Paljonko on yksi porkkana? – Kasvisliemi painekattilassa

Anna-Leena Härkönen ärhenteli keittokirjassaan Sopan syvin olemus (2000) epämääräisiä ruokaohjeita vastaan.

Mikä on keskilämpöinen? Kauniin ruskeakin on suhteellinen käsite; ihmiset pitävät kauniina erilaisia ruskean sävyjä. Ja siinä meillä on lauma pettyneitä, ruoan lopullisesti pilalle polttaneita kokkeja. Minä lupaan ilmoittaa määrät ja paistolämpötilat niin tarkkaan kuin osaan. Paistoaikoja ei valitettavasti voi määritellä ihan tarkkaan, koska omat ja tuttujen kokemukset opettavat, että eri-ikäisten ja erimerkkisten uunien paistotehoissa on eroja.

Härkönen on oikeassa. Jos haluaa tehdä ruokia reseptin mukaisesti, reseptin epämääräisyys on ärsyttävää, kuten vanhoista keittokirjoista löytyvä ”paistetaan hyvässä uuninlämmössä kauniin ruskeaksi”.

Aikana, jolloin suurimmassa osassa suomalaisia kotitalouksia ainoa uuni oli puilla lämmitettävä leivinuuni eikä uunilämpömittareita ollut, tarkan lämpötilan mainitseminen reseptissä olisi kaiketi tulkittu ankaraksi vinoiluksi. Sähköuunien aikaan ”hyvä uuninlämpö” tuntuun vinoilulta.

Kaiken lisäksi uunit ovat lämpötiloiltaan epämääräisiä, kuten Härkönen toteaa. Tarkistimme taannoin erillisellä uunilämpömittarilla ja digitaalisen paistimittarin sondilla meidän uunimme todelliset lämpötilat. Kävi ilmi, että uunin termostaattiin ei todellakaan voinut luottaa. Siksi siis etenkin leivonnaisten resepteissä ilmoitetut paistoajat eivät millään riittäneet.

Muistilappu uunin oikeista lämpötiloista löytyy keittiökaapin oven takaa.

Reseptien kirjoittaminen on välillä todella tympeää, koska suurin osa arkiruuista tulee tehtyä näppituntumalta. Leivonta ja ”moderni keittiö” on sitten toinen asia: mittoja on käytettävä todella tarkasti, grammalleen, että lopputulos on se, mitä on tarkoitettu.

Ja mittojahan löytyy. Tärkein on kuitenkin vaaka.

Tarkimmin mitat voidaan määritellä ainoastaan painoina. Teelusikallinen (5 ml) suolaa on erittäin epätäsmällinen mitta. Suolan määrä teelusikallisessa riippuu suolasta: maldon-suolan, Fleur De Selin, karkean merisuolan tai hienoksi jauhetun suolan volyymi on keskenään aivan erilainen. Yksi porkkana tai yksi ”keskikokoinen” sipuli voivat painaa ihan mitä tahansa. Ammatti- ja etenkin huippukeittiöt käyttävät aina grammamittoja, jopa Yhdysvalloissa ja Iso-Britanniassa, joissa arkimittoina käytetään joitain aivan muita kuin SI-järjestelmän mittoja.

Minua huvitti ajatus havainnollistaa ruokareseptien kirjoittamisen arjen hankaluuksia. Tein kerrankin ruokaa niin, että kirjoitin täsmällisesti ylös, mitä ja minkä verran laitoin aineksia ruokaan. Testiin valikoitui kasvisliemi. Tein kasvisliemen normaaliin tapaan miettimättä reseptiikkaa, ikään kuin en blogaisi liemestä lainkaan, paitsi että mittasin erittäin tarkkaan kaikki ainekset. Digitaalinen vaakamme mittaa vain gramman tarkkuudella, joten mustapippuria liemeen tuli 0 grammaa…

Kevyet mustapippurit.

Liemien valmistaminen painekattilassa on vahvasti nousussa. Heston Blumenthalia myöten kaikki ylistävät, kuinka kirkkaan ja maukkaan liemen painekattilassa voi tehdä. Tosin painekattiloissakin on ilmeisesti eroja.

Kasvisliemi painekattilassa
424 g purjoa (vihreää ja vaaleaa osaa)
201 g porkkanaa
204 g juuriselleriä
166 g salottisipulia
9 g valkosipulia
0 g (20 kpl) mustapippuria
2,4 l vettä

Kuori selleri, porkkana, salottisipuli ja valkosipuli. Huuhtele purjosta mullat ja muut töhnät. Paloittele kaikki kasvikset pieneksi silpuksi joko veitsellä tai yleiskoneen kutterilla. Laiskana käytin kutteria.

Kasvissilppu pippureineen painekattilassa. Lisää vain vesi ja kansi päälle.

Laita kaikki ainekset painekattilaan ja laita keittolevylle. Kun kattilan paine on noussut täysille, ota keittolevystä virta pois ja anna paineen laskea lämmön laskun myötä kokonaan pois. Täydessä paineessa nesteen lämpötila kohoaa noin 120 asteeseen, mihin lämpöön tavallisella kattilalla ei millään päästä.

Kun paine on poistunut avaa kansi ja siivilöi liemi tiiviillä siivilällä (esim. kastikesiivilällä) tai jos haluat hifistellä perusteellisesti käytä siivilöintiin juustoharsoa. Älä missään tapauksessa painele kasvismassaa saadaksesi nesteet irti, vaan anna maan vetovoiman tehdä työnsä. Käytin kastikesiivilää ja lopputulos oli kirkas.

Kannen alta löytyy kirkas, virtsanäytteen värinen liemi.

Painekattilan eduista lienten teossa kertonee se, että valmista lientä tuli siivilöinninkin jälkeen lähes 2,6 litraa. Lientä valmistui siis enemmän kuin reseptissä oli vettä! Painekattilasta ei juurikaan haihdu nestettä, kasvisten maukas neste jäi kattilaan eikä haihtunut taivaan tuuliin.

Valmista lientä moneen tarpeeseen.

Liemestä tuli erittäin maukasta. Maukkaus lisääntyy, kun lisäät suolaa liemeen, mutta lisää suola vasta kun käytät lientä esimerkiksi risottoon tai soppaan.

Jos haluat voimakkaamman makuisen kasvisliemen, paahda kasvikset uunissa ennen liemen keittämistä. Tämä nopea metodi toimii erittäin hyvin kasvisliemen teossa, liha-  tai kanalientä keitetään painekattilassakin kauemmin.

Tero