Man vs. Food – T-luupihvi

Millainen mielikuva sinulle tulee sanasta pihvi? Vaikka olen syönyt T-luupihviä vain muutaman kerran, mielikuvani pihvistä, siis se kuva, on T-luupihvi. Seurana sombrerollinen paistettuja perunoita!

T-luupihvi ja varovasti heiniä.

T-luupihviä saa nykyisin metsästää ihan tosissaan. Tällä kertaa pihvi löytyi Stockalta. Puolen kilon pihvissä on yhdelle ihmiselle mukavasti syötävää. Kaarina Turtian Gastronomian sanakirjan mukaan T-luupihvi on ”kahdelle hengelle tarkoitettu”. Pöh!

T-luupihvi on sen verran harvinaista herkkua, että sitä ei haluaisi pilata kypsentämällä pihviä väärin. T-luupihvissä on sisäfileetä sekä ulkofileetä. Sisäfilee kypsyy hieman nopeammin kuin ulkofilee, joten pannulla paistaessa saattaa käydä niin, että jompikumpi fileistä jää joko liian raa’aksi tai kypsyy liikaa. Sous vide -menetelmällä pitäisi kaiken järjen mukaan saada koko T-luupihviin yhtenäinen sisälämpötila ja kypsyys.

Puoli kiloa lihaa vakuumissa.

Halusin pihvistä medium-raa’an, joten kypsensin pihvin 54 asteessa. Lämpötilan ja haudutusajan arvioin Modernist Cuisinen best bet -taulukoiden mukaan. T-luupihville ei löytynyt taulukoista suoraan omaa kypsennysaikaa. Aanailin seuraavasti: kun ulkofileepihviä kehotetaan lämmittämään 54 asteessa 129 minuuttia ja filee mignonia 53 asteessa 127 minuuttia, että saavutetaan ”medium rare” -kypsyys, niin eiköhän T-luupihvi onnistu hyvin ulkofileepihvin lämmöillä ja haudutusajalla.

Sous vide -T-luupihvi
T-luupihvi
voita
timjamia
suolaa
mustapippuria

T-luupihvi kylvyssä. 2 tuntia ja 9 minuuttia. Onpa tarkkaa.

Suolaa ja pippuroi pihvi. Laita pihvin seuraksi vakuumipussiin nokare voita ja hieman timjamia. Vakumoi. Hauduta 129 minuuttia 54-asteisessa vesihauteessa.

Kun pihvi on lillunut vesihauteessa vaaditun ajan, poista pihvi vakuumipussista ja taputtele se kuivaksi keittiöpyyhkeellä tai talouspaperilla.

Sous vide -kylpy ei varsinaisesti kaunista lihaa.

Paista kuivatun pihvin molemmille puolille hyvä paistopinta erittäin kuumassa paistinpannussa, jossa on reippaasti öljyä ja voita.



Rapistele pihvin päälle sormisuolaa ja jos tarvetta ilmenee, rouhauta pihville mustapippuria myllystä. Nauti heinien kanssa. Tai paista pihvin seuraksi sombrerollinen paistettuja perunoita.

Ihan nappiin pihvi ei kypsynyt. Se kypsyi liikaa. Sisäfileeosa oli mehukasta, mutta makuuni ylikypsää: punaista väriä sai etsiä. Ulkofileeosa punoitti nätisti, mutta vieläkin raaempi liha olisi ollut mieleisempää. Joko 54 astetta oli sisäfileelle liikaa tai sitten paistoin pihviä pannulla aivan liian kauan.

Ulkofileen halkileikkauksessa näkyy kuitenkin hyvin sous vide -kypsennyksen etu pihvinpaistossa verrattuna pelkkään pannupaistoon. Pihvin mediumkypsyysalue on laajempi kuin pannupaistossa saa aikaiseksi.

Ulkofilee punertaa. Olisi saanut punertaa enemmän.

Hyvää pihvi oli kuin fan, mutta pettymys olisi suuri, kun lihanköndälettä oli hartaudella pari tuntia hauduttanut ja silti lopputulos ei ollut täydellisesti odotusten mukainen.

Syöty. Eikä tehnyt tiukkakaan. Röyh.

Jatkan harjoituksia. Ostin nimittäin kaksi pihviä.

Tero