Itse tehdyt tortillat ja pari täytettä

Vierailut Patrona-ravintolassa synnyttivät kiinnostuksen maissitortillojen tekemiseen. Olen joskus yrittänyt tehdä tortilloja polentaan tarkoitetuista maissijauhoista, mutta seurauksena oli vain itkua ja hammasten kiristelyä.

Selvisi, muun muassa muutamasta suomalaisesta ruokablogista, että onnistuneiden maissitortillojen takana ovat oikeat, tarkoitukseen sopivat jauhot: masa harina -maissijauhot. Sitkottoman maissitaikinan kaulitsemista helpottaa enemmän kuin laki sallii, tortillaprässi.

Masa harina -maissijauhot ovat tietyllä tavalla käsiteltyjä maissijauhoja. Masa harina tarkoittaa ”taikinajauhoa”, maissijyvät on esikäsittelyn jälkeen tehty taikinaksi, joka jauhetaan uudelleen jauhoksi.

Helsinkiläinen löytää masa harina -maissijauhoa ainakin Ruohonjuuresta ja hieman edullisempana versiona (2,5 euroa kilo) Vii-Voanista.

Masa harina -jauhoja Ruohonjuuresta ja Vii-Voanista.

Söimme tortillamme tacoina. Tacoksi kutsutaan käsin syötävää täytettyä tortillaa.
Täytteeksi teimme eräänlaista carnitasia, papusoossia, tomaattisalsaa ja guacamolea. Tacot aateloitiin korianterilla ja limellä.

Maissitortillat
3,75 dl kuumaa vettä (hanasta)
3 dl masa harina -maissijauhoja
3 ml suolaa

Teimme tortillat Vii-Voanista ostetun jauhopussin kyljestä löytyneellä ohjeella. Sen mukaan jauhojen ja veden suhde on 4:5 ja suolaa lisätään maun mukaan. On hyvä muistaa, että jauhoissa on eroja. Cool Chile co. -jauhoja käytettäessä jauhoja piti laittaa hieman enemmän kuin pussin kyljessä luki.

Sekoita 3 dl masa harina -maissijauhoja 3,75 desiin kuumaa vesijohtovettä. Lisää suola taikinaan (esim. 3 ml). Sekoita taikina tahnaksi haarukalla. Kun ainekset ovat tasaisesti sekaisin (taikinaa ei tarvitse vaivata), anna taikinan vetäytyä tiiviin kannen tai tuorekelmun alla puolisen tuntia. Taikinamassaa ei saa päästää kuivamaan.

Kun taikina on valmista, tee siitä 40 gramman painoisia palloja. Näistä noin golfpallon kokoisista taikinaknöödeleistä tulee tortillaprässillä noin 13 sentin levyisiä tortilloja. Tästä taikinasta syntyi 15 tortillaa.

Lättyleipuri-Käpin mukaan taikinapallo kannattaa asettaa tortillaprässiin ”ihan ministi saranaan päin”. Halkaistu minigrip-pussi estää taikinaa tarttumasta prässiin. Paksuhkosta muovista raaka tortilla lähtee helpommin ehjänä irti kuin vaikkapa tuorekelmusta.

Pasta tortillat molemmin puolin kuivalla ja kuumalla pannulla. Kun tortilla on kypsä, laita se keittiöpyyhkeen sisään odottamaan täyttäjäänsä. Näin valmiit tortillapohjat pysyvät lämpimänä.

Yhen sortin ”Carnitas” painekattilalla
500 g karjalanpaistilihasekoitusta
sipulia (käytin: 2 banaanisalottia)
1 suippopaprika
1 rkl savupaprikajauhetta
1 rk jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl jauhettua korianterinsiemeniä
1 tl suolaa
1 tl valkosipulijauhetta
1 rkl kuivattua oreganoa
kunnon ruiskaus srirachaa tai muuta tulista chilikastiketta

Carnitas on meksikolainen possuruoka: sianliha kypsennetään mausteiden kanssa esim. omassa rasvassaan tai uunissa, revitään kypsänä ja paahdetaan tai paistetaan uudestaan. Menetelmä soveltaa vanhaa suomalaista sanontaa ”kuka keitetyn paistaa, se makean maistaa”.

Minun muka-carnitakseni tehtiin painekattilassa lähikaupan ”karjalanpaistilihasekoituksesta” ja paahdettiin grillivastuksen loisteessa. Resepti on suuntaa-antava.

Paista lihat painekattilassa rasvassa (käytin laardia). Kun lihat ovat saaneet väriä, lisää sipuli ja hetken päästä yksi suikaloitu suippopaprika. Kun sipuli ja paprika ovat hieman notkistuneet, lisää maustesekoitus (jauhettua juustokuminaa, jauhettuja korianterinsiemeniä, suolaa, valkosipulijauhetta, kuivattua oreganoa) ja heitä – maun mukaan – sekaan mieleistä chilikastiketta tai chilejä. Lisää vettä niin, etteivät ainekset aivan peity.

Keitä täydellä paineella puoli tuntia tai enemmän. Kun liha on keitetty, nyhdä, revi se säpäleiksi uunin kestävään astiaan.

Kärvennä nyhdetty liha liemessään esimerkiksi grillivastuksen alla. Käytä carnitasia tacoissa tai voileivän välissä.

Papuhöystö
1 suikaloitu banaanisalotti
1 rkl jauhettua juustokuminaa (jeera)
1 rkl sweet chili -kastiketta
1 tl kuivattua oreganoa
½ tl suolaa
1 prk papuja (esim. kidneypapuja suolavedessä, huuhtele)
1 prk tomaattimurskaa tai säilyketomaatteja
pippuria

Freesaa suikaloitua banaanisalottia (tietenkin voi käyttää muutakin sipulia) öljyssä. Lisää juustokumina ja paista sitä hetki. Lisää sweet chili ja paista sitä hetki. Lisää oregano ja paista sitä hetki. Lisää huuhdellut pavut ja tomaatti. Suolaa.

Keitä puolisen tuntia tai niin kauan, että mausteet kypsyvät. Papuhöystön voi myös ajaa sauvasekoittimella maissilastuilla nautittavaksi papuisaksi dippipuuroksi.

Carnitas ja papuhöystö riittivät meillä kahteen syöntikertaan, mutta ahneita pikku cerdoja kun olemme, niin koko tortillapohjien määrä meni kerralla. Eikä niitä tietysti kannata säilyttääkään, tuoretuote tuo itsetehty tortillalätty. Maku? Bakkanaalista herkuttelua, sottaruokaa parhaimmillaan. Kun lisukkeiden tortillapohjien ja lisukkeiden lisäksi varaa riittävästi talouspaperia tahi lautasliinoja, eikä päälleen pue mitään valkoista, niin voi rauhassa keskittyä nauttimaan.

Tero & Riitta