Paineessa karamellisoitu ketsuppi

Olen jo jonkin tovin pohtinut ketsupin tekemistä. Ihan muuten vain, ketsuppia tulee käytettyä todella vähän, melkeinpä ainoastaan liha-makaronilaatikon kanssa. Kylässä käyvät penskat lotraavat sillä tosin estottomasti.

Näistä ketsuppia?

Ketsuppisuunnitelmat jäivät pitkäksi aikaa vain suunnitelman asteelle, kun ihailemani Food Wishes -blogin Chef John piti ketsupin tekemistä kotona turhana: liian iso vaiva ja hinta, kun kaupasta on saatavilla varsin hyvää ketsaa.

Päätin kuitenkin kokeilla ketsupin tekoa, kun Modernist Cuisine at Home -kirjasta löytyi paineessa karamellisoidun ketsupin resepti. Resepti vaikutti helpolta, edulliselta ja siinä tarvittiin painekattilaa. Pakko tehdä!

Ketsuppi karamellisoituu painekattilassa ruokasoodan avulla, samaan tapaan kuin  Modernist Cuisine -kirjan karamelisoitu porkkanakeittokin). Soodan käyttö perustuu siihen, että sen avulla saadaan laskettua lämpötilaa, jossa karamellisoituminen tapahtuu. Sooda myös neutraloi tomaatin happoja ja muuttaa tomaattia lievästi emäksiseksi, mikä edistää karamellisoimista. Kuten videosta näkyy, kun lisäsin ruokasoodan tomaatti-vesi-seokseen, alkoi seos kuohumaan. Siten käy aina, kun hapan kohtaa ruokasoodan.

Karamellisoituminen tuntui myös nenässä. Ruokasoodan tehdessä taikojaan tomaatin kanssa painekattilassa, levisi keittiöön mahtava paistuvan ruisleivän aromeja muistuttava tuoksu.

Reseptissä oli kaksi kinkkistä kohtaa. Reseptin tomaattina käytettiin ”tomato pastea”. Mitä on tomato paste suhteessa esimerkiksi paseerattuun tomaattiin tai tomaattipyreeseen? Internetin ja horjuvan päättelyn perusteella päädyin siihen, että amerikkalaiset tarkoittavat tomato pastella meidän tomaattipyreetä (huh, niin oli).

Toinen reseptin kohta, joka sai kulmat kurtistumaan, oli ”malic acid”. Vaikka tämä happo oli merkitty ei-pakolliseksi, niin silti. Mitä se on?

Malic acidin olemus selvisi nopeasti, omenahappoa, mutta sen hankkiminen olikin jo hankalampaa. Minun täytyi tehdä omenahapporetki Myyrmäkeen asti. Omenahappoa kun saa helpoiten kotiviinitarvikekaupoista. Jos joku tietää, mistä omenahappoa saa Helsingin kantakaupungin alueelta, niin voi kernaasti kertoa.

Kuusi grammaa omenahappoa. Tasan.

Paineessa karamellisoitu ketsuppi
(pressure-caramelized ketchup by Modernist Cuisine at Home)
200 g tomaattipyreetä
200 g vettä
6 g ruokasoodaa
120 g punaviinietikkaa
80 g hienoa sokeria (tai agave-siirappia)
60 g vaahterasiirappia
20 g sinappijauhetta
18 g paprikajauhetta
12 g sipulijauhetta
(6 g omenahappoa)
– ketsuppia syntyy hieman vajaat 5 desiä.



Sekoita tomaattipyree, vesi ja ruokasooda painekattilassa. Keitä täydellä paineella (1 bar/15 psi) 25 minuuttia. Anna paineen laskea, avaa kansi ja sekoita ketsuppipohjaa.

Lisää punaviinietikka, sokeri ja vaahterasiirappi. Liuotin sokerin ja siirapin etukäteen viinietikkaan. Alkuperäisessä reseptissä tarjotaan sokerin vaihtoehdoksi agave-siirappia, sitä en tällä kertaa metsästänyt.

Sekoita sinappijauhe, paprikajauhe, sipulijauhe ja omenahappo keskenään. Lisää siivilän kautta ketsuppimassaan.

Anna kastikkeen jäähtyä kokonaan ja tarkista sen jälkeen suolan ja punaviinietikan tarve.

Ketsuppi säilyy jääkaapissa viisi päivää.

Tulipa tukevan makuista ketsuppia. Minun suuni kertoi, ettei ketsupin makua tarvinnut enää parannella suolalla saati punaviinietikalla: happamuutta riitti. Lakto-ovo piti myös ketsupin mausta, mutta jäi pohtimaan, kaipaisiko ketsuppi hieman lisää sokeria.

Kun vertasimme makua Heinzin ketsuppiin, makeusero maistui ensimmäisenä. Lähikaupan tuote oli selvästi makeampaa. Karamellisoimattoman ketsupin maku oli myös hieman ohuempi.

Paineessa karamellisoidun ketsupin tekeminen on helppoa, vaikka joitain ainesosia joutuu hieman metsästämään. Jos ketsupin kulutus on taloudessa vähäistä, viiden päivän säilyvyys on turhan lyhyt aika. Mutta hyvää ketsuppi ehdottomasti on.

Tero

Päivitys 19.8.2014: testasimme ketsuppia ankaramman kautta: ranskanperunoilla. Ketsuppi kaipasi suolaa ja sitä lisäsimme.