Häränhäntäaladobi

Olimme pari viikkoa sitten Joensuussa yllätyshääjuhlissa – juhlan aihe oli yllätys meille Makustelijoille, kaikki muut vieraat väittivät arvanneensa ”ystäväjuhlien”-nimellä järjestettyjen kemujen todellisen syyn. Olemme naiiveja ihmisiä.

Samalla reissulla tuli pistäydyttyä ravintola Kielossa. Tällä kertaa Kielon herkuttelulautasen eräänä makupalana oli hirvialadobi. Nökäre hirvialadobia maistui lämpimänä niin hyvältä ja pehmeältä, että rupesin visioimaan vastaavanlaisen lihaisen herkun tekemistä itsekin.

Aladobi, lihahyytelö, syltty, tytinä on perinteinen ruoka, jonka yhtenä olennaisena osana on ollut myös lihan säilyttäminen. Tyypilliseen perinneruokien tapaan, hyytelöimällä liha on pystytty käyttämään nekin ruhon osat, mitkä ehkä muuten jäisivät käyttämättä: esimerkiksi sian pää tai sorkat. Rustoista ja luista keitettäessä irtoava gelatiini on toiminut aladobin liimana. Kärsästä häntään -ruokafilosofiaan aladobi sopii mainiosti.

Äskeinen uutisointi aladobista todisti, että se todellakin on perinneruoka: lihahyytelö poistettiin kuluttajaindeksin hyödykekorista. Tilalle tuli ”lounassalaattiannos”.

Hieman nolona on tunnustettava, että sain aladobista itselleni hyvän tekosyyn ostaa painekattilan. Liemien valmistamiseen laite on verraton: kukapa nyt jaksaisi montaa tuntia liemiä keitellä… Painekattilalla keitokset valmistuvat jopa 70 % nopeammin kuin normaalikattilalla, perustelin investointia itselleni.

Hakaniemen kauppahallin Liha-Haka tarjoaa elukasta vaikka mitä.

Päätin käyttää ruuassa härän häntää, koska uskoin, että rustoinen ja luinen häntä tuottaa niin paljon hyytelöaineita, ettei vähähyytelöisen aladobin kasassapysymisen kanssa tule ongelmia. Häntä on muutenkin hyvä aines lienten tekoon.

Häränhäntäaladobi

1,2 kg naudan häntiä
2 valkosipulin kynttä
5 pientä salottisipulia
1 porkkana
1 laakerinlehti
muutama kokonainen mustapippuri (esim. 5)
runsas muutama kokonainen mustapippuri (esim. 25)
suolaa

Öljyä häntäpalat kevyesti kauttaaltaan ja ruskista niitä 225-asteisessa uunissa puolisen tuntia. Hännät voi kääntää kertaalleen.

Keitä hännät kaikkien ainesten kanssa. Älä suotta paloittele sipuleja tai porkkanaa. Lisää kylmää vettä sen verran, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Keitä niin kauan, kunnes liha on pehmeää. Tähän mennee kolmisen tuntia, ehkä. Lisää tarvittaessa kiehuvaa vettä.

Keitin häntiä painekattilassa tunnin ajan. Lihat irtosivat hyvin luista ja koska vettä ei painekattilasta juurikaan poistu, ei myöskään nestemäärästä tarvinnut olla huolissaan.

Toinen rengas: noin 119°C (95kPa käyttöpaine, 130kPa säätöpaine, max 150 kPa). - Mitä, hä?!

Poista lihat liemestä ja siivilöi liemi. Keitä liemi puoleen. Tarkista suola ja laita liemi jäähtymään. Poista liemen pinnalle kohoava rasva. Liemen on oltava riittävän suolaista sillä suola ei tunnu yhtä voimakkaasti kylmässä leikkeessä kuin lämpimässä ruuassa. Minun aladobini jäi turhan vähäsuolaiseksi.

Riivi jäähtyneet lihat luista ja hakkaa liha kokkiveitsellä säpäleiksi. Lihojen irrottaminen käy parhaiten käsin. Käsikopelolla pystyi hyvin tuntemaan lihan tahmaisuuden. Ei ollut epäilystäkään, etteivätkö lihat tarttuisi jäähtyessään toisiinsa vaikka ilman lientä.

Vuoraa vuoka tuorekelmulla ja lisää hakattu liha. Kaada lientä astiaan sen verran, että syntyy märkä puuro. Pistä aladobi jääkaappiin hyytymään. Nestettä tulee tähän aladobiin niin vähän, että hyvää lihalientä jää myös myöhempään käyttöön.

Tiiviin, lihaisen aladobin voi myös paistaa pikaisesti. Leikkaa hyytelöstä noin puolentoista sentin paksuinen pala. Pannun on oltava erittäin kuuma ja paistaminen on tehtävä erittäin nopeasti, sillä lämpö alkaa välittömästi sulattamaan massaa kiinteänä pitävää gelatiinia.

Pikainen paistaminen tekee aladobista rakenteeltaan pehmeää ja suutuntumaltaan jopa kuohkeaa. Kuten Sillä sipulitkin sianpääsylttykokeilussaan totesivat, rapeaa paistopintaa on kotikokin liki mahdotonta saada aikaan.

Ruokasanastomies Raholan mukaan aladobi on perinteisesti syöty etikan kanssa. Sain siitä idean punajuurismetanaan. Sen tekeminen on helppoa kuin heinänteko: surauta etikkapunajuuria mieleisen smetanamäärän kanssa tehosekoittimessa. Oivallista.

Tero