Sous vide -vaniljakastike (Sous-Vide Crème Anglaise)

Sous vide -tekniikkaa voi käyttää muuhunkin kuin lihaan ja kasviksiin. Esimerkiksi custardien tekeminen onnistuu millaiseen viskositeettiin tahansa oikealla lämmöllä ja ainesosien suhteella.

Pahoittelen heti alkuun, että käytän custard-sanaa suomenkielisen vastineen sijaan. Valitettavasti kunnollista vastinetta ei ole. ”Munakastike” tai custard-kastikkeiden tavanomaisin nautintamuoto eli kananmunankeltuaisella suurustettu vaniljakastike, ei kata täysin custard-kastikkeiden kirjoa.

Custard [kastǝd] (engl), englantilainen jälkiruokakastike; laaja käsite, joka kattaa erilaisia maitoa, sokeria ja munaa sisältäviä seoksia tai kastikkeita, jotka saostetaan kuumentamalla ja joille ei ole täsmällistä vastinetta suomen kielessä – Kaarina Turtia: Gastronomian sanakirja.

Jotta custard-hässäkkä ei menisi liian yksinkertaiseksi, custard voi olla myös suolaista. Esimerkiksi meikäläiseen makaronilaatikkoon laitettava smegma, eli muna-maitoseos, on custard.

Modernist Cuisinen custard-taulukko.

Modernist Cuisine -teoksesta löytyy verraton taulukko erilaisille custard-kastikkeiden rakenteille. Taulukosta valitaan tavoiteltava konsistenssi sekä se, kuinka paljon haluat käyttää kananmunaa tai kananmunankeltuaisia. Näiden valintojen jälkeen taulukosta voi lukea tarvittavan haudutuslämpötilan. Custardien tekeminen perinteisillä menetelmillä vaatii erityistä tarkkuutta, ettei kastike mene kokkeliksi.

Taulukossa käytetään leivonnasta tuttua prosenttireseptiikkaa. Valitun nesteen määrä on 100 % ja kananmunan määrä kulloiseenkin tarpeeseen on tietty prosenttiosuus suhteessa nesteen määrää.

Ensimmäisessä vaniljakastikekokeilussa mokasin prosenteissa. Lakto-ovon kanssa sovimme, että haluamme kastikkeen rakenteeksi ”thin crème anglaise” ja että haluamme käyttää kohtuu paljon keltuaisia. 100 grammaan nestettä piti laittaa 30 % keltuaista. Kaikessa vakumointitohinoissa ja muussa sähellyksessä en muistanutkaan jo laskettua 200 grammaan maitoon vaadittavaa 60 grammaa keltuaista, vaan sekoitin massaan 30 grammaa (vain 15 %). Vaniljakastikkeesta tuli mainion makuista, mutta sen viskositeetti muistutti maitoa…

Toisessa kokeilussa muisti pelasi jo paremmin.

Haasteena oli myös nesteen vakumoiminen. Jos nesteitä haluaa vakumoida kunnolla, pitäisi hankkia kammiovakuumikone. Meikäläisen imuun perustuva vakumointikone imisi vain nesteet koneen sisälle ja hajottaisi laitteen. Kammiokoneet maksavat useita tonneja, joten on pärjättävä roikottamalla pussia nesteitä ”vakumoidessa” pöydän reunan yli. Ilmaa jää väistämättä pussiin ja siksi haudutusvaiheessa nesteellä täytetty pussi alkaa herkästi kellua.

Minigrip-pussilla voi toki kikkailla aika hyvin, mutta käytin siitä huolimatta vakuumikonettani pussin sulattamiseen kiinni. Pelkäsin minigrip-pussin aukeavan ja särkevän sirkulaattorin pumpun munamassalla.

Vaniljakastike lilluu vesihauteessa - 75 astetta ja 30 minuuttia.

Sous vide -vaniljakastike
200 g täysmaitoa tai maito-kermaseosta (käytimme laktoositonta 3 % maitoa)
60 g kananmunankeltuaista
1 tl vaniljauutetta
25 g hienoa sokeria (n. 2 rkl)
hienonhieno ripaus suolaa

Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen. Sekoita massa. Tarkoituksena on, että massaan ei jää keltuais- tai sokerikokkareita. Kaada massa vakuumi- tai minigrip-pussiin ja pyri poistamaan pussista ilma – tavalla tai toisella. Hauduta pussia 75-asteisessa vesihauteessa 30 minuuttia. Jäähdytä pussi kylmässä vedessä puristellen ja vaivaten pussia samalla, että kaikki ainekset varmasti sekoittuvat. Laita jäähdyttämisen jälkeen jääkaappiin odottamaan käyttöä.

Puristeltu vaniljakastike jäähtyy.

Tällä reseptillä saadaan aikaan Modernist Cuisinen mukaan ”thin crème anglaise” -rakenne kastikkeelle. Jos haluat jämäkämmän rakenteen, esim. ”crème anglaise”, hauduta kastiketta 80 asteessa. ”Thick crème anglaise” vaatii 83 asteen lämpötilan.

Ja munakokkelin konsistenssin saa aikaan laittamalla massaan 90 % keltuaista ja hauduttamalla sen 88 asteessa. – Kyllä, sous vide taipuu myös kokkeliin – jos niin haluat.

Tero