Marraskuiset ruokalukemiset

Syksyn edetessä kohti talvea ja iltojen pimentyminen – tai itse asiassa jo iltapäivien pimentyminen – saa aikaan vetäytymistä sohvalle lukemisen pariin. Joululahjakirjojen lukeminen 15 tuntia vuorokaudessa, on tämän lukusesongin huipentuma.


Gabrielle Hamilton: Blood, Bones & Butter – The Inadvertent Education of a Reluctant Chef

I love the perfection of three fats together–butter, olive oil, and the white fat from prosciutto or lardo. – Gabrielle Hamilton: Blood, Bones & Butter

Kokkien elämäkertoja ei tule juuri luettua. Mieleenpainuvin, ja niitä harvoja lukemiani, on ollut Anthony Bourdainin Kitchen Confidential. Muista kokeista kertovista kirjoista tulee etsimättä mieleen Michael Ruhlmanin The Soul of a Chef – The Journey Toward Perfection, jonka mielenkiintoisin osa kertoo French Laundryn perustajasta Thomas Kelleristä. Kirjassa haastatellaan myös muutamaa muuta keittiömestaria.

Omaelämäkerran kirjoittanut Gabrielle Hamilton tuli jollain tavalla tutuksi Bourdainin vierailtua No Reservations -tv-sarjassa Hamiltonin newyorkilaisessa Prune-ravintolassa. Vasikan luuytimillä herkuttelua heruteltiin massiivisesti. Bourdain taannoin kehaisi jossain Youtuben syövereistä löytyvässä haastattelussa Hamiltonin elämäkertaa parhaaksi kokkielämäkerraksi ikinä.

Blood, Bones, and Butter is, quite simply, the far-and-away best chef or food-genre memoir...ever. EVER. It certainly kicked the hell out of my Kitchen Confidential, which suddenly, in a second, felt shallow, sophomoric and ultimately lightweight next to this...this monster of a book, this--at times--truly hardscrabble life…– Anthony Bourdain

Vaikka Bourdainin hehkutus kuulostaa hyperboliselta, kirja on kiistämättä mainio. Sen läpäisee oman elämän suunnan etsimisen teema. Hamiltonin ruokafilosofia on hyvin henkilökohtainen: hän haluaa tarjota ravintolassaan ainoastaan sellaista ruokaa, josta hän itse pitää. Ruualla on myös aina suhde hänen omiin ruokakokemuksiinsa.

Hamiltonin äiti oli ranskalainen entinen balettitanssija ja isä teki lavasteita teatteriin. Äidin kokkaukset vaikuttavat edelleenkin Hamiltonin ruokiin. Vanhempien erottua koko Pennsylvaniassa asuneen viisilapsisen perheen lapset joutuivat käytännössä heitteille. Gabriellekin alkoi nopeasti tutustua elämään rankemman kautta. Päihteet ja varastelu tulivat tutuiksi. Rahan puute vei Gabriellen jo alaikäisenä sekalaisiin ravintolatöihin, eikä ravintola-ala ollut hänelle alle kolmikymppisenä uravalinta, vaan tapa tienata elanto.

Gabrielle perusti Prune-ravintolan puolivahingossa, kun kotikadulla jo pitkään suljettuna ollutta ravintolaa tarjottiin hänelle. Kokemusta ravintolan pyörittämisestä ei ollut ollenkaan, mutta opiskeluun tottuneena – hän oli ehtinyt hankkia kirjallisuudesta korkeakoulututkinnon ravintolauran aikana – ravintola lähti liikkeelle varsin hyvin.

Blood, Bones & Butter on erinomainen Gabriellen epäkonventionaalista elämää kuvaava kirpeän makea lukukokemus. Vaikka kirja kuvaakin osuvasti ja ilmeisen realistisesti yhdysvaltalaista keittiöelämää, jokaisen suomalaisenkin, joka haaveilee elämänsä viettämisestä ammattikeittiöissä, kannattaa kirja lukea. Ja tietysti myös Bourdainin Kitchen Confidential. Ammattilaiskeittiössä vaaditaan melkoista kuntoa ja sopeutumista epätavallisiin työaikoihin. Vaikka kokit ovat nykyajan superjulkkiksia – Gagrielle Hamiltonkin jo vähintään julkkis, niin jokaisen alalle aikovan kannattaa varautua raskaaseen työhön. Jos haaveena on pelkkä julkisuus, kannattaa hakea suoraan BB-taloon.


HS-teeman (4/2011) ruokanumero

Neljä kertaa vuodessa ilmestyvä HS-teema-lehti keskittyi edellisellä kerralla Kekkoseen. Tuorein numero käsittelee ruokaa.

Vaikka sainkin galvaanisen ihoreaktion siitä, että valtaosa lehden jutuista käsitteli ruokaa terveellisyyden näkökulmasta, mm. parasta kasvista etsittiin aukeamakaupalla ja ”paras” on tietenkin terveellisin, löytyi lehdestä kiinnostaviakin artikkeleita.

Suomalaisen ruokakulttuuriin historiaa käsitellyt artikkeli oli kiinnostava ja siinä tuotiin esille mielenkiintoinen teoria kahvin suosion syistä suomalaisessa kulttuurissa. Kansatieteen emeritusprofessori Juhani U. E. Lehtonen uskoo, että kahvin suosion kasvu 1800-luvulla perustui raittiusliikkeeseen, jonka vaikutuksesta kahvista tuli sopiva edustuskelpoinen alkoholiton vaihtoehto viinalle. Lehtosen mukaan toinen syy kahvin suosioon voisi olla se, että se on suomalainen versio venäjällä vahvasta teekulttuurista: ”Itänaapurissahan juodaan herkeämättä teetä, sillä pitää olla jatkuvasti lämmintä juomaa. Samalla lailla Suomessa alettiin lipittää kahvia.” Lehtonen esittääkin, että ennen kahvia Suomessa ei ollut lämpimien juomien kulttuuria laisinkaan.

Toimittaja Laura Kaapro päätti ryhtyä opiskelemaan kokkikoulussa. Kaapron raportti opinnoistaan Perhossa on hauska. Tosin meininki kuulostaa liiankin lystiltä. Tai sitten Perhon ilmapiiri on muuttunut vähemmän kilpailevaan ja vittuilevaan suuntaan siitä kun hyvä ystäväni kävi 80-luvun lopulla oppilaitosta.

Toimittaja menee kokkikouluun -lajityypin mestariteos on jo mainitun Michael Ruhlmanin The Making of a Chef – Mastering Heat at the Culinary Institute of America. Suosittelen.


The New Yorker – Food issue 2011

The New Yorker -viikkolehti julkaisee joka vuosi tiettyjä teemanumeroita, joista ainakin minulle ruokanumero on odotetuin. Teemalehdissäkin on normaalit perusosasto, kuten New Yorkin iltamenot ja taidetarjonta (yritän aina metsästää, onko joku suomalainen elokuva päässyt New Yorkin valkokankaille, viimeisin on Le Havre), mutta muuten lehden artikkelit keskittyvät teemaan monista näkökulmista.

The New Yorker -lehden jutuille on tyypillistä tarinallisuus. Meillä Suomessa kai lähimmäksi tätä juttutyyppiä pääsevät jotkut Ilkka Malmbergin artikkelit Hesarin Kuukausiliitteessä tai Imagen artikkelit.

Kannessa Wayne Thiebaudin "Turkey Dinner".

Uusimman ruokanumeron kiinnostavimpia juttuja olivat John Seabrookin artikkeli Crunch, jossa kerrottiin omenoiden jalostamisesta. Äkkinäisestä aihe kuulostaa sellaiselta, että vain omenafriikit olisivat siitä kiinnostuneita, mutta New Yorkerille tyypilliseen tapaan tekstit ovat niin vetäviä ja draamallisesti tarkkaan rakennettuja, että melkein mistä aiheesta tahansa saadaan kiinnostava.

Jane Kramer kirjoittaa The Food at Our Feet -artikkelissaan ruokien keräämisestä luonnosta. Meille suomalaisille marjojen ja sienien kerääminen on sanoisiko genetiikkaamme kirjoitettua kulttuurista toimintaa – olen itsekin sitä vastaan taistellut, ja yli kolmikymppisenä todennut sille häviäväni –, mutta Kramer kertoo italialaisten ja brittien keräilykulinarismista, jossa ja marjojen lisäksi myös muut luonnonkasvit, muun muassa erilaiset villivihannekset, päätyvät herkkusuiden lautasille.

On tosin todettava, että keräilykulinarismi on näissäkin maissa varsin marginaalinen trendi, mutta kuka tietää, ehkä se trendi laajenee Suomeenkin. Ainakaan lähtövauhtia hyppyyn ei tarvitse ottaa erikseen, koska meillä on jo olemassa vahva ja elävä marjoihin ja sieniin kohdistuva keräilykulttuuri. Kerätäänkö meillä luonnosta muita vihanneksiksi luettavia kuin voikukan juuria ja nokkosia?

Kramerin artikkeli huipentuu laajaan osioon, jossa hän tutustuu ylistetyn tanskalaisen Noma-ravintolan keittiömestarin René Redzepin ruokiin ja ruuankeräilyyn pitkin Tanskan rantoja. Noma on muutamana viime vuonna valittu maailman parhaaksi ravintolaksi, eikä ihme, että menestyksen innoittamana muutamat suomalaisetkin keittiömestarit ovat ulkomaisten alkaneet ravata pitkin jänkiä jäkäliä metsästämässä.

Tero