Lindströminhakkelus ja sous vide -rakuunaporkkanat

Mietin pitkään viitsinkö tehdä tätä blogausta ollenkaan. Pääruoka meni komeasti pieleen. Mutta koska pääruuan lisuke onnistui täydellisesti ja kyseessä oli vieläpä ensimmäinen sous vide -kokeiluni, niin ei kai tässä varsinaista syytä ole jäädä nurkkaan itkupotkuhuutamaan.

"Lindströmin hakkelus" ja rakuunaporkkanat.

"Lindströminhakkeluksen" reseptiä en anna. Tarkoituksena oli tehdä loistavat lindströminpihvit hevosesta, mutta pihvit eivät pysyneet kasassa. Hevonenkin jäi saamatta – hevoslähetys Hakaniemen kauppahallin Hakkaraiselle olisi tullut vasta seuraavana päivänä. Suunniteltu ”lystikäs” otsikko blogaukselle oli ”Hevosen terveyssiteet”. Joensuun lyseossa aikoinaan kutsuimme vienon punertavia pihvejä terveyssiteiksi.

Hyvät ainekset, lopputulos sutta.

Vaikka pihvit menivät pieleen, olivat ainekset niin hyvät, että eräänlaisen perunattoman pyttipannun sain aikaiseksi. Ihan hyvää. Se tosin lohdutti yhtä vähän kuin täytekakuntekijää, jonka tarkkaan suunnitellusta kauniista täytekakusta tulee koiran oksennuksen näköinen. Vaikka maku olisi kuinka hyvä, olisi kakku silti epäonnistunut.

Tein lisukeporkkanat sous vide -menetelmällä. Sous vide on ranskaa ja tarkoittaa ”tyhjiössä”. Käytännössä Sous videllä tarkoitetaan sitä, että ruoka-aineet kypsennetään tarkkaan valitussa lämpötilassa vesihauteessa, joko vakuumipakattuna tai muuten suojattuna vedeltä. Kananmunan keittämistäkin voi pitää sous vide -ruuanlaittona. Kananmunassa himoittu ruoka-aine on vedeltä suojassa kananmunan kuoren ja kuoren kalvon sisäpuolella.

Kypsennysmenetelmänä sous vide on loistava. Esimerkiksi juuresten keittäminen kiehuvassa vedessä tarkoittaa niiden keittämistä 100-asteisessa vedessä. Jos haluat juuresten olevan napakan kypsiä, sata astetta on liikaa, ainakin osa juuresten pintaosista on keittynyt ylikypsäksi. Jos taas yrität keittää juurekset sadassa asteessa nopeasti, ei juuresten ydin ole välttämättä kypsä.

Vakuumissa juuresten makuaineet eivät myöskään liukene keitinveteen, vaan pysyvät nätisti vakuumipussissa.

Kotikeittiössä sous vide -kypsennyksen haasteet, kuten vaikeuksia on tapana kutsua, tulevat vastaan laitteissa. Vakumointikone olisi hyvä olla: sen tosin voi auttavasti korvata kikkailemalla minigrip-pussin kanssa vesialtaassa, kuten videoresepti lohen sous vide -kypsentämisestä tiskialtaassa havainnollistaa.

Vesihauteen lämpötilan tarkka sääntely vaatii joko sous vide -haudekeitintä tai sirkulaattoria eli kiertovesipumppua.

Kypsentämistä voi yrittää, kuten itse tein, kattilassa tarkan lämpömittarin ohjastamana tai uunissa. Uunia käytettäessä tarvitaan iso vesiastia ja tarkka uunilämpömittari. Nämä menetelmät ovat sikäli työläitä, että lämpötilaa on säädeltävä koko ajan manuaalisesti. Uuneja eikä liesiä ei ole suunniteltu näin tarkkaan lämmönsäätelyyn.

Nappasin porkkanoiden lämpötilan ja haudutusajan Modernist Cuisine -kirjasta. Siitä löytyy melkein kaikille kuviteltavissa oleville aineksille ”best bet” -haudutusajat ja -lämpötilat.

Sous vide -rakuunaporkkanat
Porkkanaa
10 g voita
1 maustemitta (1 ml) suolaa
1 maustemitta (1 ml) sokeria
Rennolla kädellä tuoretta rakuunaa

Tämä resepti on sillä tavalla hauska, ettei porkkanoiden määrällä ole väliä: kunhan voita on riittävästi, että porkkanat voivat hautua voissa ja että voista syntyy kastiketta sen verran kuin tarvetta on. 

Imutettuja porkkanoita, voita, rakuunaa, suolaa ja sokeria.

Muotoile porkkanat sellaisiksi kun haluat (ei ole pakko muotoilla ollenkaan). Vakumoi kaikki ainekset. Hauduta 85-asteisessa vedessä 45 minuuttia. Sous vide -kypsennyksessä ei haudutusaikaa voi oikeastaan ylittää ollenkaan. Ruoka ei voi mennä ylikypsäksi, vaikka sitä pitäisi valitussa lämpötilassa kuinka kauan tahansa.

Siellä lepää. Lämpötilaa sai päntiönään säätää.

Onnistuin jollain ilveellä pitämään veden lämpötilan 83–86 asteessa. Olihan siinä säätämistä, mutta hieman helpotti, että lietemme lämpötilansäädin on portaaton.

Kun puraisin ensimmäistä porkkanaa, epäilin hetken rapsakan porkkanan olevan raakaa. Ei todellakaan ollut. Porkkanat olivat makuuni täydellisesti kypsyneet. Eivät yli, eivät ali, vaan täydellisesti. Rakuuna oli luovuttanut loistavan maun voille, joka oli kauniin smaragdinvihreää.

Kaiken huipuksi rakuunaporkkanat sopivat hienosti surullisen lindströminhakkeluksen seuraksi…

Tero