Luun ytimessä

…herraisä…kaivautua noiden luiden sisään, kaapia tuota pehmeää, harmahtavan vaaleanpunaista ja valkoista luuydintä paahdetulle leivälle, sirotella päälle hieman sel de gris’tä…ottaa haukku…enkelten laulua, taivaalliset trumpetit…kuusi sukupolvea esi-isiä hymyilee taivaasta. Se on Jumalan voita. (Anthony Bourdain: Kobraa lautasella)

Olen kohta kymmenen vuotta seurannut Anthony Bourdainin töitä: lukenut kaikki kirjat, dekkareita myöten (uusin ruokaa käsittelevä kirja Medium Raw on muuten mainio) ja katsonut kaikki sankarimatkailijan tv-ohjelmat.

Pappa jaksaa. Asenteella.

Bourdainia saan kiittää siitä, että olen ylipäätään kiinnostunut eettisestä lihansyönnistä kärsästä häntään -muodossa.

Yksi toistuva raaka-aine Bourdainin kirjoissa ja ohjelmissa on luuydin – milloin kärsästä häntään -käsitteen luojan Fergus Hendersonin laittamana – kuten alussa lainatussa tekstissä –, milloin pillillä imettynä Aasiassa.

Liha-Haka, kaikkea kärsästä häntään.

Luuydin on maukasta ja erittäin yksinkertaista valmistaa. Hankin naudan ydinluuta Hakaniemen kauppahallin Liha-Hakasta. Lihakauppias sahasi mieleiset palat. Pyysin sahaamaan pitkää ja lyhyttä.

Herkullinen Stonehenge.

Koska en onnistunut löytämään mistään tietoa ydinluiden paahtoajasta tai uunin lämpötilasta, kokeilin näppituntumaa. Laitoin korkeat luut uuniin 225 asteeseen puoleksi tunniksi. Askartelin luiden alaosaan folion, koska halusin estää, ettei sulava luuydin valu luuputkesta uunivuokaan.

Vaikka siltä näyttää, tämä kuva ei ole 70-luvun keittokirjasta.

Luut kypsyivät hyvin, valitettavasti juurestaan paksuin ydinluu jäi alaosastaan raa’aksi, ehkä folionkin vuoksi. Tästä huolimatta hyvää syötävää riitti yhdelle hengelle yllin kyllin. Luuydin on täyttävää, ja kuten voita, ei lihavoitakaan voi määrättömästi normaali ihminen syödä.

Lehmän kinttu kappaleina.

Toisen testin tein matalammilla luukiekoilla. Nyt olin jo löytänyt Kauppalehden uutisesta suuntaa-antavan reseptin: 160 astetta ja 45 minuuttia.

Pienemmillä luupaloilla ytimen kypsyys oli helppo nähdä. Ja myös se, että foliota olisi kannattanut laittaa: luuydinrasvaa valui melkoisesti uunipellille. Ehkä vähäisempikin uunissapito olisi pienille luille riittänyt. Pienien luiden kanssa saa olla tarkkana, ettei ydinherkkua tule valuttaneeksi kokonaan uunipellille.

Rasvainen money shot.

Söin luuytimen hyvällä paahdetulla leivällä. Paahdoin Leibomo Limbbun juureen tehtyä kokojyvävehnäleipää. Kaivele luuydintä leivälle ja ropsauta hieman sormisuolaa ytimen päälle ja runsaasti persiljaa. Nauti. Ja sama uusiksi.

Luuydin on käsittämättömän hyvää. Vertaus voihin on rasvaisuuden lisäksi myös maun puolesta paikallaan. Vaikka rasvaisen aterioinnin jälkeen pesin käteni pariinkin kertaan, selkeä voin tuoksu oli käsissä useamman tunnin ajan.

Hekuma on yksinkertaista: hyvää leipää, persiljaa ja luuydintä.

Nyt kun olen syönyt luuydintä ihan asiakseni, en ihmettele yhtään Bourdainin jatkuvaa intoa luuytimen perään. Luuydin on älyttömän helppoa, maukasta, dekadenttia, rietasta, hekumallista... Äh, ekstaasiadjektiivit loppuvat kesken... Jumalten liukuvoidetta?

Tero