Salmiakki- crème brûlée

"Crème brûlée on kuin käteinen raha, mustat vaatteet ja gin tonic – aina muodissa" (Hans Välimäki – Vesa Parviainen: PS – Parasta sokerista)

Apteekin salmiakkimikstuuraa oli jäljellä kaviaarin teosta ja sille piti keksiä jotain muuta käyttöä kuin kalsarikännien napakoittaminen. Jostain alitajunnan mustista syövereistä hiipi ajatus salmiakin ja crème brûlée -jälkiruokaklassikon yhdistämisestä.

Salmiakki- crème brûlée.

Reseptiä oli poikkeuksellisen mielenkiintoista kokeilla, koska salmiakki- crème brûléen reseptiä ei löytynyt edes googlaamalla. Haganolin sivuilta löytyi salmiakkipannacottan resepti. Pannacotta on aika kaukainen crème brûléen sukulainen ja sivusto on salmiakkikauppiaan sivusto, joten ihan kauhean luottavaiseksi reseptin löytyminen ei saanut. Sitä paitsi resepti on erilainen videolla ja tekstissä…

Graniittilinnan ruokalistalta löytyi salmiakki- crème brûlée, mikä antoi uskonvahvistusta, ettei salmiakin ja kermamaidon yhdistäminen olisi välttämättä aivan tolkuton ajatus.

Crème brûlée on universaali klassikko, mutta salmiakki on kuin Katri Helena: ulkomaalaisen mahdotonta ymmärtää. Salmiakki on pitkälti Pohjoismainen ja Alankomaiden herkku, englanniksi se tunnetaaan nimellä salty liquorice (AKA What the f**k is this shit! Sweets should be sweet, not ammonium chloride!). Salmiakki on suurimpia ulkomaalaisten kotouttamisen haasteita. Kun olin aikoinaan elokuvateatterissa töissä, niin ulkomaalaiset tunnisti viimeistään siitä, että he valkkasivat sellaisia irtokarkkipusseja, joissa ei ollut mustia karkkeja.

Suomalaisillakin on ollut epäilyksensä salmiakin suhteen. Ainakin yhdellä. Pihtiputaalle evakkona päätynyt karjalaismummoni ällisteli äänekkäästi ja alituiseen sitä, että lapset syövät lehmän lääkettä. Ammoniumkloridia käytettiin aikoinaan lehmien lääkitykseen, saatetaan käyttää vieläkin. Turusen-mummolla oli muutenkin ärhäkät ruokamielipiteet. Margariinia hän kutsui marakatin rasvaksi.

Crème brûléen resepti on suoraan Hans Välimäen ja Vesa Parviaisen kirjasta P.S. – Parasta sokerista. Reseptissä hieman hämmästytti, ettei crème brûléeta kypsennetty vesihauteessa ja kypsennyslämpötilakin vaikutti kovin alhaiselta, mutta hei, kai Michelin-Välimäkeen voi luottaa.

Laktoosivammaisena käytin kermana laktoositonta vispikermaa ja laktoositonta ”punaista maitoa” (virallinen nimihirviö: Laktoositon maitojuoma 3 %).

Koska emme osanneet arvioida salmiakkimikstuuran tarpeellista määrää, lisäsimme sitä vähitellen kylmään massaan ja maistelimme. 60 ml maistui tässä annoskoossa (n. 500 ml) mainiosti salmiakilta peittämättä kerman ja vaniljan makua alleen.

Salmiakki- crème brûlée
330 ml kermaa
150 ml maitoa
1 vaniljatanko
3 munankeltuaista (kookkaita)
50 ml sokeria
60 ml apteekin salmiakki -mixeriä
demerarasokeria

Mittaa kerma ja maito kattilaan. Halkaise sekaan vaniljatanko. Kiehauta.

Yhdistä sokeri ja keltuaiset. Sekoita ne huoneenlämpöiseksi jäähtyneeseen kermamaitoon. Lisää salmiakkimikseri. Sekoita.

Anna massan tekeytyä viileässä muutaman tunnin tai yön yli. Siivilöi massa. Kaada se annosvuokiin ja kypsennä 90-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia tai niin pitkään, kunnes massa on hyytynyt. Tarkista uunin tarkka lämpötila luotettavalla mittarilla: uunien omaan termostaattiin ei voi luottaa.

Crème brûlée matkalla uuniin.

Anna annosten ensin jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja laita sitten viilenemään jääkaappiin. Kun crème brûléet ovat jäähtyneet, ripottele crème brûlée -annosten päälle demerarasokeria ja paahda se rapsakaksi kanneksi toholla tai grillivastuksen alla. Varo polttamasta sokeria, ettei siitä tule kitkerää.

Johtuiko pienikokoisista kananmunista, salmiakkinesteen lisäämisestä vai erittäin jääkaappikylmästä massasta uuniin laitettaessa, mutta brûlée ei meinannut hyytyä uunissa millään. Jouduimme pitämään vuokia uunissa 70 minuuttia ja vasta sitten massa hyytyi.

Yli tunti meni ja lopulta massa hyytyi.

Salmiakki- crème brûléen maku oli loistava! Sen suhteen ei todellakaan ollut valittamista. Salmiakki ei tehnyt junttaheittoa muille ainesosille, vaan ne maistuivat nätisti salmiakin rinnalla.

Pienellä toholla sokerin sulattaminen tympii. Kestää, kestää...

Kun paahdoimme sokerikannen brûlée-annosten päälle, kävi ilmi, että ainakaan lohkeavaa vanukasta emme saaneet aikaan. Ehkä Välimäki ei halua lohkeavaa brûléeta, ehkä munankeltuaisten olisi pitänyt olla isompia – käytimme varsin pieniä luomumunia –, etenkin kun nestemäärä lisääntyi salmiakin vuoksi 60 ml. Massa saattoi velliintyä myös siksi, että polttimemme on säälittävän pieni. Sokeria sai tohottaa todella kauan, että vanukkaan pinnalla oleva sokeri saatiin sulatettua. Tämä saattaa lämmittää brûléeta liikaa ja vähäinenkin lohkeavuus katoaa sen siliän tien.

Löysää, mutta helkkarin hyvää!

Näitä pohtiessani tuli jälleen kerran mieleen, että keltuaistenkin määrä resepteissä pitäisi ilmoittaa grammoina eikä kappaleina. Kolme keltuaista voi painaa mitä tahansa ja keltuaisen määrällä on vaikutusta massan kiinteyteen.

Tero