Omantunnonaralle lihansyöjälle: broilerinmaksapatee

En ole koskaan tehnyt pateeta. En ymmärrä miksi: aika harvan näyttävän ruuan teko on yhtä helppoa. Ainekset soseeksi ja uuniin. Lopputuloksena on kuohkea, rasvainen ja maukas alkupala tai leivänpäällys, jonka tekijälle tulee hyvä mieli, koska on ollut edistämässä edes hiukan kunniallista loppua broilerille syömällä myös vähemmän suosittuja osia todennäköisen onnettomasta häkkielukasta. Omantunnonaran lihansyöjän ruokaa siis.

Pekonisuppa Votkinin aamiaispekonista.

Broilerinmaksaa saa tuoretavarana Helsingissä ainakin Hakaniemen hallin Liha-Haka-liikkeestä, mistä löytyy muutenkin kaikenlaisia maukkaita elukan roippeita. Putiikki on kärsästä häntään -syöjän mekka. Maksaa saa myös monista kaupoista pakasteena. Pakastekin käy hyvin pateen tekoon.

Kohta maksa saa kyytiä.

Mukailin reseptin Aura Liimataisen kirjasta Parasta kotiruokaa (WSOY, 5. p. 1995). Aura on legendaarisen Keitämme ja leivomme -teoksen toinen tekijä!

Ei, tämä ei ole vispipuuroa.

Broilerinmaksapatee
n. 200 g pekonisiivuja
300 g broilerinmaksaa
2 kananmunaa
1 pieni salottisipuli (tavallinenkin käy, mutta pieni pitää olla)
1 tl suolaa
1 valkosipulinkynsi
2 maustemittaa (2 ml) musta- tai valkopippuria
3 maustemitta (3 ml) kuivattua timjamia
3 maustemittaa (3 ml) kuivattua salviaa
2 dl kuohukermaa

Bain-marie: Maria-neiti kylvyssä, ihanaa.

Vuoraa noin litran vetoinen vuoka pekonisiivuilla. Pekoni saa tulla vuoan laitojen yli, koska ylimenevät pekonilerpakkeet käännellään lopuksi massan päälle. Patee on valmistuttuaan viehkossa pekonipaketissa.

Laita kaikki ainekset kermaa lukuun ottamatta yleiskoneen kutteriin, lisää myös mahdollisesti ylijääneet pekonisiivut. Soseuta.

Mikäli käytät pakastettua maksaa, sen ei tarvitse olla täysin sulanutta. Kohmeinenkin käy.

Parhaat pehmeät paketit kääritään pekoniin.

Lisää kerma vähitellen koneen käydessä. Jatka sekoittamista, kunnes koko massa on kuohkeaa.

Täytä vuoka – jätä hieman paisumisvaraa. Massa on erittäin vetelää. Kääntele varovaisesti vuoan ulkopuolella lerpattavat pekoniviipaleiden päät massan päälle.

Mikäli vuoassa ei ole kantta, peitä vuoka tiiviisti alumiinifoliolla.

Kypsennä patee uunissa vesihauteessa 180 asteessa uunin alaosassa runsaat 60 minuuttia. Kun lisäät veden hauteeseen, sen on oltava kiehuvan kuumaa. Vesihauteen pitäisi nousta niin korkealle vuokaa kuin mahdollista. Ei kuitenkaan niin korkealle, että se kevyesti pulputtaessaan roiskisi vettä vuoan sisälle.

Anna pateen jäähtyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Vuoan koosta sen verran, että minun terriini- & pateevuokani vetoisuus on 0,75 litraa. Reseptin mukainen pateemassa ei mahtunut kokonaan vuokaan.

Pateen voi tarjoilla joko viipaleina tai vedellä levitteen tapaan vaikka leivän päälle. Viipalointi vaatii jääkaappikylmän pateen sekä kapeateräisen ja terävän veitsen. Patee on pehmeää ja tarttuvaa.

Aamiaisannos: broilerinmaksapateeta kera puolukka- ja aprikoosihillon.

Ranskassa olen saanut ankanmaksapateen aina makeiden hillojen kanssa, usein mukana on ollut myös pieni oksa punaherukoita. Hillon makeus sopii hyvin rasvaisen pateen kanssa. Aamiaisena pateeviipale hillojen kera on oiva startti päivään – onhan mukana myös pekonia.

Tero