Kivierämaasta lautaselle - lehtokotilosta escargotiksi

Kaikkea sitä päähänsä saakin. Ja joskus päähänpisto tulee toteutettuakin.

Olen jo usean vuoden ajan katsellut Merihaan lehtokotiloyhdyskuntaa pohtien sen hyödyntämistä ruuaksi. Kotiloita pidetään yleisesti puutarhojen haittanilviäisinä. Eikö olisikin mahtavaa, jos runsaana esiintyvän haittaelikon voisi hyödyntää maittavana appeena?

"You talkin' to me? You talkin' to me? You talkin' to me? Then who the hell else are you talkin' to? You talkin' to me? Well I'm the only one here. Who the fuck do you think you're talking to?"

Tuumasta toimeen. Löysin Googlen ja Facebook-yhteyksien avulla pari lähdettä, joissa kerrottiin, miten luonnosta kerättyjen kotiloiden kanssa on toimittava, mikäli niitä aikoo syödä. Toinen lähteistä oli kotimainen, Timbaalin etanaravintoloitsija Merja Tammi, ja toinen Bert Christensenin Weird & Different Recipes -sivusto.

Lehtokotilot luonnollisessa ympäristössään: Merihaassa.

Keräsin lehtokotiloita määrän, joka tuntui sopivalta asumaan Clas Ohlsonilta ostettuun muovilaatikkoon. Porailin laatikon kanteen ja laitoihin reikiä, että kotiloilla riittäisi raikasta ilmaa.

Huuhtelin kotilot ja laitoin ne uuteen kotiin vehnäjauhotarjoilun kera. Kotilot laitetaan vehnäjauhodieetille jotta niiden suolisto puhdistuisi kaikesta sellaisesta niiden syömästä aineksesta, mikä ei ole ihmiselle hyväksi.

Lehtokotilot kylvyssä siivilässä.

Kotilot tutkivat kotiaan.

Il Cenacolo or L'Ultima Cena.

Parina ensimmäisenä päivänä hempeilin ja laitoin etanoille tarjolle myös herneenpalkoja sekä lehtipersiljaa, mutta sitten kovetin mieleni ja ryhdyin odottelemaan puhtaan valkeaa kotilon paskaa, mikä kertoisi suolen puhdistuneen.

Sontaa riittää. Toisesta päästä sisään ja toisesta ulos, jatkuvasti.

Kotiloita on hyvä sumutella suihkepullolla useita kertoja päivässä, kertoivat apulähteet. Kerrostalokasvattajan ongelmana oli, etten voinut tehdä astian pohjaan reikiä. Kotilonesteet olisivat valuneet olohuoneen lattialle tai parvekkeelle, jossa pidin etanoita öisin. Kotilot eivät lähteiden mukaan myöskään voi hyvin seisovassa vedessä. Suihkuttelussa piti olla varovainen.

Kotiloiden säilytyslaatikko oli pestävä päivittäin, koska kotilot paskoivat höpelönä. Joka päivä, vähintään kerran, välillä kaksi kertaa, pesin kotilokodin suihkussa sekä huuhtelin viileähköllä vedellä etanoista pintapaskat pois. Myös vehnäjauhoastia oli vaihdettava. Mikäli jauhoja oli jäljellä, ne olivat aina liisteröityneet tiukaksi paketiksi.

Huuhtelu virkisti veijareita. Pesun jälkeen puhtaassa Clas Ohlson -kodissa oli vauhti päällä. Tämä oli myös hyvä hetki tarkistaa, oliko joukossa henkensä heittäneitä. Kuolleet kun eivät enää vipeltäneet pesuhetken jälkeen yhtään minnekään. Matkalla Merihaan kivilaatoilta lautaselle menetimme viitisen etanaa.

Jo parin päivän sisällä alkoi sonnassa olla vehnäjauhonvalkoista väriä. Noin viikon kuluessa alkoi lähes kaikki kotiloiden uloste olla valkoista. Tässä vaiheessa kotilot laitettiin kahden päivän paastolle, jonka seurauksena paskominen loppui käytännössä kokonaan.

Ennen valmistusta kotilot kylvetettiin vielä kertaalleen. Loputkin kakkakikkareet piti huuhdella pois.

Hups. Sori...

Ryöppäämisen jälkeen etanat hiljenivät.

Pesun jälkeen kotiloita ryöpättiin suolatussa vedessä viiden minuutin ajan. Kotilot jäähdytettiin nopeasti juoksevan kylmän veden alla. Tämän jälkeen nilviäiset erotettiin kotilostaan merisuolapedille. Merisuolapeti kuulema poistaa limaa. Nilviäislihan irrottamiseen oli pätöisä vehje parikymmentäsenttinen puinen grillivarras. Cocktail-tikku lienee myös hyvä.

Nilviäinen nuljahtaa kuorestaan kun sen seivästää ja pyöräyttää ulos kotilon kierteen mukaisesti. Helpommin sanottu kuin tehty. Ainakin alkuun kotilon lihas tuntui pehmeältä ja tikuttaminen hajotti lihan. Myöhemmin joko tekniikka parani tai lihas jotenkin muuten sitkastui, eikä silppukappaleita tullut enää yhtä suurella osuudella kuin aluksi.

Etanat suolalla.

Kotilot lihaliemessä.

Meinasi tulla itku: näinkö vähiin hupenivat?

Nilviäislihoja keitettiin lihaliemessä puoli tuntia. Tänne asti kotiloita selvisi 101 kappaletta.
Seuraavana päivänä etanoiksi (escargot) muuttuneet lihapalat laitettiin kahteen 7-reikäiseen etanapannuun. Koloihin tuli noin 7 etanaa kuhunkin. Lihan määrä yhdessä kolossa vastasi melko lähelle yhden ”ravintolaetanan” lihamäärää.

Etanoille tehtiin maustevoi burgundilaiseen tapaan.

Burgundilainen maustevoi etanoille
(Escargots à la Bourguignonne)
150 g voita
20 g raastettua valkosipulia
20 g raastettua salottisipulia
20 g hienoksi pilkottua persiljaa
mustapippuria myllystä
suolaa

Ole varovainen suolan kanssa. Meidän etanat olivat suolaisia jo alkujaan (ryöppäys, suolapeti, lihaliemi), joten kun lisäsin suolaa maustevoihin, siitä tuli melkein liian suolaista. Maista siis valmista maustevoita ja päätä vasta sitten, tarvitaanko suolaisen voin tömäköittämiseksi lisää suolaa.

Laita jokaiseen kokoon pari teelusikallista maistevoita tai niin, että kolo täytyy kukkuroilleen. Sujauta etanapannut 250-asteiseen uuniin. Kun maustevoi kiehahtaa, ovat etanat valmiita nautittavaksi hyvän leivän kera.

Etanat pannussa, patanat ennussa.

Lähiruoka maistui hyvältä. Maisteluvieraina olleet Pyhäranta ja Sulopuisto kehaisivat lähietanoiden makua ja mureutta. Lukuisat pienet etanat todellakin olivat takuumureaa purtavaa. Joskus kookkaat etanat ovat olleet sitkeitä. Burgundilainen valkosipulivoikin maistui mainiolta.

Vaikka kotiloiden syöminen oli kivaa, oli työmäärä suhteessa saadun ruuan määrään epäsuhtainen. Suurin vaiva oli kotiloiden ja niiden säilytysastian jatkuva puhdistaminen. Kerrostalo-olosuhteissa, jossa ei voi käyttää painepesuria tai valutella etanankakkaliemiä navetan taakse tai pellolle, tuntui puolitoista viikkoa kotiloiden hoitajana ikuisuudelta. Etanafarmariksi tuskin palaan enää koskaan, mutta siitä huolimatta mukavasti mieleen jäävä kokemus.

Ja etanat, nehän on hyviä.

*****

Lehtokotilonkasvattajan vinkkilista:

• Kotiloiden ja niiden säilytysastian pitäminen puhtaana vaatii aikaa ja kohtuullisen hyvät tilat. Kakkaliemiä ei halua roiskia ihan minne tahansa. Kylpyhuone on kätevin, muttei loputtoman miellyttävä paikka huuhdella kotilokakkaa.
• Jos mahdollista, kotiloiden kodin pohja pitää rei’ittää, että säilytysastian lattia pysyy kuivana.
• Helpommalla pääsee, jos kotilokoteja on kaksi. Toisen voi puhdistaa sinä aikana kun toinen on käytössä.
• Tutustu näihin:
• MTV3.fi: Puutarhaetanat riesana? Näin valmistat lehtokotiloista ruokaa
• Bert Christensen's Weird & Different Recipes: Snails from Your Garden to Your Table

Tero (Kuvat: Riitta & Tero)

PS: Lisää kuvia projektista löytyy makustelijoiden Facebook-sivulta.