Tämä resepti on etääntynyt jonkin verran alkuperäisestä nyhtöpossu painekattilassa -reseptistä. Se on saanut voimakkaita vaikutteita erilaisista carnitasresepteistä.
Tärkeintä tässä reseptissä on valmistusmetodi, ei niinkään itse reseptiikka. Ruuanvalmistusmetodi, jossa paistettu liha keitetään säpäleiksi ja paistetaan toiseen kertaan ja sotketaan niukkaan mutta tiukkaan kastikkeeseen, on osoittautunut tolkuttoman maukkaaksi. Vanha sanonta, ”kuka keitetyn paistaa, se makean maistaa” saa tässä yhden todisteen lisää.
Mitä enemmän ruuassa on paistopintapinta-alaa, sitä varmemmin saa turpansa täyteen maukasta maillard-reaktiota sekä karamellisoitumisen makua.
Resepti on suuntaa-antava. Jos esimerkiksi kaapista ei satu löytymään paprikarouhetta, lisää vaikka tuoretta paprikaa tai jätä lisäämättä. Dr Pepperin sijaan voit vallan mainiosti käyttää vaikka liha-, kana-, tai kasvislientä (suolatonta), hätätilassa myös vesi käy. Dr Pepperin sokerin voi korvata vaikka hunajalla.
Broilerista tulee helkkarin hyvää tällä reseptillä, vaikka omaan makuuni possu sopii vielä paremmin. Porsaan liha on rasvaisempaa ja siksi se ruskistuu paremmin grillivastuksen alla. Kuivan broilerin kanssa saa olla tarkkana, ettei kokki synnytä hiilitabletin makua.
Possuversiossa kannattaa käyttää samoja osia kun nyhtöpossuun yleensäkin suositellaan: lapaa tai kassleria. Suolattu lapa, jota esimerkiksi uuniliha-nimellä myydään on tämän valmistusmenetelmän kannalta hankala koska suolattu liha suolaa liemen. Kasaan keitetystä liemestä tulee väistämättä tolkuttoman suolaista.
Nyhtöbroileri painekattilassa
500 g broilerin ”fileepihviä”
2–3 salottisipulia
1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl jauhettua korianterinsiemeniä
1 rkl kuivattua oreganoa
1 rkl paprikarouhetta
1 rkl savupaprikajauhetta
1 tl valkosipulijauhetta
kunnon ruiskaus srirachaa tai muuta tulista chilikastiketta
Dr Pepperiä (tällä kertaa ½ litraa riitti)
öljyä broilerin ruskistamiseen
lisää suola vasta aivan lopussa
pippuria
Ruskista broilerin rinnat öljyssä painekattilassa (vaihtoehtoisesti voit ruskistaa fileepihvit vaikka edellisenä päivänä, minä tein niin). Ota lihat sivuun.
Ruskista sipuli öljyssä. Kun sipuli alkaa ruskistua, lisää mausteet (huom! ei suolaa). Paista mausteita hetki. Lisää broileri ja lisää kattilaan mieleinen määrä srirachaa tai muuta tulista chilikastiketta.
Lisää Dr Pepper. Lihojen pitää jäädä näkyviin, Pepper ei saa peittää niitä. Tällä kertaa riitti puolen litran pullollinen. Nesteen kanssa pitää olla tarkkana, sillä painekattilasta ei haihdu käytännössä lainkaan nestettä (mikäli painekattilaa käyttää oikein). Mitä vähemmän nestettä, sitä vähemmän sitä tarvitsee myöhemmin keittää kasaan.
Keitä kanaa täydellä paineella puoli tuntia. Porsasta kannattaa keittää tunti, isoa palaa puolitoista, hieman pidempi keittoaika varmistaa, että sika menee riekaleiksi vaikka lusikalla painamalla.
Kun puoli tuntia on kulunut, sammuta liesi ja anna paineen laskea kattilassa. Pakottamaton paineen laskeminen kestää noin 20 minuuttia.
Paineiden poistuttua avaa kansi ja riivi liha omaan tulen kestävään astiaansa ja ryhdy kärventämään sitä – vähän väliä sekoittaen – uunin grillivastuksen alla. Kuiva broilerin liha palaa helposti, tarkkaile lihasäikeiden ruskistusta silmä kovana.
Siivilöi liemi ja keitä se kasaan. Kun liemi alkaa olla sopivan tiukkaa, eli että se käytännössä katoaa nyhtölihaan, lisää suola ja tarkista tarvitseeko liemi vielä esimerkiksi pippuria.
Sakoita uunissa kärvennetty liha tiukkaan liemeen.
”Chicken carnitas” on verratonta hodarisämpylän välissä tai tacon täytteenä. Käristetyn lihan rapsakkuus yhdistyy moneen kertaan kärvennetyn lihan mausteisen makeaan makuun. Nannaa.
Tero
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti