joko liian raa’aksi tai kypsyy liikaa. Sous vide -menetelmällä pitäisi kaiken järjen mukaan saada koko T-luupihviin yhtenäinen sisälämpötila ja kypsyys.

Puoli kiloa lihaa vakuumissa.

Halusin pihvistä medium-raa’an, joten kypsensin pihvin 54 asteessa. Lämpötilan ja haudutusajan arvioin Modernist Cuisinen best bet -taulukoiden mukaan. T-luupihville ei löytynyt taulukoista suoraan omaa kypsennysaikaa. Aanailin seuraavasti: kun ulkofileepihviä kehotetaan lämmittämään 54 asteessa 129 minuuttia ja filee mignonia 53 asteessa 127 minuuttia, että saavutetaan ”medium rare” -kypsyys, niin eiköhän T-luupihvi onnistu hyvin ulkofileepihvin lämmöillä ja haudutusajalla.

Sous vide -T-luupihvi
T-luupihvi
voita
timjamia
suolaa
mustapippuria

T-luupihvi kylvyssä. 2 tuntia ja 9 minuuttia. Onpa tarkkaa.

Suolaa ja pippuroi pihvi. Laita pihvin seuraksi vakuumipussiin nokare voita ja hieman timjamia. Vakumoi. Hauduta 129 minuuttia 54-asteisessa vesihauteessa.

Kun pihvi on lillunut vesihauteessa vaaditun ajan, poista pihvi vakuumipussista ja taputtele se kuivaksi keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla.

Sous vide -kylpy ei varsinaisesti kaunista lihaa.

Paista kuivatun pihvin molemmille puolille hyvä paistopinta erittäin kuumassa paistinpannussa, jossa on reippaasti öljyä ja voita.



Rapistele pihvin päälle sormisuolaa ja jos tarvetta ilmenee, rouhauta pihville mustapippuria myllystä. Nauti heinien kanssa. Tai paista pihvin seuraksi sombrerollinen paistettuja perunoita.

Ihan nappiin pihvi ei kypsynyt. Se kypsyi liikaa. Sisäfileeosa oli mehukasta, mutta makuuni ylikypsää: punaista väriä sai etsiä. Ulkofileeosa punoitti nätisti, mutta vieläkin raaempi liha olisi ollut mieleisempää. Joko 54 astetta oli sisäfileelle liikaa tai sitten paistoin pihviä pannulla aivan liian kauan.

Ulkofileen halkileikkauksessa näkyy kuitenkin hyvin sous vide -kypsennyksen etu pihvinpaistossa verrattuna pelkkään pannupaistoon. Pihvin mediumkypsyysalue on laajempi kuin pannupaistossa saa aikaiseksi.

Ulkofilee punertaa. Olisi saanut punertaa enemmän.

Hyvää pihvi oli kuin fan, mutta pettymys olisi suuri, kun lihanköndälettä oli hartaudella pari tuntia hauduttanut ja silti lopputulos ei ollut täydellisesti odotusten mukainen.

Syöty. Eikä tehnyt tiukkakaan. Röyh.

Jatkan harjoituksia. Ostin nimittäin kaksi pihviä.

Tero

Uusi vuosi alkoi pannukakuilla – den nakna kokkens pankaka show

Lupaan, etten tänäkään vuonna käytä liikaa aikaa kodinhoitoon.

Tämän keski-ikäisen pariskunnan uusi vuosi meni niin, että käytiin elokuvissa, syötiin hyvin Tokyo 55:ssä, katsottiin skumpan kera kotona toinen elokuva, jossa on yksi elokuvahistorian tunnetuimmista orgasmikohtauksista. Käytiin ihmettelemässä puolilta öin raketteja puolen tunnin ajan. Tultiin kotiin ja herättiin juuri sopivasti kuulemaan Tarja Halosen viimeinen uudenvuodenpuhe.

Kaiken tämän huhkinnan jälkeen oli aika saada aamiaista. Nyt oli sopiva hetki amerikkalaistyylisille pannukakuille. Sellaisille ihanan kuohkeille paksummille lettusille, joita nautitaan vaahterasiirapin ja voinokareiden kera.

Houkutteleva resepti uuden vuoden pannareille löytyi Alastomana kokkina tunnetuksi tulleelta Jamie Oliverilta. Joulupyhien aikaan tuli syömisen ja lukemisen välillä katseltua pari jaksoa The Naked Chefin jouluspesiaaleja, ja pannarit jäivät kaihertamaan mielessä. Jouluruokien sekaan ne eivät olisi mahtuneet, mutta heti ensimmäisen paremman tilaisuuden tullen pannu kuumaksi ja pannarit tulemaan.

Pidän The Naked Chefin ensimmäisistä ruokaohjelmista, mutta minusta on rasittavaa katsoa näitä uusimpia sarjoja, joissa Oliver rehellisesti sanoen vaikuttaa melko maaniselta matkasaarnaajalta ravintonäkemystensä kanssa. No offence.

Paistuu paistuu tirisee.

Tarja Halonen päätti puheensa ja minä hätistin ukko-kullan pois keittiöstä. Takaisin saa tulla, kun pannarit ovat lautasella!

Alastoman kokin pannukakkuesitys
Mukailtuna Jamie Oliverin reseptin mukaan.

1 kuppi tai muki jauhoja
1 kuppi tai muki maitoa
1 suuri kananmuna (jos munat ovat pieniä, laittaisin kaksi)
1-1,5 tl leivinjauhetta
hyppysellinen suolaa
1 päärynä (tai vaikka omena, olisi varmasti maistuva)
voita paistamiseen

Tarjoiluun ainakin voinokareita, vaahterasiirappia. Banaaniviipaleet ja mustikat ovat myös hyviä. Jamie Oliver tarjoili omat pannukakkunsa luonnonjogurtin ja juoksevan hunajan kera.

Sekoita keskenään jauhot, maito, muna, leivinjauhe ja suola. Lisää kuorittu ja raastettu päärynä sekaan ja sekoita massa hyvin. Paista pannulla pieniä pannukakkuja. Pannukakkutaikina on sen verran paksua, että et välttämättä tarvitse erillistä lettupannua. Tarjoile heti.

Jos muki-mitta askarruttaa, niin desimääränä voisi sanoa, että noin 2,5–3 dl jauhoja ja maitoa. Pääasia on, että kumpaakin ainesosaa on sama määrä. Tästä määrästä taikinaa tuli noin 15–18 pannukakkua.

Eat me.

Pannukakut olivat nopeat valmistaa ja niistä tuli herkullisia. Kahdestaan syötiin koko satsi, mutta saattaisihan tuosta riittää useammallekin. Että näin antoisasti lähti 2012 käyntiin.

Riitta

Tattinen kasvisvaahtokeitto

Hankin loppukesästä ruokasifonin. Mainio lelu. Sillä voi tehdä niin makeita kuin suolaisia, niin kylmiä kuin kuumiakin vaahtoja. Erityisen helppoa on tehdä erilaisia makeita jälkiruokavaahtoja. Tarvitaan vain kermaa tai muu rasvainen perusmassa – esim. rahkaa –, jonka voi maustaa ihan millä tavalla tahansa: mehulla, marjapyreellä, kahvilla yms.

Jäyhä jököttäjä.

Sifonoitavat massat on aina siivilöitävä ennen sifoniin laittamista sillä massa tulee ulos erittäin pienestä aukosta. Mansikan siemenetkin ovat liian isoja, joten jonkunlainen kastikesiivilä on ehdoton hankinta. Samoin suuriaukkoinen suppilo. Se helpottaa kummasti sifonin täyttämistä. Suuriaukkoinen suppilo on myös mainio vekotin kotisäilönnässä purkkien täyttämiseen siististi.

Kerman sijaan kylmissä vaahdoissa voi käyttää myös liivatetta, agar agaria, xantaania ja guarkumia. Mitä vain ainetta, mikä pitää kylmän vaahdon kasassa.

Appelsiinivaahtokokeilu liivatteella kumartaa nöyrästi.

Yksinkertainen suklaavaahto saadaan aikaan sekoittamalla purkki vispikermaa ja pari purkkia suklaavanukasta keskenään. Tämä sekoitus laitetaan sifoniin ja paineistetaan patruunalla N2O:ta (ilokaasu, dityppioksidi). Ravista sifonia ja laita sifoni jääkaappiin. Puolisen tuntia jääkaapissa levännyt massa suihkutetaan vaikkapa snapsilaseihin ja vieraat luulevat saavansa jotain monimutkaista ja vaikeasti valmistettavaa…

Hiilidioksidipatruunoita voi käyttää vaikkapa pirskahteleviin rypäleisiin. Rasvaisiin ruokiin ei hiilidioksidi käy.

Lämpimiin vaahtoihin tehokkain vaahdon koossa pitäjä on rasva ja tärkkelys. Kerma ja peruna ovat hyviä lämpimien vaahtojen ainesosia.

Tattisen kasvisvaahtokeiton resepti riittää noin neljään alkuruokasoppaan. Pienempiä ”keittiöntervehdyksiä” siitä syntyy useita. Koska ruokasifonimme on vain puolen litran vetoinen, tällaisiin määriin on tyydyttävä. Myös litraisia sifoneita myydään.

Tattinen kasvisvaahtokeitto
5 g kuivattua tattia
80 g porkkanaa
80 g perunaa
10 g salottisipulia
3 g valkosipulia
10 g voita
2 dl kermaa (ei kevytkermoja)
suolaa
mustapippuria myllystä

Liota tatit erittäin niukassa vedessä. Kun tatit ovat lionneet, paista ne liotusveden kanssa kasarissa voin kanssa. Kun liotusvesi on kiehunut pois ja tatit ovat paistuneet, lisää pieneksi paloiteltu porkkana, peruna, salottisipuli ja valkosipuli. Kun valkosipulin tuoksu kipuaa nenään, lisää vettä niin, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Ripauta sekaan suolaa ja mustapippuria myllystä. Mausta tässä vaiheessa varovasti. Mausteet tarkistetaan myöhemmin.

Onni on: pirun tarkka keittiövaaka.

Keitä kypsäksi. Pienityt ainekset kypsyvät noin viidessätoista minuutissa. Keittoajan kanssa ei tarvitse olla tarkkana. Ainekset joka tapauksessa päräytetään atomeiksi tehosekoittimella.

Soppa kypsyy.

Lämmitä kerma vähintään huoneen lämpöiseksi. Kaada kasarin sisältö tehosekoittimeen ja lisää kerma. Myllytä tehosekoittimella tasaiseksi massaksi. Tarkista maku, lisää suolaa ja mustapippuria tarpeen mukaan. HUOM: tarkista etukäteen, mitä tehosekoittimesi ohjeet neuvovat kuumien ruokien tekemisestä tehosekoittimessasi.

Siivilöi keitto sifoniin tiiviin siivilän läpi (kuten alapuolella olevalta videolta näkyy, pienen pieni mustapippurin murunenkin meinaa tukkia sifonin). Paineista sifoni yhdellä ilokaasupatruunalla. Yksi patruuna 5 desin massaa kohti on nyrkkisääntönä.

Siivilöintiä.

Ravista sifonia paineistuksen jälkeen ja pidä keitto lämpimänä vesihauteessa. Ainakin meidän lämmin vesijohtovesi on noin 50-asteista, ja se riittää hyvin keiton lämpimänä pitämiseen.

Sifoni vesihauteessa.

Ennen keiton annostelua, ravista sifonia ja sen kun tursotat.



Pienestä tattimäärästä huolimatta keitto maistui mahtavasti tatille. Sitä taustoitti lempeästi porkkana. Sifonoituna sosekeittotyyppisestä sopasta tulee pehmeän ”moussemaista”. Tätä lusikoi mieluusti napaansa.

Tero