20 kiloa asiaa – Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

Miksi keittokirjoja edelleen ostetaan ja luetaan? Ei kai reseptien takia ainakaan – ruokaohjeethan voi helposti googlata. Ainakin meidän perheen hyllyistä löytyy lukuisia keittokirjoja, joiden resepteistä ei ole tehty koskaan yhtään apetta, eikä tulla todennäköisesti koskaan tekemäänkään. Silti en luopuisi yhdestäkään ruokakirjasta. Suurimmasta osasta niistä olen nauttinut suunnattomasti.

Kulttuurisosiologi tai joku muu naiiveja ihmisiä työkseen masentava ammattilainen saattaisi todeta, että ruokakirjoja ja -lehtiä luetaan, jotta voitaisiin vierailla sellaisissa elämäntavoissa ja -tyyleissä, joissa lukija itse ei elä, mutta josta hän haaveilee ja unelmoi. Lukija käy pikalomalla omasta arjestaan eikä resepteillä ei ole niin väliä.

Kröhm… se siitä. On ilmestynyt uusi kuusiosainen kirja, joka on saanut keittokirjamaailman kohisemaan: Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.

Täytyy olla rikas ja pöhkö tehdäkseen Modernist Cuisine -kirjasarjan kaltaisen keittokirjojen magna operan. Nathan Myhrvold (s. 1959) täyttää määreet.

Herra Myhrvold oli 23-vuotiaana hankkinut matemaattisen fysiikan tohtorin paperit, maisterin tutkinnon taloustieteissä ja geofysiikassa sekä alemman korkeakoulututkinnon matematiikassa. Olikin hyvä aika alkaa työskentelemään Stephen Hawkingin kanssa esim. painovoiman kvanttiteorian kehittämiseksi. Kesälomalla tuli perustettua kavereiden kanssa pieni tietokoneohjelmistojen startup-yritys, jonka Microsoft osti parin vuoden päästä. Myhrvoldista tuli Microsoftin ensimmäinen Chief Tehcnology Officer – suoraan Bill Gatesin alaisuuteen.

Oman kertomansa mukaan Myhrvold on ollut aina kiinnostunut ruuasta. 90-luvun puolivälissä hän otti vapaata töistä opiskellakseen kokiksi École da la Varennessa. 90-lopulla työskentely Microsoftilla alkoi häiritsemään kaverin kokkailuharrastusta niin paljon, että hän erosi yhtiön palveluksesta. Myhrvold perusti pienen keksintöihin keskittyvän yhtiön, jossa työskentely antoi aikaa keskittyä uusien ruuanlaittotekniikoiden opiskeluun.

Modernist Cuisine -paketti kertoo nimenomaan uusista ruuanlaittotekniikoista. Tätä keittiötyyliä on viimeisen parinkymmenen vuoden aikana totuttu kutsumaan molekyyligastronomiaksi. Kirjasarjaa on kiitelty ainakin siitä, että se tarjoaa mg-gastronomialle paremman termin: moderni gastronomia.

Kirjan mittakaava on päätön. Kirjan tekeminen on maksanut miljoonia ja varmaan juuri siksi se on omakustanne. Kirjan on kustantanut Myhrvoldin omistama The Cooking Lab LLC.

Fyysikon kirjasta on kyse, joten mainittakoon sen vaikuttavat fyysiset mitat: 20 kiloa (kuusi osaa) ja 2438 sivua. Teossarjan painamiseen on käytetty lähes kaksi kiloa painomustetta. Paino- ja kuvateknisistä asioista kiinnostuneet graffaheebot löytävät lisätietoa täältä.

Hintaa Modernist Cuisine -paketille tulee Yhdysvaltain Amazonista tilattuna tämän hetkisellä dollarin kurssilla liki 350 euroa + alv. Näin rapsakan hintaisesta tilauksesta Euroopan ulkopuolelta Suomen tulli napsauttaa kirjoille kuuluvan 9 % alv:n. Kirjan ensimmäinen painos myytiin välittömästi loppuun ja toista painosta on juuri äskettäin päästy levittämään maailmalle. Kirjan tekokustannukset ovat kuitenkin olleet niin suuret, että epäilen, ettei Myhrvold koskaan pääse omilleen, mutta siihen hänellä on ruuanystävien onneksi varaa.

Modernist Cuisine Trailer from Modernist Cuisine on Vimeo.

Kirjaa oli Myrhvoldin lisäksi päätoimisesti tekemässä usean vuoden ajan koko joukko kokkeja ja päätoiminen kuvaaja. Kirjasarjan tärkeimmät tekijät Myhrvoldin lisäksi ovat Chris Young ja Maxime Bilet, jotka molemmat ovat saaneet oppia muun muassa Heston Blumenthalin Fat Duck -ravintolassa. Blumenthal on kirjoittanut kirjaan esipuheen, kuten myös toinen elävä legenda, Ferran Adrià.

The Team from Modernist Cuisine on Vimeo.

Vaikka teossarjasta vain viides osa (Plated-Dish Recipes) on muodoltaan ikään kuin perinteinen keittokirja, sisältää kokonaisuus peräti 1500 reseptiä. Sarjan kuudes osa on näppärä keittiömanuaali, joka on painettu sellaiselle muovipaperille, että sen sivuilta voi pyyhkiä ruokaroiskeet pois. En tosin ole aivan varma, roiskuuko ”modernissa keittiössä” mikään…

Kirjan ensimmäinen osa käsittelee keittotaidon historiaa ja perusteita. Mukana on jopa yksityiskohtaista tietoa ruokaturvallisuudesta ja ruuan terveysuskomuksista. Erilaiset ruokaan liittyvät uskomukset ovatkin Modernist Cuisinen erityisen arvioinnin kohteena.

Kakkososa käsittelee ruuanvalmistustekniikoita ja välineitä. Ensin esitellään ja analysoidaan traditionaalisen keittiön ruuankypsennystavat grillaamisesta savustamiseen. Ja sitten uppoudutaan moderniin ruuanlaittoon erittäin yksityiskohtaisesti. Koko kirjasarjan teemana näyttäisi olevan sous vide – ruuan kypsentäminen vedessä joko vakuumissa tai ilman, alhaisissa ja tarkoin kontrolloiduissa lämpötiloissa. Mahtaakohan kirjoista löytyä yhtään lihareseptiä, jossa eläinpala ei saisi sous vide -käsittelyä?

Eipä silti, sous vide on mainio tapa kypsentää. Jos haluat lihan sisälämpötilaksi 54 astetta, niin aikaa myöten vakuumipussissa 54-asteisessa vedessä lilluvan lihan sisälämpötilaksi tulee väistämättä 54 astetta. Tämän jälkeen paistellaan lihalle mieleinen pinta. Näppärää ja itseasiassa helppoa, jos vain kykenee hallitsemaan vesihauteen lämpötilan.

Modernit ruuanvalmistusmenetelmät vaativat kirjan mukaan sous viden lisäksi myös painekattilaa sekä erinäisiä laboratorioista tuttuja laitteita, kuten erotussuppiloa, erilaisia laboratoriovakumointihärpäkkeitä, Büchner-suppiloa, sentrifugia, pyöröhaihdutinta, pacojetia, suihkukuivainta jne, jne. Nestemäinen typpikin on, kuten tv:n ruokaohjelmia katsoneet tietävät, modernin keittiön perustarpeita.

Kolmas osa käsittelee ”eläimiä ja kasveja”. Kirja tarjoaa yksityiskohtaista tietoa muun muassa siitä, kuinka kanalle saa rapsakan pinnan ja kuinka monta tuntia minkäkinlaisen lihapalan on lilluttava sous videssä. Kuinka kananpaloja voi painemarinoida ruokasifonissa tai miten ranskanperunoista tulee verrattomia, kun niille ennen uppopaistoa annetaan vakuumissa kylpy ultraäänellä värisytetyssä vedessä (90 minuuttia, perunapussi käännetään puolivälissä).

Ultrasonic Fries - kuulema mahtavat ranut.

Neljännessä osassa perehdytään modernin keittiön aineksiin ja ruoka-aineiden ”olomuotoihin” kuten geeleihin, emulsioihin ja vaahtoihin. Tutuksi tulevat niin perinteinen agar agar kuin ehkä vähemmän tutut metyyliselluloosa, guarkumi ja xantaani. Tästä osasta löytyvät myös perusteelliset erikoisartikkelit kahvista ja viinistä. Etenkin viiniosiossa murskataan häpeilemättä viinimyyttejä. Tieteellinen tosiasia kuulemma on, että paras väline viinin temperoimiseen on tehosekoitin. Kirjan mukaan erityisen hauskaksi viinin temperoimisen tehosekoittimessa tekee pöyristyneiden ”viininystävien” ilmeet…

Viidennessä osassa on annosten reseptejä ja siinä mielessä se muistuttaa selkeimmin perinteistä keittokirjaa.

Kokonaisuutena Modernist Cuisine on täydellinen ”modernin” keittiön ensyklopedia: se sisältää kaiken. Ja tulevaisuudessa varmasti painettua kirjaa seuraa, näin uskon, interaktiivinen internet-versio, jossa modernin keittiön ensyklopedinen tieto tulee lisääntymään. Vielä nyt Myhrvold on sitä mieltä, että esimerkiksi kirjan kuvituksen laadun säilyttäminen sähköisessä muodossa on teknisesti liian vaikeaa, mutta uskon että tulevien vuosien aikana kirjasarja ei jää vain painettuun formaattiin. Tuli internet-versiota tai ei, painettuna kirja tulee säilymään vuosia modernin keittiön yksinoikeutettuna perusteoksena.

Modernist Cuisine on upean kiehtova kirjasarja. Vaikka humanistin koulutuksen saaneella menee sormi suuhun vähän väliä, niin tieteellinen paneutuminen, ruuan kulttuurihistorian esittely ja ennen kaikkea valtavan vaikuttavat kuvat tekevät siitä valtavan tenhoavan. Totta on myös, että aina kun näkee jotain tehtävän hillittömän suurella sydämellä, ammattitaidolla ja suurilla taloudellisilla satsauksilla niin kyllä se kummasti pistää kunnioittamaan suoritusta.

Kirjasarja tuottaa jatkuvasti myös yllättäviä pieniä ilonaiheita, kuten esimerkiksi täydellisen hampurilaisen teko-ohjeen. Ikinä tätä hampurilaista ei todennäköisesti tule tehtyä ja valitettavasti tuskin pääsee edes maistamaan, mutta mikä nautinto siitä on lukea.

The Ultimate Hamburger from Modernist Cuisine on Vimeo.

Nathan Myhrvold väitti eräässä puheessaan, että kirjan resepteistä voi kuka tahansa tehdä vähintään 50 % pelkästään normaalien keittiötarvikeliikkeiden ja ruokakauppojen tarvike- ja ainesvalikoimien avulla. Ja että isommalla tsemppauksella 75 % resepteistä olisi tehtävissä kotioloissa.

En ole aivan varma Myhrvoldin väitteen paikkaansapitävyydestä. Ainakin itse aion turvautua edes muutamaa reseptiä kokeillakseni biokemistiystävääni, joka on minun kannaltani onnekkaasti sen verran ruokanörtti, että apua saattaa jopa saada. Ihan heti en ole valmis investoimaan sous vide -vesihauteeseen (vielä?) – vakumointikoneeseen ehkä. Ruokasifoni on tullut jo ostettua.

Tero