Suu täynnä umamia - tattirisotto

Risotossa pitäisi käyttää kanalientä, mutta tein sen kasvisliemeen, koska sitä oli ja näin saatiin varmistettua, että makustelijoiden lakto-ovokin saa lauantairuokansa. Kuivattuja tattejakin oli päässyt taas kertymään, kiitokset Pohjois-Karjalaan.

Risotto kehittyy. Tatit ja kasvisliemi odottavat vuoroaan.

Risottoviininä oli tällä kertaa kesän Lissabonin reissulta unohtunut vinho verde. Lakto-ovo nimittäin toivoi, ettei samalta reissulta mukaan tarttunutta portviiniä käytettäisi tattirisoton tekoon. Kiista risoton väristä ratkaistiin punaisilla lautasilla.

Kasvisliemi kasviksista, ei kuutiosta. Kuutio on saatanasta.

Tattirisotto kuivatuista tateista kasvisliemellä
50 g sipulia pieneksi pilkottuna
1 valkosipulinkynsi
25 g kuivattuja tatteja
vettä tattien liottamiseen
voita paistamiseen

4 dl risottoriisiä
2 rkl oliiviöljyä
2 dl kuivaa valkoviiniä
1 l kasvislientä (jos liemi loppuu kesken risoton teon, käytä kiehuvaa vettä)
60 g voita
1 dl raastettua parmesaania
suolaa
mustapippuria
persiljaa

Liota tatit – vajaa puoli tuntia riittää. Paista voissa tatit sipulin ja valkoispulin kanssa paistinpannulla. Myllytä sekaan mustapippuria. Kun tatit ovat paistuneet, lisää liotusliemi ja keitä se pois.

Laita kasvisliemi kuumenemaan omaan kattilaansa.

Voi. Ei mikään ohimenevä muoti-ilmiö.

Kuullota riisi oliiviöljyssä korkealaitaisessa laakeassa paistokasarissa tai kattilassa. Kun riisi on kuultavaa ja nenässä saapuu vieno paahteisen riisin tuoksu, lisää tatit ja sipuli paistinpannusta sekä valkoviini. Sekoita koko ajan, kasarin pohjaa myöten. Kun valkoviini on imeytynyt, lisää kauhallinen kuuma kasvislientä.

Jatka sekoittamista ja liemen vähittäistä lisäämistä niin kauan kunnes risotto on valmista. Tarkista välillä suolan tarve.

Riisin keittoaika-arvio löytyy riisipaketista. Meidän käyttämämme arborio-riisipaketti kertoi englanniksi keittoajaksi 11–12 minuuttia ja suomeksi 11–14 minuuttia… Maistaa pitää: riisiin on jäätävä pieni purutuntuma ja risoton on rakenteeltaan oltava kosteaa, muttei sentään riisipuuroa.

Viimeistele risotto voilla ja parmesaaniraasteella. Annoksen päälle persiljasilppua ja pippuria myllystä, jos siltä tuntuu.

Alkuperänimisuojattua juustoa.

Kuvattujen tattien jylhä maku täytti koko risoton. Eikä ihme, muun muassa Harold McGee väittää tuoreehkossa kirjassaan Keys To Good Cooking, että erityisesti kuivatuissa sienissä on intensiivinen umamin maku. Poikkeuksellisen umamipitoisia sieniä ovat kuivatut herkkutatit ja siitakesienet, väittää McGee.

Risoton voi toki tehdä tuoreistakin tateista. Kuivatut tatit ovat makumaailmaltaan paljon tuoreita tatteja intensiivisempiä. Ja liotusliemi kannattaa aina käyttää hyväksi.

Annostelua reippaalla kädellä.

McGee muuten kirjoittaa kirjassa risotostakin. Mistäpä ei. Kirja on melkoinen kotikokin ensyklopedia.

McGeen mukaan riisin kuullottamisen tarkoituksena on estää riisin tarttuminen toisiinsa, kiinteyttää riisiä sekä tuoda paahteinen maku. Viini taas laitetaan riisin sekaan ennen lientä, jotta kaikki alkoholi haihtuisi ja että risotto saisi tarpeellista hapokkuutta. Lientä taas lisätään vähitellen koko ajan sekoittaen siksi, että riisin tärkkelys irtoaisi ja se saostaisi risoton.

Umamia poskeen.

Molekyyligastronomiaa-bogissa on muuten äskettäin testattu riisin kuullottamisen vaikutusta risoton makuun.

Kirjoitti Tero, kuvatoimitti Riitta.